Giovanni Papi. La trasformazione stellata: radici, percorso, visione
Ogni grande professionista costruisce la propria identità nel tempo. La costruisce attraverso le esperienze, le scelte, gli incontri e i luoghi che attraversa, ma soprattutto attraverso ciò che decide di portare con sé.
Nel percorso di Giovanni Papi, la trasformazione non nasce da una distanza dalle proprie origini, ma dalla capacità di dare loro nuove forme. La sua crescita professionale si sviluppa senza mai perdere il legame con il luogo da cui tutto è partito: la sua terra, la sua gente, le tradizioni e quella memoria gastronomica che continua a rappresentare una parte fondamentale della sua identità.
Cambiare, confrontarsi con mondi diversi e misurarsi con nuove realtà non significa abbandonare ciò che si è stati, ma permettere alle proprie radici di dialogare con il mondo, trasformandole in una visione più ampia.
È questa la forza di un percorso: evolversi senza smarrirsi.
Nel cammino di Giovanni Papi, ogni esperienza diventa parte di una costruzione più grande. Il riconoscimento raggiunto rappresenta un traguardo importante, ma ciò che racconta davvero il suo percorso è la capacità di continuare a cercare, imparare e mettersi in discussione.
Una crescita che passa dal dubbio, dalla consapevolezza che non esistano punti di arrivo definitivi e dalla volontà di guardare sempre oltre.
Il giorno in cui uno chef pensa di non avere più nulla da imparare è il giorno in cui smette davvero di evolversi.
La cucina cambia velocemente, noi dobbiamo avere l’umiltà di cambiare con lei.
Parole di Giovanni Papi che racchiudono il senso di un percorso costruito sulla ricerca continua, sulla capacità di trasformarsi senza perdere la propria identità.
Dopo tanti anni di cucina, c’è ancora qualcosa che ti fa dubitare delle tue scelte o pensi che il rischio più grande per uno chef sia proprio quello di smettere di mettersi in discussione?
Sì. Credo che il dubbio sia un fattore importante per continuare a crescere. Dopo tanti anni di cucina (quasi 18 ad oggi) continuo a mettermi in discussione, sia come chef che come persona. Mi pongo tante domande tipo: avrei potuto fare meglio un piatto, una scelta o un comportamento. Il giorno in cui uno chef pensa di non avere più nulla da imparare è il giorno in cui smette davvero di evolversi. È quindi meglio ritirarsi. La cucina cambia velocemente, noi dobbiamo avere l’umiltà di cambiare con lei.
Oggi si parla molto di alta cucina: secondo te cosa viene celebrato troppo rispetto al reale valore che porta nel piatto?
Oggi la cucina è apparentemente estetica. Sono sempre stato del parere che il gusto e la tecnica di preparazione vengano prima di tutto. Non che l’estetica non sia importante. È un fattore soggettivo, personale, come il gusto. Si tende troppo ad aggiungere, come far sembrare un piatto di alta qualità solo perché contiene dieci ingredienti nella ricetta. Non credo che esista alta cucina o bassa cucina. Esiste il pensiero del cuoco che esprime, a seconda della sua personalità, il modo di cucinare. Sono gli ingredienti semplici, lavorati nel modo giusto, che rendono un piatto memorabile.
Quanto può diventare pericoloso per uno chef costruirsi un’identità culinaria troppo forte? Quando lo stile rischia di trasformarsi in una gabbia?
Lo stile è personalità. Racconta chi realmente sei: un cuoco. Questa è una mia opinione personale sul fatto di non staccarmi mai dalla realtà e quella di non smettere mai di ascoltare la natura, seguire la stagionalità, stare a contatto con gli ingredienti, con i miei collaboratori e prendere spunto da tutto ciò che mi circonda. Per non smettere mai di crescere e condividere la mia conoscenza.
Qual è stata la decisione più controcorrente che hai preso in cucina, quella che magari qualcuno non ha capito subito, ma che sentivi necessaria?
Non sono sicuro se le mie decisioni siano state giuste o sbagliate. Ho sempre seguito il mio istinto. Viaggiare forse, arrivare fino in Cina per scoprire una cultura gastronomica così forte, per permettere a me stesso di potermi distinguere e fare la differenza, per avere un bagaglio personale più ampio e poter adattare quelle tecniche alla mia cucina italiana.
C’è una convinzione della ristorazione che un tempo consideravi intoccabile e che oggi invece hai completamente cambiato idea?
Durante i miei anni di apprendimento nelle cucine in giro per il mondo ero davvero concentrato solo su me stesso. Diventare un bravo chef, sognavo di arrivare a grandi livelli, ma ero sempre consapevole che non sapevo se ci sarei mai riuscito. Negli ultimi anni invece il mio modo di pensare è cambiato. Nel nostro mestiere è solo grazie alle persone che lavorano con te nella brigata che si può avere un ristorante di successo. La differenza è il team work. Oggi sono concentrato a delegare, ad espandere la mia capacità di creare più concept e non stare soltanto al pass.
Se potessi cancellare un’abitudine o una tendenza dell’alta ristorazione contemporanea, quale elimineresti e perché?
Oggi il marketing fa quasi il 60%. Sui social media si è alla ricerca dell’effetto wow che deve impressionare a tutti i costi. Prima si fotografa un piatto e poi lo si assaggia. Sono social anche io, ma credo che il gusto venga sempre al primo posto. Facciamo ospitalità. Il cliente deve sentirsi a casa da quando la reservation risponde al telefono fino a quando lo salutiamo per andare via dopo un’esperienza al ristorante. Perché credo che il successo sia quando il cliente torni al ristorante una seconda volta. Non perché veda la foto del piatto.
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Il mio punto di vista
Raccontare Giovanni Papi nasce prima di tutto da una curiosità personale. Lo seguo da tempo e, nel corso degli anni, ho cercato di approfondire il suo percorso non fermandomi ai risultati raggiunti, ma provando a comprendere il pensiero che c’è dietro il suo modo di interpretare la cucina.
Ho studiato la sua storia, cercato di capire meglio la sua visione e ho avuto modo di confrontarmi con lui. Quello che emerge è il ritratto di un professionista che ha scelto di mettersi continuamente alla prova, senza mai cercare scorciatoie.
La cosa che più mi affascina del suo percorso è proprio la capacità di mettersi in gioco fin dall’inizio: partire dalla Sardegna e confrontarsi con realtà gastronomiche completamente diverse. Dalla Costa Azzurra a Parigi, passando per il Lussemburgo, Newcastle, l’Australia, la Cina e oggi Dubai, dove vive e lavora da quasi otto anni, ogni esperienza ha aggiunto un tassello alla sua crescita senza mai recidere il legame con le proprie radici.
Forse è proprio questo l’aspetto che più mi colpisce: la capacità di trasformare ogni viaggio in conoscenza e ogni esperienza in una nuova consapevolezza. Nelle sue parole emerge una cucina che mette al centro il gusto prima dell’apparenza, la tecnica prima dell’effetto scenico, la semplicità degli ingredienti prima della loro ostentazione. Una visione che considera il dubbio uno strumento di crescita e l’umiltà una qualità indispensabile per continuare a evolversi.
Giovanni, dopo un percorso che ti ha portato a confrontarti con culture, cucine e mondi diversi, oggi se dovessi descrivere il tuo ruolo di chef con una sola parola, quale sceglieresti e perché?
G.P. Curioso e affamato. Curioso perché la crescita nasce dalla voglia di continuare a conoscere, esplorare e mettersi in discussione; affamato perché, dopo ogni traguardo raggiunto, rimane la necessità di continuare a sviluppare nuove conoscenze e competenze.
La sua risposta finale racchiude forse il senso più autentico del suo percorso: la curiosità di chi non smette di cercare, di imparare e di confrontarsi, e quella fame professionale che porta a trasformare ogni traguardo in un nuovo punto di partenza.
Per questo Giovanni Papi, oltre ai riconoscimenti raggiunti, è uno chef che personalmente apprezzo. Non soltanto per ciò che ha costruito, ma soprattutto per il modo in cui ha scelto di costruirlo: attraverso la ricerca, il sacrificio, il confronto con culture diverse e quella capacità, rara, di trasformarsi senza mai dimenticare da dove è partito.
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