Paolo Cappuccio. L’uomo che guarda la cucina dall’alto

  Una carta dei vini non si costruisce soltanto davanti a una bottiglia. A volte nasce da un incontro, da una conversazione con un produttore, da un assaggio inatteso o dalla scoperta di un’etichetta che, fino a quel momento, non aveva ancora trovato il suo posto. È proprio qui che èno Florence assume un significato che va oltre la degustazione. Quando a incontrarsi sono produttori, ristoratori, enotecari, distributori, buyer, sommelier e professionisti del vino, il calice diventa anche uno strumento di lavoro. Una manifestazione può trasformarsi in un’occasione concreta per creare relazioni, valutare nuove referenze e ampliare il proprio portafoglio. Firenze, il punto d’incontro La scelta di Firenze non è un dettaglio. Situata in una posizione strategica nel cuore dell’Italia, la città è facilmente raggiungibile da diverse regioni e rappresenta una sede ideale per un appuntamento rivolto agli operatori del settore. La Fortezza da Basso, inoltre, si trova a pochi minuti dalla stazione di Santa Maria Novella, rendendo ancora più semplice raggiungere la manifestazione anche per chi arriva da fuori città. Per un professionista questo significa poter organizzare la propria presenza con facilità, anche nell’arco di una sola giornata. Firenze diventa così il punto d’incontro tra aziende, professionisti e mercato: una posizione centrale che contribuisce a rendere èno Florence un appuntamento accessibile a un pubblico professionale ampio. Il vino diventa business Il valore di una manifestazione professionale non si misura soltanto dal numero delle bottiglie che si possono degustare. Si misura dalle opportunità che può generare. Per un ristoratore significa conoscere nuovi produttori e valutare quali referenze possano trovare spazio nella propria carta. Per un enotecario significa ampliare la propria proposta. Per un distributore significa individuare aziende e territori con un potenziale commerciale. Per un buyer significa poter confrontare, nello stesso luogo, una parte significativa dell’offerta del mercato. E per le aziende significa incontrare direttamente chi può portare il loro vino nei ristoranti, nelle enoteche e presso nuovi clienti. È questa la dimensione che rende èno Florence particolarmente interessante: non soltanto un luogo dove degustare, ma un luogo dove possono nascere opportunità commerciali. I nomi fanno la differenza A raccontare il livello della manifestazione è anche il parterre delle aziende presenti. Tra i nomi che saranno protagonisti di questa edizione troviamo Biondi Santi, Argiano, Ornellaia, Marchesi Frescobaldi, Bertani, Berlucchi, Ferrari Trento, Poggio di Sotto, Livio Felluga, Dionisio, Luca Leggero, Ceretto, Pio Cesare, Louis Roederer e Massolino. Quindici realtà diverse per storia, territorio, filosofia e posizionamento, ma capaci, insieme, di restituire un’immagine significativa della ricchezza del panorama vitivinicolo italiano e internazionale. Dalla Toscana al Piemonte, dal Friuli alle grandi bollicine italiane, fino alla Francia, il professionista può confrontarsi con denominazioni, stili e interpretazioni differenti, osservando non soltanto il prodotto, ma anche il suo possibile ruolo all’interno di una proposta commerciale. Proprio questo confronto rende una manifestazione di questo tipo interessante per chi costruisce una carta dei vini: poter assaggiare, parlare, fare domande e valutare con maggiore consapevolezza. Uno sguardo particolare alla Francia Tra gli elementi che caratterizzano questa edizione c’è anche un’attenzione particolare riservata alla Francia e al suo Champagne, più evidente rispetto alla precedente edizione. Una presenza che arricchisce ulteriormente il panorama di èno Florence e offre agli operatori l’opportunità di confrontarsi con alcune espressioni della tradizione vitivinicola francese, entrando più a fondo nel mondo dello Champagne e nelle sue diverse interpretazioni. Per chi lavora nella ristorazione e nell’enotecario, conoscere questo universo significa anche acquisire strumenti utili per compiere scelte più consapevoli e costruire una proposta capace di rispondere a una clientela sempre più attenta. Le masterclass: il valore della formazione Accanto agli incontri con le aziende e alle degustazioni, èno Florence propone un programma di masterclass e momenti di approfondimento pensati per entrare più nel dettaglio di territori, denominazioni, aziende e stili. È un aspetto importante, soprattutto per una manifestazione rivolta agli operatori. Degustare è fondamentale, ma approfondire permette di trasformare l’assaggio in conoscenza. Le masterclass offrono infatti la possibilità di fermarsi, ascoltare e confrontarsi in maniera più strutturata, acquisendo informazioni che possono diventare strumenti concreti nel lavoro quotidiano. Anche l’attenzione dedicata alla Francia e allo Champagne trova spazio in questo percorso, con occasioni per approfondire un mondo estremamente articolato e ricco di sfumature. Per un ristoratore, un sommelier, un enotecario o un buyer, la formazione non è un elemento accessorio: conoscere meglio un prodotto significa poterlo scegliere, raccontare e valorizzare meglio. Il mio punto di vista Ho partecipato anche alla prima edizione di èno Florence e, già allora, avevo avuto la sensazione di trovarmi davanti a un evento vincente. A convincermi erano stati gli elementi che, a mio avviso, fanno davvero la differenza in una manifestazione professionale: la location della Fortezza da Basso, la qualità delle aziende presenti e, soprattutto, l’energia che si respirava all’interno dell’evento. Quella voglia di incontrarsi, di parlare, di degustare, di conoscere realtà nuove e di creare relazioni. Un’energia che non è così scontata e che, quando la percepisci, ti fa capire che dietro una manifestazione c’è un progetto capace di funzionare. E poi c’è Firenze, che aggiunge all’esperienza un valore tutto suo. Dopo una giornata trascorsa tra produttori, degustazioni e incontri professionali, uscire dalla Fortezza da Basso significa ritrovarsi immediatamente in una città straordinaria, con tutto ciò che può offrire. È quel qualcosa in più che rende la partecipazione ancora più piacevole: si arriva per vivere un evento importante per il mondo del vino e ci si ritrova, una volta fuori, nel cuore di Firenze. Dopo aver vissuto la prima edizione, quindi, guardo alla seconda con particolare interesse. Se il primo appuntamento aveva già mostrato un’identità precisa e una bella energia, questa nuova edizione ha tutte le caratteristiche per consolidare èno Florence come un appuntamento sempre più importante per chi il vino lo produce, lo distribuisce, lo sceglie e lo porta in tavola. Perché, alla fine, dietro ogni bottiglia che arriva su una carta dei vini c’è una scelta. E molto spesso, prima di quella scelta, c’è proprio un incontro. È da incontri come questi che può nascere il prossimo vino della tua carta.   Vale Wine – Oltre la carta dei vini
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  Nel Salento, a Parabita, Antonio e Liliana hanno dato forma a una realtà che nasce da un legame personale con questa terra e dalla volontà di restituirle valore, la loro stessa definizione è quella di un “atto poetico”, non soltanto un’impresa, ma un’idea nella quale territorio, famiglia, immaginazione e futuro si incontrano. È una dichiarazione importante, soprattutto perché racconta una cantina giovane attraverso una parola che appartiene apparentemente a un altro mondo, la poesia, ma dietro quella definizione non c’è soltanto romanticismo, c’è la volontà di costruire qualcosa che possa durare, partendo da una terra che Antonio e Liliana conoscono profondamente e nella quale riconoscono le proprie radici. Lo sguardo è rivolto anche alle generazioni future, non si tratta semplicemente di recuperare un terreno e trasformarlo in vigneto, ma di immaginare quale possa essere il ruolo di questo luogo negli anni a venire, una terra amata, a volte difficile, ma capace di sorprendere per la sua bellezza, ed è proprio da questa ambivalenza che sembra nascere la filosofia della Tenuta, non negare la complessità del territorio, ma lavorare per valorizzarla.   Una terra tra due mari I vigneti di Tenuta Liliana si trovano tra il Mar Adriatico e il Mar Ionio, cinque appezzamenti, Specchia, Lembo, Mitriano Alezio, Pizziferro e Rischiazzi, compongono oggi un patrimonio vitato di 13 ettari, inserito in un paesaggio tipicamente salentino, fatto di vento, macchia mediterranea, muretti a secco e una luce che cambia profondamente il carattere del territorio. È un paesaggio che non viene trattato come semplice sfondo, ma come una componente attiva della filosofia aziendale. Ed è qui che arriva una delle scelte più interessanti di Tenuta Liliana, il protagonista del vigneto non è un vitigno autoctono salentino, ma il Cabernet Sauvignon. Una scelta che, a prima vista, potrebbe sembrare quasi una contraddizione, il Salento è una terra dalla fortissima identità viticola e culturale, legata a vitigni come Primitivo e Negroamaro, scegliere una varietà internazionale significa quindi accettare una sfida, dimostrare che anche un vitigno conosciuto in tutto il mondo può parlare una lingua diversa quando viene interpretato in un luogo preciso. Il Cabernet Sauvignon rappresenta il protagonista del parco vitato, affiancato da alcune parcelle di Cabernet Franc, Petit Verdot e Sauvignon Blanc, la proprietà ha lavorato sulla selezione di circa dieci diversi cloni e portinnesti, individuati in relazione ai differenti suoli delle parcelle, con il contributo di Pierre-Marie Guillaume, agronomo e vivaista francese. Non un’unica idea di Cabernet, quindi, ma la ricerca di risposte differenti in relazione ai terreni, un approccio che sposta il discorso dalla semplice scelta del vitigno alla lettura del luogo nel quale viene coltivato. Il Cabernet Sauvignon, proprio per la sua diffusione internazionale, rischia facilmente di essere associato a un modello stilistico riconoscibile in molte parti del mondo, la sfida di Tenuta Liliana è diversa, utilizzare la capacità di adattamento di questa varietà per arrivare a un vino che non cancelli il luogo, ma che lo interpreti. La vigna prima della bottiglia La filosofia produttiva parte dalla vigna. I vigneti sono stati piantati a partire dal 2018 con l’obiettivo di trasformare terreni incolti in veri e propri giardini, dalla vendemmia 2024 sono tutti condotti in regime biologico, all’interno di un percorso di viticoltura rigenerativa orientato all’equilibrio dell’ecosistema. Qui la sostenibilità non viene raccontata soltanto attraverso una certificazione o una dichiarazione di principio, ma attraverso pratiche concrete. Le pecore vengono utilizzate per il diserbo e la concimazione naturale del terreno, gli sfalci vengono inglobati nel suolo, la gestione della vite tiene conto della necessità di proteggerla dalle condizioni climatiche più estreme, mentre due stazioni meteorologiche consentono di monitorare le condizioni del vigneto e intervenire tempestivamente quando necessario. Anche l’orientamento dei filari è stato studiato per proteggere il più possibile i grappoli nelle ore più calde, la vendemmia avviene manualmente, parcella per parcella, quando l’uva raggiunge la maturazione ritenuta ideale. Sono scelte che raccontano un approccio nel quale tecnologia e osservazione della natura procedono insieme, la prima serve a conoscere meglio il vigneto, la seconda a decidere quando intervenire, mentre il lavoro dell’uomo resta centrale. Le persone dietro il progetto Una cantina, però, non è mai soltanto un insieme di ettari e attrezzature, è soprattutto fatta di persone. Al centro ci sono Antonio e Liliana, insieme ai figli Stefano e Valentina, attorno alla famiglia è stata costruita una squadra di professionisti che porta competenze diverse all’interno della Tenuta. A guidare l’azienda c’è Andrea Fattizzo, direttore, agronomo ed enologo, una figura che riunisce competenze fondamentali nella produzione vitivinicola, dalla conoscenza della vigna all’interpretazione del territorio, fino alla trasformazione delle uve in vino. Fattizzo vive l’azienda durante tutto l’anno e supervisiona la gestione dei vigneti e della cantina, accanto a lui, Tenuta Liliana si avvale della consulenza di Carlo Ferrini. La presenza di professionalità con esperienze differenti racconta anche una precisa scelta della famiglia, mantenere una forte identità proprietaria, affidandosi allo stesso tempo a competenze capaci di accompagnare la crescita tecnica dell’azienda. È una squadra, più che una semplice somma di ruoli. Una cantina dentro una cava di tufo Se i vigneti raccontano il rapporto con la terra, la cantina racconta il rapporto con la storia. L’azienda nasce all’interno di una cava dismessa, recuperata e trasformata in cantina, un luogo nel quale una materia appartenente alla storia del territorio viene inserita in una struttura contemporanea. Le pareti rocciose, segnate dal tempo e dalla presenza di fossili, convivono con materiali come vetro e acciaio Cor-Ten, il risultato non è soltanto funzionale alla produzione, ma diventa parte integrante dell’identità della Tenuta. L’edificio si sviluppa su circa mille metri quadrati, la vendemmia manuale porta rapidamente le uve in cantina, in piccole cassette, dove vengono selezionate prima di entrare nelle vasche, la maturazione avviene prevalentemente in barrique e tonneaux di rovere francese, con legni provenienti anche dalle foreste di Fontainebleau. Ma la cantina non è pensata esclusivamente come luogo produttivo, il progetto comprende anche uno spazio dedicato alla cultura del vino, con un tetto giardino capace di generare energia solare e una struttura che cerca un dialogo costante con il paesaggio. È un’idea che amplia il concetto stesso di cantina, trasformandola in uno spazio nel quale produzione, architettura, cultura e ambiente possono incontrarsi. Il vino come punto d’incontro La gamma di Tenuta Liliana nasce direttamente dai vigneti della proprietà, il Cabernet Sauvignon rappresenta il centro della produzione e il vino che porta il nome della Tenuta è prodotto come cuvée dalle migliori uve provenienti dalle cinque parcelle aziendali. Il risultato vuole mettere insieme due elementi apparentemente lontani, il carattere internazionale del Cabernet Sauvignon e la specificità del Salento. Le diverse annate raccontano una ricerca orientata alla precisione, il Cabernet Sauvignon 2021, per esempio, viene affinato in legni di Allier, Tronçais e Fontainebleau, la stessa impostazione prosegue nelle annate successive, con variazioni legate all’annata e al percorso del vino. Accanto al rosso, la Tenuta ha ampliato la propria espressione con Veneri, una nuova interpretazione del Sauvignon Blanc e del Cabernet Sauvignon in versione rosata, prodotta a partire dall’annata 2025, il vino viene affinato in acciaio con maturazione sur lie per cinque mesi. È un passaggio interessante perché dimostra come una visione precisa possa aprirsi a nuove interpretazioni senza perdere la propria coerenza. Una voce contemporanea del Salento Il punto, alla fine, non è stabilire se un Cabernet Sauvignon possa essere “salentino” soltanto perché cresce in Salento. La questione più interessante è un’altra, quanto un vitigno internazionale possa diventare strumento per raccontare un territorio senza sostituirsi ad esso, tenuta Liliana sembra aver scelto proprio questa strada. Non cerca di trasformare il Salento in Bordeaux, né di utilizzare il Cabernet Sauvignon come semplice esercizio di stile, l’idea è quella di permettere a una varietà internazionale di esprimere le caratteristiche del luogo nel quale viene coltivata. Il territorio, in questa prospettiva, non è un’etichetta da applicare al vino dopo averlo prodotto, è il punto di partenza, ed è forse qui che l’azienda trova la sua dimensione più interessante, nella volontà di costruire una realtà contemporanea senza recidere il legame con la terra, di utilizzare strumenti tecnologici senza perdere l’osservazione del vigneto e di affidarsi a grandi competenze senza rinunciare a una forte identità familiare, una storia ancora giovane, quindi, ma già definita da una direzione precisa. Il futuro della Tenuta sarà probabilmente misurato dalla capacità di continuare a far dialogare questi elementi, la famiglia e la squadra, la ricerca e la terra, l’innovazione e la memoria, il Cabernet Sauvignon e il Salento. Perché una realtà vitivinicola, soprattutto quando nasce da una terra così complessa e identitaria, non si costruisce con una sola vendemmia, ma nel tempo. Il mio punto di vista Dopo aver visitato l’azienda, ciò che rimane più forte è la sensazione di trovarsi davanti a una realtà pensata davvero in grande. Antonio e Liliana sono proprietari visionari, capaci di guardare oltre il presente e di trasformare un’idea in una direzione concreta, la loro passione non si percepisce soltanto nelle parole, ma soprattutto nelle scelte, nella cura dei dettagli e nella volontà di costruire qualcosa che abbia una propria identità. A rendere ancora più solida questa realtà è la sua squadra di professionisti di altissimo livello, Andrea Fattizzo è un enologo che considero davvero di altissimo profilo, competente, presente e profondamente coinvolto, la sua conoscenza della vigna e del vino rappresenta, a mio avviso, uno degli elementi che possono fare la differenza nel percorso futuro. E poi c’è la cantina, bellissima, ma soprattutto progettata in maniera superlativa, è uno di quei luoghi nei quali architettura, territorio, storia e produzione riescono a dialogare senza che nulla sembri fuori posto, la cava, i materiali, gli spazi e la luce restituiscono immediatamente la sensazione di essere dentro qualcosa pensato con grande attenzione. La mia impressione è quella di una realtà giovane soltanto sulla carta, perché la visione, le competenze e l’ambizione che ho incontrato a Tenuta Liliana appartengono già a una realtà matura. Ed è forse questo l’aspetto che mi ha colpita di più, la sensazione di essere davanti a una storia che ha ancora molte pagine da scrivere, ma che possiede già tutti gli elementi per diventare una storia importante. Tenuta Liliana quindi non è semplicemente una cantina che sta crescendo, è una visione che ha trovato il modo di diventare un grande progetto.     Vale Wine – Oltre la carta dei vini
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  Ogni grande professionista costruisce la propria identità nel tempo. La costruisce attraverso le esperienze, le scelte, gli incontri e i luoghi che attraversa, ma soprattutto attraverso ciò che decide di portare con sé. Nel percorso di Giovanni Papi, la trasformazione non nasce da una distanza dalle proprie origini, ma dalla capacità di dare loro nuove forme. La sua crescita professionale si sviluppa senza mai perdere il legame con il luogo da cui tutto è partito: la sua terra, la sua gente, le tradizioni e quella memoria gastronomica che continua a rappresentare una parte fondamentale della sua identità. Cambiare, confrontarsi con mondi diversi e misurarsi con nuove realtà non significa abbandonare ciò che si è stati, ma permettere alle proprie radici di dialogare con il mondo, trasformandole in una visione più ampia. È questa la forza di un percorso: evolversi senza smarrirsi. Nel cammino di Giovanni Papi, ogni esperienza diventa parte di una costruzione più grande. Il riconoscimento raggiunto rappresenta un traguardo importante, ma ciò che racconta davvero il suo percorso è la capacità di continuare a cercare, imparare e mettersi in discussione. Una crescita che passa dal dubbio, dalla consapevolezza che non esistano punti di arrivo definitivi e dalla volontà di guardare sempre oltre. Il giorno in cui uno chef pensa di non avere più nulla da imparare è il giorno in cui smette davvero di evolversi. La cucina cambia velocemente, noi dobbiamo avere l’umiltà di cambiare con lei. Parole di Giovanni Papi che racchiudono il senso di un percorso costruito sulla ricerca continua, sulla capacità di trasformarsi senza perdere la propria identità. Dopo tanti anni di cucina, c’è ancora qualcosa che ti fa dubitare delle tue scelte o pensi che il rischio più grande per uno chef sia proprio quello di smettere di mettersi in discussione? Sì. Credo che il dubbio sia un fattore importante per continuare a crescere. Dopo tanti anni di cucina (quasi 18 ad oggi) continuo a mettermi in discussione, sia come chef che come persona. Mi pongo tante domande tipo: avrei potuto fare meglio un piatto, una scelta o un comportamento. Il giorno in cui uno chef pensa di non avere più nulla da imparare è il giorno in cui smette davvero di evolversi. È quindi meglio ritirarsi. La cucina cambia velocemente, noi dobbiamo avere l’umiltà di cambiare con lei. Oggi si parla molto di alta cucina: secondo te cosa viene celebrato troppo rispetto al reale valore che porta nel piatto? Oggi la cucina è apparentemente estetica. Sono sempre stato del parere che il gusto e la tecnica di preparazione vengano prima di tutto. Non che l’estetica non sia importante. È un fattore soggettivo, personale, come il gusto. Si tende troppo ad aggiungere, come far sembrare un piatto di alta qualità solo perché contiene dieci ingredienti nella ricetta. Non credo che esista alta cucina o bassa cucina. Esiste il pensiero del cuoco che esprime, a seconda della sua personalità, il modo di cucinare. Sono gli ingredienti semplici, lavorati nel modo giusto, che rendono un piatto memorabile. Quanto può diventare pericoloso per uno chef costruirsi un’identità culinaria troppo forte? Quando lo stile rischia di trasformarsi in una gabbia? Lo stile è personalità. Racconta chi realmente sei: un cuoco. Questa è una mia opinione personale sul fatto di non staccarmi mai dalla realtà e quella di non smettere mai di ascoltare la natura, seguire la stagionalità, stare a contatto con gli ingredienti, con i miei collaboratori e prendere spunto da tutto ciò che mi circonda. Per non smettere mai di crescere e condividere la mia conoscenza. Qual è stata la decisione più controcorrente che hai preso in cucina, quella che magari qualcuno non ha capito subito, ma che sentivi necessaria? Non sono sicuro se le mie decisioni siano state giuste o sbagliate. Ho sempre seguito il mio istinto. Viaggiare forse, arrivare fino in Cina per scoprire una cultura gastronomica così forte, per permettere a me stesso di potermi distinguere e fare la differenza, per avere un bagaglio personale più ampio e poter adattare quelle tecniche alla mia cucina italiana. C’è una convinzione della ristorazione che un tempo consideravi intoccabile e che oggi invece hai completamente cambiato idea? Durante i miei anni di apprendimento nelle cucine in giro per il mondo ero davvero concentrato solo su me stesso. Diventare un bravo chef, sognavo di arrivare a grandi livelli, ma ero sempre consapevole che non sapevo se ci sarei mai riuscito. Negli ultimi anni invece il mio modo di pensare è cambiato. Nel nostro mestiere è solo grazie alle persone che lavorano con te nella brigata che si può avere un ristorante di successo. La differenza è il team work. Oggi sono concentrato a delegare, ad espandere la mia capacità di creare più concept e non stare soltanto al pass. Se potessi cancellare un’abitudine o una tendenza dell’alta ristorazione contemporanea, quale elimineresti e perché? Oggi il marketing fa quasi il 60%. Sui social media si è alla ricerca dell’effetto wow che deve impressionare a tutti i costi. Prima si fotografa un piatto e poi lo si assaggia. Sono social anche io, ma credo che il gusto venga sempre al primo posto. Facciamo ospitalità. Il cliente deve sentirsi a casa da quando la reservation risponde al telefono fino a quando lo salutiamo per andare via dopo un’esperienza al ristorante. Perché credo che il successo sia quando il cliente torni al ristorante una seconda volta. Non perché veda la foto del piatto. b Il mio punto di vista Raccontare Giovanni Papi nasce prima di tutto da una curiosità personale. Lo seguo da tempo e, nel corso degli anni, ho cercato di approfondire il suo percorso non fermandomi ai risultati raggiunti, ma provando a comprendere il pensiero che c’è dietro il suo modo di interpretare la cucina. Ho studiato la sua storia, cercato di capire meglio la sua visione e ho avuto modo di confrontarmi con lui. Quello che emerge è il ritratto di un professionista che ha scelto di mettersi continuamente alla prova, senza mai cercare scorciatoie. La cosa che più mi affascina del suo percorso è proprio la capacità di mettersi in gioco fin dall’inizio: partire dalla Sardegna e confrontarsi con realtà gastronomiche completamente diverse. Dalla Costa Azzurra a Parigi, passando per il Lussemburgo, Newcastle, l’Australia, la Cina e oggi Dubai, dove vive e lavora da quasi otto anni, ogni esperienza ha aggiunto un tassello alla sua crescita senza mai recidere il legame con le proprie radici. Forse è proprio questo l’aspetto che più mi colpisce: la capacità di trasformare ogni viaggio in conoscenza e ogni esperienza in una nuova consapevolezza. Nelle sue parole emerge una cucina che mette al centro il gusto prima dell’apparenza, la tecnica prima dell’effetto scenico, la semplicità degli ingredienti prima della loro ostentazione. Una visione che considera il dubbio uno strumento di crescita e l’umiltà una qualità indispensabile per continuare a evolversi. Giovanni, dopo un percorso che ti ha portato a confrontarti con culture, cucine e mondi diversi, oggi se dovessi descrivere il tuo ruolo di chef con una sola parola, quale sceglieresti e perché? G.P. Curioso e affamato. Curioso perché la crescita nasce dalla voglia di continuare a conoscere, esplorare e mettersi in discussione; affamato perché, dopo ogni traguardo raggiunto, rimane la necessità di continuare a sviluppare nuove conoscenze e competenze. La sua risposta finale racchiude forse il senso più autentico del suo percorso: la curiosità di chi non smette di cercare, di imparare e di confrontarsi, e quella fame professionale che porta a trasformare ogni traguardo in un nuovo punto di partenza. Per questo Giovanni Papi, oltre ai riconoscimenti raggiunti, è uno chef che personalmente apprezzo. Non soltanto per ciò che ha costruito, ma soprattutto per il modo in cui ha scelto di costruirlo: attraverso la ricerca, il sacrificio, il confronto con culture diverse e quella capacità, rara, di trasformarsi senza mai dimenticare da dove è partito. Vale Wine – Oltre la carta dei vini
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