Dom Pérignon. Dodici annate, due mani, dieci anni dopo

Verticale tra amici, un sabato di giugno

Dieci anni esatti. Tanto è passato dall’ultima volta che ci siamo trovati a fare la stessa cosa: una verticale di Dom Pérignon, un amico generoso, Emanuele, una tavolata di appassionati e la voglia di guardare dentro un mito. Quella volta avevamo chiuso sulla 2006, e fu eletta annata della serata. Stavolta l’invito arriva di nuovo dallo stesso amico — uno di quelli che il vino lo collezionano sul serio, ma soprattutto lo bevono in compagnia, che è il modo giusto. Sabato di giugno, casa sua, dodici intorno al tavolo. E dodici annate da bere. Coincidenze così, in questo mestiere, vanno benedette.

Dopo un mese, marzo, interamente in Champagne e in organizzazione per un altro mese penso che questa sia un esperienza che va raccontata.

Una stella sulla bottiglia, un monaco a Hautvillers

Prima di entrare nei calici, due parole sul Dom — perché di Dom Pérignon si parla sempre come di un dato di fatto, ed è invece una storia che vale la pena ricordare.

Il nome è quello di Pierre Pérignon, monaco benedettino e cellario dell’Abbazia di Hautvillers tra fine Seicento e inizio Settecento. Non ha inventato lo Champagne — la leggenda è una leggenda — ma ha lasciato un metodo: assemblaggio di uve da parcelle diverse per cercare l’equilibrio, attenzione maniacale alla qualità dell’uva, rispetto del vino. Il marchio Dom Pérignon, quello che conosciamo oggi, nasce molto più tardi, nel 1936, quando Moët & Chandon lancia la sua prima cuvée prestige: una bottiglia interamente vintage, mai sans année, prodotta soltanto nelle annate che la Maison ritiene all’altezza. È un’idea radicale per l’epoca, ed è ancora oggi il principio fondante della cuvée: nessun blend di annate, nessuna sicurezza dell’assemblaggio multivintage. O l’annata regge da sola, o il Dom non esce.

C’è poi un secondo principio, altrettanto fondante: il tempo. Ogni Dom Pérignon attraversa quelle che la Maison chiama Plénitudes — finestre di maturazione che il vino raggiunge dopo lunghi affinamenti sui lieviti. La P1, la prima Plénitude, è quella della prima uscita, dopo circa sette-otto anni. La P2 arriva dopo una seconda fase di affinamento, oltre i quindici anni, e ne esce un vino diverso, più verticale, più teso, con un’energia che è quasi un secondo debutto. La P3, infine, è la maturità piena, oltre i venticinque-trent’anni, una rarità che pochi hanno bevuto. Tre vite, dello stesso vino.

Due chef de cave, due idee dello stesso Dom

E qui arriviamo al filo che tiene insieme tutta questa verticale. Perché tra le dodici annate sul tavolo — dalla 2017 alla 2002 — non c’è una sola firma in cantina: ce ne sono due.

Per oltre trent’anni, dal 1990 al 2018, il Dom Pérignon è stato la creatura di Richard Geoffroy. Una mano riconoscibilissima: ricerca dell’armonia, della pienezza, di un Dom che sa essere insieme tensione e materia, con una vocazione quasi gastronomica e una capacità unica di evolvere in bottiglia. Le sue annate hanno costruito il mito moderno della cuvée.

Dal 2019 — quindi a partire dall’annata 201o commercializzata sotto la sua firma, dopo l’apprendistato accanto a Geoffroy — il testimone è passato a Vincent Chaperon. Stesso vino, stessa casa, stessa filosofia di partenza. Ma una mano diversa: più cesellata, più verticale, con una ricerca della precisione e del dettaglio che cambia il passo della cuvée. Non è meglio o peggio. È diverso. Ed è esattamente quello che una verticale come questa permette di leggere.

La scelta del senso di marcia

Dieci anni fa avevamo bevuto al contrario, dalla più vecchia alla più giovane. Questa volta, scelta condivisa, partiamo dalla 2017 e arriviamo alla 2002. Andare a ritroso, dalla mano nuova alla mano storica. Significa cominciare dallo stile di Chaperon — più nitido, più giovane, più verticale — e arrivare lentamente alle annate di Geoffroy, dove il tempo ha già fatto il suo lavoro.

Le dodici annate vengono servite in sei mini-batterie da due, accoppiate per vicinanza temporale: 2017 e 2015, 2013 e 2012, 2010 e 2009, 2008 e 2006, 2005 e 2004, 2003 e 2002.

Le prime due batterie sono in pieno territorio Chaperon. La terza è di passaggio. Dalla quarta batteria in giù siamo nel cuore della stagione Geoffroy, fino al 2002, una delle annate-monumento della Champagne degli ultimi vent’anni.

Le sei batterie

Batteria 1 — 2017 e 2015. Si parte forte. La 2017 è probabilmente l’annata migliore dello stile Chaperon vista finora, sicuramente superiore sia alla 2015 sia alla 2013 che ritroveremo poco dopo. È un Dom che ha la precisione cesellata della mano nuova ma anche una sua materia, una sua presenza. La 2015 regge il confronto senza esaltare. Buona prima coppia, con la 2017 a uscire pulita dalla batteria.

Batteria 2 — 2013 e 2012. Le mie due delusioni della serata. La 2013 l’avevo già messa come delusione all’uscita, due anni fa, e oggi conferma il giudizio: non all’altezza. La 2012 ha tantissima acidità e una finezza notevole, ma — almeno per i miei gusti — rimane solo questo. A molti del tavolo è piaciuta moltissimo, e capisco perché. A me manca qualcosa: manca lo stile Geoffroy che amavo, e non è una colpa, è semplicemente la cifra della transizione.

Batteria 3 — 2010 e 2009. Coppia particolare. La 2010 è molto strana, soprattutto in bocca, mentre al naso è identitaria, riconoscibile. La 2009 è la grande delusione personale della serata. Avevo grosse aspettative perché una bottiglia bevuta qualche mese fa mi aveva stupito in positivo, e invece qui si presenta stanca, opaca. A sua difesa va detto che la bottiglia non era perfetta — e capita, anche al Dom — quindi prendo il giudizio con beneficio d’inventario. Ma in batteria, in quel momento, ha sofferto. Una curiosità è che la 2009 è stata commercializzata prima della 2008, quindi la 2009 porta la firma di Geoffroy.

Batteria 4 — 2008 e 2006. Si entra nel cuore Geoffroy, e si sente. La 2008 è il vino più fresco della serata, con una freschezza prodigiosa, davvero notevole. Ritengo da sempre che le due usite, la legacy in cofanetto con la firma dei due chef de cave, e la vintage classica siano diverse, con preferenza per la prima. Accanto al 2006, perde. Anzi: non fa una grande figura. Perché il 2006, dieci anni dopo essere stato il vino della prima verticale, resta al top assoluto. È uno di quei vini che il tempo ha continuato a far crescere, e l’incontro tra freschezza giovane e maturità compiuta, in batteria, lo vince sempre la maturità.

Batteria 5 — 2005 e 2004. Coppia regina. Entrambe superiori alle attese, ma soprattutto la 2004, che per me è l’unica annata della serata capace di guardare il 2006 dall’alto. La 2005 è classico Geoffroy: armonia, pienezza, profondità, quella firma che cerco nel Dom e che qui torna nitida. Sono due bottiglie da fermarsi a pensare.

Batteria 6 — 2003 e 2002. Il 2003, annata caldissima e difficilissima in Champagne, sorprende: superiore alle attese, molto stile Geoffroy, con una materia e una rotondità che raccontano il talento di chi seppe gestire una vendemmia complicata. Il 2002, invece, arriva con un sentore di muffa iniziale che poi sparisce, ma offusca un po’ il giudizio. Peccato, perché è una delle annate-monumento e meritava il calice giusto. È andata così.

Il verdetto, dieci anni dopo

Le mie tre preferite della serata: 2004, 2006, 2005, in quest’ordine. Sono tre annate Geoffroy, tutte in piena P2 o nelle vicinanze, tutte dentro quella finestra dove il Dom Pérignon smette di essere un grande Champagne e diventa qualcosa di altro — una lettura del tempo. E qui sta il punto della verticale: la mano di Chaperon è precisa, contemporanea, va apprezzata. Ma lo stile di Geoffroy, oggi, nel calice, vince. Specie quando alle annate dai dieci ai vent’anni di età.

Confronto con la verticale di dieci anni fa: la 2006, regina di allora, è ancora là — e questa è la conferma più importante. Ma stavolta non è da sola sul podio, e il 2004 le si è messa accanto. Significa che il tempo continua a lavorare, e che una verticale fatta tra dieci anni darà un’altra gerarchia ancora. È il bello del Dom: non si chiude mai.

A tavola, con il pescato dell’Adriatico

Una verticale così, senza il cibo giusto, sarebbe stata un esercizio di stile. Invece è stata una giornata vera, anche grazie agli amici di Muggia e Trieste — Andrea, Diego, Giuliano, Luca, Stefano e Adriano — che si sono presentati con un banco da fare invidia a qualunque ristorante di mare.

Seppie, calamari, scampi (i crudi al top assoluto), un tonno monumentale, dentice servito a carpaccio crudo — pescato da Andrea, che in giornata è da Champions League. E ancora capesante dolci come caramelle. Tutto pescato nella zona di Trieste o comunque in Adriatico, tutto arrivato direttamente dai pescatori. È un livello di qualità che, ormai, fatica a raggiungere persino la ristorazione, schiacciata dalla logistica e dai canali tradizionali. Lì, in quel tavolo, c’era qualcosa che si trova sempre meno.

Menzione speciale al baccalà mantecato fatto da una signora di Muggia, che è poi il tipo di cosa che chiude il cerchio: il Dom Pérignon, monumento globale, accanto al baccalà mantecato di una cuoca di paese. Funziona perché il vino vero, anche quando si chiama Dom, ha sempre fame di cose vere.

E un’ultima nota: il Dom 2002 abbinato a un Comté 24 mesi. Tanta roba. Il sentore di muffa iniziale era svanito, lo Champagne aveva trovato il suo passo, e il formaggio gli ha dato esattamente il contraltare grasso e sapido di cui aveva bisogno. Una delle accoppiate più belle della giornata.

Per chiudere

Dodici annate, due mani, due stili, dieci anni di distanza dalla prima verticale. Una giornata che, mentre la vivi, sai già che ricorderai. Un grazie all’amico che ci ha accolti — discrezione sul nome, ma non sulla generosità — e a tutto il tavolo. Tra dieci anni, se le bottiglie e le forze terranno, ci si rivede. E magari, allora, sarà la 2004 a essere ricordata come la regina di questa serata.

Emanuele Muzzo – Vigne e Orizzonti
Su Instagram è semplicemente Emanuele Muzzo