Il Prosecco buono, esiste?

Sì. Si chiama Silvano Follador. Il problema è che per dirlo mi serve un articolo intero, e che la risposta resta al singolare.

È la domanda che mi arriva più spesso quando in degustazione tocco le bollicine e qualcuno alza la mano, mezzo serio e mezzo per provocare: il Prosecco buono esiste?

Sì. Esiste. Sta a Santo Stefano di Valdobbiadene, in località Follo, e lo fanno due fratelli su poco più di tre ettari. Si chiamano Silvano e Alberta Follador. Ci arrivo, ma prima devo spiegare perché per rispondere a una domanda così semplice serva mezza pagina di premesse, e perché la risposta sia una azienda e non venti.

Metto anche le carte in tavola, così ce lo togliamo dai piedi subito: io di mestiere mi occupo di Champagne. Chi mi legge lo sa, e qualcuno chiuderà questo pezzo pensando che sia il solito sermone dello champagnista che guarda dall’alto la bollicina del popolo. Il confronto Champagne–Prosecco, però, non lo faccio, perché non ha senso: due vitigni, due metodi, due strutture di costo, due mercati che non si sfiorano quasi mai. Chiedere a un Valdobbiadene di somigliare a un Blanc de Blancs è un errore di categoria, e per di più è l’errore che da queste parti ha fatto più danni, perché ha convinto mezza denominazione che per essere presa sul serio dovesse mettersi a fare metodo classico.

Il problema del Prosecco non è che non è Champagne. È che troppo spesso non è nemmeno Prosecco.

I numeri sono il vero argomento

Il Prosecco Doc ha chiuso il 2025 con 667 milioni di bottiglie, oltre l’82% esportate in 164 Paesi, per un valore stimato di 3,6 miliardi di euro. Aggiungiamo i 98 milioni della Docg Conegliano Valdobbiadene, cresciuta dell’8%, e i 32 milioni della Docg Asolo, che è la più dinamica delle tre con un +16%: fanno quasi 800 milioni di bottiglie. Nessun’altra denominazione italiana ci arriva vicino. Nel 2026 il Prosecco Doc è anche Official Sparkling Wine Sponsor delle Olimpiadi di Milano Cortina.

Sono numeri che a un consorzio fanno battere le mani. A me fanno venire in mente un’altra domanda: 800 milioni di bottiglie di che cosa?

Perché quel numero non nasce dal nulla. Nasce dalla riforma del 2009, quando il Prosecco da  vitigno diventa luogo. Il vitigno viene ribattezzato Glera, il nome Prosecco viene agganciato a un toponimo (quel paesino sopra Trieste che tutti citano e nessuno visita) e la denominazione si allarga a nove province tra Veneto e Friuli Venezia Giulia. Contemporaneamente Conegliano Valdobbiadene e Asolo salgono a Docg.

Sul piano legale è stata un’operazione intelligente e forse necessaria: ha bloccato i “prosecco” prodotti in Brasile, in Germania, in Australia. Sul piano dell’identità è stata un’amputazione. Perché quindici comuni di collina da una parte e nove province su due regioni dall’altra (con dentro tutta la pianura che ci sta) non sono la stessa cosa, e non serve un sommelier per capirlo. Il consumatore che al supermercato prende una bottiglia con scritto Prosecco non ha però nessuno strumento per sapere in quale dei due mondi si trova. Anzi: gli abbiamo insegnato attivamente che non ha importanza.

Il Prosecco non ha vinto come vino. Semmai come ingrediente

Qui arrivo alla parte che di solito non piace.

Il successo planetario del Prosecco non è un successo enologico. È un successo di miscelazione, e ha un nome preciso: Spritz.

Guardate i dati che Campari Group ha messo sul tavolo al suo Strategy Day: Aperol vale 1,5 miliardi di consumazioni all’anno e ha superato lo Champagne, che sta a 1,35 miliardi. Questo è l’unico confronto con lo Champagne che mi concedo, e non è di qualità: è di volumi, e a metterlo per iscritto sono loro, non io. “Spritz” è la parola più cercata online al mondo nel campo dei cocktail, davanti al Margarita, e il gruppo detiene metà di quelle ricerche. Aperol da solo è il 24% delle vendite del gruppo, e lo stabilimento di Novi Ligure è stato ampliato per passare da 90 a circa 200 milioni di litri l’anno.

Adesso ragioniamo su cosa serve, tecnicamente, a un Aperol Spritz. Serve una base con perlage abbondante e non fine, alcol contenuto, acidità non troppo aggressiva, un residuo zuccherino che chiuda il cerchio con l’amaro dell’arancia, e soprattutto nessuna personalità. Zero. Perché qualsiasi carattere varietale, qualsiasi nota territoriale, qualsiasi sapidità entrerebbe in conflitto con il bitter e verrebbe comunque coperta dal ghiaccio, dalla fetta d’arancia e dalla soda.

Un Extra Dry con 15 grammi litro di zucchero è la risposta perfetta a quel problema. Non è un difetto: è un capolavoro di ingegneria di prodotto. Il mercato non ha chiesto un vino territoriale, ha chiesto un semilavorato affidabile, disponibile in centinaia di milioni di pezzi, a un prezzo che permette al bar di fare marginalità su un aperitivo da otto euro. La denominazione ha risposto con precisione svizzera.

Il risultato è che il vino italiano più conosciuto al mondo è conosciuto per come sparisce dentro qualcos’altro.

Non è un reato, ma un prezzo si paga

Faccio la parte dell’avvocato, perché il discorso “il Prosecco è tutta fuffa” è pigro e falso.

Quel business ha portato reddito reale in una fetta di Veneto e di Friuli che senza quei numeri sarebbe oggi in abbandono o in mano ai capannoni. Ha tenuto le colline piantate. Ha finanziato cantine, macchine, lavoro, ricambio generazionale. Chi fa il moralista dal divano dovrebbe andare a spiegare a un viticoltore di pianura perché doveva restare povero per rispetto della tipicità.

Il conto si paga da un’altra parte. Si paga quando la logica del semilavorato risale la valle e arriva nelle colline storiche, quelle da vigne a mano su pendenze da 30% e oltre, quelle diventate patrimonio UNESCO nel 2019 mentre nei comuni si litigava sui trattamenti e sulle distanze dalle case. Si paga quando il Cartizze, 108 ettari in tutto, la terra agricola più cara d’Italia, deve competere sullo scaffale con una bottiglia che ha lo stesso nome sopra e costa quattro euro. Si paga quando un ettaro di collina che richiede centinaia di ore di lavoro manuale vale, in percezione del consumatore, esattamente quanto un ettaro meccanizzabile.

E si paga quando la qualità smette di essere una garanzia della denominazione e diventa una questione di nomi propri. Perché il disciplinare, da solo, non ti dice più niente: devi sapere chi c’è dietro l’etichetta. E i nomi da sapere, su ottocento milioni di bottiglie, si contano su due mani.

Silvano Follador, ovvero cosa succede quando decidi di non giocare

L’azienda la seguo dal 2010. Ero a pranzo al Laite di Sappada e il compianto Roberto mi mise nel bicchiere un loro metodo classico parlandone con un entusiasmo che a quei tempi, associato alla parola Prosecco, era quasi una provocazione. Ci sono voluti anni e diverse bottiglie per capire che aveva ragione lui.

I ruoli, lì dentro, sono divisi in modo netto. Silvano sta in vigna dall’alba al tramonto su quei tre ettari, timido, concreto, uno che preferisce far parlare le bottiglie. Alberta tiene i rapporti, riceve, spiega, e quando racconta non nasconde niente. In un’azienda di queste dimensioni l’equilibrio tra due caratteri opposti pesa quanto il terreno, e qui si vede.

Poco più di tre ettari, spartiti tra la sottozona Cartizze e Saccol, terreni di marne e arenarie. Partono nel 2000 sui terreni del nonno, viticoltura convenzionale, consulenza esterna, e arrivano a fare circa 100.000 bottiglie l’anno. Il mercato le assorbe tutte, la domanda c’è, il modello funziona. Ed è esattamente lì che decidono di smontarlo, perché, sono parole di Alberta, che è un vulcano di energia positiva e non ha nessun problema a raccontare gli errori, quel vino era corretto e non era loro. Standardizzato. Senza anima.

Biologico dal 2004, biodinamica dal 2005. In Valdobbiadene, nel 2005, una scelta da guardare storto in paese. Nel 2007 mandano via il consulente. Poi, uno dopo l’altro, spariscono dalla cantina i lieviti selezionati per la prima fermentazione, le chiarifiche, gli enzimi, gli additivi, i correttori. Naturali non si definiscono, e fanno bene: dicono di lavorare nel modo meno interventista possibile, che è una formulazione onesta e molto più difendibile. Il punto di partenza per loro è la salute del suolo e della pianta, e tutto il resto è conseguenza. Che è anche il modo più elegante di dire una cosa scomoda: in cantina puoi fare poco solo se in vigna hai fatto tanto.

Il ciclo oggi è questo: fermentazione spontanea, affinamento sulle proprie fecce in vasche di cemento fino alla primavera, poi autoclave per la seconda fermentazione, due mesi circa, una filtrazione e in bottiglia. Dosaggio praticamente nullo, sotto i 2 grammi litro: Extra Brut. L’unico lievito selezionato di tutta la filiera è quello della seconda fermentazione, un lievito neutro selezionato in Champagne da Fleury — e c’è una certa ironia nel fatto che l’unico intervento tecnico ammesso arrivi da lassù.

Ma la scelta che mi interessa davvero è quella del 2020, quando smettono di produrre metodo classico.

Fermiamoci un secondo su questo. Il metodo classico, per un’azienda di Valdobbiadene, è la scorciatoia verso lo status: alza il prezzo, sposta la percezione, ti tira fuori dal calderone, ti fa scrivere sulle guide. Loro l’avevano, funzionava, avevano un pubblico. E l’hanno chiuso, perché sono convinti che per valorizzare la Glera il metodo migliore sia la rifermentazione in autoclave. Non credono nemmeno alla rifermentazione in bottiglia, il colfondo, che pure oggi è la bandiera del Prosecco artigianale e venderebbe da sola.

È la cosa meno commerciale che potessero fare, e per questo è la più credibile. Vuol dire che stanno pensando al vino e non al posizionamento.

Nel bicchiere

Valdobbiadene Superiore Extra Brut. Base Glera con piccole quote di Verdiso, Perera e Bianchetta.

Naso floreale che vira presto sul frutto fresco, mela verde in primo piano, erbe aromatiche sul finale. In bocca è teso, verticale, secco, sapido, di una pulizia quasi severa: non c’è un grammo di quella morbidezza zuccherina che ci hanno abituati a chiamare Prosecco, e la differenza vera è che non stanca. Non c’è niente da cui il palato debba difendersi, e quindi il bicchiere si svuota da solo.

Poi c’è la struttura, che è la cosa che ti spiazza. Non te l’aspetti da un vino così leggero, e ti costringe a ricalibrare tutto quello che pensavi di sapere sulla Glera. In due, una bottiglia dura dieci minuti. Quindici se vi comportate bene.

E si beve volentieri anche con un anno in più sulle spalle. Che mi porta all’ultima provocazione.

Il Prosecco va bevuto entro l’anno.

È una frase che circola nei materiali divulgativi, nei corsi, nelle associazioni, e sono ragionevolmente sicuro che chi l’ha scritta non intendesse quello che il pubblico ha capito. Il senso tecnico è sensato: la Glera non è un’uva da lungo affinamento, e il consumatore va indirizzato verso bottiglie fresche invece che verso quelle ferme da tre anni sullo scaffale di un supermercato. Nella traduzione popolare, però, è diventata una data di scadenza. E una data di scadenza appiattisce tutto sullo stesso piano: non distingue più tra una bottiglia che dopo sei mesi è già sfatta. Se succede il problema sta a monte e una che a diciotto mesi si è solo assestata, ha perso un po’ di irruenza e ha guadagnato in definizione.

Apri una bottiglia dei Follador con un anno in più e ti accorgi che l’uva non è mai stata il problema.

La risposta alla domanda

Quindi sì, il Prosecco buono esiste. Ma se dopo ottocento milioni di bottiglie la risposta corretta è “esiste, e vado a prenderti l’indirizzo”, allora la domanda giusta non è se esistano i buoni. È un’altra: una denominazione di queste dimensioni può ancora permettersi un’identità, o l’identità è diventata un affare privato di sei famiglie che tengono aperta una porta di servizio per conto di tutti gli altri?

Non ho la risposta, e diffido di chi ce l’ha. So che le colline di Santo Stefano ci sono ancora, che il Cartizze è ancora un posto irripetibile, e che finché due fratelli su tre ettari continuano a fare le scelte sbagliate dal punto di vista del marketing, quella porta resta aperta.

Viva il Prosecco. Quello di Silvano Follador.

Emanuele Muzzo – Vigne e Orizzonti
Su Instagram è semplicemente Emanuele Muzzo