Rino Šuran. Il custode biodinamico dell’Istria

  Nel Carso sloveno esistono vignaioli che sembrano sfuggire a ogni definizione. Josko Renčel è uno di loro. Tra Terrano, Vitovska, vecchi Sauvignon e vini che seguono soltanto il ritmo del tempo, questo racconto attraversa una delle personalità più originali e autentiche della viticoltura carsica. “Avevo assaggiato troppi vini quel giorno” All’Orange Wine Festival di Isola c’è un momento che ricorderò a lungo. Vedo Josko Renčel che saluta e abbraccia la mia amica Giulia, che si ricordava benissimo. Poi si gira verso di me, mi squadra, ci pensa. Ci pensa ancora. Cerca. Non mi trova. Allora gli dico: “Josko, ero in cantina da te la settimana scorsa”. Lui apre le braccia, ride, si scusa: “Ah, vero, vero. Scusami. Avevo assaggiato troppi vini quel giorno lì.” Per inciso: la mia amica in cantina da lui c’era stata tre anni prima. Io, sette giorni. Ecco, questo è Josko Renčel. Un vignaiolo-artista che nel calice ricorda una persona meglio del suo stesso nome, e che nella vita di tutti i giorni si perde nei propri vini con la disinvoltura di chi, a un certo punto, ha smesso di contarli. Quel giorno all’Orange Wine, come è ovvio, l’incontro finisce in un’altra miriade di assaggi — vini più o meno vecchi, la cuvée Vincent, e uno straordinario Sauvignon del 1995 che meriterà una nota tutta sua più avanti. Uno di quei momenti in cui il tempo smette di esistere. Ma facciamo un passo indietro, alla settimana prima. Un venerdì uggioso a Dutovlje È un pomeriggio grigio quando io e l’amico Alessandro siamo a Dutovlje — Duttogliano in italiano — piccolo paese del Carso sloveno a circa sei chilometri dal confine italiano. Un pranzo a base di ćevapčići e calamari, e siamo pronti al rientro. Poi imposto il navigatore e vedo che, a duecento metri dal centro, c’è la cantina di Renčel. Un Sauvignon suo l’avevo bevuto anni fa e mi era piaciuto molto. Riparcheggio, e a piedi entriamo in un sottoportico dove si vedono bottiglie, damigiane e attrezzature per la vinificazione. Dimenticatevi per un attimo la Toscana. Le mega cantine progettate dall’architetto famoso, il design, l’esperienza sensoriale coreografata. Qui le cantine sono nelle case. Le aziende sono piccole e si punta tutto sulla sostanza, sul prodotto dentro la bottiglia — in un mondo che al contrario guarda soprattutto al marketing e all’estetica, dove la cosa meno importante di tutte è diventata proprio ciò che si beve. Da queste parti è ancora come lo faceva il nonno. Sì, ma che vini. In corte vediamo un signore, capelli lunghi, occhiali appoggiati sui capelli: è Josko Renčel. Ci accomodiamo a un tavolo fuori dalla cantina e partiamo con un Terrano. Renčel, più che un vignaiolo, è un artista. Le sue creazioni sono tantissime, e vengono da soli 3,5 ettari di vigna sparsi sulle terre rosse, argille e pietre del Carso — un territorio che qui chiamano Kremen, che in sloveno significa quarzo, anche se il suolo è in realtà un mix di elementi. La produzione totale si aggira sulle diecimila bottiglie l’anno. E i vitigni sono ben otto, tra autoctoni e internazionali. Le etichette arrivano a diciotto. C’è da divertirsi. In vigna: Terrano, Merlot, Cabernet, Vitovska, Malvasia, Chardonnay, Sauvignon e Pinot Nero. Tutti in piccoli appezzamenti, come tradizione della zona. Niente pesticidi. In cantina: fermentazioni con lieviti indigeni, lunghe macerazioni, affinamenti più o meno prolungati in contenitori diversi — soprattutto legni della zona, ma vecchi, di vari passaggi. Niente chiarifiche né filtrazioni. Solfiti al minimo, a volte anche del tutto assenti — anche se qui Josko ammette che non sempre è rimasto soddisfatto del risultato, anzi. E questo è il bello di Josko: non ci sono ricette, non ci sono certezze. Imbottiglia il vino quando per lui è pronto, e questo può accadere anche dopo molti anni di botte. È una filosofia che disarma qualunque schema. La degustazione non è tecnica: è emozionale. E nonostante il nostro sloveno disastroso e il suo poco italiano, ci capiamo perfettamente. Le parole sono poche. Un “sì” qua e là, uno “ya” laggiù. Ma i contenuti sono tanti, e soprattutto sono nel calice. Assaggiamo Terrano, Pinot Nero, la cuvée Vincent, e via così. A un certo punto arriva il genero, che collabora con Josko in cantina, con un vassoio di ottimi salumi della zona. Josko continua a entrare e uscire dalla cantina, torna sempre con un’altra bottiglia. E ogni tanto gli scappa una risata simpaticissima. Arriviamo a dodici assaggi. Un solo vino, personalmente, non mi conquista subito: il Pinot Nero. Ma probabilmente è colpa mia — sono troppo legato alla Borgogna per questo vitigno, e faccio fatica a leggerlo altrove. Va detto, per onestà, che in assaggi successivi lo stesso Pinot Nero mi ha convinto molto di più: molto territoriale, letto al di fuori dello schema borgognone parla la sua lingua. Il primo impatto però è stato quello. Prima di salutarci compriamo qualche bottiglia. Josko ci raccomanda di telefonargli prima, la prossima volta, così può dedicarci più tempo — anche se ci accorgiamo che siamo lì da oltre due ore. I vini nel calice Terrano Rosato — l’unico vino in acciaio, bevuto all’Orange Wine di Isola. Fruttato al naso, ottima freschezza e acidità. Un grande prodotto da beva, un rosato da abbinare ai molluschi, oppure semplicemente da bere in compagnia senza troppi pensieri. Terrano 2018 — uno dei migliori Terrano che abbia bevuto. Frutta rossa in primo piano, note di sottobosco. In bocca è di buon equilibrio, pieno, rotondo al punto giusto. Grande interpretazione di un’uva difficile. Malvazija 2017 — sentori balsamici, albicocca, agrumi, erbe aromatiche. Buona l’acidità, la freschezza e l’equilibrio. Succosa, godereccia, una bella scoperta: sembrava di avere il mare nel calice. Vitovska 2018 — al naso camomilla, erbe aromatiche, miele, agrumi. Grande mineralità che ritorna al palato, sentori di pietra. Persistenza lunga con la camomilla che chiude. Una Vitovska macerata di classe. Cuvée Vincent 2001 — Chardonnay, Vitovska, Malvasia e Sauvignon. Nocciole, agrumi, miele, frutta disidratata, fieno, camomilla, rosmarino, sentori minerali. Lo Chardonnay la fa da padrone anche al palato, pieno, corposo, intenso, di buona freschezza, con ritorni di fieno e camomilla. Sauvignon 1995 — assaggiato all’Orange Wine di Isola, e vale da solo il viaggio. Grande freschezza e profondità dopo trent’anni in bottiglia. Pieno, con profumi in evoluzione continua nel bicchiere. Frutta e spezie al naso e in bocca. Averne, di Sauvignon così. È un vino che ti mette in pace con la tipologia — visto che nelle mie zone, per anni, è imperversato il Sauvignon iper-profumato fino alla nausea, quello costruito in cantina per stupire al primo colpo e poi non dire più niente. Qui, invece, il tempo ha lavorato per tre decenni al servizio di un’uva che sa dare grandi cose quando la si lascia parlare.   Una grande sorpresa del Carso quella volta, oggi una solida realtà. Il Carso terra che spesso rivela vini magnifici e persone ancora più magnifiche. Vini magari non sempre perfetti — soprattutto i bianchi arrivano puliti, territoriali, con un’identità precisa. Josko Renčel è un artista del vino che vale la pena conoscere, perché le emozioni si trovano nelle sue bottiglie e nei suoi silenzi.. Da quella volta, 4 anni fa, da Josko ci vado almeno una o due volte l’anno, per salutarlo e bere due calici insieme. E rientro sempre a casa con qualche bottiglia da condividere — perché anche questo, alla fine, è il senso del vino: portarne un pezzo agli amici che non c’erano. Con lui, poi, le sorprese ci sono sempre: che sia in cantina o a un evento di degustazione, prima o poi tira fuori una bottiglia vecchia che non ti aspettavi. Un grande. E se al prossimo incontro ci mette qualche minuto a riconoscermi, poco male: nel frattempo aprirà un’altra bottiglia.   Emanuele Muzzo – Vigne e Orizzonti
Su Instagram è semplicemente Emanuele Muzzo  

  A Oslavia tutti parlano della Ribolla Gialla. Ma c’è un’altra storia che merita attenzione: quella del Merlot. Nella cantina di Dario Princic, tra vini sinceri, macerazioni, territorio e una visione controcorrente, emerge il racconto di uno dei luoghi più sorprendenti per questo vitigno, nel cuore del Collio goriziano. Perché nessuno lo dice, ma dopo Pomerol è qui Oslavia è, per il mondo del vino, la patria della Ribolla Gialla macerata. E lo è di diritto: qui, tra gli anni Novanta e i primi Duemila, è successa una delle rivoluzioni più importanti del vino europeo contemporaneo. Nomi come Gravner, Radikon, La Castellada, Il Carpino, Fiegl, Primosic e Princic — i cosiddetti Magnifici Sette — hanno riscritto il modo di intendere il bianco. Anfore, lunghe macerazioni sulle bucce, cantine votate alla natura del vino. Un gesto radicale che oggi è patrimonio globale. Tutto vero. Ma c’è un’altra verità di Oslavia che si racconta meno, e che secondo me merita finalmente di essere detta senza giri di parole: qui si fa uno dei Merlot più importanti del mondo. Non me ne vogliano altre zone d’Italia, ma dopo Pomerol le migliori interpretazioni di Merlot arrivano dal Friuli. E dentro il Friuli, Oslavia ha un posto tutto suo. Non è un caso che tutti e sette i Magnifici della Ribolla producano anche grandi Merlot. E non è certamente un coincidenza, anzi ha smesso di esserlo da tempo. Il Merlot qui è presente dai primi dell’Ottocento. Duecento anni di storia locale: potremmo quasi definirlo autoctono d’adozione. Ha trovato le sue argille, la sua ponka, le sue esposizioni. Ha trovato, semplicemente, il suo terroir. E chi conosce Pomerol sa che il parallelo geologico non è campato in aria — colline, argille fresche, un vitigno che chiede suoli capaci di trattenere acqua senza soffocare le radici. Da qui parte la mia visita a Dario Princic. La cantina sotto casa Seguo Princic da anni, e una volta l’anno provo a passare anche solo per portarmi via qualche bottiglia. Stavolta l’obiettivo è pratico: acquistare dei Merlot per una degustazione futura. Mi accoglie Dario con il figlio Marco, in cantina. Siamo a Oslavia, piccola frazione a nord di Gorizia, in località Ossario — perché da queste parti ogni curva ha una località diversa — appena sotto il Sacrario Militare che dà il nome al posto. L’azienda nasce nel 1988. Otto ettari di vigne coltivate solo con rame e zolfo, in un regime più restrittivo del biologico. In vigna Pinot Grigio, Ribolla Gialla, Sauvignon, Chardonnay, Tocai Friulano e ora anche Pinot Bianco. Sui rossi oggi solo Merlot, dopo che il Cabernet Sauvignon è stato accantonato. Rese basse, produzione appena sopra le ventimila bottiglie l’anno. La cantina è sotto la casa di famiglia. Fermentazioni spontanee in tini aperti di rovere, macerazioni sulle bucce che a seconda della varietà arrivano fino a trenta-trentacinque giorni. Affinamenti in botti grandi e acciaio, botti piccole per i rossi. Le botti, e qui c’è un dettaglio bellissimo, sono state costruite con il legno dei boschi di proprietà attorno ai vigneti — quindi essenze diverse, legate al posto. Un altro gesto di aderenza al luogo. In cantina lavorazioni ridotte al minimo: il vino riposa sulle fecce, si evolve da solo. Solo travasi, niente chiarifiche, niente filtrazioni. Poca solforosa all’imbottigliamento. La volatile che si percepisce in alcuni vini fa parte del vino, ne è struttura, non difetto. Le parole di Dario Mentre assaggiamo, Dario parla. E vale la pena riportarlo, perché è raro sentire un vignaiolo dire le cose in modo così netto. Se fossimo al posto dei francesi, in questa zona avremmo i vini bianchi più importanti del mondo. E poi, sul tema del vino naturale, un chiarimento che pesa: Io produco vini sinceri. Non amo chiamarli naturali. Quando abbiamo iniziato ci consideravano vini ossidati, rancidi, ci sputtanavano  tutti. Ma lo scopo era produrre vini come i vecchi contadini, i nostri nonni. Non come i nostri padri, che hanno distrutto l’agricoltura con l’aiuto del consumismo. Vini sinceri, non naturali. È un modo di stare nel vino che dice tutto. Non un’ideologia, non un’etichetta di mercato: un ritorno a un mestiere che si era perso, e che una generazione — la loro — ha dovuto rifare da zero, pagandone il prezzo.   I vini nel calice Pinot Grigio 2020 — uno dei vini che amo di più della casa. Naso di arancia, mandarino e clementine in tutte le sfumature, dal fresco al candito. Poi fiori, spezie, miele d’acacia, pesca, albicocca, tè, zenzero. Al palato tutti i sentori nasali ritornano, e poi è sapido, fresco, pieno, lunghissimo. Grande Pinot Grigio. Trebez 2020 — l’albicocca carnosa, il miele d’acacia e la scorza di lime passano in secondo piano di fronte all’incessante mutevolezza di questo nettare. Il sorso restituisce un vino goloso e di peso, senza però che questo diventi mai un limite: è rintuzzato costantemente dall’apporto provvidenziale di sale e freschezza. Un vino che ridisegna canoni degustativi e abbatte sovrastrutture. Grazie Dario. Ribolla Gialla 2020 — la Ribolla della casa, in una versione ancora giovane ma già leggibile. Spezie dolci, frutta secca, albicocca, pesca, sentori erbacei. Al palato pieno, fresco, sapido, leggermente tannico, di buona mineralità e ottima persistenza. Ha davanti anni di lavoro, e si vede. Ribolla Gialla 2017 — tre anni in più fanno un altro vino. Più risolta, più armonica, il tannino integrato, la macerazione ormai al servizio del sorso e non più protagonista. È il tempo che serviva. Merlot 2010 — un vino che seguo da anni. Lo avevo assaggiato in botte allora, e in quella stessa occasione avevo comprato qualche bottiglia dei Merlot 2006 e 2007, che ho ancora oggi in cantina. Oggi il 2010 lo ritrovo finalmente in bottiglia, e ne seguo così l’evoluzione completa. Profumi profondi di frutta matura, spezie, cuoio e caffè si intrecciano in un naso vivo e cangiante. In bocca è pieno, materico, con una vena rustico-selvatica affascinante (che immagino non posso piacere a tutti, soprattutto a chi è abituato a bere vini convenzionali, costruiti a tavolino), sempre sostenuto da freschezza e sapidità. Lunghissimo e appagante. Un rosso autentico, che vibra ancora e invita al sorso successivo. Chiudo In alcune cantine si torna perché sono l’evidenza di come uno sta nel vino. Princic è una di queste. La tesi con cui ho aperto — Oslavia come casa del Merlot al di fuori di Bordeaux — non è provocazione: è quello che i calici raccontano da anni, e che nel tempo diventa sempre più difficile ignorare. La Ribolla di Oslavia ha giustamente vinto la sua battaglia culturale. Ora tocca al Merlot, e credo che il mondo, prima o poi, se ne accorgerà. Nel frattempo, in cantina da me, il 2006 e il 2007 continuano a lavorare. E questa è forse la cosa più bella che si possa dire di un vignaiolo: che nelle nostre case, per anni, i suoi vini continuano a farci compagnia. Chiaramente Oslavia è il paese della Ribolla  Gialla, la Ribolla Gialla di Oslavia  ma di questa storia ne parleremo piu avanti   Emanuele Muzzo – Vigne e Orizzonti
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Branko Čotar non era soltanto un vignaiolo. Era il volto di un Carso autentico, fatto di pietra, bora e pazienza. Questo racconto ripercorre un incontro, una filosofia di vita e l’eredità di uno dei pionieri del vino naturale sloveno, attraverso luoghi, vini e ricordi che continuano a parlare. Per Branko Čotar Questo pezzo lo tenevo da parte. L’avevo scritto di getto dopo la prima visita a Gorjansko, il primo giorno di primavera del 2022, buttato su Facebook e poi lasciato lì, con l’idea di riprenderlo con calma. A Gorjansko poi ci sono tornato, e qualche annata in più nel bicchiere l’ho messa. Volevo pubblicarlo più avanti. Non pensavo di riprenderlo così. Branko Čotar se n’è andato a fine agosto, a 78 anni. Era nato nel 1948. In Slovenia lo hanno salutato come il pioniere del vino naturale sul Carso, e non è una frase buttata la tanto per dire: chi è passato da Gorjansko sa che quella roba lì Branko la faceva da trent’anni prima che si parlasse seriamente di “vino naturale”. Lascio il racconto di quel primo giorno com’era, al presente. Mi sembra il modo giusto.   Primo giorno di primavera, passo il confine in zona Aurisina e dopo qualche chilometro arrivo a Gorjansko, piccolo comune del Carso sloveno a cinque chilometri scarsi dal mare. Giornata splendida, sole, quel panorama boschivo che da queste parti non somiglia a niente altro. Qui c’è l’azienda di Branko e del figlio Vasja. Mi accoglie Branko. Prima cosa, mi porta in cantina. Poi comincia a raccontare. La prima cantina è degli anni Settanta, e degli anni Settanta sono anche i primi vini, che però vengono imbottigliati per la vendita al pubblico solo nel 1990 — e venduti parecchi anni dopo. Perché nascono per il ristorante di famiglia, l’osteria, ancora aperta e gestita dalla figlia. All’inizio in carta ci sono due vini. Poi prende piede il progetto dei sei piatti e sei vini, le richieste aumentano, e a un certo punto Branko decide di dedicarsi alla viticoltura a tempo pieno, tenendo l’osteria solo per i pranzi importanti su prenotazione. In tavola, allora come adesso, solo prodotti locali, con la selvaggina al centro. Oggi sono poco meno di otto ettari divisi in otto vigne, condotti in biodinamica. Le varietà sono quelle della zona, con una predilezione ormai netta per le bianche, circa il 75%. Nel Carso, piantato per l’80% a Terrano, non è una scelta scontata. Vitovska, Malvasia istriana, Sauvignon: quest’ultimo doveva essere espiantato, come è successo allo Chardonnay, e invece qui dà risultati stupefacenti. Tra le rosse Merlot, Cabernet Sauvignon e appunto Terrano. In vigna si lavora tanto, e il clima aiuta: qui si incontrano la Bora che scende da nord e il Mornik che sale dal mare. Poi c’è la terra. Cinquanta centimetri di terra rossa carsica, e sotto la roccia. La si vede a occhio nudo nella cantina interrata. In un vigneto Branko sta provando i trattamenti zero: solo potature, cimature, selezione dei grappoli, lavorazioni verdi. Ma questo, scrivevo allora, lo vedremo in futuro. La cantina è scavata nella roccia e negli anni è stata ampliata. La vendemmia qui è tra fine settembre e ottobre, a maturazione completa: problemi di acidità non ce ne sono. Le uve fermentano rigorosamente con lieviti indigeni e macerano dai cinque-sei giorni fino ai quattordici per le rosse, poi si pressa e il vino scende per caduta nelle due cantine sotterranee — i bianchi un piano sotto, i rossi due — dove umidità e temperatura fanno il resto. Per i bianchi botti di ogni dimensione, forma e provenienza; per i rossi barrique. Tutte esauste, per non passare aromi e tannini al vino. Che bella filosofia, questa. I bianchi stanno due anni in botte, i rossi anche più di dieci, e non vengono mai travasati: si imbottiglia quando serve e quando sono pronti. Niente chiarifiche, niente filtrazioni, solo decantazione naturale; passaggio in acciaio (unico momento in cui entra in gioco una pompa) e imbottigliamento per caduta. Poi le bottiglie finiscono in ceste di legno al piano terra della cantina, che d’inverno sta a 3 gradi e d’estate a 23. Vini più stabili, che dopo soffrono meno gli sbalzi di temperatura. Solforosa quasi zero, qualcosa solo nei rossi. «Sono trent’anni che non bevo più vini con troppa solforosa», dice Branko. Gradazioni basse, beve compulsive. Vini naturali come vorresti trovarne sempre. I bianchi sono tre: il Gorjansko, dedicato al paese, blend dei tre vitigni bianchi con un 10% di Sauvignon; poi Malvasia e Vitovska in purezza. Il Sauvignon invece viene imbottigliato unendo due annate, e Branko lo definisce atipico. Ecco, sì: proprio atipico. Tra i rossi il Terrano, il blend Terre Rosse, il Merlot, il Cabernet Sauvignon — vini che restano dieci anni in botte e arrivano al culmine della beva quattro anni circa dopo l’imbottigliamento. In cantina uno storico di bottiglie anni Novanta e Duemila da fare invidia a tanti. Quel giorno mi dice che sta per mettere in commercio un blend rosso del 1999. Ventitré anni. Vitovska 2019. Frutta gialla matura, erbe aromatiche, frutta esotica, buona mineralità. Sapidità e acidità fanno da corredo a una beva succosa dal finale persistente. Malvazija 2019. Frutta esotica, pere, mele, pesche, sentori burrosi, fiori. Morbido, fresco, asciutto, minerale, di ottima persistenza, con il floreale che domina. Sauvignon 2018/2019, assaggiato da botte, imbottigliato la settimana dopo. Che vino, ragazzi. Dimenticate i Sauvignon del Collio e delle zone limitrofe: erbe e frutta, e niente dei sentori a cui siete abituati. Terra Rossa 2011, da Merlot, Cabernet Sauvignon e Terrano, imbottigliato nel 2021. Bouquet complesso, frutta, cuoio, spezie; poi acidità e freschezza. Da abbinare alla selvaggina. E poi il Gorjansko 2019, fiori ed erbe con quei sentori iodati; il Terrano 2018, teso e verticale, di quelli che ti fanno finire la bottiglia in tempo zero; il Merlot 2009 imbottigliato nel 2020, ancora rubino, spezie, cuoio e tabacco leggero.   Con Branko ci si vedeva un paio di volte l’anno. Una in cantina, le altre in giro: ad Amber Wine, a Maceratija, la festa della Domačija Novak,a Border Wine, finché la facevano. E poi alla Bio Alternativa, la biennale da Denis Montanar. Insomma, spesso. Lui sempre tranquillo e disponibile, al banco come in cantina. A giugno, alla Bio Alternativa, c’era solo Vasja. Di suo padre non abbiamo parlato. Abbiamo assaggiato la Vitovska, sempre ottima. Le etichette, disegnate da Marijan Močivnik, portano le impronte digitali di Branko e Vasja: una firma, e una garanzia. Quelle impronte sono ancora lì, sulle bottiglie che riposano nelle ceste a Gorjansko e su quelle che ho in cantina a casa. Una delle due è di Branko.   Emanuele Muzzo – Vigne e Orizzonti
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