Vino al ristorante, non più solo cassetto

Consumi in calo, il vino ha un diverso appeal al ristorante rispetto al passato. Nell’articolo, l’opinione di tre sommelier sulle strategie da adottare per rilanciarlo

Vino al ristorante, dibattito sempre aperto.

Vino al ristorante, se ne dibatte ormai da qualche anno senza però mai arrivare ad un vero punto di svolta tra gli attori protagonisti della filiera agroalimentare. Siano essi produttori, ristoratori, sommelier. Fiumi di parole che possono portare anche ad una intesa, che troppo spesso, però, non trova riscontro nella pratica. O, comunque rimane ancora troppo limitata ad una ristretta cerchia di ristoratori e sommelier. L’approccio al vino è però cambiato, con esso le abitudini di consumo al ristorante. La domanda da porsi è quindi quanto sia proficuo continuare a ritenere la bottiglia di vino al ristorante una fonte di guadagno.

Cassetto o punto di forza?

Paolo Porfidio, Head Sommelier di Hotel Gallia di Milano

La questione è se il vino al ristorante sia un punto di forza o solo un modo per fare cassetto. Il mio personale punto di vista è che debba rispondere alla prima delle due ipotesi, senza creare speculazione. La realtà invece ci dice che spesso ristoratori e sommelier abbiano esagerato. D’accordo, i costi della filiera sono in partenza alti. Ma ciò non giustifica certi ricarichi, neanche nel settore lusso dove la gestione del prodotto va ben oltre quella del classico ristorante. In alcuni casi si è proprio calcato la mano. Il vino non deve essere la prima o unica fonte di guadagno

Prima e dopo Covid, consumi cambiati?

Luca Montanaro, Responsabile di Sala di Moebius a Milano 

Ma non è solo un problema di ricarichi, non trascurabili sono anche i dati relativi al consumo di vino.

Prima del Covid, le persone facevano anche acquisti importanti di vino, dopo è cambiata la propensione all’acquisto. A ciò si deve aggiungere una maggiore attenzione da parte dei giovani al consumo di alcol. Cosa in sé non negativa, ma il problema sono le aspettative sul consumo di vino. Qualcuno si è orientato verso il vino dealcolato, ma bisogna fare attenzione. Non ci si può aspettare che dia le stesse sensazioni di un calice di vino, per così dire, tradizionale. In fin dei conti, il vino dealcolato è pur sempre una bevanda analcolica

Wine Pairing, nuova strada da seguire. 

Mario Ippoliti, per otto anni Head sommelier al Ristorante Sadler di Milano

Sta di fatto che oggi si beve di meno, il consumo pro capite delle bottiglie di vino è sceso drasticamente fino al 30%. Sale invece il consumo di vino al calice.

La richiesta di un calice da parte del cliente è sempre più alta. Complice i ricarichi sproporzionati di una bottiglia e il costo della vita sempre meno sostenibile. Soprattutto nelle grandi città”. Ecco allora che il wine pairing diventa la risposta per rispondere a esigenze di clienti e ristoratori. “Consente di fare assaggiare le bottiglie e fare girare la cantina del ristorante. In questo modo, aprendo cinque bottiglie diverse si coprono trenta coperti. Con soddisfazione per tutti.

Passione in campo, senza pensare al fatturato.

Mario Ippoliti 

Bisogna però avere passione ed aprire le bottiglie senza paura. Senza pensare a quanto si possa fatturare con ognuna di loro

Non devono poi venir meno capacità e competenze.

Con tanta umiltà, si deve ascoltare il cliente. E indirizzarlo, con consigli su due calici da scoprire oppure mettendo a confronto due mezzi calici dello stesso vitigno, ma provenienti da zone diverse, abbinati a due mezze porzioni. L’obiettivo deve essere il divertimento del cliente. Più si diverte, più cresce la curiosità. Ed io, allo stesso tempo, creo cultura del vino

Sommelier, serve precisione senza esagerare.

Luca Montanaro

In questo caso, però, il personale assume un ruolo fondamentale nella comunicazione del vino. Ciò supporrebbe un diverso modo di proporsi, a fronte di un consumatore che negli anni è cambiato.

L’ospite ha paura di confrontarsi con il sommelier, nel timore che possa presentargli referenze inarrivabili. In realtà il sommelier deve limitarsi a dare informazioni dritte e precise, senza esagerare.

Ma non sempre è così.

Mario Ippoliti 

La forza di un sommelier  deve essere quella di incuriosire, di condurre alla scoperta dei territori

Ma cosa succede quando nel ristorante manca il sommelier? In teoria, dovrebbe provvedere il cameriere.

Servizio, l’importanza del cameriere.

Luca Montanaro

Quella del cameriere è una figura troppo spesso poco valorizzata all’interno di un ristorante. Si limita a prendere la commessa, quando sarebbe opportuno che conoscesse più a fondo ciò di cui il ristorante dispone. E’ una figura fondamentale, per il cliente dovrebbe essere una persona di fiducia

Come peraltro dimostra l’etimologia della parola. E’ pur vero, però, che l’azione del cameriere dovrebbe essere agevolata da una carta vini più snella.

Paolo Porfidio 

In passato vinceva la carta più importante. Mentre oggi siamo passati a carte vini più contenute, per non mettere in difficoltà il cliente

Carte vino, vezzo dei sommelier.

Considerazione condivisa dallo stesso Luca Montanaro, che rincara la dose..

Penso che cantine esagerate siano dovute al vezzo di noi sommelier di voler fare bella figura. Carte vini snelle e sufficientemente stabili, invece, non spiazzerebbero il cliente. E le bottiglie non stazionerebbero anni sugli scaffali

Tanto più che oggi le persone difficilmente si lasciano sorprendere.

Paolo Porfidio 

Per il consumatore medio il vino è spesso un extra. E’ più che mai necessario che in un ristorante offerta e ricarichi siano tra loro coerenti. Da lì si deve partire per una giusta presenza del vino e, soprattutto, tornare con i piedi per terra, il vino non può essere l’unica fonte di guadagno

Cantine esagerate, spreco di tempo.

Tanto più che il consumatore oggi, se vuole, può accedere con molta facilità ad  informazioni che gli permettono di arrivare al ristorante preparato.

Mario Ippoliti

Sciocco cercare di stupire a tutti i costi con cantine da mille referenze.  Così come è difficile giustificare che una bottiglia che al ristorante costa dieci al cliente costa quaranta.

Ma non è solo questo, non bisogna dimenticare la centralità del personale.

Conoscere una cantina da mille referenze sarebbe per sommelier e camerieri un impiego di tempo mostruoso quanto sprecato. Tutto quel tempo non basterebbe comunque a fare innamorare i clienti di ogni singola bottiglia

Vendita al ristorante, la logica è perversa.

In tutto questo si inserisce anche il ruolo del produttore. Anche lui negli anni è cambiato, oggi sempre più propenso ad occuparsi di promozione.

In realtà, non ha la necessaria preparazione. Così si affida a figure che più che a interessarsi al prodotto, si interessano alla vendita in quanto tale. Dovuto al fatto che, al di là degli anni di esperienza, spesso non hanno maturato competenze specifiche sul prodotto

Si innesta così una logica perversa, che non fa il bene del vino.

Se sei un ristorante riconosciuto puoi ottenere tutti gli sconti che vuoi, se non sei certificato paghi anche lo sconto che ha ottenuto il primo.

Ma al favore concesso, non corrisponde un vantaggio.

Prezzo della bottiglia, al valore di mercato non vende più nessuno.

La presenza di un vino all’interno di un ristorante riconosciuto, ne accresce la fama. E con essa, lievita il prezzo della bottiglia. Sarebbe più utile spingere su vini e vitigni meno conosciuti, come può essere un Biancolella. E creare sinergia con il produttore, proponendo un suo calice per una settimana. Senza monopolizzarlo per un mese, si avrebbe tempo e modo di raccontare la sua storia.

Al contempo, però, il ristorante deve adeguarsi al cambiamento del mercato.

Mario Ippoliti

Non deve cercare a tutti i costi il cartone omaggio. Il prezzo della bottiglia, oggi, lo fai in base all’acquisto, non al valore di mercato. Al valore di mercato non vende più nessuno. Ma soprattutto bisogna tornare ad avere bisogno più di applausi che di denaro.

Francesco A. Belllini – Vino e dintorni

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