Fabbri Pasta Artigianale. La Toscana di una volta
C’è poco da fare, io la Toscana, la adoro. Sarà per le sue dolci colline, per gli orizzonti che si perdono con lo sguardo, per i paesaggi mozzafiato. O forse solo per quel ben di Dio che si chiama cibo e vino. La pasta però non è mai stata al centro del mio immaginario pensando alla Toscana. Magari i pici, quelli che si fanno all’aglione. Ma non la classica pasta insomma.
Poi incontro Pierre, un francese che in Italia ha trovato la sua patria di adozione. Grazie a lui scopro il Pastificio Fabbri, nel cuore del Chianti. Ma nel Chianti si faceva qualcos’altro oltre al vino?
A giudicare dalla data di nascita del pastificio, 1893, direi proprio di sì.
Piazza Emilio Landi, nel piccolo Borgo di Strada in Chianti a pochi km da Firenze. È qui che il trisnonno di Pierre, Giovanni Fabbri, insieme alla moglie Palmira, decidono di trasformare l’amore per il grano e la tradizione in un’attività artigianale.
Il trasferimento di Giovanni Fabbri da Cintoia a Strada in Chianti, qualche chilometro più vicino a Firenze, portò con sé il sapere antico dei suoi genitori, contadini, molitori e pastai.
In questo lembo di Toscana, paesaggio e tradizioni si mescolano in una cornice unica. È qui che da oltre 130 anni viene portata avanti la storia della famiglia, mantenendo saldi valori che passano necessariamente nel rispetto del territorio. Da quel periodo così lontano, 5 generazioni si sono susseguite in questo stesso luogo: di padre in figlio, hanno trasmesso sapere e passione seguendo un metodo di produzione rimasto immutato nei secoli.
Il Pastificio Fabbri è uno di quei gioielli che teniamo nascosti e spesso ne dimentichiamo l’ubicazione. Però poi quando lo ritroviamo abbiamo un sussulto. La sua tradizione centenaria è sinonimo di eccellenza artigianale e dedizione alla qualità. La pasta qui non è solo cibo ma un’esperienza sensoriale.
Pierre mi racconta che ogni formato, dalla più classica linguina ai tagli più ricercati nasce da una miscela di grani selezionati e da un processo di lavorazione rigoroso e rispettoso dei tempi.
La maestosità di questo pastificio illumina i miei occhi. Non riesco a guardare la mia espressione ma giurerei che è la stessa di un bambino nel mondo dei balocchi.
C’è un bellissimo museo pronto a far vivere un affascinante viaggio nel quotidiano del novecento e dell’inizio del xx secolo. Sono circondato da una ricca collezione di attrezzi per la lavorazione del grano, la produzione della pasta e oggetti etnografici dai torchi alle chitarre, bilance e setacci d’epoca. Davvero sorprendente quanta storia sia stata conservata in tutti questi anni.
Inizio a chiacchierare con Pierre e ci vuole poco perché mi racconti di più. Sono proprio curioso del “metodo Fabbri”, quello che è così da generazione.
Tre i principi fondamentali che Pierre mi racconta anzi, mi scrive direttamente su un foglio di carta così da poterli conservare. Ho l’impressione di essere a lezione ma va bene lo stesso.
La qualità delle materie prime: solo grani italiani biologici, scelti per la loro unicità e digeribilità. Tra questi anche i grani antichi come il Cappelli, il grano Timilia e il Farro dicocco.
Il metodo di essiccazione lenta. La pasta riposa nelle celle dai 3 ai 6 giorni a basse temperature (non sopra i 38°), esaltando il sapore e preservando le qualità nutrizionali del grano.
La creazione di una filiera controllata. Controllo totale su ogni fase della produzione, dal campo alla tavola, rispettando le tradizioni tramandate dai nostri nonni.
La pasta alla fine è il frutto di un processo semplice ma rigoroso con l’utilizzo solo semola di grano duro italiano biologico, preferendo varietà antiche come il Senatore Cappelli, che garantisce un sapore unico e un’altissima digeribilità. L’acqua e le trafile in bronzo completano il quadro, donando alla pasta la sua superficie ruvida, ideale per trattenere i condimenti.
Entrando nel pastificio è incredibile vedere la pasta che avanza sui rulli fino a terminare il viaggio direttamente nei pacchi di pasta. Se fossi un bambino mi direbbero di non toccare, ma da adulto le fortune sono anche che questo viene consentito. Meno male perché al tatto apprezzo immediatamente la superficie ruvida e porosa, segno distintivo della lavorazione artigianale e della trafilatura al bronzo. La texture non è solo piacevole tra le dita, ma è anche pensata per trattenere i condimenti in modo impeccabile. La pasta risulta corposa e consistente, dando l’impressione di una qualità solida e autentica. Il colore della è dorato, naturale. Richiama il grano di alta qualità utilizzato nella sua produzione.
Per ogni formato si nota la cura dei dettagli come quella dei bordi netti e dalla forma che trasmette artigianalità. La luminosità opaca, che sembra così un ossimoro, è indice di un’essiccazione lenta e a basse temperature, cosa questa che preserva il sapore autentico del grano garantendo la cottura uniforme. L’eccellenza della Pasta Fabbri la si può raccontare anche solo guardandola su questi rulli.
Se si pensa che il processo produttivo sia complesso, dunque, industriale si sbaglia di grosso. Basta vedere gli strumenti di produzione: trafile di bronzo e pressa continua. Lessi is more!
La pressa continua “Cantini”, comprata da nonno Renzo nel 1958, rimane il cuore della produzione. Una macchina capace di eseguire le tre operazioni essenziali del processo di fabbricazione: l’impastamento, la gramolatura e la trafilatura. Per tutti i formati siano essi lunghi o corti!
Con la trafilatura in bronzo, si ottiene una pasta più ruvida e più porosa che assorbe il 30% in più dei condimenti rispetto ad una pasta liscia.
Pierre mi mostra quasi con orgoglio i formati di pasta che rappresentano la loro storia.
I Dischi Volanti che trae ispirazione dall’avvistamento di oggetti volanti non identificati avvenuto a Firenze nel 1954. Un episodio che destò all’epoca grande curiosità e fascino così da portare le stamperie a creare uno stampo ispirato a questa forma insolita.
Nel 1955, il pastificio decise di acquistare lo stampo, iniziando così a produrre un formato diventato iconico. I Dischi Volanti non sono solo un omaggio a quel momento storico, ma rappresentano anche la capacità di unire tradizione e creatività nella produzione artigianale della pasta.
Le Reginelle sono presenti sin dagli albori del pastificio. Lo stampo originale apparteneva a Giovanni Fabbri e veniva utilizzato già nei primi anni del pastificio elettrico. Oggi, lo stampo diverso è diverso così da realizzare un formato con spessore più adatto ai tempi.
Pierre, da buon anfitrione, mi accompagna dove le celle di essiccazione, seguendo il metodo Garbuio (cella statica per l’essiccazione del 1956), permettono un’essiccazione lenta e naturale. La temperatura è mantenuta al di sotto dei 38°C, lasciando che la pasta riposi dai 3 ai 6 giorni, a seconda del formato. Un processo che porta a conservare tutte le qualità nutrizionali e organolettiche del grano, garantendo un prodotto autentico e di alta qualità. Oltre che esaltando qualsiasi condimento. Come ci piace a noi italiani!
Il Pastificio Fabbri propone quattro linee di cui tre di grano e una di farro.
Spaghettoni toscani, Dischi Volanti, Fusilloni; semola, semintegrale grano Cappelli, integrale grano Timilia, integrale di Farro dicocco: ogni formato, ogni grano è lavorato pensando di raccontare una storia esaltando i sapori della cucina toscana e italiana.
Pierre mi spiega che oggi il loro obiettivo dopo 130 anni di storia è quello di continuare a produrre una pasta che sia sinonimo di eccellenza, valorizzando il territorio e le sue materie prime. La missione del Pastificio Fabbri è diffondere la cultura della pasta artigianale in tutto il mondo, restando fedeli alle radici ma guardando anche al futuro. Per questo, hanno puntato molto sulla divulgazione e sulla comunicazione.
Oggi alla guida del pastificio c’è Marco Fabbri, la 5°generazione del pastificio che porta avanti l’attività con entusiasmo e nuove idee, non dimenticando il passato che è sempre presente. Le tecniche, le ricette e i valori trasmessi dai nonni sono il cuore pulsante del loro lavoro, un ponte tra tradizione e modernità.
Potevo mai finire la visita senza assaggiare la pasta in abbinamento ai sughi?
Il mio percorso sensoriale inizia con delle linguine al ragù di scorfano con terra di olive e pomodorini confit. Le linguine del Pastificio Fabbri si distinguono per il loro sapore unico, grazie alla qualità del grano e al processo di lavorazione artigianale. In questo piatto sono protagoniste di un’esperienza che esalta il gusto del mare e della terra. Il condimento molto raffinato e saporito in cui la carne delicata e leggermente dolce dello scorfano, si fonde con un fondo aromatico rendendo le linguine ricche di sapori intensi e marini. La terra di olive è un elemento croccante e sapido ottenuto da olive disidratate e sbriciolate che bilancia il gusto del ragù.
In un bel piatto colorato arrivano delle caserecce con una forma sinuosa e la texture porosa. Perfette per catturare un sugo ricco e avvolgente come quello di vitello ai funghi. Un bel condimento robusto e vellutato, con ottima carne di vitello cotta lentamente arricchito dal sapore intenso e terroso dei funghi. La combinazione crea un’esplosione di umami con note calde e avvolgenti. Anche questo un ottimo piatto che esalta la qualità della pasta Fabbri.
Infine uno dei loro formati più rappresentativi, i fusilloni che, on la loro forma avvolgente e dimensioni generose, sono perfetti per esaltare un ragù di verdure ricco e saporito. La texture ruvida e la forma spiralata catturano il condimento in ogni curva garantendo un’esperienza gustativa avvolgente e completa a ogni boccone. Al palato si percepisce la qualità della pasta per la consistenza piena e la cottura perfetta. Il ragù davvero ottimo per celebrare la semplicità e la qualità permettendo di raccontare ad ogni boccone il legame tra la tradizione artigianale della pasta Fabbri e la freschezza dei prodotti del ragù.
Visitare il Pastificio Fabbri mi ha lasciato la sensazione di essere stato in un luogo dove passato e presente si intrecciano per garantire un assaggio dell’autentico spirito italiano, confezionato con amore e dedizione. Un’eccellenza che porta la Toscana in tavola ovunque nel mondo. Altro che solo vino!
Roberto Silvio De Pascale
Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina
