Pizza Leggera Lab. Il nuovo metodo che rivoluziona il lavoro del pizzaiolo-imprenditore debutta a Host Milano
Una pizza che non è solo tradizione, ma anche organizzazione, tecnologia e sviluppo imprenditoriale. È questo l’obiettivo di Pizza Leggera Lab, il nuovo metodo che sarà presentato ufficialmente a Host Milano, la vetrina internazionale dell’ospitalità professionale, in Fiera Milano Rho dal 17 al 21 ottobre.
Nato dalla collaborazione tra Filippo Panini, fondatore di Pizza Leggera, realtà specializzata da oltre dieci anni in impasti artigianali per pizzerie, e Matteo Malaguti, alla guida di MAM Forni, azienda storica nella costruzione di forni professionali, Pizza Leggera Lab rappresenta una vera rivoluzione per il settore: un processo codificato, replicabile e sostenibile che integra impasti artigianali a lunga maturazione, macchinari innovativi e forni elettrici a piano rotante.
Un metodo che consente al pizzaiolo di garantire qualità costante, velocità di servizio e produttività elevata, liberando tempo per la creatività, la comunicazione e la crescita del locale.
Il metodo Pizza Leggera Lab, dall’interno
Pizza Leggera ha sede a Cento, in provincia di Ferrara, ed è composta da una decina di operatori, di cui cinque in produzione. Ha sviluppato un ciclo produttivo suddiviso per isole di lavoro, dove sono impiegati pizzaioli di comprovata esperienza.
Ogni giorno vengono realizzati impasti con farine selezionate, pre-fermenti, a lunga maturazione a temperatura controllata. Dopo questa fase si procede alla porzionatura e surgelazione: ogni panetto viene formato e surgelato rapidamente, mantenendo intatti aromi e struttura. L’azienda ha a disposizione più di 30 impasti differenti.
Il metodo Pizza Leggera Lab tradotto in vantaggi per le pizzerie
Le confezioni di panetti Pizza Leggera arrivano vengono consegnati al gestore della pizzeria, che le stocca in un surgelatore.
Alla bisogna gli impasti Pizza Leggera vengono poi estratti e messi in una fermalievita, che li scongela lentamente, portandoli a temperatura ambiente e completando la maturazione. La lunga maturazione e lievitazione dell’impasto sono fondamentali per ottenere una pizza leggera e digeribile. Allo stesso tempo si sviluppano aromi complessi e una struttura più equilibrata, con crosta fragrante e interno soffice, che valorizza il gusto e le caratteristiche organolettiche.
Al momento del servizio, il panetto viene infarinato e steso, a mano oppure tramite macchina schiaccia-pizza, tecnicamente denominata formatrice.
La base viene condita con ingredienti freschi, a seconda della pizza che si vuole ottenere ed infornata a bocca di forno con una pala corta, per cuocere nel forno elettrico (disponibile anche nella versione a gas e a legna) con piano rotante di MAM Forni, storica azienda italiana guidata da Matteo Malaguti. Il forno, impostato alla temperatura richiesta, consente una cottura calibrata ad hoc per un giro completo del piano, garantendo una doratura uniforme. Il forno rotante è stato progettato per semplificare il lavoro, eliminando la necessità di girare manualmente le pizze durante la cottura.
Un modello che consente alle pizzerie di soddisfare clientele variegate e ad alto flusso, senza rinunciare all’identità artigianale e al valore del Made in Italy.
Le parole dei protagonisti
Con Matteo abbiamo condiviso la stessa idea: dare alle pizzerie non solo un prodotto, ma un metodo per crescere. Oggi non basta più saper fare una buona pizza: occorre garantire la stessa qualità ogni giorno, indipendentemente da chi è in turno. Con Pizza Leggera Lab mettiamo il pizzaiolo-imprenditore nelle condizioni di concentrarsi sul futuro del proprio locale.
Unendo le forze abbiamo creato un sistema che permette di replicare la qualità artigianale anche in contesti con forte turn-over o all’estero, dove il modello a catena è diffuso. È una vera rivoluzione per il settore.
Negli ultimi quindici anni, e con un’accelerazione significativa negli ultimi cinque, il mercato della pizza ha attraversato un cambiamento radicale, passando dal modello tradizionale, incentrato sulla figura del pizzaiolo e sulla preparazione dell’impasto in loco, a un contesto molto più complesso e competitivo.
Se nei primi anni Duemila l’identità di una pizzeria si costruiva quasi esclusivamente attorno alla manualità e al carisma del maestro dell’impasto, oggi il settore si confronta con sfide economiche, organizzative e di mercato senza precedenti. I costi di gestione – dalla farina all’energia, dagli affitti alla manodopera – hanno registrato aumenti a doppia cifra, soprattutto dopo il 2020, mentre reperire pizzaioli esperti è diventato sempre più difficile, minando la possibilità di garantire continuità qualitativa.
Parallelamente, anche il cliente è cambiato: è più consapevole, informato e selettivo, cerca pizze non solo buone ma anche leggere, digeribili, con impasti speciali come multicereali, integrale o a lunga maturazione, e desidera un’esperienza coerente e ripetibile.
A questo si aggiunge la pressione della concorrenza internazionale: grandi catene straniere hanno conquistato quote di mercato investendo molto sulla comunicazione e proponendo processi produttivi standardizzati e facilmente replicabili, che permettono di mantenere uniformità e prezzi competitivi.
Le degustazioni per la stampa
In occasione della presentazione alla stampa di fine settembre presso il laboratorio di Cento, i giornalisti hanno potuto scoprire il Metodo descritto sopra attraverso un percorso degustativo che ha esaltato la versatilità degli impasti Pizza Leggera.
Tra le proposte, anche una Pizza contemporanea gourmet stesa a mano, con fiordilatte, pomodorini conditi, filetto di tonno, capperi, olive, ’nduja calabrese, katsuboshi e origano: un viaggio tra Italia e contaminazioni giapponesi.
Dopo varie proposte al tegamino e alla romana, una coccola inedita: la focaccia dolce con uva bianca e nera ha concluso il percorso dimostrando come l’impasto Pizza Leggera possa declinarsi anche in chiave dessert.
Programma Masterclass Pizza Leggera Lab a Host Milano 2025
Durante i cinque giorni di fiera, lo spazio Pizza Leggera Lab sarà animato da un fitto calendario di masterclass, showcooking e incontri con professionisti del settore. Un programma pensato per mostrare dal vivo le potenzialità del nuovo metodo e valorizzare la creatività dei pizzaioli.
Il momento clou della fiera, sarà quello di domenica 19 ottobre alle 15.00, dove Christian De Rosa, Brand Ambassador di Pizza Leggera, svelerà al pubblico il nuovo metodo pensato per rivoluzionare il lavoro del pizzaiolo-imprenditore, unendo tradizione, tecnologia e tutela del Made in Italy.
Venerdì 17 ottobre
- Ore 15.00 – Marco Serrone, titolare di Tegamino’s Milano, presenta il suo “tegamino” con le farciture più amate nel franchising.
Sabato 18 ottobre
- Ore 11.00 – Orazio Maisto (Molini Industriali di Modena) impasta insieme al pubblico la pizza contemporanea.
- Ore 15.00 – Alessandro Servidio propone due impasti alternativi: al carbone vegetale e ai multicereali.
Domenica 19 ottobre
- Ore 11.00 – Ilie Postica (Pizzeria Il Piccadilly, Casinalbo – MO) racconta il successo della sua pizza “3D”.
- Ore 14.00 – Show di pizza acrobatica con il Team Tricolore Pizzaioli Campioni del Mondo.
- Ore 15.00 – Christian De Rosa, Brand Ambassador di Pizza Leggera, presenta il nuovo concept “Pizza Leggera Lab”.
Lunedì 20 ottobre
- Ore 11.00 – Orazio Maisto dimostra la preparazione della pizza al padellino con cottura a vapore.
- Ore 15.00 – Sempre Orazio Maisto mostra la realizzazione della pizza Napoletana STG.
Martedì 21 ottobre
- Ore 10.30 – Masterclass dedicata alla puccia pugliese e alla pizza contemporanea, con la partecipazione di Pattio e Giuseppe Alessio, noto come “The King of Mortadella”.
A presto, quindi, per vederci ad HOST allo stand di Pizza Leggera Lab: tradizione artigianale e tecnologia insieme per una pizza che tutela il made in Italy e guarda al futuro.
Adele Gorni Silvestrini –Passi in cantina
Mi trovi su Instagram @adelegornisilvestrini
