Soave e Soppressa. L’abbinamento perfetto tra due eccellenze del territorio veronese
Il mese scorso, insieme ad un gruppo di giornalisti e content creator, ho avuto il piacere di essere coinvolta da Ada Sinigalia in un’esperienza inedita di gusto: la prima edizione di «Soave e Soppressa – Un viaggio nei sapori della tradizione veronese».
Giovedì 20 marzo la Strada del Vino Soave ha organizzato al Ristorante Tregnago 1908 di Montecchia di Crosara una serata aperta al pubblico, per far incontrare produttori associati e gli amanti delle tradizioni enogastronomiche locali. L’evento, a fronte del versamento di €15 tramite iscrizione online, offriva un’autentica immersione nei sapori del territorio, con una degustazione esclusiva di soppresse veronesi artigianali, ciascuna con la propria ricetta segreta, ed addirittura una soppressa affinata 9 anni, con sentori impensabili per la categoria di salumi a cui appartiene (addirittura maderizzati, come quelli di certi vini liquorosi!), prodotta dalla Macelleria Giuliatti di Arcole.
Il presidente della Strada del Vino Soave, Stefano Alberti
La soppressa veneta è molto più di un semplice salume: rappresenta un pezzo di storia gastronomica contadina, tramandata di generazione in generazione nella provincia di Verona, questa tradizione è ancora viva grazie a circa 300 aziende tra artigiani, agricoltori e agriturismi, che ogni anno producono oltre 500 soppresse, ciascuna con la propria ricetta distintiva, legata ai prodotti locali e alle usanze familiari. Scoprire la soppressa significa entrare nel cuore della tradizione veronese, apprezzarne le diverse interpretazioni e conoscere gli ingredienti che la rendono unica.
La soppressa è il prodotto più rappresentativo tra i salumi veneti e veronesi. Dalla forma leggermente arcuata, è tenera e compatta, ed ha un peso tra 1,5 e 3 chilogrammi. Vari sono i luoghi di produzione, dalla pianura alla montagna, e varie sono le ricette che rendono il sapore della soppressa così ricco di sfumature, più dolce e delicato, oppure più deciso e speziato.
L’origine dell’insaccato sembra sia nel Vicentino, nella zona di Valli del Pasubio, dove ad agosto si svolge da oltre 50 anni la Sagra del Salame. In questa provincia la Soprèssa (con una sola p) veneta ha ottenuto la DOP. Da qui la produzione si è estesa anche alle province di Verona, Treviso, Padova e Rovigo. Per insaporire le carni, nella sopressa, oltre al sale, al pepe e all’eventuale aglio, vengono aggiunte altre spezie secondo la miscela segreta di ciascun produttore.
La stagionatura può essere varia mediamente dai 6 ai 12 mesi, a seconda che la si voglia consumare più o meno morbida (ma può anche superare i due anni, come ha fatto – anche abbondantemente – quella offerta in degustazione da Giuliatti). Al taglio il colore della fetta è rosa scuro, senza divisioni nette tra carne e grasso. Le fette andrebbero tagliate almeno di mezzo centimetro di spessore, altrimenti si rompono.
Consistenza decisamente più soda, ma profumi altrettanto affascinanti sono quelli che ho poi trovato nel Culatello della Macelleria del Contadino di Montecchia di Crosara. Il giovane ed entusiasta titolare Enrico Martinelli me ne ha descritto così la produzione
Il cuore del prosciutto viene salato per una ventina di giorni e insaccato nella vescica. Dopo circa 18 mesi di stagionatura, una volta tolta la vescica, viene pulito e messo in ammollo, sempre per venti giorni, nel vino rosso. Proprio questo passaggio finale gli dona il caratteristico color violaceo all’esterno, oltre ad un gusto pieno, morbido e speziato.
Per accompagnare questi deliziosi salumi, niente di meglio del Soave delle cantine presenti: Ca’ Rugate di Montecchia di Crosara, Corte Moschina di Roncà, Cantina di Soave, Tenuta Sant’Antonio di Lavagno e Vicentini Agostino di Colognola ai Colli.
Di quest’ultima mi ha colpita anche il secondo vino in degustazione: l’Exemplum, un trebbiano che compie il suo percorso solo in acciaio, ma che sorprende con la propria ricchezza di frutto e la propria elegante sapidità.
Altro vino “off-topic” rispetto al tema della serata, ma che desidero citare per l’accoglienza strepitosa in cantina che la titolare Patrizia ha riservato al nostro gruppo prima di arrivare al ristorante, è il Metodo Classico Riserva Lessini Durello di Corte Moschina, ottenuto al 100% da uve Durella maturate sui terreni vulcanici rocciosi a matrice basaltica delle colline di Roncà. Ne derivano, dopo gli oltre 60 mesi sui lieviti, sentori di grafite e pietra focaia che accompagnano splendidamente le note di fiori bianchi e frutta secca.
Visto che anche gli ulivi, come le viti, traducono con il linguaggio delle proprie cultivar i segni distintivi del territorio su cui crescono, val la pena citare l’unico produttore di olio presente, il Frantoio Fornaro di Montecchia di Crosara, la cui varietà di olivo lavorata prevalentemente è quella del grignano. Se lavorato a maturazione perfetta, come quello che mi ha offerto in degustazione la titolare Katia, si percepisce distintamente una nota agrumata di buccia di limone verde, fresca ed elegantemente amaricante.
Non lascio il Ristorante Tregnago senza portarmi a casa come souvenir la torta Reciotina di Marco Tessari dell’omonimo panificio di Monteforte d’Alpone, che dalla sua fondazione, nel 1940, con esperienza e voglia di crescere ha perfezionato la propria arte attraverso corsi di formazione, confronti con grandi maestri della panificazione e della pasticceria ed investimenti in attrezzature moderne. Il risultato? Prodotti che raccontano la storia e i sapori della terra veronese, come – appunto – la memorabile Reciotina, che conta tra i propri ingredienti il pregiato Recioto di Soave DOCG, vino passito simbolo della zona.
Dal momento della sua costituzione nel 1999, la Strada del Vino Soave ha valorizzato i suoi numerosi soci (oggi ne conta un centinaio!) all’interno di un percorso ideale di circa 50 kilometri, oltre che all’interno di un comprensorio produttivo tra i primi in Italia ad essere riconosciuto Paesaggio Rurale di interesse storico. Qui è possibile ammirare paesaggi e borghi, assaggiare piatti tipici e lasciarsi coccolare dall’ospitalità delle persone. Di questi deliziosi assaggi e di questa calorosa ospitalità io ho ricevuto un prezioso concentrato in un solo giorno.
Per questo ringrazio di cuore Ada Sinigalia. A presto, Ada!
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