Il buon vivere

  Torino, città rinomata per i baci di dama, il vitello tonnato e gli agnolotti del Plin, per una sera mi conquista con una pizza. Ma non la solita pizza: una pizza gourmet. A Torino, in una via residenziale silenziosa, vicina al Lingotto, in via Tepice, trovo L’Aforisma – Pizza e lievitati d’autore. Ad accogliermi c’è Claudio, pugliese come me, con il quale condivido non solo la regione ma anche la passione per la buona cucina. Claudio Fusco – Artigiano della pizza contemporanea. La sua filosofia nasce dall’idea che un lievitato non debba essere soltanto “buono”, ma debba raccontare qualcosa. E mentre lo osservo sfornare le sue pizze, ascolto con piacere i suoi racconti. Claudio cerca equilibrio tra tecnica ed emozione, tra studio e istinto. Per lui un impasto è vivo: cambia con le stagioni, con le temperature, con il tempo e con le mani di chi lo lavora. Non ama inseguire le mode o quei numeri usati soltanto per fare numeri nel marketing; ricerca piuttosto un equilibrio autentico tra fermentazione, struttura, leggerezza e gusto. Qui nella sua pizzeria troviamo territorio e identità: la forza e i sapori della Puglia incontrano l’eleganza e la raffinatezza del Piemonte. Sembra quasi di vedere quel pugliese genuino, spontaneo, abituato alle mezze maniche e alle chiacchiere all’aperto che, per una sera, indossa uno smoking: resta sé stesso, cambia solo il modo di raccontarsi. Dietro ogni pizza o lievitato c’è studio delle farine, gestione, tecnica, sensibilità sugli ingredienti e il desiderio di creare qualcosa che lasci un ricordo, non soltanto un sapore. Ovviamente non posso fare a meno di chiedergli come sia nato un nome così insolito per una pizzeria, tanto al Sud quanto al Nord. Claudio sorride e mi racconta di aver scelto “L’Aforisma” perché un aforisma, in italiano, è una frase breve capace di racchiudere molti concetti e lasciare un significato profondo. Ha voluto trasferire questa idea nel mondo della pizza e dei lievitati, perché dietro un impasto non ci sono soltanto farina e acqua, ma conoscenza, tecnica, sensibilità, emozioni, territorio ed esperienza. E così, dopo aver scoperto cosa c’è dietro un impasto, ovvero un pensiero profondo, scelgo di accomodarmi al bancone fronte forno invece che a uno dei tavoli. Voglio vedere Claudio mentre dà vita alle sue creazioni e gustarle da vicino. Sfogliando il menù, ho la sensazione che racconti davvero ciò che promette: non una semplice sequenza di portate, ma una struttura narrativa fatta di Prologo, Atti e Atto Finale. Come a teatro, anche qui c’è uno spettacolo diviso in atti, perché per Claudio la cucina ha una visione precisa: è un’opera, ed è uno spettacolo tanto cucinare quanto mangiare. E forse la parte più interessante è proprio questa: vedere nascere ciò che poi arriva nel piatto. Così inizia la mia degustazione. La prima pizza che Claudio mi serve è la Pop Crunch che, già dal nome, lascia intuire cosa aspettarsi nel piatto e soprattutto al primo morso. Un impasto di orzo e riso con stracciatella pugliese, acciughe e una nota di pepe che accompagna e rende il morso ancora più deciso. Ma è quando arriva alla bocca che il nome prende davvero forma. C’è quell’istante in cui senti il “pop”, seguito dal crunch netto e quasi sorprendente dato dal riso che si spezza sotto i denti. Subito dopo arriva la cremosità della stracciatella ad avvolgere tutto, mentre la sapidità dell’acciuga entra con carattere e il pepe chiude il morso con una leggera spinta aromatica. Qui la croccantezza incontra la cremosità in un incontro tra mare e terra che mette tutti d’accordo. A seguire arriva la pizza che porta il nome del locale: L’Aforisma. Una pizza che mette insieme la passata di pomodoro dell’Azienda Agricola Paglione di Foggia, la mia città, la stracciatella del Caseificio Querceta di Putignano, il capocollo del Salumificio Di Pasquale di Manduria affumicato nel vino Primitivo, il profumo del basilico e qualche goccia di olio extravergine ligure a completare il quadro. Una pizza che diventa tradizione, racconto della nostra terra e sapore. Il capocollo è qualcosa che, se non sei pugliese, forse conosci poco ma che almeno una volta merita di essere provato. L’affumicatura nel Primitivo gli regala una personalità ancora più profonda e riconoscibile. La stracciatella, con la sua cremosità, rende il morso elegante, il basilico porta freschezza, mentre la passata di pomodoro — e non soltanto perché arriva dalla mia città — è quel filo che lega tutto. L’olio extravergine chiude il percorso senza invadere, accompagnando il gusto fino alla fine. È quel dettaglio che riesce a rendere la pizza quasi magica. Queste pizze sono accompagnate da una birra bionda Feel Beer, perché Claudio mi racconta che, secondo lui, oggi i birrifici artigianali riescono a regalare emozioni vere insieme a una pizza. Una birra nata nel 2022 dopo anni di studio del Maestro Birraio Filippo, dal suo modo di essere e dalla sua volontà di trasferire emozioni attraverso prodotti di qualità costruiti con tecnica, ma soprattutto con sentimento e passione. Ovviamente Claudio, come mi aveva raccontato, non fa soltanto pizze ma anche lievitati e così nel suo menù, tra i dolci, trovo “Panettone tutto l’anno”, qualcosa che non posso non assaggiare. Un grande lievitato soffice, con limone candito nell’impasto e cioccolato bianco adagiato sopra. Al primo morso la sensazione è quella di una morbidezza che quasi si scioglie in bocca: l’impasto resta leggero e arioso, il limone candito arriva con una nota fresca e agrumata che interrompe la dolcezza senza appesantirla, mentre il cioccolato bianco avvolge tutto con la sua cremosità, legando i sapori e accompagnando il finale con delicatezza. Un morso che non cerca eccessi, ma equilibrio. Tra luci calde, servizio attento e quella sensazione di accoglienza che, da pugliese, ho percepito subito, ho avuto la conferma che a volte la differenza non sta soltanto nel prodotto finale, ma nel modo in cui una storia viene costruita e condivisa. E forse la cosa più bella di questa serata è stata proprio questa: trovarmi a Torino e sentirmi, per qualche ora, a casa. Perché da pugliese, incontrare un altro pugliese a chilometri di distanza dalla nostra terra e ritrovare nei sapori, nei racconti e nei gesti qualcosa che parla la tua stessa lingua, ha un valore diverso. È come sedersi a tavola lontano dalla Puglia e accorgersi, al primo morso, di esserci tornato. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere    

A Grottaferrata, nel cuore dei Castelli Romani, Altro cucina e cocktail si muove fuori dalla traiettoria più riconoscibile del territorio, legata a una cucina tradizionale e codificata. Non lo dichiara, lo si percepisce entrando. Qui non si viene solo per mangiare bene. Si viene per vivere un momento che resta. In un contesto dove la ristorazione segue spesso una linea riconoscibile, legata alla tradizione, Altro sceglie un altro passo. Sceglie di offrire un esperienza che resta e non va dimenticata. Si entra e il ritmo cambia in modo naturale. Il giardino d’inverno filtra la luce, il verde entra nello spazio, la sala cocktail accoglie con divani bassi e un’atmosfera più raccolta. Ci si siede e la sensazione è chiara: qui il tempo scorre per restare e ricordare e forse anche sognare dimenticando di essere ai castelli. Seduti sui divanetti, insieme ad Anna Risuglia, sommelier che guiderà la degustazione, e a Giorgia Ramelli, titolare, il percorso inizia con un cocktail di benvenuto preparato da Elia Gatta, titolare e restaurant manager del locale. Un vermouth rosso artigianale Raina, lavorato con acqua brillante e oli essenziali al limone: sorso pulito, aromatico, diretto. Accanto, una focaccina alle erbe: alta, soffice, leggermente speziata. È in questo momento che la sala cambia ancora: la distanza sparisce, la serata prende una forma più concreta e le chiacchiere diventano un modo per sentirsi a casa. Dalla cucina arrivano lo chef Alessio Ciampanella e il sous chef Matteo Ghetta. Si fermano al tavolo, si siedono, e la serata prende un’altra direzione. Inizia una chiacchierata che diventa confronto ma anche scambio di idee, opinioni e punti di vista. Si parla di cucina, di viaggi, di come nasce un’idea e di come si trasforma in piatto. E da qui si entra davvero nel loro mondo. Lo chef Alessio Ciampanella A dirigere la cucina è Alessio Ciampanella, giovane, con un’energia evidente, affiancato dal sous chef Matteo Ghetta. Il menù racconta la passione per i viaggi. Ogni viaggio parte dal luogo in cui ci si trova, per poi aprirsi a direzioni meno immediate, fatte di profumi, spezie e sfumature nuove. Le spezie e le erbe aromatiche sono il filo conduttore della sua cucina. Non un dettaglio, ma una struttura, un elemento essenziale che non può mancare. Per lui cucinare è gioco, scoperta, esplorazione. È la sua felicità.
Un modo per trovare nuovi equilibri e portarli nel piatto in modo leggibile. L’istinto ha un ruolo centrale. La tecnica è importante, ma resta uno strumento.
Non esiste il piatto perfetto, esiste un equilibrio che cambia. I piatti non nascono dalla materia prima, ma da un’idea precisa, quella dello chef che la traduce in qualcosa di concreto, da gustare. Il menù segue la stagionalità e si muove su due direzioni:
piatti comfort, pensati per avvicinare il cliente alla sua cucina, e proposte più spinte, costruite per far vivere un’esperienza. Se la sua cucina avesse un sapore, sarebbe speziato. Il risotto è il piatto che lo rappresenta più di tutti: con salsa di alapegno, mantecato con ricotta di pecora locale, emulsione di limone lavorata con sale e zucchero, poi affumicata, chiuso con paprika affumicata e lime nero persiano. La carta dei vini è costruita su vignaioli artigianali, piccole realtà che dialogano con i piatti e ne accompagnano il percorso. Ma il vero fiore all’occhiello di Altro è la fusione tra cucina e cocktail. Due mondi che si incontrano, si intrecciano, si esaltano a vicenda.
Ogni  piatto che prende forma è accompagnato da un drink che nasce per renderlo unico e riconoscibile.   La degustazione Benvenuto dello chef Samosa di maiale laccata in agrodolce, spolverata con tanduri. Il maiale resta succoso e ben lavorato, la laccatura introduce una dolcezza controllata che non domina. Il tanduri entra in progressione, costruendo una piccantezza che accompagna senza coprire. Bao con ragù di polpo e salsa barbecue con acqua di cottura del polpo. Il bao risulta soffice, con una buona elasticità. Il ragù è concentrato, con una sapidità definita ma equilibrata. La salsa barbecue lega il piatto senza appesantire. Foglia di shiso con stracchino di pecora, emulsione di arachidi e limone candito. La foglia apre con una nota vegetale netta, lo stracchino porta cremosità, le arachidi aggiungono croccantezza. Il limone candito chiude con una spinta acida precisa. Il vino Artico Rosé di Federico Artico, IGP rosato. Colore cerasuolo, piccoli frutti rossi e una traccia minerale. L’etichetta, firmata dallo street artist romano Diamond, anticipa il carattere del vino. Lo street food thailandese Pan brioche con gambero rosa, spezie, lime, cipollotto, jus di pollo, salsa yogurt e salsa piccante, con gambero rosa crudo e erba cipollina. Va mangiato con le mani. Il gambero lavora su doppia lettura, il jus porta profondità, yogurt e salsa piccante bilanciano. Il primo Tortelli fatti in casa di fagiano in salmì con brodo di pollo arrosto e olio alle erbe aromatiche Il tortello è ben chiuso, con una sfoglia sottile che regge senza cedere. Il ripieno di fagiano in salmì è concentrato, con una componente selvatica controllata che resta elegante. Il brodo di pollo arrosto lavora in profondità: non è solo accompagnamento, ma parte attiva del piatto. Porta una nota tostata e una leggera grassezza che avvolge il tortello senza coprirlo. L’olio alle erbe aromatiche interviene a completare il quadro: aggiunge una spinta fresca e vegetale che alleggerisce il brodo e ne amplifica la lettura aromatica, rendendo il piatto più dinamico. L’equilibrio sta proprio lì: tra la parte più intensa del ripieno, la struttura del brodo e la freschezza delle erbe, che mantengono il piatto leggibile fino alla fine.   Il risotto Le parole dello chef le ritrovo nel piatto: risotto Riserva San Massimo mantecato con ricotta di pecora, emulsione di limone affumicato, salsa di alapegno, paprika affumicata e lime nero persiano Il chicco è lavorato correttamente, resta distinto e mantiene struttura. La mantecatura con ricotta di pecora porta cremosità e una componente lattica piena, mai invadente. La costruzione del piatto si sviluppa in sequenza: il piccante entra subito, diretto ma controllato, mentre affumicatura e agrumi lavorano sul finale, asciugando il palato e lasciando una persistenza più definita. È un piatto costruito per stratificazione, dove ogni elemento entra con un ruolo preciso senza creare confusione. Il vermouth Vermouth Numero Uno Raina – Francesco Mariani. Profilo aromatico complesso, tra spezie e agrumi. L’abbinamento funziona grazie al dialogo con la foglia di shiso. Il secondo Filetto di manzo sulla yakitori giapponese con fondo di spezie asiatiche e foglia di shiso alla base e in fusione La cottura è precisa, il filetto mantiene succosità e una consistenza morbida ma ancora strutturata. La tecnica yakitori lavora sulla superficie, creando una leggera caramellizzazione che amplifica il sapore della carne. Il fondo alle spezie asiatiche è concentrato ma controllato: accompagna senza coprire, costruendo una profondità aromatica persistente. La foglia di shiso è l’elemento chiave del piatto. Introduce una nota vegetale, fresca e leggermente balsamica che alleggerisce il morso e prepara il palato. Ed è proprio qui che entra il vermouth. Il dolce Colomba artigianale fatta da loro con arancia candita e cioccolato fondente, glassa di pasta di mandorle e fave di cacao, accompagnata da rocher al cioccolato fondente, amarena e nocciola La colomba è ben lavorata, soffice, con una struttura che mantiene umidità e leggerezza.
L’arancia candita entra con una nota agrumata netta, mentre il cioccolato fondente porta profondità e una leggera componente amaricante che bilancia il dolce. La glassa di mandorle e fave di cacao aggiunge croccantezza e una spinta aromatica più complessa, rendendo il morso più articolato. Il rocher lavora in parallelo: più goloso, più diretto, con la nocciola che amplifica la parte grassa e l’amarena che introduce una nota acida che pulisce il palato. È un finale che gioca su consistenze e contrasti, senza risultare eccessivo. Altro non è un ristorante dei Castelli. È un posto che ti sposta, ti indica una direzione da seguire e da scoprire. Ti fa uscire da una cucina che conosci e ti porta dentro un percorso fatto di spezie, viaggi, idee. Ma senza mai perdere il contatto con chi hai davanti. La cosa che resta non è solo il piatto.
È il tempo che passi lì. È la sensazione di stare a parlare con Elia, con Anna, con Giorgia, con chi quel posto lo vive ogni giorno, senza distanza, senza costruzioni. Mangiare, bere, ascoltare.
E accorgersi che la serata scorre senza accorgersene. Le luci morbide, il giardino d’inverno, il ritmo della sala: tutto contribuisce a costruire un ambiente che non è solo accogliente, ma vivo e che resta. Altro è questo. Un posto dove entri per cena e ti ritrovi a vivere qualcosa che non è solo un’esperienza gastronomica, ma un momento che porti dentro e non dimentichi. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere    

Arrivo a Milano, ma con la voglia di ritrovare la mia Puglia e così scopro Ricci Osteria. Una bellissima storia nata in Puglia e arrivata a Milano.
A pochi passi da Piazza del Tricolore, Ricci Osteria è una tappa che porta lontano senza lasciare Milano. È un luogo dove la Puglia non viene evocata, ma vissuta quotidianamente: nei gesti, nei tempi, nella materia prima.
Ad accogliere gli ospiti Massimiliano Paradisi, uomo attento e curioso, capace di guidare con naturalezza, invitando all’ospitalità come se fossimo davvero in Puglia e co lui rendono un servizio impeccabile a tavola due fratelli Davide e Andrea de Filippo.
Gli spazi parlano la lingua delle masserie pugliesi: stoviglie vissute, materiali semplici, strofinacci appesi alle pareti, dettagli che restituiscono un senso immediato di casa.
Pasta, pane e dolci vengono preparati ogni giorno in casa, secondo una ritualità che restituisce centralità al lavoro manuale e al rispetto della tradizione. Gli chef La chef Antonella Ricci e lo chef Vinod Sookar Lei brindisina, lui mauriziano, compagni nella vita e nel lavoro. Il segreto di Ricci Osteria è custodito nel rapporto tra Antonella Ricci e Vinod Sookar.
Il cognome Ricci rappresenta un vero e proprio vanto della ristorazione pugliese. Ed è nel locale di famiglia, Al Fornello da Ricci dal 1966, detentore della Stella Michelin più longeva di Puglia, che Antonella muove i suoi primi passi in cucina.
Un percorso di studio e passione, che la porta a conoscere Vinod. I due, infatti, si incontrano durante un seminario che lei tiene alle Mauritius nel 1998. È il preludio a un sodalizio lavorativo che l’anno successivo si consolida con il matrimonio.
Il sogno della coppia è quello di portare a Milano il sole del Mediterraneo. Un desiderio che diventa realtà grazie all’incontro con i soci fondatori Massimiliano Paradisi, Marco Postiglione e il Resident Chef Francesco Bordone.
Nasce così Ricci Osteria, un luogo dove l’ospite può sentirsi a casa, avvolto dal calore di una grande famiglia. Lo chef Francesco Bordone Francesco Bordone nasce a Napoli il 29 giugno 1995, ma cresce a San Giorgio a Cremano, ai piedi del Vesuvio. È qui, nel panificio di famiglia, che impara presto il valore del gesto quotidiano: impastare, attendere, rispettare i tempi. La panificazione e la pasticceria diventano il suo primo linguaggio. Dopo l’Alberghiero Cavalcanti di Napoli, Bordone affina la tecnica con esperienze importanti: la storica pasticceria Scaturchio e le cucine di Antonio Mellino al Quattro Passi di Nerano. Poi il viaggio, necessario e formativo: Copenaghen, Stoccarda, il Fässle di Patrick Giboin, fino al Giappone, da Michel & Sébastien Bras TOYA Japan, sull’isola di Hokkaido. L’Australia, l’Inghilterra e infine il rientro in Italia segnano una maturità consapevole. Nel 2022 nasce Ricci Osteria, insieme ad Antonella Ricci, Vinod Sookar, Marco Postiglione e Massimiliano Paradisi. Oggi Bordone è il resident chef del ristorante milanese. La degustazione Pane fritto con mentuccia fresca, pecorino pugliese canestrato.
Croccante all’esterno, caldo e soffice al cuore, con la mentuccia che libera una freschezza immediata e il pecorino canestrato che chiude con sapidità e profondità e mi regala i ricordi della mia puglia, delle mie estati a mangiare pane e pecorino. Gaspacho di pomodoro
È fresco, sì, ma non è quel fresco da manuale.
È il pomodoro quando lo tagli d’estate, quando ancora profuma di sole e di terra.
Mi riporta a quei pomeriggi in cui bastava un coltello, un filo d’olio e il pane per stare bene.
Ad accompagnare primitivo di Manduria Moi Dop  cantine Varvaglione. Qui c’è la Puglia nel bicchiere, un vino che non solo ti riporta in Puglia, ma te la fa sentire al naso e poi in bocca. È una delle eccellenze della viticoltura pugliese e salentina, il significato del nome di questo vitigno è connesso alla precocità di maturazione delle uve. Dal colore rosso molto intenso con profondi riflessi violacei. Profumi intensi che ricordano la confettura di frutti rossi e note di frutta secca. Dal gusto ricco e avvolgente.
Olio Muraglia, la coratina pugliese a tavola, qui siamo a pochi km da casa, un olio che sa di tradizione, di storia, mi fa pensare a quelle giornate di novembre passate nei campi a veder raccogliere le olive per poter essere molite e diventare olio. Ad accompagnarlo pane di semola fatto in casa e qui la scarpetta nell’olio  non è solo un vecchio rituale, ma diventa obbligo.
Tagliere di capocollo di martina franca e salame F.lli Gentile, selezione di formaggi della Masseria Seppunisi, marmellata di frutti rossi, frise  fatte in casa all’olio EVO, ricotta forte caseficio Gallone, e sottoli dello Chef. Il tagliere che mi parla di casa, sapori di una terra ricca non solo di cose buone da mangiare ma anche da posti meravigliosi da scoprire.
È il classico tagliere che non devi spiegare.
Ti basta guardarlo per sapere da dove arriva.
Tartare di scottona marinata con salsa Pimà, cremoso al caciocavallo, datterini semi-dry, olio alle erbe mediterranee e peperone rosso di Policoro.
Qui la Puglia cambia forma.
Non è il piatto della tradizione, ma ha quel modo diretto di arrivarti che conosco bene.
La carne è pulita, il resto la accompagna senza coprirla.
È come certe tavole estive: poche cose, ma messe nel modo giusto. Gocce di ricotta avvolte nella semola, crema di erbette, chips di zucchine, olio al tartufo e capocollo croccante.
Questo è uno di quei piatti che senti subito tuoi.
La ricotta, la semola… sono gesti che conosco, che ho visto fare.
Cambia la forma, cambia l’idea, ma la base è quella di casa.
È il piatto che più di tutti mi riporta indietro, senza bisogno di spiegazioni. Orecchiette di semola rimacinata fatte in casa, una pasta che riporta alla mente le mani di nonna mentre il sabato pomeriggio le preparava per il sugo della domenica.
Qui cambia tutto: broccoli in due consistenze, pomodorini confit, mollica di pane alle acciughe, colatura di alici.
Ma il rispetto è lo stesso.
Cambiano gli ingredienti, non il gesto. Cappello del prete di manzo CBT in riduzione di Primitivo di Manduria, purea di sedano rapa e chips di tuberi
È un piatto più strutturato, più “da nord” se vogliamo, ma poi arriva quel Primitivo e rimette tutto al posto giusto.
La carne è tenera, piena, ma è il vino che parla la mia lingua.
Ed è lì che ritrovo la Puglia, anche dove non me l’aspetto. Bombette di maiale, cicoria ripassata e fonduta di stracciatella
Le bombette sono tradizione, usanza e qui la chiusura diventa identitaria: succosa, intensa, con la cicoria che pulisce e la fonduta che avvolge. Sono arrivato a Milano cercando la mia Puglia.
L’ho trovata dove non pensavo. Non nei cliché, ma nei gesti.
Nella pasta tirata ogni mattina, nei sapori netti, nella memoria che non ha bisogno di spiegarsi. Ricci Osteria non ricostruisce il Sud.
Lo continua. A Milano non ho ritrovato la Puglia.
Ho capito cosa significa portarsela dietro. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere  

A Milano, in zona Porta Romana, c’è una cascina settecentesca che negli anni è tornata a vivere e oggi è diventata uno dei luoghi più interessanti della città.
Cascina Cuccagna non è solo uno spazio recuperato.
È un punto in cui succedono cose: persone che si incontrano, progetti che prendono forma, attività che tengono insieme agricoltura urbana, cultura e quotidianità.
Varcato il portone, respiri l’aria di questo cambiamento, vedi con i tuoi occhi quello che accade.
Fuori la città continua a correre, dentro cambia il ritmo: corti, orti, alberi e tavoli costruiscono un tempo diverso, più lento ma concreto.
La cascina riapre nel 2012 dopo un lungo lavoro di recupero e da allora diventa un luogo vissuto, non solo frequentato.
È dentro questo spazio che nasce “Un posto a Milano”.
Non è semplicemente un ristorante.
È un progetto più ampio, dove la cucina convive con il bar, la foresteria, il mercato e una comunità che ruota attorno a un’idea chiara: mettere in relazione città e campagna senza forzature.
Alla base c’è un lavoro concreto sui produttori. Non una dichiarazione, ma una pratica. Il cosiddetto chilometro vero significa sapere da dove arriva ogni ingrediente, come è stato prodotto, da chi. Chef Nicola Cavallaro
Nicola Cavallaro arriva da una realtà agricola, e questa cosa nei piatti si sente.
Non è un concetto costruito dopo. È un punto di partenza: terra, prodotti, stagioni, lavoro.
Nel tempo il percorso si definisce. Prima Bologna, poi la cucina che diventa scelta. La formazione al Cordon Bleu di Londra e l’esperienza a bordo della Royal Caribbean allargano lo sguardo, ma non cambiano la direzione.
Quando arriva a “Un posto a Milano” nel 2012, trova il contesto giusto.
La sua cucina tiene insieme tradizione e lettura contemporanea senza forzature. I piatti restano leggibili, ma non banali. Funzionano perché sono costruiti su un equilibrio reale. Il Rito del Jazz
Il martedì sera Cascina Cuccagna cambia atmosfera.
Dal 2022 prende forma Il Rito del Jazz, progetto curato dall’associazione Musicamorfosi con la direzione artistica di Saul Beretta.
Non è solo musica dal vivo.
Sono due set, alle 19.30 e alle 21.30, che accompagnano la serata e trasformano lo spazio. La musica non resta sul palco: entra tra i tavoli, si mescola alle persone, diventa parte dell’esperienza. La degustazione
Durante la degustazione, alle 19:30 lo spazio si riempie di suono: sul palco Andrea Andreoli al trombone, Dario Spezia alla chitarra, Carlo Bavetta al contrabbasso e Matte Rebulla alla batteria, con il progetto My Family.
Le note accompagnano ogni portata, entrano tra i tavoli e costruiscono un ritmo che segue la cena.
Il vino
Cabernet Franc
Un rosso equilibrato, con note vegetali e speziate che accompagnano il percorso senza sovrastarlo.
Focaccina di avena e mais rostrato rosso di Ravetta, con gorgonzola, pere e crudo.
Il primo morso è diretto: dolce e sapido insieme. La focaccia è morbida ma con una base rustica, il gorgonzola spinge sulla cremosità, la pera alleggerisce, il crudo chiude con una nota salina più netta.
Mondeghili con maionese all’aglio e salsa verde.
Croccanti fuori, morbidi dentro. La carne resta succosa, la maionese aggiunge rotondità, la salsa verde porta freschezza.
Giardiniera fatta in casa.
Croccante, acida, pulita. Serve a rimettere ordine nel palato.
Risotto Carnaroli DOP di Baraggia biellese e vercellese selezione Zaccaria con salsa gremolada.
Il riso è preciso, con il chicco ben definito e una consistenza uniforme. La gremolada porta freschezza e alleggerisce il piatto nel finale.
Coscia d’oca in onto cotta a bassa temperatura con polenta di mais Rostrato Rosso di Ravetta e verdure di stagione ripassate con aglio, olio e peperoncino.
La carne è tenera e si apre facilmente. Il grasso accompagna senza appesantire. La polenta tiene insieme il piatto, le verdure riportano equilibrio.
Il dolce
Panettone con crema al mascarpone.
Soffice, profumato, senza eccessi.
A Cascina Cuccagna non si viene solo per mangiare.
È un luogo che tiene insieme cucina, musica e persone senza forzature.
E quando esci, quello che resta non è solo il ricordo dei piatti, ma il modo in cui hai vissuto lo spazio. Una esperienza che porti dentro e che non dimentichi. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere          

  Sui Colli Romani, a Grottaferrata, ci sono indirizzi che non cercano di imporsi, ma che finiscono per restare.
Nando è uno di questi.
Il nome non è solo un’insegna: è una storia. Nando era il nonno di uno dei soci, e proprio qui gestiva un ristorante classico. Oggi quello spazio cambia forma, ma non perde identità. La memoria diventa pizza, e la pizza diventa linguaggio contemporaneo.
Qui non si viene per cercare effetti speciali.
Si viene per capire quanto può essere precisa, riconoscibile e concreta una pizza romana fatta bene.   IL MAESTRO PIZZAIOLO ALFONSO CORRADO Davanti al forno c’è Alfonso Corrado, pizzaiolo con una formazione che nasce in cucina, ereditata dal padre cuoco, e che nel tempo si è trasformata in un lavoro sempre più profondo sull’impasto. La sua passione per la pizza non è un punto di partenza casuale, ma una scelta precisa. Se la cucina gli ha dato le basi, è nella pizza che trova la sua strada. In particolare, nella teglia — che ancora oggi considera un riferimento fondamentale del suo percorso — dove ha iniziato a lavorare sugli impasti e a costruire una propria identità. Oggi la sua espressione si concentra sulla pizza romana, ma senza dimenticare le origini. In prospettiva, l’idea di tornare anche sulla teglia resta aperta, come naturale evoluzione di un percorso che non si considera mai concluso. La pizza che propone da Nando è chiara nella sua impostazione:
Bassa come la vera pizza romana, Croccante e ricca di gusto. L’obiettivo non è la leggerezza fine a se stessa, ma l’equilibrio: un impasto che si lascia mangiare con facilità, ma che resta riconoscibile per struttura e carattere. Dal punto di vista tecnico, la scelta è quella di un impasto diretto, con circa 24 ore di lievitazione. Una soluzione che gli permette di gestire un equilibrio stabile tra maturazione e lavorabilità. Ma per Alfonso i numeri non bastano. Maturazione e idratazione sono fondamentali, certo, ma non sono ciò che definisce davvero il risultato.
La differenza la fa la cura quotidiana. L’impasto cambia ogni giorno e va seguito, interpretato, accompagnato fino alla cottura. È un lavoro di costanza, più che di intuizione. Fare una buona pizza, per lui, significa tenere insieme tutte le fasi: la gestione dell’impasto la stesura della pizza, la cottura e per finire il condimento. Ogni passaggio ha lo stesso peso. Il gesto tecnico che lo rappresenta maggiormente è legato alla cottura, che considera uno dei momenti più delicati. Ma allo stesso tempo è consapevole che una buona cottura è possibile solo se tutto ciò che viene prima è stato fatto nel modo corretto. Le sue pizze non cercano complessità.
Sono volutamente semplici, costruite su ingredienti chiari e riconoscibili. Il pomodoro, in questo senso, è centrale. Insieme alla mozzarella rappresenta la base della sua idea di pizza: ingredienti fondamentali, apparentemente semplici, ma decisivi per il risultato finale. La scelta delle materie prime segue le stagioni, ma è anche guidata dall’esperienza: negli anni ha imparato a riconoscere ciò che funziona davvero per il cliente, senza perdere la propria identità. Le nuove pizze nascono sempre da un confronto interno.
A volte da un ingrediente.
A volte da un’idea.
A volte da un piatto da reinterpretare. Poi arrivano le prove. E se non convince, non entra in menu. Tra tutte, la pizza che più lo rappresenta è la quattro pomodori con ovolina.
Un progetto su cui ha lavorato a lungo e che continua a perfezionare. Non è un punto d’arrivo, ma un riferimento costante. Se deve definire la sua pizza in tre parole, non ha dubbi: romana, leggera e gustosa. LA DEGUSTAZIONE Si parte con una birra bionda servita ghiacciata. Il bicchiere è freddo, quasi velato, la schiuma compatta. Il primo sorso è netto, pulito, dissetante. Serve a preparare il palato, ad azzerarlo. È l’inizio giusto, quello che non invade ma accompagna. I fritti I fritti arrivano caldi, asciutti, con una doratura uniforme che anticipa già la mano in cucina. Il supplì classico si rompe sotto i denti con una croccantezza sottile, mai aggressiva.
Dentro, il riso è cremoso, avvolgente, e la mozzarella fila con naturalezza, senza eccessi. Il morso è pieno ma equilibrato, e lascia una sensazione pulita. Il tonnarello cacio e pepe fritto gioca su una doppia consistenza.
All’esterno è compatto, leggermente croccante; all’interno resta morbido, con il pepe che arriva subito e il pecorino che chiude il gusto. È un passaggio tecnico che funziona perché non perde identità. Lo zitone con spuntature cambia registro.
Il morso è più deciso, più ricco. L’interno è morbido, quasi cremoso, mentre l’esterno mantiene una croccantezza evidente. Il sapore è profondo, pieno, con un richiamo diretto alla tradizione campana. È il fritto che resta di più. La pizza Tra le quattro pizze consigliate dal maestro — quelle più identitarie, quelle con più carattere — arriva l’Arrabbiatissima. La base è sottile, asciutta, croccante.
Al taglio si percepisce subito la fragranza, al morso si conferma con una struttura precisa. Il pomodoro all’arrabbiata entra deciso, seguito dalla ’nduja che aggiunge profondità e rotondità. Il peperoncino si sviluppa in modo progressivo, senza mai coprire, mentre il prezzemolo e il pecorino chiudono con una nota fresca e sapida. L’assenza della mozzarella è una scelta che definisce il piatto:
il morso è più diretto, il gusto è più leggibile, la pizza resta leggera fino alla fine È una pizza che si mangia con facilità, ma che lascia il segno.
Una di quelle che raccontano davvero la mano del pizzaiolo. Si chiude con il romanozzo, ispirato al maritozzo romano e farcito con Nutella. L’impasto è soffice, leggero, con una struttura ariosa che cede subito al morso senza opporre resistenza. La superficie è appena dorata, mentre l’interno resta morbido e caldo, quasi vaporoso. La Nutella entra piena, avvolgente, con una dolcezza rotonda che si distribuisce in modo uniforme senza risultare eccessiva. Non è una farcitura invasiva: accompagna, non copre. Il contrasto tra la leggerezza dell’impasto e la cremosità della farcitura crea un equilibrio immediato, che rende il morso appagante ma mai pesante. È un finale che funziona perché non cerca di stupire: è goloso, è diretto. è riconoscibile E soprattutto chiude la degustazione con quella semplicità ben costruita che resta. Nando è una pizzeria che lavora sulla precisione, non sull’effetto. Tutto è leggibile: l’impasto, gli ingredienti, le scelte.
Ma quello che resta davvero non è solo la tecnica. È il momento in cui Alfonso lascia il forno, si avvicina al tavolo e ti serve la pizza in prima persona.
C’è un sorriso sincero, mai costruito. Quello di chi sa cosa sta portando e lo fa con orgoglio, senza bisogno di spiegarlo. È lì che capisci tutto. Sui Colli Romani, in un contesto dove la tradizione spesso si limita a replicarsi, Nando riesce a fare qualcosa di più difficile: portarla avanti, con misura e consapevolezza. Se cerchi una pizza romana fatta bene, questo è un indirizzo da segnare. Ma soprattutto, è uno di quei posti in cui torni.     Roberto Silvio De Pascale
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Il buon vivere    

  STORIA E RISTORANTE A pochi passi da Piazza Navona, in via dei Soldati, Osteria da Memmo – I Santori è uno di quegli indirizzi romani in cui la ristorazione coincide con una storia familiare. Il percorso nasce ad Amatrice, da una realtà contadina da cui Memmo Santori è partito costruendo nel tempo, con lavoro e sacrificio, un ristorante che oggi vive la sua terza generazione. Prima Guido, padre di Memmo, poi lo stesso Memmo e oggi i figli Alessandro e Antonio. Il legame con il territorio amatriciano resta ancora oggi uno degli elementi identitari della casa. Molti prodotti arrivano direttamente da lì: dal guanciale al pecorino fino ad alcune carni provenienti dall’allevamento di famiglia. La sala mantiene il carattere della trattoria romana autentica, dove l’ospitalità è parte integrante dell’esperienza. Non è raro vedere lo stesso Memmo muoversi tra i tavoli, raccontando storie di cucina e di vita, trasformando il servizio in un momento di relazione e convivialità con l’ospite. LO CHEF La guida della cucina è oggi affidata ad Alessandro Santori, figlio di Memmo. Con orgoglio rappresenta la nuova generazione della famiglia. Il suo lavoro parte dalla tradizione ma non si limita a ripeterla: l’obiettivo è mantenere riconoscibili i piatti simbolo della cucina laziale e amatriciana introducendo allo stesso tempo una lettura più contemporanea. In cucina convivono quindi preparazioni fortemente identitarie – come gli gnocchi fatti in casa del giovedì o le grandi paste romane – e proposte nuove pensate per dialogare anche con una clientela più giovane. Alessandro lavora molto sulla qualità della materia prima: oltre ai prodotti provenienti da Amatrice utilizza ingredienti freschi selezionati quotidianamente, compreso il pesce, che compare in alcune preparazioni del menu. Accanto a lui opera lo chef Domenico Caputo, figura centrale della brigata che contribuisce a portare avanti la filosofia del ristorante attraverso una cucina solida, rispettosa delle tradizioni e attenta alla qualità degli ingredienti. LA DEGUSTAZIONE Il percorso si apre con una cacio e pepe proposta con tagliolino all’uovo fatto in casa e pecorino di Amatrice. Il piatto lavora su una cremosità piena e avvolgente: il pecorino costruisce una struttura sapida e intensa mentre il pepe nero emerge progressivamente con una nota aromatica calda che prolunga la persistenza del boccone. Segue l’amatriciana, piatto identitario della casa e dichiarazione di appartenenza territoriale. Il guanciale di Amatrice, tagliato spesso, viene lasciato sciogliere lentamente in padella fino a liberare il proprio grasso, che diventa la base aromatica del sugo. Il pomodoro entra successivamente, raccogliendo quella componente grassa e trasformandola in una salsa densa e avvolgente, dove la dolcezza del pomodoro bilancia la sapidità del guanciale. Il pecorino di Amatrice completa il piatto con una spinta sapida netta e leggermente piccante, capace di dare profondità gustativa e di allungare la persistenza al palato. Il risultato è un’amatriciana piena, diretta, che restituisce con chiarezza il carattere della tradizione laziale senza cercare alleggerimenti o reinterpretazioni: un piatto che parla di territorio, memoria e identità. Più inatteso il tagliolino all’uovo con gamberi e pomodorini pachino arricchito da pecorino romano a buccia nera. Qui la dolcezza del crostaceo incontra la sapidità lattica del formaggio mentre il pomodorino introduce una freschezza acida che mantiene il piatto dinamico e bilanciato. Tra i secondi spicca il brasato, preparato con carne proveniente dall’allevamento di famiglia ad Amatrice e sottoposta a una frollatura di quaranta giorni prima della cottura. La lunga maturazione contribuisce ad ammorbidire le fibre e ad amplificare la profondità aromatica della carne, che dopo la cottura lenta sviluppa una consistenza tenera e succosa. Il fondo, costruito con carota, cipolla, pomodoro e vino rosso, si concentra progressivamente fino a diventare una salsa intensa e avvolgente, capace di accompagnare il boccone con note calde e leggermente speziate. Segue il pollo ruspante alla cacciatora, anch’esso proveniente dall’allevamento di famiglia. La carne mantiene una struttura compatta e saporita, mentre il fondo con sedano, carota e pomodoro costruisce un equilibrio tra dolcezza vegetale e componente aromatica che richiama la cucina domestica laziale. Chiudono i secondi gli scottadito di agnello alla griglia con patate al forno, dove la cottura diretta sulla brace crea una crosta fragrante che racchiude una carne succosa e ricca. La componente grassa dell’agnello, amplificata dal calore della griglia, restituisce una sensazione piena e rustica che riporta ai sapori più autentici della tradizione. Il finale è affidato a un tiramisù classico, preparato come lo si farebbe in casa, con la stessa semplicità con cui lo preparavano la mamma e la nonna. Uova, zucchero, mascarpone, savoiardi imbevuti nel caffè e una spolverata di cacao: pochi ingredienti che costruiscono uno dei dolci più riconoscibili della tradizione italiana. La crema resta soffice e avvolgente, con una dolcezza equilibrata che incontra la nota amara del caffè, mentre il cacao chiude il boccone con una sfumatura leggermente tostata. È un dessert che non cerca effetti scenografici ma che punta tutto sulla memoria del gusto, riportando alla dimensione più intima della cucina domestica, quella dei dolci preparati la domenica e condivisi in famiglia. Osteria da Memmo non cerca di reinventare la cucina romana né di alleggerirne la storia con interpretazioni moderne. Qui la forza sta nella continuità: una tradizione che passa da Amatrice alle tavole del centro di Roma senza perdere identità. I piatti parlano una lingua chiara, fatta di materie prime riconoscibili, ricette costruite nel tempo e gesti tramandati da una generazione all’altra. È proprio questa coerenza a rendere l’indirizzo interessante oggi: in una città gastronomicamente sempre più proiettata verso la sperimentazione, Memmo continua a difendere una cucina che vive di memoria e concretezza. Chi cerca la romanità autentica, quella che nasce dal rapporto diretto con il territorio e con i suoi prodotti, qui trova un punto di riferimento. Non un esercizio di nostalgia, ma una tavola che continua a raccontare la storia della cucina laziale con naturalezza e convinzione. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere  

Le origini La mattina è fredda, una di quelle mattine di gennaio in cui la campagna pontina sembra trattenere il respiro. L’aria è ferma, l’erba è lucida di brina, e i filari disegnano una geometria essenziale che non ha bisogno di effetti speciali. È in questo silenzio che Casal De Luca si racconta meglio: prima come luogo agricolo, poi come cantina. La storia comincia lontano da qui, a Ienne, paese d’origine del bisnonno e radice di una famiglia abituata a muoversi con la natura e non contro di essa. In quel racconto entra la transumanza: non un dettaglio folkloristico, ma un modo di vivere. Giulio De Luca è allevatore e i cavalli sono lavoro, ritmo, fatica. Quando la famiglia si stabilisce a Campoverde, quel movimento si trasforma in permanenza: è il 1977, l’anno in cui vengono impiantati i primi vigneti e uliveti. Dalla transumanza alla vigna, appunto: il passaggio è una svolta, ma la mentalità resta la stessa, fatta di stagioni e cura quotidiana. Ancora oggi quel passato ritorna come segno identitario: il cavallo sulle etichette non è nostalgia, è continuità, memoria attiva di un’origine che si porta dietro disciplina e concretezza.         Dieci ettari senza scorciatoie Oggi Casal De Luca coltiva circa 10 ettari vitati. Qui la vigna è costretta a dire la verità, perché non esistono scorciatoie: non c’è acqua per irrigare e non si “aggiusta” l’andamento dell’annata a colpi di comfort agronomici. La vite deve radicarsi in profondità, cercare equilibrio, attraversare gli estremi. È una scelta che può togliere facilità, ma restituisce carattere. I sovesci vengono fatti in autunno: una pratica che non si vede in bottiglia ma si percepisce nel tempo, perché lavora sul suolo, sulla vitalità, sulla struttura della terra. E poi c’è un’altra decisione netta: niente insetticidi. Significa prevenzione, osservazione costante, attenzione alle dinamiche del vigneto. In altre parole: più presenza, meno intervento. È qui che prende senso l’espressione “vini biologici d’artigianato”. Non è una formula: è un modo di stare in campagna, con scelte che diventano stile prima ancora che certificazione. La cantina, in questo quadro, non domina: accompagna. Dall’uva alla bottiglia Per anni l’azienda conferisce soltanto uva. Il vino, in qualche modo, esiste già — ma non porta ancora un nome, non ha ancora una firma. Poi arriva il 2017: Casal De Luca inizia a imbottigliare. Non è un cambio di mestiere, è un cambio di responsabilità. Da quel momento le scelte non restano più anonime, diventano riconoscibili e misurabili. In cantina convivono acciaio e rovere francese: botti in acciaio per precisione e pulizia, barrique per affinamenti mirati. E la vecchia cantina — quella dove i nonni facevano vino e dove riposano ancora botti storiche di rovere francese — oggi ha cambiato funzione: non è più solo luogo produttivo, è la stanza che accoglie chi arriva. È un modo elegante di dire al visitatore: prima della tecnica c’è una storia. Accanto a Sante oggi ci sono Daniele e Giulio. Sono giovani, svegli, con quella voglia di fare che non ha bisogno di dichiarazioni: la riconosci dal modo in cui si muovono, da come ascoltano, da come raccontano senza perdersi in retorica. L’azienda ha radici antiche, ma lo sguardo è presente. La degustazione La degustazione inizia proprio nella vecchia cantina. La luce è morbida, il legno scuro delle botti assorbe il freddo dell’inverno e restituisce un odore umido, quasi di terra bagnata. Nel bicchiere, invece, tutto si accende: otto etichette, una dopo l’altra, come un montaggio che cambia scena senza perdere coerenza. Si apre con **Stanga IGT Bianco** (Trebbiano, Pinot Grigio, Sauvignon). Il profumo è immediato: mela croccante, fiori bianchi, una scia di agrume appena accennata. In bocca è diritto, pulito, con una freschezza che invita al sorso successivo e una chiusura asciutta, senza fronzoli. È un bianco che parla chiaro: territorio e facilità d’incontro. Il calice successivo è **Incanto IGT Pinot Grigio**. Qui l’aromaticità si fa più composta: pera, erbe di campo, una nota minerale che ricorda pietra bagnata. Al palato è più verticale, quasi salino nel finale, con una progressione che si allunga senza appesantire. È un vino che lavora di precisione: entra sottovoce e resta. Il ritmo cambia con le bollicine del **Brut Spumante IGT Pinot Grigio**. Il perlage è fine, la sensazione olfattiva ricorda crosta di pane e agrume candito, con un tocco floreale che alleggerisce. In bocca è teso, sapido, costruito sulla pulizia e sulla bevibilità: la bolla sgrassa, rinfresca, riordina. Poi arriva l’irregolarità affascinante del **Briotto Sauvignon Frizzante** (metodo ancestrale). Il vino è vivo, vibrante: al naso foglia di pomodoro, salvia, pesca bianca; in bocca è dinamico, cambia a ogni sorso, con una freschezza quasi “croccante” e una chiusura asciutta che lascia la voglia di ricominciare. È il calice più istintivo, quello che si beve con curiosità. Si passa ai rossi con **Raggio IGT Rosso (Merlot)**, vinificato in acciaio. Profuma di ciliegia e prugna fresca, con un accenno vegetale sottile che dà slancio. Al palato è morbido, conviviale, immediato: un rosso da tavola nel senso migliore, capace di stare accanto al cibo senza chiedere attenzione eccessiva. Il **Mirò IGT Merlot**, invece, aggiunge profondità. Il legno non è mai invadente: si percepisce come cacao leggero, spezia dolce, frutto più maturo. In bocca è più ampio, avvolgente, con un centro gustativo pieno e una chiusura lunga, più “serale”. È il Merlot che sceglie il tempo come ingrediente. Il registro cambia ancora con **Giotto IGT Bianco (Tocai Friulano)**, macerato e affinato in anfora. Il colore si fa dorato, il naso è stratificato: miele chiaro, erbe secche, albicocca disidratata, un soffio di tè. Al sorso è materico, quasi tattile, con una trama che riempie la bocca e un finale che torna su note saline e appena ammandorlate. È il vino più narrativo: non lo bevi di fretta, lo ascolti. La chiusura è affidata a **Purosangue IGT Petit Verdot**, l’etichetta più strutturata. Scuro, compatto, profuma di mora, tabacco e spezie. Il tannino è presente ma non aggressivo: accompagna, dà spessore. Il finale è lungo, con una sensazione balsamica che resta. È un vino che mette un punto fermo, senza alzare la voce. Durante la degustazione entrano anche i prodotti di famiglia: a Nettuno Giulio gestisce due gastronomie e gli assaggi in cantina si accompagnano a preparazioni e selezioni che fanno da ponte tra vino e territorio. Non è un “food pairing” da laboratorio: è un gesto domestico, coerente con un’azienda che è prima di tutto famiglia. Il senso del progetto Casal De Luca non è una cantina che ha scelto il biologico per posizionarsi: è un’azienda agricola che ha iniziato a imbottigliare il proprio lavoro. La differenza è sostanziale, perché qui la direzione parte dai campi: senza irrigazione, senza insetticidi, con sovesci autunnali e un’idea di tempo agricolo che non si contratta. In cantina acciaio, rovere francese e anfora diventano strumenti diversi per interpretare le uve e le annate, ma non per uniformarle. Il vino, in fondo, è l’ultimo passaggio: arriva dopo la terra, dopo la storia, dopo la scelta quotidiana. Dal pascolo alla vite. Dalla transumanza alla permanenza. In mezzo, una famiglia che ha trasformato un’origine in un progetto contemporaneo, e due ragazzi — Daniele insieme al fratello Giulio— che tengono insieme memoria e futuro con la naturalezza di chi sa che la cosa più importante, qui, è continuare a fare bene. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere  

  Roma, una fredda sera di febbraio. La Flaca, via Adolfo Celi, Roma Nord. Il ristorante si presenta come un luogo in cui cucine del mondo e tradizione italiana dialogano con equilibrio. Ad accogliere è Alessandro Galeota, mentre in cucina lo chef Ruben Tomasetti costruisce un percorso capace di unire tecnica, memoria e suggestioni internazionali È proprio Alessandro, mentre mi versa il primo calice, a svelarmi l’origine del nome del locale. La Flaca non è solamente una canzone, ma anche un soprannome tipico spagnolo, un po’ come a Roma si incontrano i “vikinghi”, le “rosce”, i “patata”. La Flaca è una figura magrolina, un po’ come dire “‘A Secca”. E questa “Secca” è stata una presenza essenziale, a tratti magica, incontrata a inizio secolo in un’isoletta dispersa nell’Oceano Atlantico: una donna capace di trasmettere ricette segrete e cotture raffinate, che uniscono il continente europeo, quello americano e alcuni tratti creoli. È da quell’incontro, da quel ricordo, che nasce l’identità di questo ristorante. IL PERCORSO Alessandro serve un Crémant de Bourgogne Brut 2023 Maillard-Grivot. Nel calice il colore è giallo brillante con riflessi argentei, limpido e vivo. Il perlage è sottile, regolare e continuo: bollicine fini che salgono con eleganza e non irruenza. Avvicino il naso, il profilo aromatico è pulito e lineare: emergono fiori bianchi e fiori d’arancio, seguiti da note di mela croccante e scorza di agrume. In sottofondo compare la parte più da metodo classico: un richiamo di brioche fresca e lievito, frutto dei quasi venti mesi di affinamento sui lieviti. Al palato entra fresco e preciso. L’attacco è secco, sostenuto da un’acidità vivace e ben bilanciata. La bollicina è delicata, cremosa, mai aggressiva. Ritornano sensazioni agrumate e una leggera vena minerale che dà slancio e pulizia. Il finale è asciutto, armonico con una piacevole nota che invita al sorso successivo. Arriva quindi il primo assaggio: uno springroll che, nella forma, richiama l’involtino primavera, ma ne ribalta l’anima. Lo springroll invita a un assaggio diretto: la sfoglia è sottile e croccante, il ripieno morbido e avvolgente. La dolcezza dello stracotto di maialino alla genovese incontra la sapidità della fonduta di grana in un gioco di consistenze riuscito, capace di fondere oriente e tradizione italiana in un solo morso. Nel calice viene versato un riesling Kirchberg de Barr grand Cru – Maison Klipfer – Alsace. Nel calice si presenta contro la luce. Il colore è giallo paglierino brillante con riflessi dorati, luminoso e nitido. Un vino che già alla vista comunica energia e precisione. Lo ruoto leggermente e lo porto al naso. I profumi arrivano netti e definiti: subito agrumi freschi, lime pompelmo, seguiti da delicate note di fiori bianchi. Al primo sorso il vino è teso e vibrante. L’ingresso è fresco e verticale sostenuto da un’acidità precisa che guida tutta la beva. Al tavolo arriva un piatto con due Bao. Entrambi i bao affiancati, quasi a suggerire un piccolo viaggio in due tappe. Inizio dal primo: il bao con tonno croccante, stracciatella di bufala e zucchine romanesche alla scapece. Il pane, soffice e tiepido, accoglie un cuore di contrasti. Il tonno ha una panatura dorata e fragrante che si spezza sotto i denti, lasciando spazio a una carne succosa e saporita. La stracciatella avvolge il boccone con la sua cremosità fresca, mentre le zucchine alla scapece portano la nota vivace dell’aceto e della menta. È un equilibrio delicato tra morbido e croccante, tra mare e orto. Poi passo al secondo, il Bao Wow: bao bun al vapore con pollo croccante e salsa coreana al gochujang. Qui il registro cambia. La nuvola bianca del pane esalta un pollo croccante e succulento, mentre la salsa coreana entra decisa con il suo carattere piccante, dolce e umami. Nel calice Alessandro versa un bicchiere di Montepulciano abruzzese Tenuta Tre Gemme.
Il colore è rosso rubino intenso e luminoso. Al naso emergono profumi netti di ciliegie e frutti rossi maturi, con un leggero richiamo balsamico che dona freschezza. Il sorso è diretto, sincero, scorrevole, espressione autentica del territorio: un vino giovane ma pieno di carattere, capace di raccontare tutta la potenza del vitigno Montepulciano senza artifici. Ora al tavolo viene servito un piatto di pacchero con ragù di maiale, salvia e limone.
Un primo piatto caldo e avvolgente, costruito su un equilibrio preciso. Il pacchero è consistente, ruvido al punto giusto, perfetto per raccogliere il condimento. Il ragù di maiale è ricco e profondo, cotto lentamente, con una dolcezza naturale che riempie la bocca. La salvia porta una nota aromatica elegante, mentre il limone interviene come un lampo di freschezza, capace di alleggerire l’insieme e renderlo dinamico. Un piatto che unisce conforto e vivacità, tradizione e leggerezza. Nel calice Alessandro versa un Franciacorta Brut Ugo Vezzoli.
Nel calice è luminoso e vivo. Al naso il profumo è molto persistente e fresco, leggermente sapido, estremamente equilibrato. Emergono note eleganti che spaziano dalla nocciola a fragranze di frutti dolci e fiori bianchi. In bocca il sorso è fine e armonico, sostenuto da una bollicina precisa e cremosa, capace di accompagnare con delicatezza ogni assaggio. Arriva quindi un piatto dal nome diretto e incisivo: AOP – tagliolino aglio, olio e peperoncino, tartare di gambero rosa e crumble alla n’duja.
Un piatto che gioca tra tradizione e spinta contemporanea. La base richiama l’iconico aglio, olio e peperoncino, ma qui viene trasformato in qualcosa di più complesso e raffinato. Il tagliolino è avvolgente, con una piccantezza calibrata e mai invadente. Sopra, la tartare di gambero rosa porta una dolcezza marina delicata, fresca e quasi burrosa, creando un contrasto elegante con il calore del peperoncino. A completare il tutto, il crumble alla n’duja inserisce una nota croccante, sapida e leggermente affumicata, che dona profondità e carattere a ogni forchettata. Un piatto equilibrato, audace, perfettamente riuscito. Nel calice è servito un Valpolicella Ripasso DOC Col de la Bastia dell’Azienda Agricola Fattori.
Già alla vista il vino comunica carattere: un rosso rubino intenso e luminoso, con riflessi leggermente granati che raccontano un affinamento paziente e ben condotto.
Al naso è ricco e avvolgente. Emergono subito profumi di ciliegia matura, marasca e piccoli frutti rossi, a tratti in confettura, seguiti da delicate note di sottobosco. L’affinamento in legno regala sfumature eleganti di vaniglia, spezie dolci e un accenno di tabacco, che con l’ossigenazione si fanno più definite, donando profondità e complessità al bouquet.
Il sorso è pieno e armonioso. L’ingresso in bocca è morbido, caldo, sostenuto da una trama tannica fine e mai invadente. La freschezza mantiene vivo il ritmo della beva, mentre la struttura, frutto della tecnica del ripasso sulle vinacce dell’Amarone, regala volume e persistenza. Tornano le sensazioni fruttate percepite al naso, accompagnate da un finale leggermente speziato e da una piacevole vena sapida.
È un Ripasso che unisce potenza ed eleganza, capace di essere intenso senza risultare pesante, profondo ma sempre equilibrato. Un vino gastronomico, pensato per accompagnare piatti saporiti e strutturati, ma capace di farsi apprezzare anche da solo, come calice di meditazione. Arriva in tavola il piatto dedicato al Maialino: cotto a bassa temperatura, accompagnato da babaganoush di melanzane, mango in agrodolce e grué di cacao.
Alla vista è un piatto elegante, composto, in cui le diverse preparazioni dialogano già cromaticamente: il rosa caldo della carne, il crema scura della melanzana, il giallo brillante del mango e le scaglie scure del cacao.
Al naso prevale subito la parte più profonda e confortante del maialino: profumi netti di carne arrostita, dolci e avvolgenti, bilanciati dalla nota leggermente affumicata del babaganoush. Il mango introduce un accenno esotico e fruttato che alleggerisce l’insieme.
Il morso è pieno e succulento. La cottura a bassa temperatura regala una carne tenerissima, quasi fondente, con una consistenza setosa che si scioglie lentamente al palato. La crema di melanzane aggiunge una componente morbida e aromatica, con sfumature tostate che esaltano la parte più sapida del piatto.
Il mango agrodolce interviene come elemento di equilibrio: porta freschezza, acidità e una dolcezza misurata che ravviva ogni boccone. A chiudere, il grué di cacao introduce un contrasto sorprendente, leggermente amaro e croccante, capace di dare profondità e un finale lungo, quasi speziato.
È un piatto costruito su contrasti pensati: morbido e croccante, dolce e sapido, caldo e fresco. Un dialogo tra Mediterraneo e suggestioni lontane, in cui la tecnica sostiene il gusto senza mai sovrastarlo. La cena si conclude con il dessert “100% Flaca”: cremoso al cioccolato bianco, brownies, caramello salato e fiocchi di sale Maldon.
Alla vista è un dolce essenziale ma goloso, giocato su tonalità calde e avvolgenti che invitano subito all’assaggio.
Il cucchiaio affonda nel cremoso al cioccolato bianco, liscio e vellutato, con una dolcezza morbida e mai eccessiva. La sua consistenza setosa si sposa con la parte più materica dei brownies, intensi e leggermente fondenti, che portano una nota di cacao più profonda e strutturata.
Il caramello salato entra in scena come elemento di carattere: denso, ambrato, con quel perfetto equilibrio tra dolcezza e sapidità che rende il boccone dinamico e irresistibile. A completare il quadro, i fiocchi di sale Maldon aggiungono un tocco croccante e una spinta salina che esalta ogni componente, pulendo il palato e invitando al morso successivo.
È un dessert costruito su contrasti precisi: morbido e croccante, dolce e salato, cremoso e intenso. Una chiusura avvolgente e confortante, capace di concludere la cena con eleganza e una punta di golosa irriverenza. FINALE La serata si avvia lentamente alla conclusione. Saluto e ringrazio Alessandro per l’accoglienza e per avermi guidato con passione attraverso questo percorso fatto di piatti, racconti e calici scelti con cura. In cucina, un ultimo cenno allo chef Ruben Tomasetti, artefice silenzioso di un viaggio che ha saputo tenere insieme mondi lontani senza mai perdere identità. Varco la porta e torno fuori, nella Roma di febbraio, fresca e luminosa. Le luci dei lampioni disegnano ombre morbide sull’asfalto, il traffico scorre pigro, la città respira come sempre. Cammino con passo lento, portando con me le sensazioni della cena: un profumo, una consistenza, un contrasto inatteso. Penso a quanto sia straordinario poter viaggiare restando fermi, scoprire continenti attraverso un piatto, attraversare culture senza muoversi dal proprio quartiere. È questo il bello di posti come La Flaca: ti siedi a tavola a Roma e ti ritrovi altrove, per poi tornare a casa con la piacevole certezza di aver vissuto molto più di una semplice cena. Roma mi accoglie di nuovo, e io la ringrazio in silenzio. Con il sorriso leggero di chi sa di aver trovato un altro indirizzo da ricordare. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere

Milano mi accoglie in un freddo pomeriggio di novembre, quello in cui il cielo sembra scendere un po’ più vicino ai tetti e il vento porta con sé un invito a cercare rifugio, calore, sostanza. Avevo passato settimane a studiare la scena gastronomica milanese, sfogliando Instagram come fosse un atlante segreto, e ogni volta tornavo lì: al profilo del Tham. C’era qualcosa in quel luogo — nei colori, nei dettagli delle foto, nei piatti che sembravano raccontare una storia — che mi chiamava. Così, senza più esitazioni, decido: stasera porto Giorgio, Daniele e Marina in Piazza Francesco Guardi.   È Città Studi   mi dicono. Una zona viva, elegante nella sua autenticità, perfetta per ciò che immaginavo. Quando arriviamo, il locale sembra respirare un calore proprio. La porta si apre e, come una promessa, appare Matteo. Lo riconosco subito: ci eravamo scritti su Instagram Matteo, sono Roberto il critico enogastronomico. Quello che ti stressa con le domande sulla cucina. Lui ride, stringendomi la mano. «Finalmente ci conosciamo di persona. Venite, vi porto fuori: fa freddo, ma la Ribolla Gialla scalda più di quanto immaginiate» Ci sediamo all’esterno, avvolti da un’aria pungente che il primo sorso rende improvvisamente più dolce. Matteo si unisce a noi con naturalezza. Intorno, Piazza Francesco Guardi vibra di voci giovani: il chiacchiericcio dei ragazzi davanti ai locali vicini, il brusio di chi arriva e chi riparte, il ritmo leggero della città che si prepara alla sera.
È lì, in quel quadro così vivo e autentico, che mi torna la domanda che avevo in mente da quando avevo scoperto il ristorante Matteo… ma com’è nato davvero tutto questo? Sorride come chi ha una storia che ama raccontare. Eravamo in cinque. Cinque amici, cinque caratteri, cinque visioni. Un giorno ci siamo detti: perché non creare un luogo che sia nostro, ma anche di Milano? Un posto in cui bere bene, mangiare meglio, rilassarsi, festeggiare senza perdere mai classe ed eleganza. Lo guardo mentre parla. È un racconto che vibra, lo vedi dagli occhi: entusiasmo e fatica, sogno e realtà. Certo, non è stato facile. C’erano dubbi, momenti in cui ci sembrava tutto troppo grande. Ma poi… poi Milano ti spinge. Capisci che devi farlo Li immagino, quei cinque amici: seduti attorno a un tavolo pieno di fogli, idee appuntate a matita, schizzi di arredi. Menù scritti, cancellati, riscritti. Piatti provati e riprovati, fino a trovare l’equilibrio. Luci spostate mille volte finché non cadevano esattamente dove dovevano. E così Tham è diventato un luogo vero. Un luogo che non “si presenta”: accade.
Entriamo finalmente all’interno. L’aria è tiepida, soffusa, come un abbraccio. Ragazzi, il tavolo è pronto, ci dice Matteo con un cenno complice. Ci accompagna al centro della sala, dove un tavolo rotondo ci aspetta come una piccola isola di luce. È il tipo di tavolo che invita alla conversazione, alla condivisione, a quella vicinanza che trasforma una cena in un momento da ricordare.
Ci accomodiamo. L’atmosfera è quella delle sere attese, quelle in cui senti che qualcosa rimarrà. Quando Matteo ci porta i menù, Giorgio ha già quell’espressione di chi ha individuato il compagno perfetto per la serata. Io vado su questo dice, toccando con il dito il nome dell’etichetta.
Un Aglianico Irpinia di Mastroberardino. La bottiglia arriva al tavolo e la scena si calma, come se quell’attimo meritasse un suo tempo. Giorgio inclina il bicchiere verso la luce, osserva il rosso rubino farsi vivo, profondo. Poi porta il vino al naso, lentamente, con una concentrazione che contagia anche noi. Sentite? Amarena, mora… e poi questa viola che arriva dopo. Stupendo. Ha ragione. Lo capisco appena assaggio: il sorso è morbido, fine, con quella nota elegante che richiama i frutti di bosco e una fragola in confettura che resta lì, come una firma. È un vino che non cerca di imporsi: ti accompagna e ti prepara, come un preludio che sa mantenere la promessa. Proprio mentre commentiamo il calice, arriva l’entré dello chef:
una polpetta di melanzane con riduzione di zucca. Semplice solo in apparenza. Il morso è morbido, avvolgente, e la dolcezza della zucca danza con l’aromaticità della melanzana. Ragazzi… questa è una dichiarazione d’intenti sussurro. Matteo sorride da lontano: sa perfettamente che con quell’assaggio ci ha già portati dentro la sua cucina. Il pane arriva ancora tiepido.
Lo spezzo con le dita e un profumo caldo, rotondo, quasi casalingo, si apre nell’aria. Che pane meraviglioso… lo fate voi? chiedo d’istinto, mentre ne assaggio un piccolo pezzo. Matteo sorride: Magari. Ce lo prepara un forno artigianale qui vicino. È un po’ il nostro rito d’inizio serata. La mollica è umida, la crosta sottile, e il sapore — semplice ma preciso — ha quella qualità che prepara la bocca a tutto ciò che verrà. Daniele ride mentre ne addenta un altro pezzo: Ragazzi, questo è pericoloso… ce lo finiamo in due minuti. E ha ragione. È quel tipo di pane che non accompagna: introduce. Matteo torna al tavolo con quel modo gentile che non invade, ma accompagna. Allora, avete deciso? Sì, avevamo deciso da un pezzo.
Io, Giorgio e Daniele scegliamo l’uovo croccante con crema di patate e tartufo nero. Marina invece opta per il baccalà mantecato con croccante di mais, puntarelle e salsa di peperone. Quando arrivano gli antipasti, succede quella cosa rara che riconosco sempre più spesso nei ristoranti che meritano:
il tavolo si zittisce. Davanti a me, l’uovo croccante sembra una piccola architettura dorata. Lo rompo con la forchetta e il tuorlo scivola lento, vellutato, abbracciando la crema di patate mentre il profumo del tartufo emerge con discrezione, poi si impone.
Assaggio, e tutto si allinea: croccantezza, morbidezza, calore. Questo è puro comfort… ma firmato Tham dico.
Giorgio annuisce, Daniele sorride senza parlare. Marina osserva il suo baccalà come si guarda un dipinto. Sembra delicatissimo dice. Lo assaggia, chiude gli occhi un secondo. È perfetto. Davvero perfetto. E lo è: la cremosità del pesce, il contrasto croccante del mais, l’amaro elegante delle puntarelle, quella salsa di peperone che unisce senza coprire.
Un piatto costruito con logica, sensibilità e tecnica. Matteo torna al tavolo appena ci vede posare le forchette dell’antipasto. Allora, ragazzi… come proseguiamo? chiede con quel tono leggero di chi sa già che la cucina sta per fare la sua parte. Giorgio non ha dubbi: ordina la pancia di maiale croccante con chutney di mele e prugne e io lo seguo. È un piatto che racconta l’inverno dice Giorgio. E non sbaglia. Daniele invece sceglie la faraona ripiena di guanciale, lattughino e salsa al maracuja. Marina chiude con l’ombrina accompagnata da cavolfiore arrostito e salsa alle mandorle. Questo piatto è femminile dice. Nel senso migliore possibile. E la capisco perfettamente. Quando i piatti arrivano, il tavolo si fa improvvisamente più silenzioso. La pancia di maialino ha una superficie dorata, lucida, che trattiene appena la luce della sala.
Al taglio, la cotenna si spezza in un suono sottile, promettente, mentre la carne sotto è morbida, succosa, quasi vellutata. Il cavolo saltato porta una nota terrosa, pulita, che asciuga il palato e lo prepara al cucchiaio successivo. Il chutney di mele, invece, è la carezza finale: dolcezza calibrata, mai invadente, un tocco che arrotonda senza coprire.
Giorgio mi guarda e annuisce: È un piatto che racconta l’inverno. E non sbaglia. La faraona di Daniele arriva composta, precisa. Al primo taglio il ripieno di guanciale rivela la sua identità: profuma di casa, di tradizione, ma con una grazia diversa. Il lattughino porta freschezza, una pausa verde, mentre la salsa al maracuja è la sorpresa: un’acidità luminosa, tropicale, che non sovrasta ma solleva. Qui c’è tecnica vera dice Daniele, e lo vedo nei suoi occhi: quella soddisfazione che arriva quando un piatto mantiene la sua promessa. L’ombrina di Marina è un dipinto. Il cavolfiore arrosto sprigiona un profumo tostato, quasi nocciolato, mentre la salsa alle mandorle aggiunge una morbidezza elegante, una cremosità che accompagna senza appesantire. Il pesce è cotto alla perfezione: bianco, succoso, netto. Questo piatto parla piano» dice Marina. Ma quando lo ascolti bene… dice tutto. Aveva ragione. Mangiamo così, tra sguardi, commenti e quel silenzio pieno che appartiene solo alle cene ben riuscite — a quelle in cui ogni piatto ha davvero una voce. Matteo torna al tavolo sorridendo, come se sapesse già che la cena ha preso la direzione giusta. Ragazzi, come vogliamo concludere? chiede, con quel tono complice che ha accompagnato tutta la serata. Senza aspettare la risposta, aggiunge: Intanto vi porto un calice di bollicine… è un omaggio. Mi piace accompagnare i dolci così. È un gesto semplice, ma di quelli che rimangono. Il calice arriva, fine, luminoso, con quella verticalità che prepara il palato alla dolcezza senza appesantire. Marina sfoglia la carta dei dessert e si illumina. Io vado sulla crema catalana allo zafferano dice. Una scelta elegante, precisa, che le somiglia. Io, Giorgio e Daniele invece ci ritroviamo subito d’accordo sul cremoso al cioccolato fondente con cialda al cacao, lamponi e arachidi. Questo è da provare dico, e annuiscono tutti e due. Pochi minuti dopo, i dolci arrivano con una cura quasi cerimoniale. Il cremoso al cioccolato è un invito a tono basso: la superficie scura, lucida, raccolta. Al primo affondo della forchetta, la consistenza è quella perfetta — morbida ma non cedevole, avvolgente senza risultare pesante. Il gusto è profondo, pulito, netto: un fondente che non aggredisce, ma accompagna. Il lampone entra come uno squarcio di luce: fresco, acido, un taglio verticale che apre il palato e dialoga con la dolcezza amara del cacao.
Le arachidi, invece, sorprendono: portano una nota salina, croccante, un contrasto che rende il boccone vivo, dinamico, irresistibile. Questo è equilibrio puro mormora Giorgio.
E ha ragione: è un dolce che non chiude, ma prolunga. Davanti a Marina, la crema catalana allo zafferano è un quadro dorato.
La superficie caramellata si spezza in un suono lieve, quasi un sospiro. Sotto, la crema è setosa, calda, attraversata da quella nota speziata e floreale dello zafferano che si fa sentire con una grazia inattesa.
Marina sorride al primo assaggio. È confortante… ma sofisticato. E lo è davvero: un dolce che avvolge, che riscalda, che riporta alla memoria qualcosa di familiare e allo stesso tempo lontano. I calici di bollicine accompagnano tutto questo come un passo leggero: puliscono, sollevano, invitano al sorso successivo. La cena finisce così: non con un punto, ma con una virgola luminosa.
Quella che solo i finali ben costruiti sanno lasciare. E mentre restiamo ancora qualche istante seduti, quasi a voler trattenere l’ultimo respiro caldo della serata, sento che qualcosa si è mosso — in noi, nel modo in cui abbiamo guardato i piatti, nella gentilezza con cui Matteo ci ha accompagnati passo dopo passo. Quando ci alziamo, lui è già vicino alla porta. Spero davvero vi siate trovati bene dice, con quella sincerità che non ha bisogno di essere enfatizzata. Matteo, torneremo rispondo. E non è una promessa da circostanza: è una certezza. Usciamo nel freddo di Milano e la città è ancora quella di sempre: elegante, vasta, tagliente nei suoi angoli d’ombra.
Ma noi siamo diversi.
Portiamo con noi il calore di un luogo che non si limita a nutrire: accoglie.
La storia di cinque amici che hanno creduto in un sogno fino a farlo diventare spazio, luce, voce.
La cura dei piatti, i sorrisi tra un assaggio e l’altro, quel Rêverie che ancora danza nella memoria come una nota che non vuole spegnersi. Tham non è soltanto un ristorante.
È un abbraccio inatteso.
Una storia che continua fuori dalla porta, lungo le strade fredde di novembre.
E una promessa che resta, nitida: tornerò a farmi sorprendere. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere