Il buon vivere

  È un freddo pomeriggio di fine novembre quando decido di concedermi una visita che da tempo avevo in mente.
Siamo tra Latina e Terracina, dove una cantina storica ha saputo trasformarsi, negli anni, in un luogo di accoglienza e cucina.
Prendo la macchina e mi dirigo verso Cantina Sant’Andrea. Ad attendermi c’è Andrea Pandolfo. Ci eravamo già sentiti, ma incontrarlo qui, nella sua cantina, ha tutt’altro peso.
Andrea è titolare ed enologo, ma soprattutto custode di una storia che attraversa generazioni e Paesi. Andrea mi conduce a visitare la loro cantina. Entriamo in un ampio spazio produttivo, ordinato, silenzioso. Camminiamo tra i grandi silos, il rumore ovattato del lavoro accompagna il racconto.
Andrea parla, io ascolto. La loro è una storia che nasce a Pantelleria, con i primi vigneti di Zibibbo, e prosegue in Tunisia, a Khanquet Gare, dove alla fine dell’Ottocento i vini Pandolfo iniziano a viaggiare verso l’Europa. La storia è fatta anche di fratture: la fillossera che distrugge i vigneti, le nuove barbatelle dalla Francia, i terreni che tornano a vivere. Fino al 1964, quando l’esproprio dei beni costringe la famiglia a lasciare la Tunisia.
È qui che il racconto si fa più intimo. Andrea abbassa leggermente la voce mentre mi parla dei nonni, del ritorno in Italia, del piccolo podere vicino Terracina e della prima vendemmia del 1968. Da lì, tutto ricomincia. Oggi l’azienda è guidata da Gabriele Pandolfo, da Enza e da Andrea. Le nostre radici sono nella terra, mi dice Andrea. Non come slogan, ma come constatazione.
Ogni sera, ancora oggi, viene scritto il diario della giornata di lavoro. Un gesto semplice,
voluto dal bisnonno, per non smettere mai di osservare e imparare. Usciti dalla cantina, Andrea apre una porta a vetro. La luce cambia. Entriamo in una stanza calda, raccolta, con tavoli apparecchiati e grandi barrique in legno.
Andrea mi spiega che è qui che il vino riposa. E che è qui che si cena, accanto alle botti, vivendo il vino mentre lo si beve. Il legno profuma l’aria, il tempo lavora, e tutto sembra trovare il suo ritmo naturale. Prima della cena Andrea mi accompagna nel wine shop. Camminiamo tra le bottiglie, le etichette raccontano una storia prima ancora di essere stappate.
Mi parla della Linea Acquerelli come se stesse descrivendo un quadro: ogni bottiglia è una pennellata, ogni sorso una sfumatura del territorio. È una selezione rigorosa, nata dai vigneti più vocati, quelli che meglio raccontano il Circeo e Terracina. Accanto, Andrea mi mostra anche la Linea Le Botti, quella che più di ogni altra custodisce la memoria familiare. Qui il vino nasce dal tempo, dall’attesa, dal legno. È nelle botti che le idee prendono forma, mi spiega, ed è sempre da qui che partono le sperimentazioni più profonde. Tra le bottiglie, Oppidum torna più volte nel racconto. Un moscato che non cerca scorciatoie, che si fa secco, preciso, territoriale. Andrea lo prende in mano con naturalezza, come si fa con qualcosa di familiare. Capisco subito che sarà il filo conduttore della serata. Poi mi mostra HUM, Moscato di Terracina Doc, nato da un cru di viti più vecchie nella zona di Campo Soriano. Un vino che parla di concentrazione e rispetto, di uve che hanno visto passare il tempo e ne conservano la memoria. Accanto, Andrea mi racconta 253 Giorni, un Vermentino in purezza.. Questo vino è un omaggio al litorale pontino e al suo mare, pensato grazie ai suoi profumi e alla sua spiccata mineralità: 253 sono, infatti, i giorni impiegati per costruire Sabaudia! È l’ultimo arrivato, ma nel racconto occupa uno spazio preciso: freschezza, mineralità, un legame diretto con il mare e con la terra. Prima di uscire, Andrea mi mostra anche il loro olio extravergine di oliva Itrana. Un gesto naturale, quasi scontato per chi vive questo territorio ogni giorno. Qui l’olio non è un complemento, ma parte integrante della tavola e della cultura. Prima di entrare in sala, Andrea mi accompagna a visitare l’agriturismo Seguire le Botti. Mi mostra la reception, gli spazi comuni, la sala relax. I colori sono caldi, il legno domina senza ostentazione. Le stanze seguono la stessa linea: essenziali, curate, pensate per rallentare. Volevamo che anche l’ospitalità parlasse la stessa lingua del vino, mi dice mentre camminiamo. Annuisco. Qui tutto sembra avere un ritmo naturale. Poi entriamo in cucina. Andrea mi presenta la brigata, lo chef. Ci salutiamo con poche parole, quelle che bastano quando il lavoro parla già da sé. L’atmosfera è concentrata, ordinata, silenziosa nel modo giusto. Torniamo verso la sala. Andrea si ferma un istante, poi mi sorride: Adesso ti lascio vivere la cena.   All’ingresso il maître mi accoglie e mi accompagna al tavolo. Andrea si siede poco distante, con la moglie e il figlio. Lo vedo da lontano, discreto. È presente senza essere invadente. È il modo più giusto per raccontare un luogo come questo Respiro l’aria della cantina. Il profumo del legno e del vino si mescola a quello del cibo. Tutto è coerente, nulla cerca di sovrastare. È una cucina che dialoga con il luogo in cui nasce. Sul tavolo arrivano dei grissini lunghi al formaggio, semplici, fragranti. Poco dopo mi viene servito un cocktail a base di Oppidum, con un leggero tocco di miele. Prendo il bicchiere, lo osservo. È luminoso, pulito. Al sorso è sorprendente: fresco, gastronomico, capace di accompagnare senza invadere. Un inizio intelligente, misurato, perfettamente centrato. A seguire arriva una giardiniera di cavolo cappuccio e cavolfiore in agrodolce, accompagnata da un gelato alla cipolla rossa. Il piatto lavora sull’equilibrio: l’acidità è controllata, il gelato aggiunge profondità e persistenza, senza mai appesantire. Accanto, una taco di broccoletti, ricotta di bufala Macchiusi e arancia amara. È un boccone vegetale, fresco, giocato su una piacevole nota amaricante che pulisce il palato e invita al sorso successivo. Il cocktail continua a dialogare con naturalezza. Arriva poi una polpetta di pane con ragù vegetale, uva passa e pinoli. È un piatto che richiama la memoria, costruito sulla dolcezza controllata e sulla morbidezza, senza nostalgie forzate. Subito dopo, la sorpresa: una sfera croccante di ricotta di bufala Macchiusi, spinaci e perlage di tartufo nero. La rompo con il cucchiaio. La consistenza esterna lascia spazio a un cuore morbido, elegante. È un piatto che lavora più sulle sensazioni che sull’effetto. Segue una crème brûlée di Provolone Recco. Qui la cucina spinge sull’umami e sulla persistenza. È un piatto che chiede il vino, che prepara il palato a quello che verrà dopo. Arriva un cestino di pane ai cereali e lievito madre con farina Molino e cipolla di Terracina, cracker salati alle erbe aromatiche e vino bianco, e focaccine al limone e rosmarino con gel di limone e rosmarino. In un piattino mi viene versato olio extravergine di oliva 100% Itrana. Lo assaggio, faccio scarpetta. È un olio identitario, netto, che parla chiaramente di territorio. Nel calice viene versato Riflessi Extra Dry Aleatico Rosé. Prendo il bicchiere, ruoto lentamente. Il colore è delicato, luminoso. Al sorso è fresco, preciso, pensato per accompagnare senza sovrastare. Arriva una battuta di carne di bufala lavorata al coltello, con crema di finocchio, dadini di sedano, gel di arancia amara e gelato di oliva. Il piatto è giocato sui contrasti, ma resta leggibile. Fresco, elegante, ben costruito. A questo punto viene servito Oppidum. Prendo tempo. Ruoto il bicchiere, guardo il colore. Al naso è netto, territoriale. Al sorso è teso, sapido, lungo. È il mio preferito, lo capisco senza bisogno di pensarci. Come secondo antipasto arriva una zucca gratinata con radicchio, tartufo dei Monti Reatini e gelato di caprino, con una base di frollino salato. È un piatto che lavora sull’equilibrio tra dolcezza e profondità, senza mai perdere misura. Nel calice viene versato Riflessi Rosato, Merlot vinificato in bianco. Un vino che accompagna con discrezione, senza cercare protagonismo, ma sostenendo il piatto con precisione. Arriva il primo: spaghetto cotto nell’acqua dei fagioli del Purgatorio della Tuscia, mantecato con lardo di maiale Scherzerino e cicoria, completato da croccante di fagiolo soffiato, cotica croccante, polvere di alloro e arancia. È un piatto complesso ma leggibile, profondo ma equilibrato. Come se non bastasse, arriva una pasta e patate con tartufo nero dei Monti Reatini, realizzata con pasta del Pastificio Lagano di Pomezia. In abbinamento un vino bianco da Trebbiano e Malvasia. Qui il ritmo rallenta, il piatto richiama il gesto domestico, ma con precisione tecnica. Arriva poi la faraona: petto alla brace, salsa alla diavola, spinacino, uva passa e pinoli, accompagnata da aletta al forno e da un kebab di faraona con maionese alla mela. È una sequenza che racconta un’idea completa di cucina, senza dispersioni. Nel calice, Sogno 2011 – Cesanese e Merlot. Il ritmo cambia. Il vino è profondo, caldo, elegante. Un vino da ascoltare più che da bere. Racconta il tempo, il lavoro, la pazienza. Il pre-dessert gioca sull’illusione: finte olive realizzate con olio extravergine, su cialda di pane croccante, con crumble salato al cacao e gel di visciole. Il dessert arriva e per un istante resto in silenzio. Vendemmia.
Nel piatto sembra esserci un vero grappolo d’uva, appoggiato con naturalezza, quasi fosse appena colto. Solo avvicinandomi capisco che è un’illusione perfetta, un dolce disegnato con precisione. Il sorbetto all’uva moscato, la crema chantilly, il mosto d’uva si rincorrono con equilibrio. Gli acini sono cremosi, lavorati al vino Sogno, la base croccante al cacao richiama la terra, mentre il gel di mosto e di foglie di vite chiude il piatto con una nota vegetale elegante. È un dessert che sorprende prima lo sguardo e poi il palato. Non cerca effetti, ma resta impresso. Mi alzo dal tavolo convinto che la cena sia finita, ma arriva ancora un panettone con arancia candita e uvetta, accompagnato dal loro passito. Lo assaggio in piedi, con naturalezza, mentre la sala si riempie di voci più rilassate e sorrisi. Andrea si avvicina. Ci fermiamo a parlare ancora un po’, senza fretta. Lo ringrazio per la cena, per il racconto, per l’attenzione. Lui sorride, con quel modo semplice di chi sa accogliere senza bisogno di spiegare troppo. Saluto anche la moglie e il figlio. C’è un clima familiare, sincero, che resta addosso più del vino. Esco nella notte con una sensazione chiara: qui non si viene solo per mangiare o bere bene. Qui si entra in una storia che continua, fatta di terra, lavoro quotidiano e gesti autentici. E ti porti via un po’ di quel calore, senza nemmeno accorgertene.   Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere    

  A luglio, quando vado a Cori per raccontare di una cantina, entro in una piccola pasticceria e, senza saperlo, trovo un frammento di futuro. Conosco Tiziana: uno sguardo luminoso, mani gentili, il sorriso di chi vive la pasticceria come un’estensione dell’anima. Mi offre un dolce, uno soltanto, ma in quel gesto c’è tutta la promessa di un ritorno. “Quando inizieremo con i lievitati, devi tornare”, mi dice. E una promessa così non resta sospesa. È novembre: l’aria è sottile, frizzante, il tipo di freddo che ti fa desiderare un luogo dove il calore ha un odore e le strade di Cori hanno quel silenzio che preannuncia qualcosa di buono. Arrivo al laboratorio Maciste, il loro mondo: punto vendita, laboratorio, cuore pulsante. Appena entro, Tiziana si avvicina con un sorriso sincero, uno di quelli che sciolgono il freddo di novembre. Benvenuto, Roberto… ti stavamo aspettando. La sua voce ha il tono di chi apre la porta di casa, non solo quella di un laboratorio. Mi invita a seguirla in cucina, come si fa con un ospite importante, e da quel momento capisco che qui il calore non è solo del forno: è delle persone. Lì incontro Andrea: pastry chef, mente, mani, e – soprattutto – Maciste, soprannome che lo accompagna da quando era bambino. È lui il guardiano dei lievitati, mentre Tiziana si dedica a torte, piccola pasticceria e secco. Una divisione naturale, armonica, come due voci diverse che fanno la stessa canzone. Tiziana prende un piattino e me lo porge con delicatezza. Questa è la nostra pasta di mandorle», dice con un orgoglio gentile, quello delle cose fatte con le mani. Mi spiega gli ingredienti come si raccontano le persone che si amano: Mandorle di Turritto, in provincia di Bari: profumate, intense.Mosto di Bellone di Marco Carpineti, che dà rotondità e carattere.
E scorza di limone di Amalfi… la nostra luce. Porto il dolce al naso, poi al palato.
Il primo morso si frantuma piano, come neve che cede al calore.
Le mandorle esplodono in un gusto pieno, vivo, quasi avvolgente.
Il mosto di Bellone lega tutto con una dolcezza gentile, mentre la scorza di limone apre una lama brillante, profonda, che illumina il boccone. È una pasta di mandorle che non si limita a essere buona:
si siede sul palato e racconta una storia antica. Accanto, Tiziana mi mostra il Pan di Maciste.
Lo tiene tra le mani come si tiene qualcosa che ha un peso affettivo, prima ancora che gastronomico. Questo è il nostro dolce più simbolico, mi dice. E comincia a raccontarlo con quella cura che solo chi conosce ogni passaggio può avere Dentro ci sono le amarene, la scorza d’arancia siciliana, le noci cilentane… e poi il mosto di Bellone. E un intreccio di spezie che scalda, ma non invade. Prendo appunti, ascolto, assorbo. Poi lo assaggio. La prima sensazione è profonda, quasi meditativa.
Le amarene aprono la strada con una dolcezza scura, pulita.
L’arancia siciliana porta una luce agrumata che solleva il morso, mentre le noci cilentane aggiungono quella nota terrosa, calda, che fa da radice.
Il mosto di Bellone lega tutto con eleganza, e il ventaglio di spezie – morbido, avvolgente – chiude il cerchio. È un dolce che non si mangia soltanto: Un vero dolce da meditazione. Poi arrivano le fette di lievitati. “Questi non chiamarli panettoni”, dice Andrea con orgoglio. “Sono grandi lievitati.” E in effetti lo sono. Tiziana prende tra le mani la prima fetta con un gesto lento, quasi rituale. Questo è Ambrosia, il nostro orgoglio. Ha vinto il Campionato del Mondo 2022 – categoria Innovative. Dentro c’è tutta la nostra ricerca: cioccolato fondente 65%, visciole di Sezze lasciate appassire al sole e poi aggiunte al naturale, e mosto di Nero Buono di Marco Carpineti. Il lievito madre nasce da uva fermentata e farina… ci vogliono nove ore di attesa, nove ore per far respirare l’impasto, per farlo crescere nel modo giusto. È un lievitato che non ha fretta: ascolta il tempo. Lo guardo, lo osservo. La superficie è di un colore scuro, elegante, quasi “notturno”.. Quando lo apro con le mani, sento l’impasto cedere con una resistenza gentile, quasi affettuosa. La struttura è morbida, umida, vaporosa; i filamenti si allungano come fili d’oro, segno di una lievitazione viva. Al naso arriva subito il cacao fondente, profondo, seguito dal frutto rosso delle visciole e da quella nota vinoso-aromatica del mosto di Nero Buono che firma il carattere del dolce. Porto il primo morso alle labbra. Al palato è un viaggio: scuro, succoso, pulsante. Una morsa che ti avvolge e si allunga, come solo un grande lievitato — soprattutto un Campione del Mondo 2022, categoria Innovative — sa fare. Tiziana sorride mentre si avvicina con una fetta che brilla alla luce naturale del laboratorio. Questa è Divina Mi dice con quell’orgoglio che non ha bisogno di essere alzato di tono. È stata premiata come campione assoluto 2023. È il primo grande lievitato al mondo con frutta fresca al suo interno. Uva fresca di Moscato raccolta a fine vendemmia da M di Trama, cioccolata monorigine Ecuador 70%, e un lievito madre speciale: nasce dai lieviti recuperati durante la sboccatura del Kius di Carpineti. Lo filtriamo in un panno di lino e lo accudiamo come un figlio Prendo la fetta tra le mani: è morbida, soffice, quasi pulsante.
Quando la spezzo, l’aroma è un’onda: vendemmia, cacao, fermenti vivi, una freschezza che sorprende. Al primo assaggio sento subito l’uva fresca—succosa, luminosa, quasi croccante—che incontra il cioccolato, profondo e fine. La pasta è vaporosa, setosa, con una dolcezza naturale che non stanca. Il gusto si apre, respira, cambia: è un lievitato elegante, pulito, moderno. Una piccola architettura di equilibrio.   È davvero… divina. Tiziana porge un piattino e sopra c’è una fetta che mi porge con delicatezza, come si fa con le cose preziose. Questo è Enea mi dice con quel suo sorriso che sa di casa e mestiere. Uva Bellone di Carpineti: prima la facciamo appassire, poi la lasciamo seccare lentamente. Quando è pronta la rigeneriamo nel Kius e la aggiungiamo all’impasto. E alla fine lo siringhiamo con il Ludum, il passito. Annoto tutto mentre la guardo: nei suoi gesti c’è una cura antica, un rispetto quasi rituale. Prendo la fetta, la spezzo.
La pasta è chiara, profumata, quasi dorata. Al morso è un racconto d’uva e di sole:
– dolcezza nitida, mai stucchevole;
– profondità del Bellone, che rimane lunga, precisa;
– armonia che avvolge senza pesare. È un lievitato che non invade: accompagna, accarezza, resta presente ma leggero.
Un equilibrio raro. Tiziana sorride e mi dice ora la degustazione la finisci con Pan Cora. Tiziana mi conduce verso una mensola e mi mostra con orgoglio gli stampi di terracotta. Li realizza Martino Antocchi dice accarezzandone uno con delicatezza. È un maestro artigiano, usa la terra locale, la modella a mano, uno per uno. Ogni stampo respira come se avesse una vita propria. Poi sorride, quasi a introdurre un segreto. Cora era l’antico nome di Cori. Questo dolce è un omaggio alla nostra terra. Mi elenca gli ingredienti mentre io annoto: olio extravergine di Itrana, Bellone, mosto di Bellone, fichi datterini, noci, scorza d’arancia, cannella. Quando porto il Pan Cora al naso, prima ancora di assaggiarlo, sento un profumo caldo, mediterraneo, quasi contadino. E al morso arriva tutto: la dolcezza dei fichi, la profondità del mosto, la nota calda della cannella. Un dolce che non racconta solo un territorio—lo parla. Quando lo assaggio, la pasta è più rustica, più materica:
– il fico datterino porta calore;
– le noci danno ritmo;
– l’olio di Itrana abbraccia tutto con eleganza;
– la scorza d’arancia alza la voce al momento giusto;
– la cannella chiude il discorso con una nota antica. È un dolce che parla in dialetto, senza formalità.
Un lievitato che sembra raccontare una storia davanti al camino. Tiziana mi dice  che la linea dei lievitati  che ho gustato si chiama Zara, antico nome greco che significa “Rosa”. I tagli applicati ai lievitati prima della cottura ricordano infatti la corolla di un fiore che sta per aprirsi. Poi arrivano due confezioni di biscotti. Nocciolotti – bastoncini al vino bianco Bellone, granella di nocciole tostate IGP dell’Alta Tuscia, olio extravergine d’oliva. Croccanti, fragranti, aromatici. Coresotti – ciambelline al vino rosso Nero Buono, scaglie di cioccolato fondente e cannella. Rustici, eleganti, perfetti con un calice invernale. La mattina finisce così: io, Tiziana e Andrea davanti a un tavolo pieno di dolci e di storie. Saluto con la bocca ancora sporca di zucchero e con la sensazione di aver attraversato un luogo che non è solo un laboratorio, ma un modo di stare al mondo. Porto via un pensiero: La dolcezza, quando è fatta bene, non resta in bocca. Resta nella memoria. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere      

È una mattina fredda di dicembre, di quelle in cui il sole riesce comunque a illuminare la giornata con una luce gentile.
Decido di partire alla scoperta di un’azienda che avevo incrociato quasi per caso, sfogliando la carta dei vini di un ristorante a Latina.
Un nome che mi aveva incuriosito subito: Azienda Agricola Biologica Donato Giangirolami. Dopo qualche messaggio sui social fissiamo un appuntamento.
Arrivo nella loro sala degustazione, a pochi chilometri dalla cantina, immersa nella quiete della pianura pontina.
Ad accogliermi sono Laura e Federica, due sorelle unite da una passione che non ha bisogno di essere spiegata: il vino.   Laura si occupa del commerciale, Federica dell’amministrazione.
Mi raccontano che c’è anche una terza sorella, Chiara, impegnata in cantina.
Un’azienda tutta al femminile, capitanata da Donato, il loro papà. Ci fermiamo accanto a un tronco d’albero e iniziamo a parlare.
Laura mi racconta che tutto nasce nel 1957, quando il nonno Dante acquista cinque ettari di terra nella pianura pontina, un territorio ancora giovane, restituito da poco alla bonifica dell’Agro Pontino.
La passione passa di generazione in generazione, fino ad arrivare a Donato il papa che, nel 1993, diventa uno dei pionieri dell’agricoltura biologica in zona. Oggi Laura, Federica e Chiara rappresentano la terza generazione alla guida dell’azienda. Da oltre trent’anni produciamo vino nel rispetto dell’ambiente e delle persone, mi dice Laura. Per noi il vino è felicità. Federica aggiunge che la gestione agricola segue pratiche a impatto ambientale minimo: lavorazioni meccaniche, concimazioni organiche, sovescio.
Tecniche antiche che qui tornano ad avere senso. Siamo a ridosso del Parco Naturale di Ninfa.
Qui agricoltura sostenibile significa protezione della terra, del clima e delle generazioni future. Prendiamo in prestito la terra da chi verrà dopo di noi, mi dice Laura. Questo è il nostro patto. La cantina è uno scrigno nascosto fuori Roma.
Fa parte della Strada del Vino di Latina, dei Vignaioli Indipendenti, dell’Associazione Nazionale Le Donne del Vino e dei produttori biologici del Lazio.
Qui il vino è sapere artigianale, paziente, autentico. Laura mi accompagna tra i vigneti.
Tre aree: due nei Castelli Romani DOC, una nella DOC Cori, tutte iscritte all’albo dei vigneti IGT Lazio.
Il filo conduttore è Ninfa, sintesi di storia, natura e meraviglia. Federica arriva con i calici.
Il primo brindisi è con Nynphe, uno spumante metodo ancestrale da uve Grechetto, nato dalle vigne coltivate a ridosso dei Giardini di Ninfa. Nel bicchiere si presenta con un colore dorato, leggermente velato, vivo. Al naso è immediatamente elegante: emergono note di crosta di pane, pasticceria secca, fiori bianchi – gelsomino e acacia – seguite da timo e da una frutta a polpa gialla nitida, pesca e albicocca, che dona profondità e continuità olfattiva. In bocca è fresco, minerale, slanciato, con una bolla fine e integrata che accompagna la beva senza mai appesantirla. La chiusura è asciutta, pulita, con una persistenza che richiama le sensazioni floreali e fruttate percepite al naso.
Uno spumante senza aggiunta di zuccheri, che gioca sull’equilibrio e sull’eleganza più che sull’effetto, capace di raccontare con precisione il territorio da cui nasce. Questo lo vedrei perfetto con crostacei crudi, mozzarella di bufala e paste all’uovo», dico sorridendo. Entriamo poi nella sala degustazioni.
Un ambiente caldo e raffinato, con il camino acceso, il legno che domina lo spazio e un’eleganza naturale che invita alla sosta, al racconto. Federica arriva con la seconda bottiglia: Cardito.
Lo versa nel calice e già al primo movimento emergono profumi nitidi e delicati. Al naso si apre su gelsomino e fiori bianchi, seguiti da pera matura, mandorla fresca e una leggera sfumatura mielata che aggiunge rotondità senza mai appesantire. In bocca è equilibrato e luminoso, sostenuto da una freschezza misurata che accompagna il sorso con naturalezza. La trama è fine, scorrevole, con una progressione elegante che chiude su una persistenza pulita, in cui tornano le sensazioni di mandorla e una lieve sapidità finale.
Un vino che non cerca l’effetto, ma lavora sull’armonia e sulla grazia del gesto, lasciando una sensazione di equilibrio che invita al sorso successivo. Resto qualche istante in silenzio, il bicchiere ancora tra le mani, mentre il camino continua a crepitare. È uno di quei momenti in cui il vino smette di essere solo degustazione e diventa conversazione. I vostri vini hanno tutti un filo comune, dico guardando Federica e Laura. Non cercano mai di imporsi. Hanno sempre qualcosa di misurato, di rispettoso. Federica sorride. È quello che siamo anche noi. Cerchiamo un vino che accompagni, non che sovrasti. Un vino che stia bene nei momenti veri. Laura annuisce e aggiunge: «Questa sala è nata proprio per questo. Per accogliere le persone, per farle fermare. Qui abbiamo fatto tante serate, degustazioni, incontri. Ogni volta è diverso, ma il filo resta sempre lo stesso: condividere.» Mi raccontano delle cene organizzate attorno al camino, dei calici che passano di mano in mano, delle storie che si intrecciano tra un vino e l’altro. Di come questo luogo, negli anni, sia diventato uno spazio vivo, abitato, mai solo espositivo. Il vino, per noi, è relazione, dice Federica. È tempo dedicato. Laura sorride ancora, con quella luce negli occhi di chi crede davvero in ciò che fa. «E le prossime serate sono già nella nostra testa. Nuovi incontri, nuovi brindisi. Questo posto è fatto per continuare.» Poso il bicchiere e mi guardo intorno un’ultima volta. Capisco che qui non si viene solo a degustare dei vini, ma a prendere parte a una visione, a un modo di stare al mondo fatto di tempo, cura e attesa. Il camino continua a scaldare la sala mentre il tempo, fuori, corre più veloce. Prima di andare, Laura mi regala Apricor, il loro passito. Non lo assaggio. Me lo racconta. Mi descrive quello che troverò quando lo aprirò: profumi di albicocca matura, frutta candita, miele, un sorso caldo e avvolgente, pensato per accompagnare formaggi blu, dolci alla frutta secca, un fine pasto lento, da condividere. Ascolto e immagino. E in quell’attesa, forse, c’è già tutto il senso di questo incontro. Ci salutiamo con un abbraccio sincero, di quelli che non hanno bisogno di promesse. Me ne vado con la certezza di aver incontrato una realtà autentica, fatta di persone prima ancora che di vini. E so già che questo non è un addio, ma solo una pausa gentile tra un incontro e il prossimo. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere  

La sera era di quelle che Roma veste a dicembre: fredda, pulita, con l’aria che spinge a cercare riparo. Parcheggio in via Umberto Moricca, siamo in Valle Aurelia, un angolo di città che non conoscevo.
Resto qualche secondo in macchina, come se quel respiro sospeso potesse prepararmi a ciò che sta per accadere. Nativa non mi è nuova.
Da tempo mi accompagna, prima come immagine, poi come voce. E da mesi Valerio, il suo titolare, appare sullo schermo del telefono con la stessa naturalezza con cui si entra in casa di qualcuno: messaggi, scambi veloci, curiosità condivise. È lì che l’ho conosciuto – attraverso il filtro luminoso di un telefono – ed è lì che per la prima volta ho pensato: prima o poi devo venire da loro. Questa sera, finalmente, quel “prima o poi” accade. La luce dell’insegna di Nativa riluce sul marciapiede umido.
Entro. Valerio mi viene incontro con un sorriso largo, sincero. Mi abbraccia come si fa con qualcuno che si aspettava da tempo. Finalmente sei venuto a conoscerci dice. Gli rispondo che sì, ci voleva coraggio, che questo è il mio primo ristorante vegano. Lui ride. Allora mettiti comodo. Perché mangiare resta un rito, e un rito va onorato. Mi racconta di essere siciliano, vegano dal 2016. Lo guardo incuriosito e gli chiedo, quasi d’istinto: Ma come fa un siciliano, con tutta la vostra tradizione gastronomica, a diventare vegano? Valerio scoppia a ridere, di quella risata che scioglie ogni imbarazzo. Per scelta etica, risponde. E pensa che non mi ha mai tolto nulla. Ho solo imparato a raccontare la mia terra in un’altra lingua. Mentre parla, la Sicilia sembra affiorare nelle sue parole: non nei piatti della tradizione, ma nella memoria del gusto, nella luce, nelle spezie, nella generosità dei sapori.
Una lingua nuova, sì, ma profondamente identitaria. Stasera ti faccio provare la mia kombucha preferita, dice. Scompare un attimo e torna con una bottiglia rosa tenue: Kombucha Signature Rosé all’uva e bergamotto di Intro Foods. Sono ragazzi con i piedi per terra e la testa piena di idee. Solo batteri buoni e buone vibrazioni, sorride. L’inizio morbido di un viaggio Una ragazza gentile posa davanti a me un’amuse-bouche dello chef: una frittellina di lievito madre con porri, zucca e carote. La prendo con le mani. La bocca si riempie subito di una dolcezza vegetale: la zucca e le carote sciolgono le difese, mentre i porri – delicati, quasi gentili – portano una nota aromatica morbida, avvolgente. Valerio interviene: Vitamine, fibre, minerali… e un assaggio di ciò che siamo. Poi arriva un piatto che è un piccolo percorso dentro gli antipasti.
Valerio, sorridendo, mi dice di aver chiesto in cucina di prepararne uno speciale, con tutti i loro antipasti insieme, così da farmeli assaggiare uno per uno. Il primo su cui si posa la mia forchetta è un flan di spinaci, cipolle al curry con sopra cipolla croccante e sotto un gel al limone.
È delicato, delizioso: il sapore verde degli spinaci incontra la dolcezza calda delle cipolle, mentre la cipolla croccante rompe la morbidezza del flan e regala una masticazione più viva, più dinamica.
Il gel al limone, nascosto sotto come una piccola sorpresa, arriva a fine boccone: una freschezza netta, pulita, che solleva il piatto e gli dà una verticalità luminosa. A seguire, con le mani, prendo quello che Valerio mi ha presentato come un antipasto a cui non avrei saputo resistere.
Un crostone di pane a lievitazione naturale con non-lardo di mela e cipolla al pepe, e sopra pezzetti di zucca alla paprika.
Che dire: una delizia per il palato. Il pane è caldo, vivo, con quella crosta che scricchiola appena prima di cedere. Il non-lardo di mela si scioglie in bocca, dolce e rotondo, mentre la cipolla porta una nota più verticale, pepata, che accende il boccone.
La zucca alla paprika chiude il morso con una speziatura morbida, appena affumicata.
L’ho mangiato in due morsi. A seguire una polpetta di soia con salsa di arachidi, morbida già al primo tocco della forchetta.
In bocca si apre con il sapore pieno delle arachidi, caldo, rassicurante, con quella dolcezza naturale appena accennata che stempera la nota tostata del legume.
La salsa la avvolge come un mantello: grassa quanto basta, avvolgente, morbida, una cremosità che resta al palato e prolunga il sapore senza appesantire.
È un boccone che scalda, che consola, che ha la rotondità di qualcosa di semplice ma fatto con cura. Poi, in una piccola ciotola, ci sono dei nuggets con funghi champignon croccanti, dorati appena, con quella superficie che invita al morso.
Accanto, una salsa barbecue alla castagna, scura, lucida, profumata.
Mi diverto a intingerli: il crunch dei funghi si unisce alla dolcezza affumicata della castagna, una nota piena e autunnale che avvolge il boccone.
È un assaggio semplice, immediato, quasi giocoso — uno di quelli che riportano per un attimo a un gesto infantile, istintivo, spontaneo. E per finire arrivano due formaggi, fatti da loro — e già questo mi lascia senza parole. I formaggi sono la mia passione, e non avrei mai pensato che un ristorante vegano potesse crearli con questa cura.
Valerio ci tiene a sottolinearlo subito: «Non c’è nulla di animale nella loro creazione.» Il primo è uno spalmabile di anacardi e tofu, buonissimo: setoso, fresco, con quella cremosità che avvolge il palato senza appesantirlo.
Il secondo è un pezzetto di formaggio stagionato al pepe, più deciso, più verticale, con una nota aromatica che si apre lentamente e lascia una scia pulita, elegante. Li assaggio e per un attimo mi mancano le parole: è come se questo piatto chiudesse davvero il cerchio del mio ingresso nel mondo vegano. Dopo un antipasto così — ricco, vario, sorprendente — mi complimento con Valerio per la bontà di ogni piccola porzione.
Lui sorride e mi avverte: «Preparati, perché ora inizia il bello.» Ed ecco che su un bel piatto scuro mi viene servito un raviolo con noci e gorgonzola.
Valerio ci tiene a precisare che i ravioli sono fatti a mano da loro, senza uova. Il ripieno è una crema di noci, piena, vellutata, mentre il “gorgonzola” che la accompagna è in realtà una salsa di erborinato vegetale, profumata, intensa, costruita per ricordare la complessità del formaggio senza imitarlo. Il raviolo è grande, morbido sotto la forchetta; quando lo apro, la crema di noci esce lenta, color sabbia, con un profumo caldo che sa di frutta secca tostata.
La salsa vegetale che lo avvolge ha una nota blu evidente: salina, leggermente piccante, quasi ferrosa. Accanto, una pera confit, lucida, ambrata.
La assaggio subito, senza lasciarmela sfuggire: è morbida, dolce, con una verticalità fresca che alleggerisce il piatto e lo rende quasi elegante, come un contrappunto ben piazzato in una melodia più piena. Il boccone completo — pasta, noci, erborinato, pera — è un equilibrio sorprendente: rotondo, profondo, costruito su contrasti che non vogliono imitare nulla, ma raccontare un’identità nuova. E mentre la kombucha scende e mi regala un piacere in bocca che non avevo mai provato, mi arriva il secondo piatto. Valerio me lo presenta: “Gnocchi all’essenza di zucca”.
Mi racconta che sono fatti con tutto quello che c’è nella zucca, compresi i semi, con i quali viene creata la cremina che li avvolge insieme alla salvia.
Hanno anche un dressing di buccia di zucca delica e foglioline di salvia fritte che aggiungono un tocco croccante, aromatico. Quando li assaggio, la sorpresa è immediata:
la polpa dà morbidezza, i semi regalano una rotondità tostata, mentre la buccia trasformata in crema porta una profondità più rustica.
La salvia — fresca, fritta, avvolgente — lega tutto con un profumo caldo, quasi resinoso.
Gli gnocchi sono gentili, soffici, con quella dolcezza naturale che la zucca concede solo quando viene trattata con rispetto. Finito l’ultimo boccone, Valerio torna al tavolo, appoggiando una mano sullo schienale della sedia come farebbe un oste di una volta. Allora, come secondo cosa vuoi provare? Ho visto una cosa in foto che non posso credere non sia carne, gli dico. C’è scritto tataki di bistecca vegetale. Sono troppo curioso di provarla. Valerio sorride, complice. Bene. Allora te lo faccio assaggiare con grande piacere. Dopo qualche minuto arriva il mio piatto che desideravo dal primo momento in cui l’avevo visto in foto: la tataki di bistecca vegetale.
Valerio me la presenta con orgoglio: «È una bistecca Planted, 100% vegetale, senza alcun ingrediente di origine animale.»
Nel piatto, accanto al taglio scottato, con curiosità scopro che  ci sono carote crude alla coreana, disposte come un piccolo decoro, ma irresistibili da mangiare, e una salsa di soia, wasabi e sesamo che profuma già a distanza. Il primo assaggio spiazza, come se il palato avesse bisogno di un secondo per capire cosa sta succedendo.
La bistecca ha un sapore pulito, tostato, costruito più sul calore che sulla materia.
Al primo morso emerge subito una nota di cereale tostato, che ricorda il pane scuro appena passato sulla piastra; subito dopo arriva una sapidità misurata, presente ma mai invadente. La struttura è regolare, compatta ma cedevole, con una masticazione ordinata che non oppone resistenza: si comporta bene, tiene il morso, ma si lascia attraversare.
Sotto la tostatura, si percepisce una profondità vegetale, fatta di sfumature leggermente affumicate e di un umami discreto, quasi trattenuto. Il finale è asciutto e persistente, un finale che lascia spazio al condimento e al gesto del cuoco, assorbendo grassi, spezie e salse senza sovrastarle.
È un sapore che non cerca la memoria della carne: non la inseguirà mai.
Costruisce invece una propria identità, sobria, lineare, coerente con ciò che vuole essere. Valerio torna sorridendo, con quell’aria complice che ormai riconosco. Un piccolo regalo dello chef… non potevi non provarlo», dice mentre posa davanti a me un piatto. È un arrostici-no — ci tiene a sottolineare il “no”, perché in realtà non ha nulla a che vedere con la carne. Si tratta di un arrosticino di tempeh di ceci, marinato e speziato, servito con funghetti trifolati. Lo metto in bocca e il sapore si apre subito, stratificato e sorprendente, profondo: nasce dall’incontro tra fermentazione, calore e spezie.
Il primo morso rivela una nota piena e leggermente acidula del tempeh, con un fondo di legume cotto che ricorda la farina di ceci tostata.
La marinatura aggiunge una sapidità calda, fatta di spezie che non pungono ma avvolgono; la griglia porta sentori di pane abbrustolito e un filo di fumo leggero. I funghetti trifolati completano il quadro: portano un’umidità terrosa, una rotondità umami che si insinua tra le fibre del tempeh, ammorbidendone la struttura e allungando il gusto.
In bocca l’insieme è succoso senza essere grasso, con una masticazione gentile. Valerio mi dice che per i dolci c’è l’imbarazzo della scelta, perché in cucina hanno una pastry chef bravissima.
Sorride, si avvicina, e aggiunge: «Secondo me Sinfonia d’autunno ti lascerà senza parole.» Quando torna al tavolo, posa davanti a me il piatto e me lo presenta uno per uno:
sponge al cacao e nocciola, croccante al pralinato, ganache montata alla nocciola, cachi sciroppati, riduzione di vino rosso al cacao.
Gli dico subito: «Non potevi scegliere di meglio, per uno come me che ama il cioccolato.» Affondo il cucchiaio e la sponge al cacao cede subito, leggera, quasi a scomparire. È soffice, umida, con un amaro gentile che apre il palato senza appesantirlo.
Subito sotto incontro la nocciola croccante al pralinato: il morso cambia ritmo, diventa netto, tostato, con una dolcezza più profonda, quasi caramellata, che contrasta con la morbidezza iniziale. La ganache montata alla nocciola avvolge tutto. È fresca, cremosa; entra lenta e pulita, portando una rotondità lattiginosa e una persistenza elegante di frutta secca.
Poi arrivano i cachi sciroppati, morbidi e luminosi: aggiungono una dolcezza solare, polposa, leggermente mielata, che alleggerisce l’insieme e lo rende più verticale. In chiusura, la riduzione di vino rosso al cacao lega ogni elemento. È densa, scura, appena acida, con un ritorno vinoso che pulisce la bocca e richiama l’amaro del cacao.
Il finale è lungo, equilibrato, mai stucchevole. È un dolce che si mangia per contrasti: soffice e croccante, caldo e fresco, dolce e amaro.
Un cucchiaio tira l’altro non per golosità, ma per curiosità, come se ogni strato volesse raccontare la sua parte della storia. Dopo un dolce del genere mi alzo, ancora con quel sapore che resta, lieve, in fondo al palato.
Stringo la mano a Valerio.
«Felice di essere entrato nel tuo mondo vegano,» gli dico. «Davvero eccezionale.»
Lui sorride, quel sorriso che accompagna tutta la serata, e acconsente subito quando gli chiedo una foto.
Ci mettiamo in posa, sorridenti, come se questo incontro fosse qualcosa da fissare, non solo da ricordare. Poi gli dico: «Ora però la chef me la devi presentare.»
Entriamo in cucina, dove il calore dei fuochi e dei profumi si mescola alla quiete della fine servizio.
Mi viene incontro una signora dai capelli corti e grigi, gli occhi gentili di chi osserva il mondo con cura.
Mi stringe la mano con grazia.
«Complimenti,» le dico. «Una cucina che mi ha insegnato un mondo che non conoscevo.» Quando esco, la porta si richiude alle mie spalle e il freddo della sera mi avvolge tutto d’un colpo.
Ma dentro porto una sensazione diversa: quella di aver attraversato un luogo caldo, accogliente, dove ogni piatto racconta una storia che vale la pena ascoltare.
Un posto che non chiede di convincerti:
si limita ad aprire le sue porte, e ti mostra chi è.
E quando esci, ti accorgi che qualcosa, anche solo un dettaglio, ti è rimasto addosso. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere          

Da mesi seguivo su Instagram l’Ottava Goccia, attratto dalla sua calma luminosa tra ulivi, pietra e legna che arde. Quando Annarita, una delle due fondatrici della country house insieme a Maria, mi invita per un weekend, capisco che è il momento di conoscere questo luogo dal vivo.
Arrivo un sabato di ottobre: il casale in pietra chiara, il vialetto di ciottoli, l’aria pulita. Annarita mi accoglie con un sorriso semplice: Benvenuto, Roberto. Dentro profuma di legno e caffè; il camino acceso illumina torte e biscotti fatti in casa. Poco dopo arriva Maria, l’altra fondatrice, che si presenta con la gentilezza di chi vive in armonia con questa terra. Piacere, io sono Maria. A pranzo cucino io, dice porgendomi una tazza fumante. Annarita si siede accanto a me e anticipa il programma della giornata: passeremo la mattinata nei boschi a raccogliere funghi con alcuni amici napoletani ospiti del casale. Mentre finiamo il caffè, Annarita mi fa cenno di seguirla verso l’ingresso. Ti presento Roberto, mio marito dice con naturalezza. Roberto mi stringe la mano con un sorriso aperto: Piacere, oggi ti porto io nei boschi. Vedrai, è il periodo migliore per i funghi. Poco dopo torna con un cestino intrecciato e un bastone di legno levigato dal tempo. Tieni, questi sono per te dice porgendomeli. Consegna gli altri cestini agli amici napoletani e, con un cenno affettuoso, ci invita a seguirlo fuori dal casale. Prima di raggiungere il sentiero, passando sotto gli ulivi, Roberto si ferma e ci mostra la piscina incastonata nella pietra, circondata da erbe aromatiche. L’acqua salata riflette la luce come un vetro che respira. L’abbiamo voluta naturale, senza cloro spiega, orgoglioso di quella scelta. Riprendiamo il cammino tra gli ulivi finché, poco più avanti, compare la casa sull’albero, sospesa tra i rami come un piccolo rifugio segreto. Appena la vedono, i bambini corrono avanti entusiasti, salgono sulla scaletta di legno e si affacciano dal parapetto ridendo, come se quel luogo fosse stato costruito solo per loro. Mi avvicino e resto a osservarla con stupore: la struttura abbraccia il tronco senza toccarlo con un solo chiodo. Il legno non è stato ferito in alcun punto; ogni asse gli gira intorno con delicatezza, come se la casa stessa proteggesse l’ulivo invece di appoggiarsi a lui. Il bosco ci accoglie con l’odore di castagne e muschio. I bambini corrono, i cani Goccia e Bagy ci precedono saltando tra le foglie. Iniziamo a trovare i primi funghi; Roberto sorride indicando i galletti dorati. Poco dopo raggiungiamo una radura con massi antichi, levigati dal tempo. “Sono qui da secoli”, dice, come se il bosco parlasse ancora attraverso loro. Saliamo verso il pollaio, dove un gatto grigio — Romeo — ci scruta con aria regale. Poco più in basso appaiono i laghetti: acqua sorgiva limpida, un ponticello in pietra, muschio tra le fessure. Un luogo silenzioso, custodito dalla vegetazione. Rientrati al casale, Annarita mi invita a sedermi vicino il camino e mi racconta il progetto: lei e Maria, amiche da venticinque anni, hanno lasciato tutto per creare un luogo dove rallentare e ritrovare sé stessi. L’Ottava Goccia mi spiega, nasce da un’idea semplice ma profonda: ogni trasformazione avviene goccia dopo goccia. Mi racconta che il nome è ispirato alla Legge dell’Ottava di Gurdjieff, secondo cui ogni processo di crescita segue il ritmo di una scala musicale: sette note — do, re, mi, fa, sol, la, si — che avanzano fino a un punto di svolta. L’ottava nota rappresenta un nuovo ciclo, ma per raggiungerla serve sempre un impulso consapevole, un atto volontario che impedisca al percorso di interrompersi o deviare. È così anche nella vita dice Annarita. Serve costanza, ascolto, piccoli gesti quotidiani. Goccia dopo goccia, si arriva a una trasformazione vera».
Nel tono della sua voce c’è una calma che sembra appartenere al luogo stesso. Mi accompagna poi a visitare le camere: otto stanze, come le otto gocce che danno nome al casale, ognuna con una propria anima. Sono ambienti restaurati con mobili antichi, scelti uno a uno, senza nulla di nuovo acquistato. Qui la sostenibilità non è un vezzo estetico, ma un gesto quotidiano: ogni oggetto ha già vissuto altrove e continua a farlo in queste stanze luminose e silenziose. Parliamo anche dei vini: collaborano con cantine locali biologiche come Poggio della Stella, Matteo Mocci e produttori cari alla loro storia. La cucina è vegetale, stagionale, fatta con ingredienti del loro orto e della campagna circostante. Roberto arriva con un bicchiere di vino e un tagliere di salame. Se ti va, facciamo un salto a Tolfa mi propone. Accetto volentieri. La strada sale dolcemente tra curve e colline, e all’arrivo il borgo si apre davanti a noi con i suoi vicoli di pietra, le case addossate l’una all’altra e il profilo dell’Abbazia di Tolfa, che domina il monte come una sentinella antica. Roberto mi guida tra le stradine strette, piene di storia e silenzio, poi imbocchiamo un sentiero laterale. «Voglio mostrarti una cosa» dice. Non ci sono cartelli, né indicazioni: solo rovi, cespugli e il rumore lontano dell’acqua. Scendiamo qualche passo, finché appare un piccolo ruscelletto che scorre rapido tra le pietre. «Prova a mettere la mano» mi suggerisce. Lo faccio — e sobbalzo: l’acqua è bollente. Roberto sorride divertito dalla mia sorpresa. «Aspetta di vedere il resto.» Pochi metri più avanti si aprono le Terme del Bagnarello: due vasche naturali immerse nella vegetazione, riempite da quella stessa acqua fumante che sgorga dalla terra. Il vapore sale lento, mescolandosi con il profumo del bosco. È un luogo nascosto, quasi segreto, custodito solo da chi lo conosce davvero. Qui puoi fare il bagno anche di sera, sotto le stelle racconta Roberto, mentre l’acqua brilla come metallo caldo. È uno di quei posti che non ti aspetti, che non si trovano per caso — ti ci deve portare qualcuno che li ama. Tornati al casale, è ora di pranzo. Annarita stappa un Tulphae Nero Buono 2025: profumi di frutti rossi maturi e sottobosco, bocca morbida e fresca. Sul tavolo arriva il tagliere di formaggi del pastore locale: primo sale, pecorini, cacio re, miele di Tolfa e composta di cipolle fatta da loro. Poi arriva Maria, con il grembiule ancora addosso e un sorriso che sa di casa. Tiene tra le mani una teglia fumante. Questa l’ho preparata io dice posandola sul tavolo. È la Pizza Scima, una ricetta antica del mio paese. Si siede accanto a me mentre taglia i primi pezzi. Io sono di Palombaro, in provincia di Chieti mi dice. E ovviamente qui non possono mancare anche i piatti tipici di Tolfa, che è a tre minuti da noi. L’impasto è povero – farina, acqua, vino rosso e un soffio di sale – ma il risultato è straordinario. La crosta è croccante, il profumo di vino e legna avvolge la stanza. Al primo morso è asciutta e fragrante, poi si scioglie rivelando note di cereale tostato e una leggera vena amarognola, segno del vino rosso nell’impasto. Maria prepara una vellutata di finocchi, patate, ceci e zucca: setosa, luminosa, con un finale di limone che pulisce il palato. Seguono il tortino di cime di rapa su fonduta di pecorino e, per concludere, un dolcetto di crema pasticcera e biscotto. Una cucina che parla di terra e gesti autentici. Il pomeriggio scorre piano: silenzi buoni, camino acceso, ospiti che leggono o giocano a carte. Annarita suona il pianoforte, le note riempiono la stanza come una carezza. Poi salgo in camera a prepararmi per la cena. Quando scendo, la sala è illuminata da una luce morbida. Annarita mi invita a dare un’occhiata in cucina: il ghost chef è all’opera, concentrato, i movimenti precisi come una coreografia silenziosa. La cucina profuma di erbe, pane caldo e cotture lente: un’intimità rara, quasi domestica. Mi accomodo al tavolo con Annarita, Maria e Roberto. L’atmosfera è familiare, semplice, di quelle in cui ci si sente subito parte della casa. È allora che Roberto stappa una bottiglia di Odorem Rosso 2021 – Stracciabrache, un blend di Sangiovese e Merlot. Il vino ha un naso erbaceo e una bocca morbida, pulita.
Mi guarda sorridendo mentre versa il vino nei calici. Sai cos’è lo Stracciabrache? mi chiede. Scuoto la testa. È un rovo spiega divertito. Qui lo chiamiamo così perché, se ci passi vicino, rischi di romperti i vestiti. Ti straccia le brache, letteralmente. Proprio in quel momento arrivano i piatti: il tagliere di salumi e formaggi del pastore, la panzanella vegetale, i supplì di carne, funghi e prosciutto su salsa di basilico e patate. La cena può cominciare. Arrivano i peperoni ripieni di mollica ed erbe, seguiti da pasta fillo con verza e formaggi su crema di zucca. Le fettuccine per gli ospiti sono ai finferli raccolti in mattinata e pomodoro ; per me, intollerante ai funghi, zucca, amaretti e fonduta. La dolcezza della zucca e l’amaro degli amaretti si incontrano in un equilibrio delicato. Poi salsiccia Vecchioni e bistecca di capocollo con purea di patate e salsa di cottura. Il dolce è una crema pasticcera con marmellata di arance biologiche del padre di Annarita a Sperlonga e crumble di biscotti. La serata si chiude sotto il portico, con la luna alta e il casale che respira silenzio. Qui il tempo si misura con il silenzio, dice Annarita. La mattina successiva, la luce dell’alba entra dalle finestre. A colazione, torte, marmellate, miele e un caffè fatto con una moka enorme. “Oggi il tempo non corre”, dice Maria. Fuori l’aria è fresca e gli amici napoletani si preparano a ripartire. Annarita mi porge due saponette naturali per mia moglie e mia figlia. Saluti, abbracci, i cani che mi seguono fino alla macchina. Mentre mi allontano, nello specchietto l’Ottava Goccia diventa piccola, ma non si dissolve. È un luogo che non si visita soltanto: si respira. E capisco che qui il tempo non passa — si posa. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere    

    Il mattino ha il colore dell’erba umida quando io e la mia amica Ilenia Bocci – sommelier di Ostia – imbocchiamo le stradine strette che tagliano i Colli Romani. Le vigne iniziano a comparire come fili cuciti sulla terra, e man mano che procediamo l’aria cambia: diventa più fresca, più minerale, quasi come se quel suolo scuro sotto i nostri passi volesse raccontarci qualcosa. Per un attimo mi sorprendo a pensare quanto sia raro, ormai, concedermi un luogo senza fretta. Un luogo che non chiede nulla e ti restituisce tutto. E mi domando se sarò davvero capace di raccontarlo senza perderne la magia. Guarda che luce mormora Ilenia. Il paesaggio, col suo ritmo lento, sembra prepararci a un incontro atteso da tempo, senza ancora mostrarci del tutto cosa ci aspetta. Quando scendiamo dall’auto, un uomo ci viene incontro con passo deciso e sorriso aperto. È Carlo Attisano, Wine Ambassador e sommelier. Ci accoglie con un abbraccio caloroso, di quelli che sciolgono ogni distanza. Benvenuti dice, allargando un braccio verso il panorama. Siete a Colle di Maggio Ed è in quel momento, guardando la distesa di vigne e il profilo delle colline, che capiamo davvero dove siamo arrivati. Camminiamo tra i filari, il suono della ghiaia sotto le scarpe accompagnato dalla voce di Carlo che scivola come un racconto d’infanzia. I primi vigneti qui risalgono agli anni Sessanta ci spiega. Li piantò Domenico Tulino, avvocato, collezionista d’arte e anima visionaria della tenuta. Immagino Tulino affacciato su quelle stesse colline, forse con un calice in mano, mentre artisti come Giorgio De Chirico e Mario Schifano—ospiti frequenti—parlavano di luce e forme guardando il sole calare dietro le vigne. Oggi lavoriamo su tre linee continua Carlo. E le nostre Etichette d’Autore nascono dal dialogo con artisti locali. Agostino De Romanis, ad esempio, ha firmato quelle di Estia e Vèlia. Entriamo prima nella cantina dei rossi. L’aria è fresca, odorosa di legno e mosto. Le botti sembrano dormire, custodendo qualcosa di vivo. È come entrare in una cattedrale sussurra Ilenia. Usciamo, attraversiamo un prato dove due alpaca ci osservano come guardiani pacifici. Ci fermiamo un istante a guardarli, quasi increduli: non ti aspetti di incontrare questi animali in una tenuta di vino, e invece qui sembrano far parte del paesaggio, con la loro curiosità silenziosa. Poi riprendiamo il cammino lungo una stradina che costeggia i filari e raggiungiamo la zona dei bianchi, luminosa e profumata di fermentazioni lente. Qui, ci svela Carlo, a breve ci sarà lo shop dell’azienda, dove gli amanti dei vini verranno accolti. Usiamo metodi integrali, anfore, legni di grande qualità, botti realizzate esclusivamente per noi ci racconta Carlo. Ogni vino è un’opera che nasce dal rispetto del suolo vulcanico. Calpestando un morbido prato arriviamo davanti a una struttura a vetrate che domina il paesaggio. Dentro, il legno scalda, la luce accarezza i bicchieri e il profumo della cucina arriva lieve dalla sala accanto: è qui che lo chef della tenuta, Carlo Poma, ha costruito un percorso di piatti pensati per dialogare con i vini di Colle di Maggio. Ci sediamo pronti ad ascoltare, e ad assaggiare. La degustazione inizia con Sirio, Lazio Bianco IGP 2024 – chardonnay e bombino. Il giallo paglierino vibra, attraversato da riflessi verdolini. Al naso arrivano fiori bianchi, mela golden, e una sfumatura di banana. Al palato è vivo, fresco, con una sapidità elegante. In abbinamento arriva un baccalà in umido con cipolla stufata e pellicola di cavolo nero: la carne si sfoglia morbida; la cipolla porta una dolcezza lenta; il cavolo nero aggiunge un tocco vegetale e amarognolo. A seguire Carlo presenta Vèlia, Lazio Bianco IGP – Chardonnay e Fiano. Giallo paglierino, riflessi dorati. Al naso frutta gialla leggermente matura, melone, ananas, agrume candito, note burrose, miele d’acacia. Al palato avvolge con struttura e morbidezza, in equilibrio con acidità e mineralità. L’abbinamento è un fungo cardoncello grigliato con crema di broccolo attufato: carnoso, succoso, caldo di griglia; la crema è vellutata, dolce, profonda. Carlo stappa poi Orione, Lazio Rosso IGP – Syrah e Merlot. Rosso rubino intenso, unghia violacea. Al naso frutta rossa croccante, fragoline di Nemi, lampone, chiodi di garofano, una nota ferrosa. Lo chef serve un tataki di tonno con lamponi e lardo: tonno rosato e burroso, lardo che si scioglie, lampone brillante che taglia la grassezza.   Arriva poi Lunapigra, Lazio Bianco IGP – Chardonnay e Fiano. Oro luminoso. Profumi di frutta tropicale matura, ananas, papaya, camomilla, note cremose. In bocca è pieno, avvolgente, cremoso, sostenuto da una bella sapidità. L’abbinamento è un carpaccio di manzo con fonduta di gorgonzola e cioccolato fondente: carne setosa, fonduta calda e salina, cioccolato amaro che dona verticalità. Chiudiamo con Èstia, Lazio Rosso IGP – Merlot e Cabernet Sauvignon. Rubino carico, riflessi granati. Al naso more di rovo e note boisée. Al palato acidità succosa, tannini eleganti, finale caldo. Con il carpaccio nasce armonia perfetta: il tannino sostiene la fonduta, il cioccolato richiama il legno, la carne dialoga con la freschezza del sorso. La luce cala sulle colline mentre terminiamo il calice. Si parla del futuro della tenuta: suite tra i filari, un’accoglienza pensata per chi vuole fermarsi più a lungo. Allora torneremo dico. Per un weekend intero aggiunge Ilenia. Carlo ci accompagna all’auto. «Le porte resteranno sempre aperte per voi. Le vigne vi riconosceranno.» Mentre ci allontaniamo, Colle di Maggio rimane con noi: nei profumi, nei calici, nel silenzio buono della campagna. Un luogo dove il vino non si racconta: si mostra, si respira, si ricorda.   Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere  

Una gelateria e sala da tè che non serve soltanto gelato, ma un gesto di cura: un’esperienza che nasce dal sapere di una chef e dalla delicatezza di chi conosce il valore dei piccoli dettagli. Ci sono luoghi che arrivano prima di noi: li incrociamo per caso, scorriamo un’immagine, un dettaglio, e qualcosa resta. Qualche giorno fa, su Instagram, mi è apparso Nini – gelato & cioccolato:
una gelateria gentile, chiara, essenziale. Un banco luminoso, gesti misurati, il silenzio delle cose curate con attenzione.
La promessa di una freschezza diversa. Me lo sono segnato — «Ci passerò» —
come si fa con le cose che parlano piano, ma arrivano dritte. Poi è arrivato un pomeriggio d’autunno insolitamente caldo.
Il cielo era nitido, l’aria ferma. Avevo voglia di qualcosa che rinfrescasse, che alleggerisse la mente più che il corpo. Così ho preso la macchina.
Un viaggio non troppo lungo da Latina, la strada che si distende tra campi e rotonde, l’aria condizionata ancora accesa, la musica che riempie lo spazio giusto — senza invadere.
Un movimento naturale, fatto di curiosità e di promessa mantenuta. Ho scelto Sermoneta.
Non il borgo alto, tra pietra e storia, ma più in basso, dove la vita scorre lenta e quotidiana.
È lì che incontro Nini: una gelateria che non chiama, accoglie.
Un luogo che non ti conquista con l’eccesso ma con la misura. Un posto che sembrava conoscermi già. Apro la porta.
Un sorriso mi accoglie. Non è un sorriso di circostanza: è un sorriso che arriva davvero. Benvenuto mi dice. Mi presento: Mi chiamo Roberto Lei sorride, un sorriso pieno, leggero. Io sono Roberta Le dico che sono passato per curiosità, certo, ma anche perché avevo voglia di un gelato fatto bene.
Lei annuisce, come chi riconosce una motivazione genuina. Mi accompagna verso il banco: non ci sono vasche a vista, nessun colore a colpire l’occhio.
Solo cilindri d’acciaio custoditi sotto i loro coperchi, come segreti.
Davanti a ciascuno, un cartoncino scritto a mano: una calligrafia chiara, semplice, che sembra dire qui ogni cosa è fatta da me. Roberta non legge i gusti: li racconta. La Stracciatella ai tre cioccolati, dove il bianco, il latte e il fondente si inseguono senza mai superarsi.
La Pera e cioccolato, che ha la morbidezza della frutta matura e la profondità del cacao.
Il Mascarpone e cookies, goloso ma non pesante.
La Nocciola Piemonte IGP, piena, rotonda, autentica.
Il Pistacchio Feudo San Biagio, che profuma di sale, di vento, di terra.
La Cheesecake alla visciola, delicata, un po’ acida, come un ricordo che torna.
Il Tiramisù, che sa di domenica lenta e cucine luminose. Li ascolto.
E mentre li racconta capisco che questo non è un banco, ma una storia aperta. Scelgo il pistacchio salato Feudo San Biagio, perché parla la lingua delle cose vere.
Poi la cheesecake alla visciola, che mi guarda da dentro.
E infine il tiramisù, perché certe carezze non si spiegano. Lei prepara il cono con gesti precisi, misurati.
Aggiunge un piccolo ciuffo di panna, come una firma gentile. Questo è per la tua visita dice.
E non è una frase di cortesia: è un dono. Assaggio.
Il gelato è fresco ma non freddo, cremoso senza pesare, calibrato nel ritmo del palato. Mentre gusto, lei mi osserva e, con una calma che non chiede nulla, mi domanda: Cosa ti porta davvero qui? La risposta arriva senza sforzo: La curiosità, sì. Ma anche la voglia di raccontare una bella storia. Cerco luoghi che parlano piano. Che non hanno bisogno di alzare la voce. Roberta sorride di nuovo.
Un sorriso che sembra dire capisco. Allora mi dice. Vieni. Sediamoci Ci sediamo vicino alla vetrata.
La luce entra morbida, come se sapesse che qui nessuno ha fretta. Le chiedo come sia arrivata fin qui. Roberta nasce come chef. Studia all’Italian Chef Academy di Roma, poi si perfeziona alla Cast Alimenti, dove la cucina diventa metodo, ritmo, precisione.
Impara la disciplina del taglio, la pazienza delle cotture lente, il rispetto per la materia. Ma, nel frattempo, dentro cresce una domanda che non smette di bussare: Che cosa voglio davvero raccontare attraverso il cibo? La risposta non arriva di colpo; arriva piano, come le cose importanti:
dolcezza.
Una dolcezza che non è zucchero, ma cura. Gesto. Tempo dedicato. Così, all’inizio del 2025, apre questo luogo e lo chiama Ninì — come la sua nipotina l’ha sempre chiamata.
Un nome piccolo, tenero, che sa di mani che si riconoscono.
Un nome che non vuole impressionare, ma accogliere. Le chiedo come prepara i suoi gelati.
La sua voce cambia appena: diventa più chiara, più ferma. Non uso basi.Né semilavorati, né aromi, né stabilizzanti.
Ogni gusto ha dentro solo quello che lo definisce.
Se faccio nocciola, è nocciola.
Se faccio pera e cioccolato, ci sono la pera e il cioccolato.
Il resto è lavoro. Equilibrio. Ascolto. Realizza fino a venti gusti, e li cambia spesso, seguendo la stagione, l’umore, una sensazione, un’idea che arriva mentre mescola.
Non c’è una carta rigida: c’è uno spazio vivo. Il mio cono è finito.
Non perché avessi fame, ma perché era giusto così. Roberta si alza.
Torna poco dopo con un vassoio. Lo posa sul tavolo come si posa qualcosa di importante, ma con leggerezza. Questi sono i dolci che preparo ogni mattina dice con una voce che non cerca attenzione, ma compagnia Non lo dice con orgoglio.
Lo dice con cura. Indica una torta chiara, morbida. Questa è una margherita all’olio d’oliva. L’ho voluta senza lattosio. La leggerezza deve essere buona, non povera Poi prende una piccola crostata. Questa ha le more. Mi piace perché le more non sono mai uguali: ogni morso è leggermente diverso Solleva la campana di vetro: piccole ciambelline al vino si svegliano. Queste sono per i pomeriggi lenti. Me le ha insegnate mia nonna. Non si mordono: si aspettano Accanto, gli n’suddi alla mandorla. Sono dolci siciliani» dice. «Li preparo perché hanno una dolcezza sincera, che non ha bisogno di spiegazioni Poi una piccola crema da forno al limone e mandorle. Questa non chiede attenzione. Ma se la incontri, resta vicino Un frangipane ai frutti di bosco. Questo è un abbraccio, però gentile Infine, un plumcake al cacao, semplice. Le cose semplici» dice «sono le più difficili da fare bene. Perché non puoi nasconderti. Accanto, un infuso caldo pera e cioccolato.
Il profumo sale lento. Non è un tè dice Roberta. È un invito a fermarsi Assaggio piano.Le parole smettono di servire.
E per qualche minuto, restiamo solo noi, il tavolo, il vassoio, la luce. Qui, il tempo non si è fermato: ha solo deciso di sedersi. I dolci hanno ognuno una voce diversa.
Non li mangio per assaggiarli: li ascolto.
La margherita all’olio d’oliva è morbida e chiara, porta con sé la delicatezza delle cose fatte senza voler dimostrare nulla; la crostatina alla confettura di more ha una dolcezza ruvida, lieve, una luce sottile che si apre solo quando decidi di rallentare; le ciambelline al vino sanno di casa, di una casa forse non mia ma familiare, come certe memorie che ci abitano anche se non le abbiamo vissute; gli n’suddi alla mandorla hanno una dolcezza sincera, che non cerca approvazione e resta, quieta e piena; la crostatina alla Nutella è un ritorno semplice, diretto, un gesto che parla la lingua dell’infanzia senza nostalgia; la crema da forno al limone e mandorla arriva piano, come una luce bassa che illumina l’angolo di una stanza, lasciando una nota che resta sul palato, lieve, come un pensiero gentile; il frangipane ai frutti di bosco avvolge senza stringere, un abbraccio che lascia spazio.
E poi l’infuso — pera e cioccolato — che tiene tutto insieme, non come un finale, ma come un respiro che prolunga la presenza delle cose. È caldo e fresco allo stesso tempo, come una passeggiata lenta dopo un pensiero buono.
Bevo, e mi accorgo che non sto cercando il sapore: sto restando.. Le dico che qui la dolcezza non è un gusto.
È un ritmo. Roberta mi guarda, e sorride con quel sorriso che non entra negli occhi, ma nel respiro. Mi parla del futuro. Appena le temperature lo permetteranno» mi dice arriveranno le praline e le tavolette di cioccolato. Non le immagina come prodotti, ma come piccoli doni, da portare a casa, da regalare, da tenere come un pensiero gentile per qualcuno. Per Natale continua vorrei che fossero come un biglietto scritto a mano.Una cosa semplice.
Ma che arriva Poi mi racconta della festa di Halloween che sta organizzando per i bambini della zona: piccoli travestimenti, dolci preparati per loro, musica lieve.
Non per fare evento.
Per tenere vivo il posto. Voglio che questo diventi un luogo che sentono loro dice. Che ci entrino senza pensarci.
Che ci restino perché stanno bene. La ascolto.
La guardo.
Guardo il banco, la vetrata, la luce lenta. In Ninì non c’è solo tecnica.
Non c’è solo studio.
Non c’è solo dolcezza. C’è cura.
C’è la grazia delle cose fatte con l’anima rivolta verso l’altro.
C’è l’attenzione che non chiede niente, ma resta. E capisco che questo non è un posto in cui si viene per mangiare.
È un posto in cui si viene a rallentare. Prima di uscire, Roberta mi invita a seguirla dietro il banco. «Voglio farti vedere dove nasce tutto» dice. Apriamo una porta piccola e silenziosa.
La cucina è essenziale, ordinata, chiara.
Un grande tavolo, tre vetrate che guardano la sala, i barattoli con gli ingredienti allineati come promemoria di verità.
Qui ogni mattina, dalle sei, Roberta è lì:
a impastare, montare, mescolare, assaggiare.
A costruire dolcezza come un lavoro d’amore. È un regno senza troni.
Solo mani, tempo e intenzione. Ci scambiamo un sorriso, di quelli che non riempiono spazio ma senso.
La saluto, con la promessa di tornare. Quando esco, il pomeriggio è diventato più morbido.
La luce si è abbassata, le ombre si sono fatte più lunghe.
Sermoneta respira lenta, come se tutto avesse deciso di andare al ritmo di Ninì. Rimangono con me
la mandorla degli n’suddi,
la confettura di more che resta in fondo alla lingua,
la nota di limone che illumina,
i frutti di bosco che abbracciano piano,
e quella dolcezza semplice del cacao che non ha bisogno di spiegarsi. E porto con me l’infuso pera e cioccolato:
un ricordo tiepido, che accompagna. Ma più di tutto, porto una sensazione rara:
quella di aver trovato un posto che non vuole assomigliare a nessuno. Nini non è una gelateria.
È una forma di gentilezza.
Quella che rimane, anche dopo. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere      

  Oggi è una calda mattina di ottobre e insieme al mio amico di avventure mi concedo una gita ai Castelli Romani per visitare una galleria d’arte conosciuta tempo fa a Roma.
Da Latina arriviamo a Monte Porzio Catone, e l’aria dei colli inizia a sentirsi: fresca, profumata, viva. Alla Medina Art Gallery ci accoglie Valeria Rufini Ferranti, che mi aveva invitato qualche settimana prima a non perdere la mostra di Alessandra Carloni.
Il suo sorriso è quello di chi conosce la bellezza e sa condividerla.
Mi accompagna tra le sale, dove le opere sembrano sospese in un sogno: personaggi che fluttuano a cavallo di animali fantastici, si affacciano sulle città da silos sospesi, indossano mezzi di trasporto non convenzionali.
Il tema è quello del viaggio impossibile, raccontato in chiave onirica, come un attraversamento dell’immaginazione. Guarda questo quadro, mi dice Valeria, indicando una figura che si libra sopra un cielo arancio. Carloni dipinge sempre la libertà, anche quando parla di confini. Annuisco. Ogni tela è una fuga, un ricordo, un desiderio.
Restiamo a parlare di arte e di sogni, poi lei sorride e propone: Perché non andiamo a pranzo qui vicino? Conosco un piccolo ristorante di pesce che ti piacerà. Accetto volentieri.
Ci sediamo davanti a un tavolo semplice ma curato, tra profumo di mare e colline verdi.
Parliamo di viaggi, di mostre, di amicizie nate attorno a un bicchiere di vino.
Mi volto verso il mio amico e dico: Per questa sera dobbiamo regalarci qualcosa di diverso, qualcosa che ci sorprenda e ci insegni una cucina nuova ma legata al territorio. Tempo fa, nel mio vagabondare su Instagram, avevo scoperto a Marino un ristorante che mi aveva colpito per il suo claim: “Evoluzione vegetale”. Si chiama Avus. Serve prenotare, perché da Avus nulla è lasciato al caso. Così, dopo un pomeriggio trascorso tra le curve dei colli, arriva la sera e arriviamo da Avus. Parcheggiamo al multipiano di piazzale degli Eroi e in pochi minuti siamo davanti al locale. Entriamo e una ragazza dal sorriso gentile e dallo sguardo deciso si avvicina per presentarsi. Mi stringe la mano e mi dice il suo nome: Sara. Mi presento, le spiego che sono qui per conoscere la loro cucina, e lei chiama Alex, il suo compagno e chef. Ci stringiamo la mano e sorridendo gli dico: Questa sera niente menu, sorprendici con la tua cucina. Alex mi guarda, accenna un sorriso e risponde con tono sereno ma deciso: Allora lasciatevi guidare, penserò io al resto. Poi rientra in cucina, Sara ci accompagna al tavolo e ci lascia il menu e la carta dei vini, solo per saziare la curiosità. Sara, sempre in piedi, con la compostezza di chi vive il proprio mestiere come un atto di cura, si avvicina al nostro tavolo. Nasce una chiacchierata confidenziale, spontanea, per scoprire tutto di questo luogo e della loro storia. Mi accorgo subito che le otto portate non sono suddivise in antipasti, primi e secondi: è una scelta precisa, mi spiega Sara. Alex cucina solo otto piatti, perché ognuno deve essere curato in ogni dettaglio. Pensiamo che non abbia senso incasellarli in categorie preconfezionate, ma lasciare libertà a chi si siede. Mi racconta che due di quei piatti sono dolci, firmati anche loro da Alex. Le chiedo perché hanno scelto Avus come nome del ristorante, e lei, con un sorriso che sa di memoria, mi racconta che il nome nasce per omaggiare i nonni. Le mura del locale appartenevano al nonno paterno, e tutto – dalle stoviglie ai piatti in ceramica – proviene dalle loro credenze, come un omaggio silenzioso alle origini. Mi dice che hanno aperto a settembre 2024, poco più di un anno fa, e che lei e Alex si sono conosciuti da Mater in Toscana: lui in cucina, lei in sala. Da allora il loro percorso è stato un dialogo continuo tra tecnica e sensibilità, tra visione e accoglienza Dopo il Covid hanno deciso di seguire una via più sostenibile, dopo anni nel catering e tanto spreco visto con i propri occhi. L’idea del vegetale, mi spiega, nasce dal desiderio di creare una cucina sperimentale e sostenibile, con sapori innovativi, dove le verdure diventano protagoniste e le proteine si trasformano in accompagnamento. A volte non ci sono affatto, perché il menu segue le stagioni e il ritmo delle verdure. Anche se non è esplicitato, ci sono sempre una o due paste, e ogni piatto è raccontato da Sara con la cura di chi vuole farti entrare nel cuore della loro filosofia. Mi parla delle bevande: la kombucha cambia spesso, ma la sua vera passione è il caffè, un’arabica di una torrefazione berlinese, The Barn. I vini sono naturali, frutto di fermentazioni spontanee, piccole produzioni, e un occhio speciale a una cantina rumena, omaggio alle origini di Alex e le bollicine sono francesi. Il menu cambia con le stagioni, e qualche piatto ogni mese. Sara stappa una bottiglia di Confine di Vin Viandante, un rosato frizzante 2023 da uve Cesanese rifermentato in bottiglia. I calici tintinnano piano, li solleviamo e li osserviamo controluce: il colore è un rosa ramato velato, vivo, attraversato da bollicine fini e irregolari. Al naso arrivano note di pompelmo rosa, ribes e melagrana, con una sfumatura di erbe e scorza d’arancia. Porto il bicchiere alle labbra: il sorso è asciutto, diretto, con una freschezza nitida e un finale appena amaricante che pulisce il palato. È un vino che parla piano ma arriva dritto, autentico come la terra che lo genera, e il suo fondo naturale aggiunge mistero Il primo piatto arriva come una piccola scultura: topinambur con cipollina e polvere di lievito essiccato. Sara ci racconta che il guscio croccante nasce essiccando e poi friggendo il topinambur, che racchiude al suo interno piccoli pezzi dello stesso ortaggio mescolati alla cipollina e alla polvere di lievito. Lo guardo incuriosito, lo prendo con le dita e lo porto alla bocca: al primo morso la croccantezza cede con un suono lieve, poi arrivano le note dolci e terrose del topinambur, il profumo quasi di nocciola, il sapore delicatamente tostato del lievito. È un boccone che non impone, ma accoglie: gentile, rotondo, inatteso. Accanto, una carota glassata con tamarindo e tandoori marsala, spezie dell’India. È piccola, lucida, profumata di spezie. La prendo con le dita, la porto intera alla bocca e lascio che si sciolga piano tra i denti: la dolcezza naturale della carota incontra la nota agrumata e acida del tamarindo, poi arriva il calore del tandoori, lieve ma persistente. Commento a voce bassa, quasi sorridendo, che un boccone così piccolo può contenere un mondo intero. Poi arriva Sara con un piattino: sopra, una piccola pagnottina di pane caldo al lievito madre e farine integrali e accanto una ciotolina col burro mantecato ai crauti fermentati, e un coltellino d’acciaio. Lo guardo, ne spezzo un pezzo ancora fumante e, goloso, spalmo sopra il burro. Lo gusto in bocca: la crosta croccante cede al morso, la mollica è calda e morbida, e il burro rilascia una cremosità avvolgente. Nella scioglievolezza del burro percepisco un fondo vegetale “di cavolo” che resta saldo, poi arriva la punta acidula della fermentazione lattica, salinità moderata — un contrasto gentile ma deciso. È come un soffio di campagna ingerito in un momento urbano, e guardo il mio amico: bastano due bocconi per capire dove inizia il vero piacere. Ricordo che hanno ricevuto una forchetta dal Gambero Rosso. Mi alzo, spinto da un impulso naturale, e mi affaccio in cucina: Alex è chino sul banco di servizio, intento a rifinire un piatto. Mi avvicino e gli faccio i complimenti per la forchetta del gambero rosso, lui sorride con modestia e annuisce appena, con le mani ancora occupate. Poi torno verso Sara e le stringo forte le mani, complimentandomi con lei per il traguardo raggiunto. Mi sembra solo l’inizio di un percorso destinato a crescere. Poi arriva Sara con un piatto che non riconosco subito. Lo appoggia con delicatezza e, vedendo la mia curiosità, sorride. È cavolfiore laccato con salsa di miso, olio di sesamo, zucchero cotto e servito con salsa tahini, che deriva dal sesamo, mi spiega, completato con battuta di olive nere e mix di semi di girasole e sesamo, erbe aromatiche e fondo di cottura vegetale. Ascolto, poi assaggio: la superficie lucida accoglie un profumo tostato e dolce insieme. In bocca, il cavolfiore è morbido e avvolgente, con una laccatura che alterna sapidità e dolcezza, mentre la tahini aggiunge una nota calda e cremosa. La battuta di olive nere rompe l’armonia con la giusta punta amara, e i semi, croccanti, lasciano una scia lunga, quasi affumicata. In Puglia ho sempre mangiato il cavolfiore con la pasta, ma mai come piatto principale. Qui diventa poesia. Il mio amico mi guarda e dice: Mi hai fatto scoprire una cucina assurda, piatti che chiedono vendetta se non li fotografi. A seguire, Sara serve il sedano rapa e mi spiega che è un ortaggio da radice e viene mantecato con la bagna cauda, che mi riporta a ricordi piemontesi, e sopra una grattugiata di limone nero e l’olio al prezzemolo. Anche questo è un piatto che in vita mia non avevo mai mangiato, e devo dire davvero ottimo. Ma la cosa bella è come viene servito: a guardarlo sembra della pasta, delle tagliatelle avvolte su se stesse, e invece non è pasta. Sbalorditivo. Al primo assaggio, il sedano rapa si scioglie al palato con una cremosità sorprendente, densa ma lieve. La bagna cauda aggiunge una nota salina e rotonda, profonda ma mai invadente, mentre il limone nero sprigiona un profumo agrumato e affumicato che solleva il gusto, lo rende più luminoso. L’olio al prezzemolo, con il suo verde deciso, chiude il boccone con un tocco erbaceo e fresco. È un piatto di equilibrio e memoria, che racconta la terra ma parla la lingua dell’eleganza. Poi arriva Sara con un piatto dal colore intenso, lo appoggia davanti a me e sorride. È scarola grigliata, servita come uno spiedino verde, con salsa chimichurri, mandorle affumicate e hummus di fagioli, mi spiega. La guardo: le foglie sono intrecciate come un piccolo ventaglio arso dal sole. L’assaggio e mi colpisce subito il contrasto: la croccantezza della griglia, la freschezza pungente del chimichurri, la dolcezza affumicata delle mandorle. L’hummus di fagioli completa il boccone con una cremosità delicata, quasi vellutata. È un piatto sapido, vibrante, che racconta la verdura come fosse carne, con un’energia che sorprende e convince. Per chiudere la degustazione, Sara serve un dessert che non dimenticherò: cachi sfogliato in osmosi con salsa ponzu e zenzero, mandorle pralinate e gelato allo yogurt con rapa rossa. È un quadro di colori caldi e profumi sottili. Il caco, morbido e lucente, si apre in bocca con dolcezza, mentre la ponzu porta un tocco acido, lo zenzero un soffio piccante, e la rapa rossa del gelato una nota terrosa che bilancia tutto. Sorrido e dico a Sara che non avevo mai mangiato un caco in vita mia. Lei ride, come chi sa di aver conquistato un piccolo primato. Ci alziamo sorridendo, Alex esce dalla cucina, ci salutiamo e chiedo un selfie: un gesto spontaneo, come un sigillo su un ricordo.
La sala si svuota piano, rimane solo il profumo di pane e di verdure grigliate nell’aria, quella luce calda che sembra trattenerti ancora un po’. Mentre oltrepasso la porta, sento il fresco dei Castelli accarezzarmi il viso e mi volto un’ultima volta: le luci di Avus filtrano dalle finestre come un faro gentile nella notte. Penso che la cucina vegetale, quando è pensata con amore e intelligenza, possa parlare di radici, memoria e futuro. Ma Avus non è solo un ristorante: è un luogo che ti resta addosso, un laboratorio di pensiero e di gusto dove la natura diventa emozione. È la storia di due ragazzi che hanno scelto di credere nella semplicità, di ascoltare la terra e di raccontarla in piatti che sorprendono. E mentre mi allontano lungo la strada silenziosa, mi resta addosso un pensiero solo: tornare, per lasciarmi stupire ancora. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere  

Tra i campi di Ardea, dove la terra è antica e la luce ha il colore dell’alba, il vino non si produce: si accompagna. Si chiama Terracanta, ed è più di una cantina: è un progetto di vita, un’idea condivisa, una visione che affonda le radici nella storia e cresce nutrendosi di terra, sole e rispetto. Arrivo alle prime ore del mattino in queste bellissime campagne alle porte di Ardea e ad accogliermi ci sono Carlo e Lucia, anime e braccia di questo sogno. Sono loro, soli, a occuparsi di tutto. Produttori, custodi, vignaioli e narratori. Terracanta è la loro visione, nata da un’eredità familiare che risale al 1959, quando il nonno di Carlo, Vincenzo Ceglia, decise di ritirarsi in campagna ad Ardea, lasciandosi alle spalle la città e dando vita all’azienda agricola Ceglia. Con la moglie Nina piantò quattordici ettari di vigneto DOC e un ettaro di uliveto. Quando la malattia lo costrinse a fermarsi, fu la figlia Angelina a raccogliere il testimone. Angelina trasformò la difficoltà in seme. Nel 1982 piantò sette ettari di kiwi, lasciando quattro ettari di vigna. Gli inizi non furono facili, ma tutto cambiò quando incontrò Angelo Bertea, guida e ispirazione: attraverso di lui, Angelina conobbe l’agricoltura biodinamica e l’antroposofia, seguendo i corsi del professor Sbardelli. Aveva capito che la terra andava risanata. Cominciò così a seminarla con erbai da 25 specie diverse, restituendole equilibrio, vita e dignità. Nel 2018 Carlo e Lucia prendono in affitto l’azienda e decidono di proseguire quel cammino: non solo coltivare, ma farlo con consapevolezza. Nel 2019 nasce l’idea di Terracanta, la cantina, e nel 2020 esce la prima annata. I loro vini naturali provengono da agricoltura certificata biologica e biodinamica, senza rame, senza interventi invasivi, con fermentazioni spontanee e maturazioni in qvevri, anfore georgiane interrate che affondano nel suolo come radici. Cammino con Carlo tra quindici ettari di terreno, dove convivono kiwi, ulivi e vigna. Lucia è tra i filari, si occupa della potatura verde: alleggerisce, osserva, cura. La biodinamica non è un metodo, è una filosofia. E qui ogni pianta, ogni fiore, ogni campo racconta di ascolto e armonia. Passeggiare per queste vigne, fermarmi ad ammirare i fiori degli alberi di kiwi, guardare le piccole piante di montepulciano della nuova vigna, farmi sfiorare i capelli dai rami degli ulivi è qualcosa di affascinante e magico. Entro in cantina e mi fermo. Dodici anfore georgiane, alte quasi tre metri, rivestite all’esterno di malta bianca e all’interno di cera d’api, emergono dal pavimento come cuori sotterranei. Carlo mi racconta la loro scelta: quando si sono chiesti quale fosse il contenitore migliore per far nascere i loro vini, sono andati alle origini del vino stesso: la Georgia. Lì, da millenni, l’uva fermenta insieme a vinacce e raspi in anfore completamente interrate, i qvevri, oggi riconosciuti patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO. Sollevo il coperchio di un anfora, faccio luce con il cellulare e ammiro la sua bellezza dall’alto. Pensare che il vino nasce lì, sotto terra è davvero affascinante. Il processo è naturale e potente: la fermentazione spontanea avviene nel grembo della terra. Il vino si affina direttamente nelle anfore, dove le bucce e i solidi si depositano sul fondo fino alla svinatura. Non ci sono chiarifiche, né filtrazioni. Solo pazienza, rispetto e fiducia. Carlo racconta che questa soluzione, nata nei secoli per nascondere il vino durante le guerre, si rivela oggi tecnicamente perfetta: la terracotta isola termicamente e consente una micro-ossigenazione simile al legno, ma senza alterazioni aromatiche. E poi c’è un significato più profondo: è la stessa terra in cui crescono le vigne a custodire il vino, in un abbraccio che per Carlo e Lucia è anche simbolico: «È un po’ come se fosse il nostro abbraccio».   Con Carlo andiamo a sederci sotto un bellissimo pergolato da cui si ammira la maestosa piscina. Le bottiglie sono posizionate sul tavolo insieme ad un contenitore in terracotta con dei tarallini che saranno compagni di viaggio di questa degustazione. Guardo Carlo mentre con maestria apre la prima b Vallecacia è il vino che apre il racconto, quello che Carlo sceglie per iniziare la degustazione “con delicatezza”.
È un blend composto da malvasia puntinata e malvasia di candia, due vitigni che sul terreno vulcanico respirano salinità e luce, e regalano un sorso gentile, ma non timido.
All’olfatto, Vallecacia colpisce con note floreali bianche, quasi eteree: biancospino, camomilla, fiori di campo. Poi arrivano i sentori fruttati, di pesca bianca, pera matura, con un accenno agrumato che ricorda il cedro e la scorza di limone. Sul finale, una lieve nota erbacea e una mineralità fumé, figlia della terra vulcanica. In bocca è un vino equilibrato, elegante, con un sorso pulito e diretto, che si distende con eleganza. La freschezza accompagna tutto l’assaggio, mentre il corpo resta sottile, snello, ma avvolgente. Il finale è sapido, persistente, con una chiusura leggermente mandorlata che invita a un altro sorso, e poi a un altro ancora. Vallecacia non urla. Sussurra. È un vino che ama chi ha tempo di ascoltare, proprio come la terra che lo ha generato. Il secondo vino che Carlo apre è Nina è un rifermentato in bottiglia, spontaneo e autentico, come la donna da cui prende il nome: la nonna di Carlo, grande amante delle ortensie. Non a caso, sull’etichetta una donna dai capelli ricci floreali sorride, simbolo di cura e bellezza semplice. È composto per il 90% da trebbiano e 10% da malvasia di candia, uve che raccontano il territorio e lo vestono di vivacità. La seconda fermentazione avviene grazie a mosto congelato della stessa annata, innescando bollicine fini e persistenti. Non c’è sboccatura, e sul fondo della bottiglia restano i residui, a testimonianza di una lavorazione integra e naturale. A differenza del primo vino che aveva tappo in sughero qui il tappo è a corona proprio per via delle bollicine. All’olfatto, Nina è fragrante e fresca: profuma di fiori bianchi, mela verde, lievito, con accenti di crosta di pane e agrumi gialli. La bollicina esalta i profumi senza sovrastarli, portando al naso una sensazione di semplicità rustica e sincera. In bocca è un vino schietto, vivace, con un sorso asciutto e agrumato, che chiude su note di erbe spontanee e una piacevole sensazione salina. È un vino che accompagna volentieri una tavola contadina, con pane e formaggi, o piatti vegetali, ma anche momenti leggeri tra amici, all’ombra di una pergola o in riva al mare. Nina è memoria che fermenta. È la nonna, i suoi fiori, le sue mani. È la vitalità racchiusa in un gesto antico: quello di lasciare che il vino viva, anche dopo la bottiglia. Angelina non è solo un vino: è un testamento liquido, un gesto di gratitudine. Porta il nome della mamma di Carlo, la prima della famiglia a credere nella biodinamica, quando ancora era una scelta rara, coraggiosa, quasi visionaria. Non a caso, l’etichetta è un omaggio a quella visione: un richiamo diretto alla biodinamica, tra terra, luna e spirito. È un vino ottenuto da trebbiano in purezza, ma ciò che lo distingue è il processo di macerazione, che gli conferisce corpo, struttura e una carica espressiva potente. Le bucce restano a contatto con il mosto per un tempo prolungato, arricchendo il vino di colore, tannini e carattere. All’olfatto, Angelina è profonda e avvolgente: note di erbe officinali, fiori secchi, agrumi canditi, albicocca disidratata, ma anche accenni di curcuma, zafferano e resine. È un vino che ti obbliga a fermarti, ad annusare più volte, a lasciarti coinvolgere. In bocca è un vino strutturato, salino, deciso, con una trama tannica lieve ma presente, un’acidità viva e una lunga persistenza che accompagna con lentezza e consapevolezza. Il sorso è terroso e solare allo stesso tempo, come la donna a cui è dedicato. È una chiusura che lascia il segno, un commiato che somiglia a un abbraccio pieno, rotondo, indimenticabile. Angelina è radice e visione, memoria e orizzonte. È un vino che parla al presente con la voce del passato, e che ricorda a chi lo beve che ogni gesto agricolo può essere atto d’amore. I vini di Terracanta non si impongono, si rivelano. Non cercano di stupire, ma di restare. Sono vivi, in continua evoluzione, portano intatta la vitalità della vigna nella bottiglia. Bere un loro vino è un gesto che invita al raccoglimento, al rispetto, alla gratitudine. In un mondo che corre, Terracanta è una scelta controcorrente. È il tempo del vino che torna a essere tempo umano. È un atto d’amore verso la terra. È il buon vivere che diventa realtà, sorso dopo sorso. Dopo la degustazione, la passeggiata con Carlo tra i campi è stata come un ritorno all’origine di tutto. Ho ammirato i fiori di kiwi, così effimeri e delicati, promesse silenziose di frutti futuri. Ho respirato il profumo delle piante officinali, sfiorato i rami carichi degli ulivi antichi, che mi hanno toccato la testa come a benedire il mio passaggio. Ho abbassato il capo per attraversare i filari, come si fa davanti a qualcosa di sacro. In quel momento, ho capito davvero cos’è Terracanta: non solo una cantina, ma una terra che canta davvero, che sussurra storie di famiglia, di radici, di futuro. Una terra viva, coltivata con amore, che ti accoglie e ti cambia. Un luogo dove il vino non si produce: si ascolta. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere