Passi in cantina

  Una pizza che non è solo tradizione, ma anche organizzazione, tecnologia e sviluppo imprenditoriale. È questo l’obiettivo di Pizza Leggera Lab, il nuovo metodo che sarà presentato ufficialmente a Host Milano, la vetrina internazionale dell’ospitalità professionale, in Fiera Milano Rho dal 17 al 21 ottobre. Nato dalla collaborazione tra Filippo Panini, fondatore di Pizza Leggera, realtà specializzata da oltre dieci anni in impasti artigianali per pizzerie, e Matteo Malaguti, alla guida di MAM Forni, azienda storica nella costruzione di forni professionali, Pizza Leggera Lab rappresenta una vera rivoluzione per il settore: un processo codificato, replicabile e sostenibile che integra impasti artigianali a lunga maturazione, macchinari innovativi e forni elettrici a piano rotante. Un metodo che consente al pizzaiolo di garantire qualità costante, velocità di servizio e produttività elevata, liberando tempo per la creatività, la comunicazione e la crescita del locale. Il metodo Pizza Leggera Lab, dall’interno Pizza Leggera ha sede a Cento, in provincia di Ferrara, ed è composta da una decina di operatori, di cui cinque in produzione. Ha sviluppato un ciclo produttivo suddiviso per isole di lavoro, dove sono impiegati pizzaioli di comprovata esperienza. Ogni giorno vengono realizzati impasti con farine selezionate, pre-fermenti, a lunga maturazione a temperatura controllata. Dopo questa fase si procede alla porzionatura e surgelazione: ogni panetto viene formato e surgelato rapidamente, mantenendo intatti aromi e struttura. L’azienda ha a disposizione più di 30 impasti differenti. Il metodo Pizza Leggera Lab tradotto in vantaggi per le pizzerie Le confezioni di panetti Pizza Leggera arrivano vengono consegnati al gestore della pizzeria, che le stocca in un surgelatore. Alla bisogna gli impasti Pizza Leggera vengono poi estratti e messi in una fermalievita, che li scongela lentamente, portandoli a temperatura ambiente e completando la maturazione. La lunga maturazione e lievitazione dell’impasto sono fondamentali per ottenere una pizza leggera e digeribile. Allo stesso tempo si sviluppano aromi complessi e una struttura più equilibrata, con crosta fragrante e interno soffice, che valorizza il gusto e le caratteristiche organolettiche. Al momento del servizio, il panetto viene infarinato e steso, a mano oppure tramite macchina schiaccia-pizza, tecnicamente denominata formatrice. La base viene condita con ingredienti freschi, a seconda della pizza che si vuole ottenere ed infornata a bocca di forno con una pala corta, per cuocere nel forno elettrico (disponibile anche nella versione a gas e a legna) con piano rotante di MAM Forni, storica azienda italiana guidata da Matteo Malaguti. Il forno, impostato alla temperatura richiesta, consente una cottura calibrata ad hoc per un giro completo del piano, garantendo una doratura uniforme. Il forno rotante è stato progettato per semplificare il lavoro, eliminando la necessità di girare manualmente le pizze durante la cottura. Un modello che consente alle pizzerie di soddisfare clientele variegate e ad alto flusso, senza rinunciare all’identità artigianale e al valore del Made in Italy.   Le parole dei protagonisti Filippo Panini. Con Matteo abbiamo condiviso la stessa idea: dare alle pizzerie non solo un prodotto, ma un metodo per crescere. Oggi non basta più saper fare una buona pizza: occorre garantire la stessa qualità ogni giorno, indipendentemente da chi è in turno. Con Pizza Leggera Lab mettiamo il pizzaiolo-imprenditore nelle condizioni di concentrarsi sul futuro del proprio locale. Matteo Malaguti Unendo le forze abbiamo creato un sistema che permette di replicare la qualità artigianale anche in contesti con forte turn-over o all’estero, dove il modello a catena è diffuso. È una vera rivoluzione per il settore. Negli ultimi quindici anni, e con un’accelerazione significativa negli ultimi cinque, il mercato della pizza ha attraversato un cambiamento radicale, passando dal modello tradizionale, incentrato sulla figura del pizzaiolo e sulla preparazione dell’impasto in loco, a un contesto molto più complesso e competitivo. Se nei primi anni Duemila l’identità di una pizzeria si costruiva quasi esclusivamente attorno alla manualità e al carisma del maestro dell’impasto, oggi il settore si confronta con sfide economiche, organizzative e di mercato senza precedenti. I costi di gestione – dalla farina all’energia, dagli affitti alla manodopera – hanno registrato aumenti a doppia cifra, soprattutto dopo il 2020, mentre reperire pizzaioli esperti è diventato sempre più difficile, minando la possibilità di garantire continuità qualitativa. Parallelamente, anche il cliente è cambiato: è più consapevole, informato e selettivo, cerca pizze non solo buone ma anche leggere, digeribili, con impasti speciali come multicereali, integrale o a lunga maturazione, e desidera un’esperienza coerente e ripetibile. A questo si aggiunge la pressione della concorrenza internazionale: grandi catene straniere hanno conquistato quote di mercato investendo molto sulla comunicazione e proponendo processi produttivi standardizzati e facilmente replicabili, che permettono di mantenere uniformità e prezzi competitivi.   Le degustazioni per la stampa In occasione della presentazione alla stampa di fine settembre presso il laboratorio di Cento, i giornalisti hanno potuto scoprire il Metodo descritto sopra attraverso un percorso degustativo che ha esaltato la versatilità degli impasti Pizza Leggera. Tra le proposte, anche una Pizza contemporanea gourmet stesa a mano, con fiordilatte, pomodorini conditi, filetto di tonno, capperi, olive, ’nduja calabrese, katsuboshi e origano: un viaggio tra Italia e contaminazioni giapponesi. Dopo  varie proposte al tegamino e alla romana, una coccola inedita: la focaccia dolce con uva bianca e nera ha concluso il percorso dimostrando come l’impasto Pizza Leggera possa declinarsi anche in chiave dessert.   Programma Masterclass Pizza Leggera Lab a Host Milano 2025 Durante i cinque giorni di fiera, lo spazio Pizza Leggera Lab sarà animato da un fitto calendario di masterclass, showcooking e incontri con professionisti del settore. Un programma pensato per mostrare dal vivo le potenzialità del nuovo metodo e valorizzare la creatività dei pizzaioli. Il momento clou della fiera, sarà quello di domenica 19 ottobre alle 15.00, dove Christian De Rosa, Brand Ambassador di Pizza Leggera, svelerà al pubblico il nuovo metodo pensato per rivoluzionare il lavoro del pizzaiolo-imprenditore, unendo tradizione, tecnologia e tutela del Made in Italy.   Venerdì 17 ottobre Ore 15.00 – Marco Serrone, titolare di Tegamino’s Milano, presenta il suo “tegamino” con le farciture più amate nel franchising. Sabato 18 ottobre Ore 11.00 – Orazio Maisto (Molini Industriali di Modena) impasta insieme al pubblico la pizza contemporanea. Ore 15.00 – Alessandro Servidio propone due impasti alternativi: al carbone vegetale e ai multicereali. Domenica 19 ottobre Ore 11.00 – Ilie Postica (Pizzeria Il Piccadilly, Casinalbo – MO) racconta il successo della sua pizza “3D”. Ore 14.00 – Show di pizza acrobatica con il Team Tricolore Pizzaioli Campioni del Mondo. Ore 15.00 – Christian De Rosa, Brand Ambassador di Pizza Leggera, presenta il nuovo concept “Pizza Leggera Lab”. Lunedì 20 ottobre Ore 11.00 – Orazio Maisto dimostra la preparazione della pizza al padellino con cottura a vapore. Ore 15.00 – Sempre Orazio Maisto mostra la realizzazione della pizza Napoletana STG. Martedì 21 ottobre Ore 10.30 – Masterclass dedicata alla puccia pugliese e alla pizza contemporanea, con la partecipazione di Pattio e Giuseppe Alessio, noto come “The King of Mortadella”. A presto, quindi, per vederci ad HOST allo stand di Pizza Leggera Lab: tradizione artigianale e tecnologia insieme per una pizza che tutela il made in Italy e guarda al futuro.   Adele Gorni Silvestrini –Passi in cantina
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Ischia è un posto dolcissimo, dove si vive senza nessuna fatica. Così Pier Paolo Pasolini definisce Ischia in una tappa del suo reportage La lunga strada di sabbia, ed è impossibile non condividere ogni parola. Questa perla del golfo di Napoli concentra in pochi chilometri quadrati un trionfo di natura, benessere e cultura, anche enogastronomica. Ne ho avuto un assaggio (o meglio, più assaggi) nel press tour di giugno organizzato dall’ufficio PR Alexander Kim per Fedegroup, azienda proprietaria di Ròseo Euroterme Wellness Resort a Bagno di Romagna e di Villa Barbarich a Venezia Mestre, che con l’ingresso in portfolio dell’Hotel Terme San Michele a Sant’Angelo d’Ischia ha rafforzato la sua linea di business dedicata all’hospitality, con particolare attenzione alla gestione food & beverage. Lontana dall’autoreferenzialità di un’accoglienza “albergo-centrica”, Fedegroup ha scelto di valorizzare le collaborazioni sul territorio, anche con altri hotel. Così Casa Celestino ha offerto il lungomare di Sant’Angelo d’Ischia come sfondo della prima cena del viaggio stampa. Imperdibili le cozze affumicate su letto di aromi ischitani, ulteriormente esaltati dagli istanti conclusivi di cottura a fuoco vivo e dall’accompagnamento con il Biancolella 2024 di Casa d’Ambra, con il suo finale di bocca sapido e mandorlato. Animata dalla curiosità sui vitigni autoctoni trattati dalla cantina, sono stata felice di ritrovarla con un rosso memorabile nella cena di congedo all’Hotel San Michele: il Per ‘e Palummo, ovvero “piede di colombo” per la forma ed il colore del grappolo, dava nella vendemmia 2024 sensazioni vinose e fruttate accompagnate da un finale di bocca pieno ed avvolgente, ideale per accostarsi alconiglio all’ischitana e per poi passare il testimone – sulla stessa pietanza – al Rosso IGP Epomeo 2021 di Crateca, composto da uve Piedirosso, Guarnaccia ed Aglianico; quest’ultimo, presente al 20%, è affinato in botti di rovere francese che ne valorizzano la componente speziata senza penalizzare l’autenticità dei sentori primari, ancora ben presenti nella loro freschezza. Facendo un passo indietro nel menu, un omaggio al mio colore preferito nei vini fermi: in tutte le tonalità, dal cipria tenue al cerasuolo più acceso, il rosa è per me sempre sinonimo di leggerezza e grazia. Ai bottoni con ripieno di coniglio, l’Epomeo IGT Rosato 2023 di Cenatiempo, a base di Piedirosso ed Aglianico con altri vitigni a bacca rossa locali, si accompagnava con la propria gustosa sapidità ed il ricco bouquet dal finale di erbe aromatiche, proprio come le erbe ischitane nella riduzione del condimento. Acquistata una bottiglia da imbarcare in stiva, me lo sono poi goduta a bordo piscina pochi giorni fa. A proposito di piscine, valgono il viaggio le due – interna ed esterna – dell’Hotel San Michele: alimentate da una sorgente termale privata con acqua che sgorga a 50°C e che vienemantenuta a 37°C, sono rifugi di benessere per il rilassamento muscolare ed una miglior circolazione sanguigna, oltre che per l’incanto che si apre alla vista: il parco dell’hotel si affaccia sul mare con un’estensione di quasi 2000 mq e regala un’esperienza immersiva nella vegetazione mediterranea, tra ulivi secolari, palme maestose, oleandri profumati e bouganville dai colori accesi. Un contesto naturale unico al mondo, proprio come l’ospitalità ischitana, che mi appunto in agenda di tornare ad apprezzare al più presto.   Adele Gorni Silvestrini
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  Come dei buyer di vino europei hanno visto ed assaporato le parti più memorabili della mia Provincia Il vino è cultura e patrimonio di una storia millenaria senza pari. Per sostenere la competizione nel mercato globale, le cantine italiane a gestione famigliare devono attrezzarsi nell’accoglienza, garantire una facile reperibilità on e off line e fidelizzare i propri clienti con modalità semplici e dirette, che sappiano trasmettere in modo autentico e coinvolgente la cultura e la storia del Made in Italy, come parte integrante e imprescindibile della tradizione vitivinicola che tramandano. Questi sono gli stimoli ai produttori dati da Joanna Miro, economista, broker ed esperta di marketing che con Italian Taste Summit, da lei fondato e diretto, sostiene l’internazionalizzazione delle cantine nazionali con progetti su misura, proprio come l’incoming di buyer di vino europei che a luglio ha coinvolto in quattro giornate oltre una dozzina di aziende vinicole, dal Friuli alla Franciacorta passando – appunto – per Mantova. Concorde sull’imprescindibilità della cultura locale nella promozione del vino, il Presidente del Consorzio Vini Mantovani, Andrea Virgili, aggiunge: Con Italian Taste Summit abbiamo ideato un programma che, pur all’interno della fitta tabella di marcia che gli operatori nostri ospiti dovevano rispettare, sapesse trasmettere loro l’unicità di Mantova, la sua ricchezza culturale e la sua genuina convivialità. Abbiamo guidato i nostri ospiti internazionali all’interno dell’incantevole Basilica di Sant’Andrea, opera di fine Quattrocento del celebre architetto rinascimentale Leon Battista Alberti. Una volta usciti, hanno apprezzato poi la vista della sfarzosa facciata della casa del mercante, edificata sempre nella seconda metà del Quattrocento dal commerciante di tessuti Giovanni Boniforte, fornitore della corte dei Gonzaga.Immancabile l’omaggio al poeta Virgilio, rappresentato in cattedra nella scultura del Duecento che sovrasta Piazza Broletto. Da lì ci siamo accomodati con loro nella sala affrescata del ristorante La Masseria, per iniziare le degustazioni dei vini degli associati partecipanti. Degustazioni che hanno riscosso apprezzamento da parte della totalità dei buyer, provenienti dalla Russia, dalla Polonia, dall’Estonia, dall’Irlanda e dalla Svizzera. La maggior parte di loro opera nell’horeca di fascia alta, includendo tra i propri clienti ristoranti gourmet e alberghi di lusso. Non mancano però nelle loro relazioni anche partner commerciali addetti alla distribuzione più generalista, con punti vendita e siti e-commerce. Un’occasione preziosa per i produttori mantovani, che hanno avuto l’occasione d’interfacciarsi in maniera franca ed aperta sui mercati, valorizzando i punti di forza dei propri prodotti in gamma, per ogni categoria di vino. Ad esempio, tra gli spumanti Metodo Classico di Ricchi ha suscitato vivo interesse da parte degli operatori di Russia e Polonia l’Essenza 2020, di recente sboccatura dopo 50 mesi sui lieviti, con la sua freschezza agrumata ed il finale di bocca intenso e vibrante, leggermente ammandorlato. Per i bianchi fermi di Gozzi, apprezzamento dichiarato dalla buyer estone su tutte le referenze, in particolare sul Moscato Giallo 2023“Le Falme”, con il suo suggestivo bouquet, intenso ma delicato, di fiori bianchi e frutta, anche tropicale, uniti a sentori di miele, zafferano e spezie. Cantina Colli Morenici (gruppo Cantine di Verona) si è distinta, a parere unanime dei buyer presenti, per il convincente rapporto qualità-prezzo del Chiaretto e del Rosso Garda, specialmente nella versione Riserva Filos, dai sentori di confettura di mirtilli, cuoio, tabacco e spezie, oltre che dall’ottima struttura, sostenuta da tannini morbidi. La degustazione si è conclusa all’insegna della mantovanitàvinicola più celebre, con i lambruschi di Cantine Virgili: nel Pjafoc Imperiale la buyer russa ha apprezzato, oltre al sentore di crème de cassis, la versatilità gastronomica assoluta; d’Inciostar, invece, la forma a calamaio della bottiglia, distintiva e memorabile. Dopo la degustazione tecnica, il titolare da La Masseria, Stefano Solci, ha coordinato le sue squadre di cucina e di sala per permettere ai referenti commerciali delle cantine di accostare le loro gamme vini, al completo e in assoluta libertà d’abbinamento, a piatti selezionati della tradizione mantovana: un’insalata di cappone alla Stefani, un bis di primi (risotto alla pilota e tortelli di zucca) ed il finale in dolcezza con la torta sbrisolona. Una serata strepitosa che, da fiera mantovana, sono stata felice di contribuire a realizzare, perché ho percepito che i buyer che stavo accompagnando per Italian Taste Summit erano sinceramente curiosi d’interagire con produttori, di sentire le loro storie e percepire la passione che anima il loro lavoro. Ad maiora, per i loro futuri scambi con questi e nuovi buyer, che mi auguro di accogliere presto!   Adele Gorni Silvestrini
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  Il legame tra vino e solidarietà non è certo una novità, ma è curioso il modo con il quale l’Associazione Terre e Sapori (senza scopo di lucro) ha saputo esprimerne il rapporto. I soci fondatori di Terre e Sapori, Riccardo Lagorio, Adele Gorni Silvestrini ed Alessandra Iannello. Abbiamo preso spunto dalle olimpiadi invernali che si terranno tra pochi mesi anche in Lombardia – benché non siamo legati al comitato organizzatore – con l’obiettivo finale di raccogliere fondi per AISF ODV, Associazione impegnata nello studio per curare la fibromialgia Si tratta di una selezione aperta, gratuitamente, a tutte le cantine che producono vino nella Regione Lombardia. I vini vengono così suddivisi per categorie e degustati alla cieca da una commissione composta da 10 persone: sommelier, ristoratori e consumatori particolarmente attenti, selezionati di volta in volta dagli enti ospitanti. Le prime cinque cantine che hanno prevalso nelle sei sessioni saranno ospitate a Rovato (BS) a marzo 2026 e in quella occasione verranno raccolti i fondi, grazie a offerte libere da parte dei partecipanti e alla presenza di ospiti dello spettacolo e dello sport, proprio in onore alle Olimpiadi Milano – Cortina (da cui deriva il nome “Olimpo dei Vini”, poi auspicabilmente replicabile anche in altre Regioni). Il primo appuntamento sui vini passiti si è tenuto il sabato 26 aprile a Volta Mantovana (MN) presso il Municipio in Palazzo Gonzaga, durante la Mostra Nazionale dei Vini Passiti e da Meditazione, e ha visto prevalere, su 50 campioni, in ordine alfabetico: Azienda Agricola Antonio Panigada (San Colombano al Lambro, MI) Azienda Agricola Ezio Valle (Cenate Sopra, BG) Azienda Agricola Panizzari (San Colombano al Lambro, MI) Cantina Bulgarini (Pozzolengo, BS) Poggio Alessi (Volpara, PV) Il secondo appuntamento sui vini rosati fermi ha avuto luogo il 10 maggio nella sede del Consorzio del Vino DOC Valtènesi di Puegnago sul Garda (BS) ed ha visto trionfare: Azienda Agricola Il Roccolo (Polpenazze del Garda, BS) Azienda Agricola San Lorenzo (Grumello del Monte, BG) Azienda Agricola Turina (Moniga del Garda, BS) Cantina Marsadri (Puegnago del Garda, BS) Tenuta Maddalena Società Agricola (Volta Mantovana, MN) Tenuta Roveglia (Pozzolengo, BS) Il terzo appuntamento, dedicato ai vini bianchi fermi, si è tenuto il 7 giugno presso la Cantina Rocche dei Vignali di Losine (BS), con il supporto del Consorzio Valcamonica IGT. Qui sono state più apprezzate dai giudici le etichette prodotte da: Angelo Bertoli (Castelli Calepio, BG) Lazzari (Capriano del Colle, BS) Agricola Vallecamonica (Artogne, BS) Cantina Dobellone (Desenzano del Garda, BS) Le Vedrine (Polpenazze, BS) Il quarto appuntamento sui vini rossi fermi si terrà il 5 luglio presso Consorzio Volontario Vini DOC San Colombano a San Colombano al Lambro (MI), mentre la quinta sessione di degustazione, dedicata ai vini frizzanti e spumanti Charmat, avrà luogo a ottobre nel Basso Mantovano. Presto sarà identificata, infine, la sede dell’ultimo appuntamento, dedicato agli spumanti Metodo classico, che si terrà a fine anno. Il consigliere regionale Diego Invernici L’Olimpo dei Vini lombardi si inserisce con orgoglio tra le iniziative che anticipano le prossime Olimpiadi invernali, offrendo una vetrina prestigiosa per le eccellenze enogastronomiche della nostra regione. Questo evento non solo celebra la qualità dei nostri vini, ma rappresenta anche un canale strategico per promuovere il nostro territorio, le sue tradizioni e la sua identità culturale. La Lombardia, con le sue Strade del Vino e dei Sapori, è da sempre un punto di riferimento per l’enoturismo, e manifestazioni come questa contribuiscono a rafforzare il legame tra il mondo del vino e la valorizzazione del nostro patrimonio La manifestazione gode inoltre della partecipazione del Consorzio per la Tutela del Formaggio DOP Grana Padano, Sponsor ufficiale dei Giochi Olimpici e Paralimpici Invernali di Milano Cortina 2026, e del Comune di Rovato.   Adele Gorni Silvestrini
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  Maggio è da sempre un evento carico d’iniziative per gli addetti e gli appassionati food&wine. Lunedì 5 maggio, intanto che a Roma stava per concludersi ViniAmo e a Milano si aprivano le porte di TuttoFood, io ero a farmi coccolare della famiglia Aliprandi a La Tabaccaia di Castrezzato (Brescia).  Tra i cortili e le immense sale di questo suggestivo ex tabacchificio d’inizio Novecento si snodavano i banchi d’assaggio dei produttori vinicoli partner, che dotano il catalogo di Aliprandi Beverage Company di oltre 500 etichette. Tra queste se ne trovavano in degustazione a La Tabaccaia circa 200, presentate da una quarantina di cantine italiane e francesi. “Terroir d’Autore” è infatti l’occasione per degustare i fiori all’occhiello della Selezione Boero: una gamma di vini di alta qualità destinata a ristoranti, enoteche e winebar prestigiosi.  Si tratta di etichette provenienti da aziende familiari, con un profondo legame con la tradizione del territorio e un meticoloso controllo della vigna da parte del produttore, sempre attento sia alla tutela dell’ambiente che alla salute dell’uomo: l’autentica punta di diamante del catalogo vino di Aliprandi. Mentre il mio catalogo personale della giornata, pur con qualche eccezione, ho deciso di basarlo sulle bollicine. Ve ne condivido alcune tra quelle che mi hanno più colpito, provenienti da territori a me vicini.   Comincio con Albino Piona 130, un metodo classico da Corvina veronese in purezza e undici anni sui lieviti – 130 mesi circa appunto – senza alcun dosaggio e prodotto in meno di tremila bottiglie per celebrare i centrotrent’anni dell’azienda di Prabiano di Villafranca, una delle più rappresentative della DOC Custoza. Tutti questi anni di permanenza sui lieviti hanno creato una stupefacente stratificazione all’olfatto di sentori di crosta di pane e delicatissime note di lievito, con un terziario non evoluto fine ed elegante. In bocca è deciso, cremoso e armonico, minerale e sapido, con note agrumate. Avvolge il palato con ricchezza e forza, ma la sua delicata effervescenza alleggerisce subito l’impatto, così che ne rimane solo una lunga, piacevolissima ed asciutta chiusura. Poi mi sono recata nella zona espositiva dedicata alla Franciacorta, colpita dalle etichette in stile Art Nouveau progettate ad hoc per Aliprandi da Stefano, figlio di Battista Cola, dell’omonima azienda agricola di Adro. 10 ettari coltivati con maniacale dedizione ai ritmi naturali delle vigne ed il supporto degli enologi Alberto Musatti ed Andrea Rudelli regalano vini capaci di emozionare.  Con la sua freschezza sferzante, il Millesimato Dosaggio Zero 2019 fa brillare il bicchiere di un giallo paglierino luminosissimo ed al naso incanta con un tripudio di note floreali, agrumate e di pasticceria secca.  Stesse note che si ritrovano poi anche in bocca, con una persistenza lunga e sapida.  Rimango in zona per un altro millesimato. Questa volta è il 2018 Extra Brut di Villa, noto anche come “Extra Blu” per il memorabile color lapislazzuli che ne impreziosisce l’etichetta ma anche – ed è questa la motivazione più profonda – per fornire l’anteprima visiva dell’antico mare che ancora riemerge nei terreni della storica cantina di Monticelli Brusati, marne stratificate e rocce ricche di fossili. Ne nascono, com’è facile intuire, vini con una mineralità impareggiabile, che confermo di aver ritrovato nell’Extra Blu, composto per la quasi totalità da Chardonnay, parzialmente a riposo in barrique per 6 mesi e poi con 48 mesi di affinamento sui lieviti, che contribuiscono ad arricchirne il bouquet. Una personalità d’olfatto e di gusto distintiva, che combina la delicatezza della mandorla, l’esuberanza dello zenzero e la freschezza del cedro.  Racconti variegati ed affascinanti che si riscrivono ad ogni assaggio, così sintetizzerei la mia esperienza a “Terroir d’Autore”.  Se l’obiettivo dell’evento era, anche quest’anno, far degustare i vini di vari territori, con le loro storie, tradizioni e peculiarità, e far conoscere le persone dietro questi straordinari prodotti, dalle espressioni curiose e soddisfatte dei presenti, posso garantire che Aliprandi Beverage è riuscita anche stavolta nell’intento.     Adele Gorni Silvestrini Mi trovi su Instagram @adelegornisilvestrini Passi in cantina https://adelegornisilvestrini.it/    

  A Monteforte d’Alpone, su terra vulcanica in provincia di Verona, in un’atmosfera sospesa tra il culto della tradizione agricola più verace e la spinta innovativa delle giovani generazioni, Tenuta Solar sa trasformare il vino in un’esperienza memorabile. La cantina è ospitata in una tradizionale corte veneta, che funge da centro operativo per la produzione dei vini. A gestirla è Andrea Bolla, quarant’anni, che porta avanti con passione la tradizione vitivinicola familiare, mantenendo un forte legame con le radici storiche dell’azienda. La sera di lunedì 7 aprile, Carol Agostini – sommelier, consulente enogastronomica e fondatrice di FoodandWineAngels e Quality Selection – mi ha ospitata insieme ad un gruppo di giornalisti, content creator ed operatori del settore nella patria della Garganega, cuore pulsante della denominazione Soave. Proprio le uve Garganega dominano, infatti, nei vigneti di Tenuta Solar, situati nella zona denominata “Val de l’acqua”. Pur dopo un’intensa giornata di degustazioni, nel giro di boa di Vinitaly, non abbiamo potuto fare a meno di lasciarci incantare da alcune delle etichette più rappresentative della cantina. Ricordo, in particolare, il Caselle Foscarino Soave Classico 2022, espressione raffinata di freschezza, struttura e mineralità ed il Recioto di Soave 2017, un passito di grande eleganza, in perfetto equilibrio tra dolcezza e complessità. Per la produzione del Recioto, i grappoli di Garganega non vengono stesi, come da tradizione, ma appesi a una rete nel fruttaio. Questo metodo migliora l’aerazione e l’appassimento delle uve, contribuendo alla qualità del prodotto finale. Ma val la pena citare anche lo Spumante Brut da uve Durella, sorprendente per vivacità e fragranza, i due blend freschi e versatili Xè Bianco Veneto IGT e Xè Rosso Veneto IGT, ed infine il Salto del Bucefalo, vino di punta della Tenuta, strutturato, complesso e memorabile. A rendere ancora più coinvolgente l’esperienza sono stati gli abbinamenti curati da Carol Agostini stessa, che ha ideato una proposta gastronomica capace di valorizzare ogni singolo calice, dai finger food agli antipasti di tradizione veneta, lasagne di piselli, zucchine e lugànega, oltre a torte salate di vari gusti. Figura di riferimento nel panorama enogastronomico nazionale, Carol è anche fondatrice di Papillae Magazine e promotrice di eventi che valorizzano il territorio attraverso la cultura del buon bere e del buon cibo. A impreziosire ulteriormente la serata, anche l’intervento di Stefano Alberti, presidente della Strada del Vino Soave e titolare della Gastronomia Damoli di San Bonifacio, autentico faro per chi cerca i sapori autentici del territorio e scrigno di eccellenze, come la mostarda di Melo Decio (presidio Slow Food). Alberti ha presentato il progetto della Strada del Vino Soave, itinerario enogastronomico che unisce circa 130 realtà locali lungo un percorso di 50 km tra vigneti, cultura e ospitalità. Un’ospitalità calorosa, in cui vale la pena lasciarsi coinvolgere; come ho fatto io, per due volte in meno di un mese!         Adele Gorni Silvestrini Mi trovi su Instagram @adelegornisilvestrini Passi in cantina  

  Cent’anni tra i vigneti: quasi la metà dedicati alla produzione di vino biologico. In principio fu un’allergia agli agenti chimici. Da lì inaugurammo un nuovo percorso che tuttora ci detta il cammino. Perché quando il passato ti dà etica, non è più passato ma è futuro. Secondo Natalino e Matteo Fasoli, terza e quarta generazione dell’azienda nata nel 1925 a Colognola ai Colli, nell’est veronese della Val d’Illasi, un vino di qualità attira consumatori di qualità. E tale qualità passa per una sostenibilità che significa capire quanto c’è di superfluo per concentrarsi solo su ciò che serve, ricordandosi sempre che la terra è, e deve continuare a essere, sinonimo di vita. Forte di questi princìpi, la Cantina Fasoli Gino ha celebrato il proprio centenario con un nuovo Rosso speciale, un «best of» della propria produzione, presentato a operatori ed esperti del settore durante l’evento esclusivo al Teatro Ristori di Verona, nella terza serata del 57esimo Vinitaly. Il vino dei cento anni Realizzato da uve appassite raccolte a mano, il vino dei cento anni è un grande rosso, nato dall’incontro tra Corvina, Corvinone, Merlot, Pinot Nero e Cabernet Sauvignon. Le viti affondano le radici in suoli argillosi, calcarei e sassosi, coltivate secondo i metodi della pergola corta veronese e del Guyot. Ogni varietà affina separatamente in botti di rovere per un lungo periodo, tra i 36 e i 48 mesi, per poi unirsi in un equilibrio armonico di forza e profondità, sostenuto da una gradazione alcolica del 17%. Ideale in abbinamento a carni rosse, selvaggina e formaggi stagionati, è perfetto anche da solo, a fine pasto, da assaporare lentamente in un calice ballon. Il Rosso del centenario è per Natalino Fasoli il meglio del meglio, una sintesi apicale dei nostri vitigni a bacca rossa. Se quei rossi sono come una famiglia, mi piace pensare di aver messo insieme tanti “figli” sino a rappresentarne uno che esalta in sé tutte le loro differenti qualità. Apripista del bio L’agricoltura è un’arte che non si fonda sulla teoria, ma sulla pratica, e Fasoli Gino può confermare di «praticare» il vino biologico da quasi quarant’anni. Fasoli Gino Nel 1986 nessuno sapeva cosa fosse il biologico, si trattava di una vera rivoluzione e inizialmente succedeva anche d’essere derisi», riflette Matteo Fasoli. «La scelta di abolire l’uso di pesticidi è stata la prima pietra di un percorso di sostenibilità. Un percorso lungo e sfidante, inizialmente anche complicato, «almeno finché non abbiamo conosciuto i primi distributori svizzeri e tedeschi, che ci hanno permesso di proporre con forza quel prodotto frutto di un cambio di mentalità: un prodotto, il vino biologico, che dimostra come il territorio, una volta valorizzato, ti permetta di realizzare cose incredibili. Nel 2026 l’azienda festeggerà, quindi, anche i suoi vent’anni di procedure biodinamiche. Dalla semina dei legumi al processo di 24 mesi che porta alla produzione di compost riutilizzabile, passando per la piantumazione di alberi: Vogliamo avere una visione che non sia solo produttività, spiegano Natalino e Matteo Fasoli. In tale visione rientrano i progetti della vigna Tasi e Tenuta Le Cave, che una decina d’anni fa hanno rigenerato un territorio un tempo eletto a vecchia cava di marna per farlo rinascere come ecosistema: un’area dove l’attività improntata su vini naturali, olio e spezie contribuisce a mantenere dieci ettari di bosco e la biodiversità che vi dimora. Coltivare, davvero, la sostenibilità Fasoli Gino Il percorso di sostenibilità di Fasoli Gino, avviato nel 1986 tra antiche conoscenze contadine e approcci che aumentano la vitalità delle piante, sanando l’equilibrio perso con le coltivazioni intensive, è diventato una bussola per tutte le scelte, in vigna ed in cantina. La Cantina ha fissato ad un paio d’anni l’autonomia nell’autoproduzione dell’energia: all’impianto fotovoltaico della potenza di 99 kW, già installato, seguiranno ulteriori investimenti per arrivare a 200 Kw totali. Inoltre, sarà avviato un processo di recupero del calore prodotto dai macchinari d’imbottigliamento e produzione, che in ottica circolare andrà ad alimentare il riscaldamento degli uffici e la produzione di acqua calda di lavaggio. Già oggi, poi, l’azienda recupera quasi quattro mila metri cubi d’acqua piovana, il cui 80 per cento è riutilizzato per l’irrigazione e altri consumi, come il lavaggio delle bottiglie. Ma nell’agenda figurano anche scelte come l’estensione dell’uso del vetro leggero per il packaging, dove si utilizza già carta 100% riciclata, e l’eliminazione delle capsule dai prodotti che lo consentono. Lo scenario è quello di un’etica presente su tutta la filiera, ribadiscono Natalino e Matteo Fasoli.     Adele Gorni Silvestrini Mi trovi su Instagram @adelegornisilvestrini Passi in cantina

  Il mese scorso, insieme ad un gruppo di giornalisti e content creator, ho avuto il piacere di essere coinvolta da Ada Sinigalia in un’esperienza inedita di gusto: la prima edizione di «Soave e Soppressa – Un viaggio nei sapori della tradizione veronese». Giovedì 20 marzo la Strada del Vino Soave ha organizzato al Ristorante Tregnago 1908 di Montecchia di Crosara una serata aperta al pubblico, per far incontrare produttori associati e gli amanti delle tradizioni enogastronomiche locali. L’evento, a fronte del versamento di €15 tramite iscrizione online, offriva un’autentica immersione nei sapori del territorio, con una degustazione esclusiva di soppresse veronesi artigianali, ciascuna con la propria ricetta segreta, ed addirittura una soppressa affinata 9 anni, con sentori impensabili per la categoria di salumi a cui appartiene (addirittura maderizzati, come quelli di certi vini liquorosi!), prodotta dalla Macelleria Giuliatti di Arcole. Il presidente della Strada del Vino Soave, Stefano Alberti La soppressa veneta è molto più di un semplice salume: rappresenta un pezzo di storia gastronomica contadina, tramandata di generazione in generazione nella provincia di Verona, questa tradizione è ancora viva grazie a circa 300 aziende tra artigiani, agricoltori e agriturismi, che ogni anno producono oltre 500 soppresse, ciascuna con la propria ricetta distintiva, legata ai prodotti locali e alle usanze familiari. Scoprire la soppressa significa entrare nel cuore della tradizione veronese, apprezzarne le diverse interpretazioni e conoscere gli ingredienti che la rendono unica. La soppressa è il prodotto più rappresentativo tra i salumi veneti e veronesi. Dalla forma leggermente arcuata, è tenera e compatta, ed ha un peso tra 1,5 e 3 chilogrammi. Vari sono i luoghi di produzione, dalla pianura alla montagna, e varie sono le ricette che rendono il sapore della soppressa così ricco di sfumature, più dolce e delicato, oppure più deciso e speziato. L’origine dell’insaccato sembra sia nel Vicentino, nella zona di Valli del Pasubio, dove ad agosto si svolge da oltre 50 anni la Sagra del Salame. In questa provincia la Soprèssa (con una sola p) veneta ha ottenuto la DOP. Da qui la produzione si è estesa anche alle province di Verona, Treviso, Padova e Rovigo. Per insaporire le carni, nella sopressa, oltre al sale, al pepe e all’eventuale aglio, vengono aggiunte altre spezie secondo la miscela segreta di ciascun produttore. La stagionatura può essere varia mediamente dai 6 ai 12 mesi, a seconda che la si voglia consumare più o meno morbida (ma può anche superare i due anni, come ha fatto – anche abbondantemente – quella offerta in degustazione da Giuliatti). Al taglio il colore della fetta è rosa scuro, senza divisioni nette tra carne e grasso. Le fette andrebbero tagliate almeno di mezzo centimetro di spessore, altrimenti si rompono. Consistenza decisamente più soda, ma profumi altrettanto affascinanti sono quelli che ho poi trovato nel Culatello della Macelleria del Contadino di Montecchia di Crosara. Il giovane ed entusiasta titolare Enrico Martinelli me ne ha descritto così la produzione Il cuore del prosciutto viene salato per una ventina di giorni e insaccato nella vescica. Dopo circa 18 mesi di stagionatura, una volta tolta la vescica, viene pulito e messo in ammollo, sempre per venti giorni, nel vino rosso. Proprio questo passaggio finale gli dona il caratteristico color violaceo all’esterno, oltre ad un gusto pieno, morbido e speziato. Per accompagnare questi deliziosi salumi, niente di meglio del Soave delle cantine presenti: Ca’ Rugate di Montecchia di Crosara, Corte Moschina di Roncà, Cantina di Soave, Tenuta Sant’Antonio di Lavagno e Vicentini Agostino di Colognola ai Colli. Di quest’ultima mi ha colpita anche il secondo vino in degustazione: l’Exemplum, un trebbiano che compie il suo percorso solo in acciaio, ma che sorprende con la propria ricchezza di frutto e la propria elegante sapidità. Altro vino “off-topic” rispetto al tema della serata, ma che desidero citare per l’accoglienza strepitosa in cantina che la titolare Patrizia ha riservato al nostro gruppo prima di arrivare al ristorante, è il Metodo Classico Riserva Lessini Durello di Corte Moschina, ottenuto al 100% da uve Durella maturate sui terreni vulcanici rocciosi a matrice basaltica delle colline di Roncà. Ne derivano, dopo gli oltre 60 mesi sui lieviti, sentori di grafite e pietra focaia che accompagnano splendidamente le note di fiori bianchi e frutta secca. Visto che anche gli ulivi, come le viti, traducono con il linguaggio delle proprie cultivar i segni distintivi del territorio su cui crescono, val la pena citare l’unico produttore di olio presente, il Frantoio Fornaro di Montecchia di Crosara, la cui varietà di olivo lavorata prevalentemente è quella del grignano. Se lavorato a maturazione perfetta, come quello che mi ha offerto in degustazione la titolare Katia, si percepisce distintamente una nota agrumata di buccia di limone verde, fresca ed elegantemente amaricante. Non lascio il Ristorante Tregnago senza portarmi a casa come souvenir la torta Reciotina di Marco Tessari dell’omonimo panificio di Monteforte d’Alpone, che dalla sua fondazione, nel 1940, con esperienza e voglia di crescere ha perfezionato la propria arte attraverso corsi di formazione, confronti con grandi maestri della panificazione e della pasticceria ed investimenti in attrezzature moderne. Il risultato? Prodotti che raccontano la storia e i sapori della terra veronese, come – appunto – la memorabile Reciotina, che conta tra i propri ingredienti il pregiato Recioto di Soave DOCG, vino passito simbolo della zona. Dal momento della sua costituzione nel 1999, la Strada del Vino Soave ha valorizzato i suoi numerosi soci (oggi ne conta un centinaio!) all’interno di un percorso ideale di circa 50 kilometri, oltre che all’interno di un comprensorio produttivo tra i primi in Italia ad essere riconosciuto Paesaggio Rurale di interesse storico. Qui è possibile ammirare paesaggi e borghi, assaggiare piatti tipici e lasciarsi coccolare dall’ospitalità delle persone. Di questi deliziosi assaggi e di questa calorosa ospitalità io ho ricevuto un prezioso concentrato in un solo giorno. Per questo ringrazio di cuore Ada Sinigalia. A presto, Ada!   Adele Gorni Silvestrini Mi trovi su Instagram @adelegornisilvestrini Passi in cantina

Pinot Grigio DOC Delle Venezie, prospettive per il futuro: innovazione, collaborazione e strategie in linea con il cambiamento Emergono chiari il pensiero lucido ed il dinamismo d’azione in questo titolo della conferenza stampa organizzata lo scorso 12 marzo dal Consorzio DOC Delle Venezie presso la Pinacoteca Ambrosiana. Ogni intervento a cui ho assistito è stato avvincente e libero da preconcetti e, grazie anche ad un moderatore di prim’ordine, come il Vicedirettore del Corriere della Sera Luciano Ferraro, la portata del dibattito è stata estesa dalla prospettiva del Pinot Grigio DOC Delle Venezie ad un’inquadratura ben più ampia sulle sfide dell’intera filiera vinicola del Triveneto. Ad aprire i lavori il Presidente del Consorzio, Albino Armani, che ha iniziato con una panoramica sui numeri – in controtendenza – della denominazione Delle Venezie. Nel 2024 si è infatti registrato un incremento pari a +3% di imbottigliato e +8% di certificazioni, con un totale di oltre 1,7 milioni di ettolitri confezionati. È fondamentale rispondere alle sfide poste dai nuovi modelli di consumo. Il Consorzio sta mettendo in atto un progetto di modifica del disciplinare di produzione che prevede l’introduzione di una tipologia di Pinot Grigio DOC Delle Venezie a bassa gradazione alcolica e l’utilizzo di varietà resistenti. Fabio Del Bravo, Responsabile direzione filiere e analisi di mercato d’ISMEA, ha quindi preso la parola per fare il punto sull’andamento del mercato del vino, evidenziando come il Pinot Grigio DOC Delle Venezie abbia registrato performance positive in un mercato internazionale sempre più complesso, in particolare nel contesto delle vendite alla grande distribuzione organizzata, primo canale distributivo, in una situazione non particolarmente dinamica a livello generale, con incrementi di circa il +10% sul 2023 sia in volume sia in valore. È evidente che la produzione di vino in Italia stia subendo l’influenza della rapida crescita degli spumanti che nel 2024 hanno raggiunto 7,6 milioni di ettolitri  e che nel 2024 hanno visto una crescita ingente delle esportazioni, pari al +17% della produzione nazionale. La DOC Delle Venezie, pur essendo di recente riconoscimento, ha raggiunto circa il 10% dei volumi totali delle IG nazionali, al primo posto dei vini bianchi fermi e seconda soltanto al Prosecco DOC. Anna Caterina Tagliabue e Ludovico Mannheimer di EUMETRA hanno proseguito illustrando un’interessante analisi comparativa rispetto ai consumi di Pinot Grigio tra USA, UK e Canada – principali Paesi di destinazione della DOC – e il mercato italiano. I risultati evidenziano oggi una sostanziale differenza nelle abitudini e le occasioni di consumo, ma un certo allineamento per quanto riguarda i fattori che guidano la scelta d’acquisto: in entrambi i casi, il 56% dei campioni intervistati ricerca, oltre a elementi di freschezza e leggerezza, la garanzia di una filiera certificata che il Pinot Grigio DOC Delle Venezie è in grado di dare, con l’apposizione del contrassegno di Stato su 230 milioni di bottiglie. In un trend che influenza ormai i consumi a livello globale, la ricerca Eumetra ha inoltre sottolineato l’importanza di offrire prodotti con una bassa gradazione alcolica e quindi a minor impatto calorico, rispondendo alle preferenze dei consumatori, specialmente giovani ed esteri, segmento nel quale la domanda di vini leggeri e freschi è appunto in aumento. Vincenzo Gerbi, professore ordinario presso l’Università degli Studi di Torino e Vice Presidente dell’Accademia Italiana Vite e Vino, ha offerto alcune considerazioni in merito al processo produttivo del Pinot Grigio a bassa gradazione alcolica. Tale innovazione, che risponde alla crescente domanda di prodotti più leggeri, deve essere considerata come il risultato di un attento lavoro enologico e agronomico, risultato quindi di un progetto enologico che si discosta completamente dai vini dealcolati, ottenuti cioè da una sottrazione di alcol etilico. In questo caso si parte dal vigneto per ottenere un prodotto differente e naturalmente dotato di un minor contenuto alcolico. Si tratta di un approccio nuovo che, soprattutto per i vini bianchi, deve considerare l’impiego delle ampie conoscenze enologiche di cui oggi disponiamo, nel quale il contenuto alcolico non può essere più considerato, come nel passato, di un elemento imprescindibile ai fini della conservazione del vino e come un requisito di qualità assoluto Di seguito Luca Rossetto, professore dell’Università degli Studi di Padova, ha messo in evidenza il ruolo fondamentale delle esportazioni per il Pinot Grigio DOC Delle Venezie, che oggi ha una quota di commercio estero che sfiora il 95%, poi ha parlato delle sfide legate ai cambiamenti climatici e dell’importanza di considerare soluzioni agronomiche più sostenibili, come l’utilizzo di varietà resistenti per garantire la qualità e la competitività del vino italiano. La conferenza si è conclusa con la presentazione del Rapporto 2024 del Consorzio DOC Delle Venezie, presentato da Stefano Sequino, Direttore del Consorzio di tutela, un documento che fornisce una panoramica dettagliata sull’andamento della DOC, confermando la positività dei risultati e l’impegno costante del Consorzio per garantire la qualità e la competitività del Pinot Grigio Delle Venezie nel panorama internazionale.   L’obiettivo del Report è rendicontare quanto fatto ma anche riflettere sulle future attività che saranno necessarie per dare continuità alla nostra mission in uno scenario che sempre più considera il territorio accanto al prodotto e, nel contempo, valorizza le sinergie con altri attori e stakeholder finalizzate a rendere ancora più efficace la nostra azione a favore dei soci e dei territori viticoli. Un ringraziamento va sempre a Triveneta Certificazioni, che svolge un ruolo essenziale nella gestione, nel controllo e nel coordinamento della filiera produttiva del Nordest Sono grata di essere stata coinvolta in questa conferenza stampa: mi ha offerto l’occasione di conoscere da nuove prospettive il Consorzio DOC Delle Venezie, che cresce ed evolve grazie alla qualità delle sue produzioni, al suo sistema di controllo finalizzato alla certificazione e allo stile fresco, versatile e moderatamente alcolico del suo prodotto di punta, il Pinot Grigio, appunto. Ma sono grata anche per l’esperienza d’arte con cui ho chiuso la giornata! Ai partecipanti è stata offerta una visita guidata alle principali opere presenti all’interno della Pinacoteca Ambrosiana. Lì, mi sono lasciata rapire dal Cartone di Raffaello rappresentante la Scuola di Atene, il più grande disegno preparatorio rinascimentale a noi pervenuto ed eseguito in vista dell’affresco della Stanza della Segnatura in Vaticano, commissionata da Papa Giulio II. Una vera immersione nella bellezza nello stile WineTales Magazine, sempre alla ricerca di contaminazioni di gusto e cultura. Adele Gorni Silvestrini Mi trovi su Instagram @adelegornisilvestrini Passi in cantina