Chi semina utopia, raccoglie realtà. Addio a Carlo Petrini, l’uomo che ci insegnò a mangiare lentamente

  Una bottiglia di spumante in promozione, un cartellino da supermercato e un numero stampato in evidenza: 95 punti. Da quel momento la domanda non riguarda più il vino nel calice, ma il significato di quel numero. Quanto influenzano davvero i punteggi le scelte dei consumatori? E soprattutto: chi controlla chi assegna quei voti? Se un 95 può finire su una bottiglia da 3,99 euro, forse il problema non è il vino. Il problema sono i 95 punti.   Facendo la spesa al supermercato mi sono imbattuto in una promozione di uno spumante. Una situazione normalissima. Quello che ha attirato la mia attenzione non era il prezzo e nemmeno il vino, che fino a quel momento non avevo mai assaggiato. Era un numero stampato bene in vista sulla bottiglia: 95 punti.  Da quel momento ho iniziato a farmi qualche domanda.  La prima è molto semplice: può una bottiglia da 3,99 euro meritare 95 punti?  La seconda è molto più importante: quanto può influenzare un consumatore quel numero?  Il vino in questione conta relativamente. Non avrebbe alcun senso criticarlo a priori. La vera questione riguarda il valore che attribuiamo a quei punteggi e il modo in cui vengono utilizzati per orientare le scelte di chi acquista.  Partiamo da un fatto evidente. Un vino venduto a 3,99 euro, anche considerando una promozione importante, viene percepito come un prodotto economico. Basta guardare gli scaffali della grande distribuzione per accorgersi che sotto i quattro euro esiste un’offerta enorme. Non significa che quei vini siano cattivi. Significa semplicemente che il consumatore medio non si aspetta di trovarsi davanti a qualcosa che sfiora la perfezione.  Perché questo comunicano i 95 punti. Non un buon vino e nemmeno un vino con un ottimo rapporto qualità-prezzo. Comunicano un vino eccellente. Un vino che, su una scala da cento, si colloca vicinissimo al massimo risultato possibile.  Allora la domanda diventa inevitabile. Se quei 95 punti sono reali, confrontabili e rappresentano davvero un livello qualitativo così elevato, che cosa dovrebbero pensare tutti quelli che spendono trenta, cinquanta o cento (magari) euro per una bottiglia?  Una volta intervistai un giovane produttore delle Langhe che mi raccontò come il suo sogno fosse riuscire a produrre un vino da cento punti. Ne incontrai un secondo che condivideva la stessa ossessione. Dietro quell’obiettivo c’erano studio, investimenti, ricerca, errori, sacrifici e anni di lavoro.  Novantacinque è vicinissimo a cento. Talmente vicino da rendere quasi grottesca la distanza tra il sogno di quei produttori e una bottiglia acquistabile insieme ai biscotti e ai detersivi durante una spesa settimanale.  Durante il corso da sommelier mi insegnarono che la valutazione di un vino segue criteri rigorosi. Esistono parametri, schede e procedure pensate per limitare la discrezionalità del degustatore. Il punteggio non è un gioco. È uno strumento che dovrebbe supportare il consumatore ad orientarsi. In altre parole, è un contratto di fiducia. E quella fiducia ha un valore molto concreto.  Le ricerche scientifiche dimostrano infatti che i punteggi influenzano realmente il mercato del vino. Uno studio pubblicato nel 2023 sul Journal of Wine Economics ha analizzato 13.911 osservazioni relative a 8.444 vini recensiti nell’arco di quasi vent’anni. I risultati mostrano una relazione significativa tra punteggi e prezzi e rilevano che un punto in più nella valutazione è associato, in media, a un incremento del prezzo vicino all’8%, a parità delle altre condizioni considerate. In altre parole, i punteggi non sono semplici opinioni stampate su carta. Diventano segnali economici capaci di generare valore (Kaimann, Spiess Bru e Frick, 2023).  L’effetto non riguarda soltanto i prezzi. Una ricerca pubblicata nel 2024 sull’Agricultural and Resource Economics Review ha utilizzato degustazioni reali e aste con denaro effettivo per comprendere come i consumatori reagiscono alle valutazioni. Lo studio ha evidenziato che sia i giudizi degli esperti sia quelli degli altri consumatori possono contribuire a influenzare la disponibilità a pagare, affiancandosi all’esperienza personale dell’assaggio. Anche quando il vino viene provato direttamente, il voto continua a esercitare il proprio peso psicologico (Weerasekara e Streletskaya, 2024).  Una tesi di dottorato discussa nel 2023 all’Université de Bordeaux è arrivata a conclusioni altrettanto interessanti. Gli esperimenti condotti in Francia e Spagna hanno mostrato che i giudizi degli esperti possono avere un impatto sulla disponibilità a pagare superiore a quello della marca o dell’indicazione geografica. La stessa ricerca rileva però che le valutazioni aggregate delle piattaforme come Vivino esercitano oggi un’influenza perfino maggiore rispetto a quella degli esperti in molte fasce di mercato (Dubois, 2023).  Tradotto in termini semplici: i numeri contano. E contano parecchio.  Se questo è vero, allora la discussione non può fermarsi al gusto personale del degustatore. Dobbiamo iniziare a interrogarci sul significato di quei numeri.  Nel caso della bottiglia che avevo davanti, il riferimento era al metodo di Luca Maroni. Un sistema di valutazione che utilizza criteri differenti rispetto a molte delle principali guide internazionali. Chi lavora nel vino lo sa. Il consumatore probabilmente no. Ed è qui che nasce il vero problema.  Per il consumatore un 95 è un 95. Non esiste il 95 di Maroni, il 95 di Parker, il 95 di Suckling. Esiste soltanto il numero. E quel numero comunica eccellenza.  Possiamo discutere per ore di metodi, scale, filosofie di degustazione e criteri di giudizio. Possiamo spiegare che alcuni sistemi valutano aspetti differenti e che i parametri non sono sovrapponibili. Tutto corretto. Resta però una domanda alla quale il settore continua a evitare di rispondere: come può il consumatore distinguere questi significati diversi se tutti vengono espressi attraverso lo stesso numero?  Perché nessuno spiega che un 95 può voler dire cose molto diverse a seconda di chi lo assegna. Nessuno spiega che non esiste una metodologia universale. Nessuno spiega che non esiste un organismo indipendente che verifichi la confrontabilità di questi giudizi.  Oggi ogni guida può costruirsi il proprio sistema, attribuire il proprio voto e vederlo trasformarsi immediatamente in un argomento commerciale. Tutto perfettamente legittimo. Molto meno chiaro è stabilire se sia corretto.  I punteggi non influenzano soltanto il mercato. Influenzano la fiducia.  Il mondo del vino continua a chiedere credibilità ai consumatori mentre moltiplica classifiche, medaglie, bollini, riconoscimenti e valutazioni. Il risultato non è sempre una maggiore comprensione. Spesso è l’esatto contrario: confusione. E quando aumenta la confusione diminuisce la fiducia.  Forse è anche uno dei motivi per cui i giovani si stanno allontanando dal vino. Da anni cerchiamo di capire come avvicinare nuove generazioni che chiedono semplicità, autenticità e trasparenza. Continuiamo però a parlare una lingua fatta di classifiche, punteggi e gerarchie che spesso neppure gli addetti ai lavori riescono più a decifrare completamente.  Il messaggio che trasmettiamo è semplice: “Non fidarti del tuo gusto. Fidati del numero.” È una posizione difficile da sostenere per chiunque sia cresciuto nell’epoca delle recensioni online, del confronto continuo e della libera costruzione dell’opinione personale.  Alla fine quella bottiglia l’ho comprata. L’ho aperta. L’ho bevuta. Era un buon vino. Piacevole, corretto, ben realizzato e con un ottimo rapporto qualità-prezzo. I 95 punti, però, non li ho trovati. E non già in virtù di una percezione personale ma di un metodo rigoroso di analisi.  Dunque, il problema non era nel bicchiere. Il problema era sull’etichetta.  Se oggi un consumatore non riesce più a distinguere tra un giudizio tecnico, una strategia commerciale e una promessa di qualità, allora il rischio non è soltanto quello di inflazionare i punteggi. È quello di inflazionare la fiducia. E la fiducia, a differenza dei punti, non può essere stampata.    Ivan Vellucci – Suggestioni di Vino
ivan.vellucci@winetalesmagazine.com Mi trovi su Instagram come @ivan_1969

  Al numero 43 di via Paolo Fabbri, in periferia di Bologna, il campanello ha portato per decenni lo stesso nome del disco più venduto nella carriera di Francesco Guccini. L’indirizzo di casa e il titolo dell’album coincidevano per il semplice fatto che quella porta restava aperta a chiunque bussasse, a qualunque ora, con una bottiglia già sul tavolo. Il 6 agosto, a Pavana, quella porta si è chiusa. Francesco Guccini se n’è andato a ottantasei anni, e con lui si è spenta una delle voci che per mezzo secolo ha raccontato l’Italia dal fondo di un’osteria, tra un fiasco di vino rosso e un tavolo di legno segnato dall’unto e dagli anni. Da via Paolo Fabbri all’Osteria dei Poeti Guccini arriva a Bologna nel 1961, ancora studente, e la città gli si offre attraverso le sue cantine più che attraverso le sue aule. Nel sottosuolo di via de’ Poeti, tra le mura di Palazzo Sampieri Cospi, esisteva da secoli una buchetta per la vendita del vino: è lì che nasce l’Osteria dei Poeti, primo amore bolognese del futuro cantautore, un locale semplice dove si servivano vino bianco, vino rosso e poco altro. Qualche uovo sodo, la compagnia degli anziani del quartiere seduti davanti al loro mezzo litro. 

Una chitarra e un bicchiere di vino
Quattro parole da amici
Ma quando allor sedevamo vicino
Forse eravamo felici È qui che Guccini incontra Lucio Dalla e la musicista Deborah Kooperman, ed è a questo luogo che dedicherà una delle sue canzoni più intime, portandone il nome stesso nel titolo. «Da Vito»: il tavolo lungo della Cirenaica Pochi passi più in là, nel quartiere Cirenaica, la trattoria Da Vito diventa negli anni Settanta e Ottanta un crocevia informale della canzone d’autore italiana. Vi passano Fabrizio De André, Roberto Vecchioni, Paolo Conte, Giorgio Gaber, Umberto Eco, Roberto Benigni. Mai una passerella di celebrità. I nomi noti siedono agli stessi tavoli degli altri clienti, giocano le stesse partite a carte, bevono lo stesso vino. La musica, curiosamente, resta quasi sempre sullo sfondo: qualche sera Jimmy Villotti si concede il pianoforte. Una volta Guccini, Dalla e Vecchioni si ritrovano a cantare insieme, per il solo piacere di farlo. Per il resto, a dominare sono le carte, il vino e le chiacchiere fino a ore piccole. Pavana e la Caciosteria dei Due Ponti Negli ultimi anni Guccini torna dove tutto era cominciato: Pavana, frazione di Sambuca Pistoiese, sul confine sottile tra Toscana ed Emilia-Romagna, lungo il corso del torrente Limentra. È la terra dell’infanzia, quella del mulino dei nonni dove si rifugiò da bambino durante i bombardamenti della guerra, ed è la terra a cui affida la parte finale della sua vita. Qui diventa cliente e amico della Caciosteria dei Due Ponti, trattoria familiare premiata da Slow Food con la Chiocciola, gestita da Domenico Zummo. Per tutti, semplicemente Mimmo. Nessuna fotografia alle pareti, nessun manifesto: solo un tavolo lungo, una cucina che intreccia tradizione emiliana e toscana, e un’amicizia vera, di quelle che non hanno bisogno di essere raccontate per essere autentiche. Tortellini, coniglio e un quaderno di guerra Il gusto di Guccini si forma tra l’Appennino pistoiese e la pianura modenese, e resta fedele a poche cose per tutta la vita: tortellini in brodo, coniglio col purè, salumi, formaggi di montagna, vini frizzanti. Per anni la sua scelta è il Lambrusco Salamino; più tardi passa al Castelvetro, più corposo, da accostare ai piatti robusti della sua terra. In questa fedeltà si intravede qualcosa che affonda più indietro nel tempo: il padre, prigioniero durante la guerra, annotava su un quaderno le ricette di casa per non perdere, insieme alla libertà, anche il sapore e il profumo di ciò che aveva lasciato. Il cibo, per Guccini, non è mai stato un consumo: è stato memoria, identità, un modo per restare ancorato a un mondo che il tempo continuava a portarsi via. Il vino nei titoli, prima ancora che nei versi Non serve trascriverne i versi per riconoscere, nei soli titoli, la mappa di una geografia del vino che attraversa mezzo secolo di canzoni: L’Osteria dei Poeti, Canzone delle osterie fuori porta, Canzoni da osteria, e la Bologna evocata nell’album Metropolis del 1981, dove le strade e le osterie della città diventano, nella voce di Guccini, sinonimo diretto di malinconia e di vino condiviso. Sono brani in cui il fiasco sul tavolo non è mai un dettaglio scenografico: è il luogo dove si misura la distanza tra i benpensanti e chi, invece, sceglie di restare dall’altra parte del bancone. Più vicino a una filosofia anarchica della convivialità che a qualunque ideologia organizzata. L’osteria, nei suoi testi, è sempre stata questo: un rifugio quasi politico travestito da bicchiere di vino. Il vino, nelle osterie di Guccini, non era mai un consumo: era un modo di restare al mondo insieme agli altri. L’ultima osteria d’Italia Bologna, oggi, resta orfana della sua erre arrotata e del suo vocione burbero. Nei pochi locali sopravvissuti al turismo di massa, il vino rosso versato nei fiaschi non avrà più lo stesso peso simbolico. Forse non lo ha da tempo. Mancherà certamente la voce che per sessant’anni gli ha dato un senso politico, prima ancora che poetico. Ma anche un senso popolare, della gente comune, di quella che non si poteva certo permettere un ristorante di lusso e una bottiglia pregiata. Bologna ha queste due anime che si scontrano pur non dandolo a vedere. Da una parte la ricca borghesia, dall’altra le persone normali. Si, magari sono accomunate dallo stesso fervore politico, però rimangono una ai tavoli dell’osteria e con un fiasco di Lambrusco, l’altra a bere qualcosa di internazionale in uno stellato.  A Pavana invece, sul lungo tavolo della Caciosteria, resterà per qualche tempo ancora un posto vuoto. Semplicemente per l’assenza di un uomo che aveva trasformato il bere insieme in un atto di resistenza culturale. Le esequie, per sua volontà, si terranno in forma privata; a settembre chi lo ha amato potrà salutarlo in una cerimonia pubblica. Fino ad allora, in tutte le osterie che ha attraversato, resta soltanto da versare un ultimo bicchiere e bere come si beveva con lui: senza fretta e senza numeri a misurare quanto valesse quel vino.     Ivan Vellucci – Suggestioni di Vino
ivan.vellucci@winetalesmagazine.com Mi trovi su Instagram come @ivan_1969  

Champagne
per brindare a un incontro
con te
che già eri di un altro
ricordi
c’era stato un invito
stasera si va tutti a casa mia Un pianoforte ancora acceso a fine serata. I tavoli quasi vuoti. Un calice di champagne lasciato da qualcuno che se n’è andato senza finirlo. Poi una voce appena nasale, capace di attraversare il tintinnio dei bicchieri senza mai alzarsi di tono. Un sorriso composto che pareva promettere sempre qualcosa di più di quanto concedesse. L’uomo del piano bar che l’Italia ha sognato per sessant’anni Peppino di Capri, al secolo Giuseppe Faiella, non è stato soltanto un cantante. È stato l’uomo che ogni italiano avrebbe voluto incontrare, ad un’ora tarda, al pianoforte di un piano bar. Ha fatto ballare intere generazioni con il twist e le ha fatte innamorare l’istante dopo, senza mai alzare la voce. Come se il segreto della sua arte fosse proprio dominare una sala restando quasi in disparte, dietro un paio di occhiali che funzionavano anche da distanza di sicurezza. Il suo genio non stava nell’esibizione, ma nella confidenza: cantava come si parla a una sola persona, anche negli stadi. Champagne, l’architettura di un addio Se Peppino di Capri ha un monumento, è una canzone che non racconta una festa ma il momento subito dopo. Champagne non è la storia di un amore che finisce con uno strappo: è la fotografia del gesto che resta quando tutto il resto è già sparito, il brindisi alzato per abitudine, per qualcuno che non risponderà più a quel gesto. Nel vino, la stessa bollicina che sale a raccontare la gioia porta già scritta nella propria fisica la sua sparizione: nasce per salire e per sparire. In questa doppia natura la canzone trova la sua verità più elegante. Aprire una bottiglia significa avviare un conto alla rovescia luminoso: ogni sorso che segue il primo è già un passo verso il bicchiere vuoto. Champagne non canta la rottura: ne canta l’eco. Proprio per questo generazioni diverse hanno continuato a riconoscersi in un pezzo che parla, in fondo, della fine di ogni cosa bella mentre è ancora bella. Il sorriso che schermava Ogni grande intrattenitore porta con sé una domanda mai del tutto risolta: quanto di quel sorriso appartiene davvero a chi lo indossa? Peppino di Capri ha attraversato sessant’anni di palchi con un’eleganza che sembrava naturale. La voce sempre calma colma di una malinconia che il pubblico non ha mai visto per intero e che forse lui stesso ha coltivato in silenzio. Soprattutto negli ultimi anni. Forse non è un caso se il suo brano più amato sia diventato, con il tempo, anche il più autobiografico: chi canta la fine di un amore con quella grazia composta, forse, ne conosce il peso più di chiunque altro. Il calice di un intero paese Da mezzo secolo l’Italia porta con sé Champagne come colonna sonora involontaria delle proprie estati, dei matrimoni, delle radio accese in macchina nelle notti di ritorno. Oggi quella stessa canzone è di un intero paese che vive, nei confronti del suo interprete, esattamente ciò che il brano racconta da cinquant’anni. Non un grido, non uno strappo, ma il gesto sommesso di alzare un calice per un amore che non risponderà più. È lo stesso brindisi solitario della canzone, moltiplicato per milioni di persone che lo hanno canticchiato senza sapere che, un giorno, l’avrebbero cantato per lui. Resta, come l’ultima bollicina in un bicchiere lasciato sul tavolo, quel sorriso, quella voce appena nasale che ha insegnato all’Italia come si può essere eleganti anche mentre si soffre.  Lo so
mi guardate lo so
mi sembra una pazzia
brindare solo senza compagnia
ma, ma io, io devo festeggiare
la fine di un amore
cameriere, champagne… Ciao Peppino. Mi hai fatto cantare. Mi hai fatto sognare. Mi hai fatto innamorare. Continuerò a cantare le tue canzoni e quando verserò un calice di Champagne, non potrò fare a meno di pensare a te e a quelle note struggenti. Ma, meravigliose. Canta anche lassù.     Ivan Vellucci – Suggestioni di Vino
ivan.vellucci@winetalesmagazine.com Mi trovi su Instagram come @ivan_1969