Il buon vivere

Dimenticate le solite cene degustazione pettinate e paludate, dove il cameriere vi guarda con sufficienza se non sapete pronunciare macerazione carbonica. Qui da Samuel, detto Ciccio e la Ristogatta c’è Daniela che ti accoglie nel suo ristorante con simpatia e savoir faire e ti mette a tuo agio invitandoti a provare la cucina del suo amato Ciccio, un omone alto, simpatico di poche parole ma con un grande sorriso e una mano bella grande da avvolgere la tua. In questo ristorante dicono si mangi bene con leggerezza. Spero di potervelo confermare. Nel frattempo mi diverto senza inutili formalismi con Daniela, pronto a scoprire piatti nati dalla passione  e creatività di Ciccio e una dose di sana follia. Daniela mi dice che il menù di degustazione che proverò sarà un viaggio tra sapori decisi, combinazioni spiazzanti e qualche colpo di scena che mette alla prova le papille gustative. Il tutto in un ristorante dall’atmosfera conviviale, dove l’eleganza si mescola ad un’ironia ben dosata. Vi racconto com’è andata questa esperienza, tra bocconi sorprendenti e sorprese felinamente gourmet. La cena inizia con un calice che Daniela mi consegna, la Ristogatta, una bevanda creata da lei nata dal connubio di succo di lavanda bio e bollicine, un brut metodo charmant di Cantine Capitani. Il primo sorso e subito la mente viaggia: il profumo delicato della lavanda bio avvolge il naso con le sue note floreali ed erbacee, mentre al palato le bollicine della Cantina Capitani portano freschezza e vivacità. Un mix audace che Daniela ha saputo creare, che gioca tra la dolcezza aromatica della lavanda e la spinta agrumata e minerale dello spumante. Il risultato? Sono al quarto bicchiere e non credo di volermi fermare. Sicuramente da bere con curiosità e magari il giusto abbinamento felino che presto arriverà. E il primo piatto felino Daniela me lo serve, un piatto vivace con un bel gioco di colori. Due tortini, due anime, un solo grande morso di felicità. Se pensate che il tortino sia roba da nonnine e ricettari polverosi, preparatevi a cambiare idea. Qui il gioco si fa serio, perché nel primo c’è il baccalà, morbido, avvolgente e furbescamente abbracciato alla patata e sopra un crumble di olive taggiasche che aggiunge il colpo di grazia al piatto: sapidità e croccantezza a tradimento. Morso dopo morso, ce ne sono voluti due, e un’onda di gusto arriva dritta al cuore, sicuramente poi passa allo stomaco. Poi a seguire ma non per minor importanza c’è il tortino che da luce al piatto, carote e arancia, dolce e agrumato, che si scioglie sulla crema di piselli come un tramonto su un campo di fiori. A completare questo quadro abilmente dipinto da Ciccio? Un germoglio di pisello che ci mette freschezza e il fiore violetta del pensiero dell’orto Clapi di Campagnano, un orto che regala meraviglie. Oltre ad essere bellissimo da vedere, il fiore è davvero buono, pensavo fosse solo scenografia e invece si mangia e si gusta. Mangiandolo sembra di essere su un prato, ma senza mucche tranquilli. Quattro bocconi di due anime diverse, un solo consiglio: quando li trovate nel menù non perdeteveli. Daniela ha deciso che bisogna far sul serio e così mi versa Etesia Igp Lazio di Cantine Capitani. Un bianco che sa di territorio, sole e brezza lacustre. Al naso esplode con note di frutta a polpa bianca, fiori freschi e un accenno agrumato che invita al primo sorso. Al palato è fresco, equilibrato e sapido, con una mineralità che racconta la terra vulcanica da cui nasce. Il finale? Pulito, elegante e con una persistenza che lascia il segno senza strafare. E con questo bel calice, in realtà siamo già al secondo mi preparo ad accogliere la prossima prelibatezza che Ciccio ha pensato per me. Daniela mi presenta un piatto che porta a tavola la Toscana. Pappa al pomodoro, un comfort food che ti abbraccia lo stomaco. Dimenticate le zuppe tristi da ospedale e le vellutate pallide senza anima. La pappa al pomodoro di Ciccio è un colpo al cuore: densa, avvolgente, con quel pomodoro che profuma di sole e pane che prendi in mano e inizi a fare la scarpetta. Il tutto condito con un giro d’olio che non è un dettaglio, ma il sigillo di garanzia di ogni toscano che si rispetti. Ogni cucchiaiata è un viaggio tra dolcezza e acidità, tra rusticità e pura poesia culinaria. Ti scalda, ti coccola e ti fa pensare che alla fine la felicità sta nelle cose semplici, soprattutto se a crearle è Ciccio con la sua faccia tosta e il cuore grande. Vorresti leccare il piatto? per rispetto di Daniela non l’ho fatto, ma le mani me le sono sporcate. Pulite le mani, da bravo scolaro e ottimo cliente mi ricompongo e aspetto la prossima creazione di Ciccio. Daniela mi racconta che proverò, forse per la prima volta i loro Kumquat, mai sentiti a tal punto che sono finito su Google a capire di che si trattasse. Il kumquat o cumquat, detto anche comunemente mandarino cinese, è un piccolo albero da frutto che loro hanno e con il quale Ciccio ha creato questo bellissimo piatto. Non ci sono i soliti primi piatti rassicuranti. Questo tagliolino con crema di kumquat, polvere di cardamomo e mazzancolle è un piccolo terremoto per il palato. Il kumquat? Un’esplosione agrumata che sveglia le papille con il suo gioco di dolce e acidulo. Il cardamomo? Un pizzico di magia speziata che aggiunge profondità e quel tocco esotico che fa viaggiare la mente. E poi come non gustare le mazzancolle, carnose e saporite, che si tuffano nella crema come se fosse la loro piscina persona. Risultato? Un piatto che ti sorprende e creda dipendenza a tal punto che lo riconsegno a Daniela pulito e le dico. Ma cosa avrei dovuto mangiare? Dopo questa ebrezza ed esoticità improvvisa Daniela decide che la cena deve far un salto e così mi versa Voltone Rosso, di Villa Puri, lago di Bolsena. Un vino che non passa inosservato. Al primo naso sprigiona frutti rossi maturi, ciliegia e prugna, con un tocco speziato che sussurra pepe nero e liquirizia. In bocca è avvolgente, morbido con un tannino ben integrato e una struttura importante. La sapidità tipica del terroir vulcanico del lago di Bolsena gli dà quella marcia in più che lo rende intrigante e persistente. Un vino da bere senza troppi pensieri e siccome i miei sono in vacanza mi faccio versare il secondo calice. E con un vino come questo ritorna la Toscana a riproporsi a tavola. Questa volta Daniela mi serve dei Pici ubriachi. Un piatto dove la pasta ha deciso di alzare un pò il gomito ed io con piacere la seguo. Se pensate che la pasta debba bollire in acqua come da manuale, preparatevi a cambiare prospettiva: qui i pici si ubriacano direttamente in padella con il Sangiovese e il risultato è pura poesia. Il vino li avvolge, li colora di  un rosso intenso e li carica di sapore, mentre il brasato di cipolla e pancetta, godurioso da non poterne fare a meno, fa da spalla con la sua dolcezza caramellata e quella nota affumicata. E poi come dimenticare il pecorino stagionato del caseificio di Anguillara che entra in scena come il grand finale di un concerto rock punk: sapido intenso, deciso sciolto al punto giusto per legare tutto in un morso irresistibile. Un piatto che dopo il primo boccone, chiudi gli occhi e ti vedi sdraiato su un prato, al secondo boccone inizi a pensare che potresti finirlo tutto e al terzo mi chiedo: un bis sarebbe brutto da chiedere? Senza lasciarmi il tempo di bere un bicchiere di acqua e Daniela si presenta con un piatto dove trovo qualcosa che ho mangiato e rimangiato ovunque ma che qui sarà un’altra storia. Polpo rosticciato: croccante fuori, scioglievole dentro. Il polpo rosticciato l’ho mangiato in ogni ristorante dove sono stato ma questo mi ha davvero sorpreso: croccante fuori, tenerissimo dentro, con quella leggera nota affumicata che lo rende semplicemente irresistibile.  Ma quello che per me ha fatto la differenza con la memoria storica dei precedenti è la crema di patate affumicata, pura vellutata, goduria allo stato puro, un letto soffice che avvolge ogni boccone con il suo sapore profondo e avvincente. E poi secondo me quelli che la fanno da padrona e hanno accompagnato ogni boccone del polipo sono i broccoletti di Anguillara, qualcosa di unico, che devi per forza provare. Aggiungono quella nota amaricante che equilibra il tutto e da quel colpo al piatto che vorresti per finirti tutto il polipo. E per finire e dare il colpo di grazia al piatto c’è il porro bruciato quel tocco di sana follia che ti fa pensare: ma perché non l’ho mai provato prima? Un piatto che mi ha stupito per i suoi giochi di contrasti, morbido e croccante, dolce e sapido, affumicato e fresco. Il rischio? Averlo finito senza nemmeno aver dato il tempo a Daniela di chiedermi come fosse, lasciandole il piatto vuoto con aria malinconica. Pensavo che la cena fosse finita e invece Daniela mi dice che non posso andar via senza che Ciccio mi fa provare un altro assaggio di Toscana. Ed eccomi servita la guancia brasata nel sangiovese. Tenerissima, saporita e altamente addictive. Il classico piatto che non si mangia, si vive. Dopo ore di cottura lenta e paziente, la carne diventa così tenera che basta sfiorarla con la forchetta per farla sciogliere. Il sangiovese fa il suo dovere, avvolgendola con il suo carattere deciso mentre i succhi della brasatura si trasformano in una salsa da leccarsi i baffi e forse anche le mani. Quello che dona freschezza al piatto è la misticanza dell’Orto di Clapi, un mix di erbe e germogli che dà croccantezza, freschezza e quel tocco di natura che bilancia la profondità del piatto. Un boccone e siete già conquistati. Due bocconi e iniziate a pensare che la felicità sia tutta qui e al terzo boccone ti accorgi che il piatto è tristemente vuoto. Morale della favola? Se hai il coraggio chiedi il bis. Finalmente giungiamo al traguardo, ormai lo vedo e sono sicuro di esserci arrivato. Daniela mi serve la Panna cotta che precisa che Ciccio l’ha preparata all’antica. Un dolce che non fa scene, ma ti conquista al primo cucchiaio. Niente effetti speciali, niente inutili fronzoli: questa panna cotta all’antica gioca la carta della semplicità fatta bene. Liscia, vellutata, con quella consistenza perfetta tra il cremoso e il compatto che si scioglie in bocca senza chiedere permesso. Ma il tocco a parer mio di classe è la composta di pera e cannella che trasforma ogni cucchiata in una coccola avvolgente. La dolcezza della pera si fonde con il calore speziato della cannella creando un mix di profumi che sa di casa, di inverno di dolci fatti con amore. Un dessert che non hai il tempo di commentare perché tre cucchiaiate e lo hai finito a tal punto da rimanerci quasi male. Se cercate una degustazione ingessata, con porzioni da nouvelle cousine e silenzi imbarazzanti tra una portata e l’altra questo non è il posto per voi. Da Ciccio e la Ristogatta, il cibo è protagonista ma senza prendersi troppo sul serio: ogni piatto è una sorpresa, un mix di tecnica, istinto e un pizzico di sana follia che lo rende unico. Dai pici ubriachi al polpo rosticciato fino alla panna cotta all’antica e sicuramente qualche piatto l’ho dimenticato, il menù gioca su contrasti, esalta gli ingredienti locali e dimostra che si può fare cucina di livello senza perdere il gusto dell’ospitalità e del divertimento. Un posto accogliente, che ti fa sentire a casa, con mamma che ti vizia e ti porta i piatti a tavola. Sicuramente qui ogni cena diventa un’esperienza da ricordare e raccontare. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere        

Se c’è un nome che ha scritto e continua a scrivere la storia del Sagrantino di Montefalco, quello è Arnaldo Caprai. Da oltre cinquant’anni, questa cantina è il punto di riferimento per chi vuole capire davvero cosa significhi fare vino in Umbria: rispetto per la terra, innovazione senza compromessi e una visione che guarda sempre avanti, senza mai dimenticare le radici. Ma qui non si parla di finzione: si parla di vino, quello vero, quello con carattere, storia e un pizzico di sana arroganza. Perché diciamocelo, il Sagrantino non è un vino per tutti. Loro producono vino nella DOCG di Montefalco dal 1971. Il Sagrantino è un vino potente, tannico, austero con una personalità che non accetta compromessi. E oggi grazie a Chiara, in questa bellissima cantina che appena arrivato si è presentata con la sua maestosità scoprirò il magico mondo di Arnaldo Caprai, dove il sagrantino ha i suoi natali.   La cantina Arnaldo Caprai ha il merito di aver elevato a icona dell’enologia umbra questo vino che non vedo l’ora di scoprire. Dal 1971 il loro obiettivo è rimasto costante nel tempo: realizzare una produzione di qualità attraverso un approccio meticoloso che combini la ricerca e la sperimentazione di nuove tecniche agronomiche ed enologiche con il rispetto della cultura e della tradizione del territorio. La loro storia inizia nel 1971, quando Arnaldo Caprai, già imprenditore umbro nel settore tessile investito nel 2002 del titolo di Cavaliere del Lavoro per Meriti in Agricoltura, con il pallino per il vino, acquista quarantadue ettari a Montefalco, di cui quattro già vitati nella Tenuta Val Di Maggio, per realizzare il sogno di condurre un’azienda agricola per la produzione di vino.   Un azzardo? Forse. Un colpo di genio? Decisamente si. Ma è con l’arrivo del figlio nel 1986, Marco Caprai, che l’azienda prende il volo: ricerca, sperimentazione e una visione chiara trasformano il Sagrantino in un fenomeno planetario. Il suo arrivo segna il punto di svolta nella storia vitini cola del territorio umbro. Il sagrantino da vino per pochi ettari a must-have per gli amanti dei rossi intensi. E Montefalco, piccolo borgo umbro, diventa l’ombelico del mondo vinicolo. La visione di Marco lo induce ad avviare collaborazioni con professionisti del settore e Istituti di Ricerca in campo sia agronomico che enologico.   Grazie ai frutti di questa attività di ricerca, agli inizi degli anni Novanta il Montefalco Sagrantino DOCG “25 Anni” dell’azienda conquista la critica di tutto il mondo, accendendo i riflettori su una zona vitivinicola italiana fino ad allora poco nota.  Il vino dei 25 anni che ho avuto il piacere di bere è un vino che celebra il quarto di secolo dell’azienda. E’ il sagrantino che ha imparato le buone maniere, senza perdere il suo carattere ribelle. Oggi Arnaldo Caprai è un’azienda con 160 ettari di vigneto dislocati in tutti i quattro punti cardinali dell’area della DOCG Montefalco dove, oltre a coltivare i vitigni autoctoni umbri Sagrantino e Grechetto, con la stessa passione, competenza e visione, coltivano altre varietà tra tipiche e internazionali, quali il Sangiovese, il Merlot, il Pinot Nero, lo Chardonnay e il Sauvignon, per la produzione di vini di qualità.   Nel 1987 la collaborazione con l’Istituto di Coltivazioni Arboree della Facoltà di Agraria dell’Università di Milano ha avviato, per la prima volta nella storia, una ricerca sulla selezione clonale del Sagrantino e sull’applicazione di moderne tecniche agronomiche nella gestione dei vigneti. Gli anni 1992 e 1993 sono stati caratterizzati dalla ricerca nell’area DOCG delle “piante madri” appartenenti al Sagrantino. La ricerca si è svolta soprattutto in vecchi impianti destinati ad uso familiare, talvolta abbandonati. Con questa attività abbiamo recuperato la variabilità naturale del vitigno. Una volta individuate le piante madri, il materiale vegetativo da esse prelevato è stato utilizzato per la riproduzione in vivaio e la creazione di barbatelle, impiantate nel 1994 nel vigneto sperimentale adiacente alla loro cantina, dove nel corso del tempo si è osservato il metodo di allevamento più adatto alla coltivazione del vitigno. I risultati di questa ricerca, che ha coinvolto anche l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige, hanno dimostrato che l’allevamento del Sagrantino col cordone speronato è ideale per il suolo umbro. Vitigno unico al mondo per struttura e longevità, il vitigno autoctono Sagrantino racconta la storia dell’Umbria e delle persone che vi hanno vissuto. Il Montefalco Sagrantino DOCG viene prodotto dall’omonimo vitigno, oltre che a Montefalco, nei comuni umbri di Bevagna, Gualdo Cattaneo, Giano dell’Umbria e Castel Ritaldi, nella provincia di Perugia. Con i suoi acini di media grandezza e di colore blu-nero, il Sagrantino è una delle uve con il più alto contenuto di polifenoli al mondo, tra cui gli antociani, responsabili della colorazione rosso rubino violacea del vino, e i tannini, responsabili della struttura e della tipicità tannica che questo vino ha nel suo DNA. Tradizionalmente prodotto nella versione passita, nel 1992 il Montefalco Sagrantino ottiene il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata e Garantita, sia per la versione secca che per quella passita. L’areale di produzione del Montefalco Sagrantino DOCG è un’area dal profilo collinare poco distante da Assisi, Foligno, Todi e Spoleto, con altitudini dai 220 e i 472 metri sul livello del mare.   Secondo alcuni studiosi le origini del Sagrantino risalirebbero all’epoca romana. È ad esso che avrebbe fatto riferimento Plinio il Vecchio nel passo del Naturalis Historiae in cui cita l’uva “Itriola” tipica dell’Umbria e di Bevagna e del territorio piceno. Altri invece ritengono che alcuni semi di Sagrantino sarebbero giunti nella zona di Montefalco intorno alla metà del XV secolo, da frati francescani provenienti dall’Asia Minore. Non mancano interpretazioni secondo cui sarebbe stato diffuso in epoca medievale da monaci bizantini provenienti dalla Grecia. È comunque nel corso del Medioevo che, per l’importanza del vino nella liturgia, la coltivazione della vite si diffonde non solo nelle campagne ma anche nei monasteri e conventi; tanto che secondo alcune interpretazioni, l’origine del nome Sagrantino potrebbe derivare dalla circostanza del suo utilizzo come vino nelle celebrazioni liturgiche, da cui “sacro” o “sagrantino”. Nel Medioevo, dunque, le vigne costituiscono uno dei cardini attorno ai quali le persone e le comunità organizzavano la propria vita. Lo dimostra la Chiesa di San Bartolomeo, una delle più antiche parrocchie di Montefalco di cui si ha traccia già nel 1219, che nella parete absidale esterna, presenta, oltre a motivi tipici medievali, una monofora lunettata ornata con tralci di vite e grappoli. Nel Rinascimento, il vino di Montefalco è ormai noto e apprezzato come vino di pregio. Nel 1451, il celebre pittore fiorentino Benozzo Gozzoli, chiamato dai Francescani ad affrescare l’abside della loro chiesa, oggi Museo Civico di Montefalco, negli affreschi dedicati alla vita di San Francesco dipinge una bottiglia di vino rosso sulla mensa imbandita del Cavaliere da Celano.   Il vino simbolo di Montefalco e dei colli limitrofi riceve il riconoscimento della DOC il 30 ottobre 1979 e della DOCG il 5 novembre 1992, sotto il nome di Montefalco Sagrantino, segnando due tappe fondamentali nel recente sviluppo del territorio. Già nel 1829 lo storico Giovanni Calindri cita Montefalco al vertice dello Stato per i suoi vini nel “Saggio geografico, storico, statistico del Territorio Pontificio”. Il Sagrantino viene riconosciuto come vitigno di antica coltivazione in Umbria dalla Commissione Ampelografica del circondario di Foligno (Ministero dell’Agricoltura, Industria e Commercio. ”Bullettino Ampelografico, 1879, XII, p. 34) e nel 1893 da Guglielmo Baldeschi ne “I vitigni e i vini dell’Umbria”. Nel 1971 l’Ente di sviluppo dell’Umbria lancia una produzione sperimentale di “vino Sagrantino” e l’anno successivo la Cantina cooperativa di Foligno dà avvio alla vinificazione del Sagrantino secco. Nel 1973 viene presentata la domanda di riconoscimento per la DOC Montefalco e, dopo sei anni, l’allora Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste pubblica il decreto di riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata (DOC) per il Montefalco Rosso, e il Montefalco Sagrantino nelle versioni Secco e Passito, cui seguirà il riconoscimento della DOCG nel 1992. l disciplinari dettano regole rigorose circa le condizioni ambientali e la coltura dei vigneti, atte a conferire alle uve e ai vini le loro caratteristiche esclusive.   Quello che mi affascina è la produzione dei loro vini, che sembra quasi una poesia scritta in dialetto umbro per affascinare i curiosi e gli avventori. Nella loro area ricezione arrivano tutte le uve durante la vendemmia. Questo recente investimento  ha permesso di migliorare notevolmente l’efficienza operativa e la qualità di gestione delle uve, perché sono in grado di lavorare simultaneamente le uve rosse e quelle bianche provenienti da differenti vigneti, in modo tale che ogni vigneto sia vendemmiato e vinificato separatamente. All’arrivo le uve raccolte vengono pesate e identificate con il vigneto di provenienza (il lotto) che seguirà la partita durante tutta la vinificazione, fino alla bottiglia. La zona è stata realizzata in prossimità dei vigneti in modo da permettere un veloce scarico delle uve e minimizzare il loro stress. Per la produzione dei loro Sagrantino, al loro arrivo le uve vengono selezionate prima manualmente e poi inserite in una selezionatrice che ne sceglie solo gli acini migliori. A quel punto viene effettuata la diraspa-pigiatura, che serve a separare i raspi dai grappoli, per evitare che i raspi restino in contatto con i grappoli, e influenzino così la qualità del vino con tannini non nobili. La loro diraspa pigiatrice che ho avuto modo di ammirare è di ultima generazione. Dopo essere stata selezionata, l’uva che viene inserita all’interno di questa macchina subirà due diversi processi: per la produzione dei vini rossi i grappoli vengono sgranellati, e gli acini separati dai raspi tramite un processo delicato lineare ad alta frequenza che mantiene gli acini perfettamente integri. Per la produzione dei vini bianchi invece l’uva viene diraspata allo stesso modo ma subisce un processo in più: il passaggio tramite dei rulli pigianti e successivamente pressato in maniera soffice all’interno della pressa a polmone.   I silos di acciaio, che si palesano ai miei occhi, diversamente da quelli usati per le uve rosse, sono alti e stretti perché nel caso delle uve a bacca bianca non serve l’infusione delle bucce ma, anzi, l’altezza della vasca facilita la decantazione statica a freddo dei mosti/vini che comporta una separazione delle particelle solide dalla parte liquida secondo un principio fisico per differenze di densità tra liquido e solido. Terminata la fermentazione, i vini bianchi affinano 3 mesi in serbatoi d’acciaio e almeno 3 mesi in bottiglia prima di essere immessi sul mercato. Unica eccezione è il loro vino Cuvée Secrète, fatto solo negli anni migliori con l’assemblaggio delle uve che meglio rispecchiano l’annata. Nel caso del Cuvée Secrète la vinificazione segue lo stesso processo visto per gli altri vini bianchi ma poi, al termine della fermentazione, il vino viene fatto affinare 6 mesi in barrique di rovere francese di primo passaggio e almeno 4 mesi in bottiglia. Nel 2015 hanno iniziato a collaborare con Michel Rolland, uno dei più importanti enologi a livello mondiale, originario di Bordeaux. Il rapporto con Michel Rolland ha migliorato notevolmente la loro gestione delle barriques e del vino in barriques. Questa partnership ha permesso di apportare una rivoluzione sostanziale, come la vinificazione integrale, utilizzata già da anni con successo a Bordeaux e in Borgogna. La vinificazione integrale consiste nell’immissione all’interno delle barrique di grappoli interi, circa per metà barrique, così facendo gli acini subiscono una pressione equivalente al loro peso, durante le rotazioni giornaliere che vengono effettuate (30gg x3 rotazioni). Si riesce ad ottenere una pigiatura soffice degli acini evitando l’estrazione di composti indesiderati. Una volta terminato il periodo di macerazione si passa alla svinatura: rimuoviamo il cappello di vinacce dal vino appena fermentato. Il vino procederà verso i serbatoi frontali dove effettueremo una decantazione statica a freddo per una pulizia del vino dalle fecce residue senza l’uso di coadiuvanti chimici. A questo punto il vino arriva in barricaia, per l’affinamento finale nelle barrique. L’affinamento è una fase cruciale del processo di produzione, che segue la fermentazione e precede la messa in bottiglia. Questa fase è finalizzata all’armonizzazione dei componenti organolettici, come tannini e aromi, presenti nel vino, portandoli ad una elevazione più complessa, fine ed elegante. Per l’affinamento in legno utilizzano delle bellissime barriques di legni francesi che non ho potuto non fotografare, provenienti principalmente dalle foreste di Allier. I legni scelti, oltre alla micro-ossigenazione costante tipica dell’affinamento in barrique, determinano l’arricchimento del bouquet e il raggiungimento di una complessità aromatica ideale. Prima dell’immissione sul mercato, il loro vino affina da ultimo in bottiglia per un periodo che varia dai tre agli otto mesi. Questo passaggio completa lo stato evolutivo del vino arricchendone la finezza olfattiva e gustativa. Le barriques  che si palesano davanti ai miei occhi sono quasi 3.000 ma ogni anno ne acquistano circa il 10-15% di nuove, che vengono usate principalmente per l’affinamento del Sagrantino. Se pensate che il Sagrantino sia l’unico protagonista della cantina, vi sbagliate di grosso. Certo il Sagrantino di Montefalco DOCG è la star indiscussa: un vino muscolare, con tannini che mordono e un’evoluzione in bottiglia che fa invidia ai grandi vini francesi. Ma Arnaldo Caprai è molto di più, davanti ai miei occhi ho quasi l’imbarazzo della scelta per le numerose etichette che mi vengono presentate. Le ventitrè referenze offerte da Arnaldo Caprai dimostrano la capacità dell’azienda di penetrare il mercato del vino, rispondendo efficacemente ai livelli qualitativi. Il primo vino che ho il piacere di bere è il Montefalco Rosso Doc: un blend di Sangiovese, Sagrantino e Merlot che sa essere elegante, senza perdere grinta. Perfetto per chi vuole un assaggio di Montefalco senza essere travolto dalla potenza del Sagrantino puro. Si passa al Collepiano: la quintessenza del Sagrantino, un vino che ha bisogno di tempo e rispetto. Bevuto troppo giovane di sicuro ti metterà al tappeto; diamogli qualche anno e ci svelerà un’anima complessa e affascinante. Gregante: perché Caprai sa anche giocare con i bianchi, e questo Greghetto ne la prova. Fresco, minerale con una bevibilità assassina. Questi vini a livello internazionale, nel 2023 hanno raggiunto 30 paesi, tra cui gli Stati Uniti d’America, la Svezia e la Germania. Tra le mie mani ho la bottiglia che celebra i 50 anni della cantina.(1971-2021).   Hanno creato un Sagrantino vestito di un abito pregiato ed essenziale: un’opera d’arte in oro zecchino. Una bottiglia che riflette l’eleganza del vino e non solo. L’etichetta inedita è dell’artista internazionale Paolo Canevari che reinterpreta la pala “Il matrimonio mistico di Caterina D’Alessandria” di Benozzo Gozzoli (1466), isolandone il contorno. Nel suo minimalismo eclettico, l’artista coglie il significativo parallelismo tra arte e vino, riuscendo a sintetizzare la storia della Arnaldo Caprai da sempre tesa alla ricerca dell’eccellenza, con lo sguardo rivolto al futuro ma con i piedi ben ancorati alle radici. La foglia d’oro zecchino dell’etichetta è stata realizzata con la raffinata collaborazione di Giusto Manetti Battiloro, produttore della foglia oro a Firenze dal 1600. Un traguardo così importante non poteva non essere celebrato che con una selezione speciale di Montefalco Sagrantino. Hanno raccolto minuziosamente le migliori uve di Sagrantino dal vigneto Monte della Torre e grazie alla guida di Michel Rolland hanno introdotto in azienda la “vinification intégral” che ha permesso al Sagrantino di sciogliere senza nessuna forzatura meccanica la sua straordinaria ricchezza polifenolica nel mosto, superando così le problematiche della vinificazione per gravità. Questa innovativa pratica “artisanal” di vinificazione di uva intera in barrique, grazie ad una estrazione molto soffice e all’immersione quasi permanente delle vinacce nel corso della fermentazione alcolica, permette l’ottenimento di vini più rotondi, di maggiore volume, maggiore grassezza, maggiore complessità, una accentuata precisione aromatica, un boisé meglio integrato con finali setosi. In cantina Chiara mi mostra anche il progetto Caprai4love che si inserisce nell’ambito della sostenibilità sociale, mirando a conseguire una serie di obiettivi che riguardano il recupero e la valorizzazione del patrimonio storico e artistico di Montefalco. #Caprai4love mira a raccogliere fondi per realizzare un altro importante obiettivo: il restauro dell’affresco “Grandi Francescani”, dipinto da Benozzo Gozzoli nel 1452 nell’abside centrale della Chiesa di San Francesco a Montefalco e raffigurante Dante, Petrarca e Giotto. Il teologo Dante, il monarca laureato Petrarca e il pittore esimio Giotto erano Terziari Francescani e per questo sono inseriti negli affreschi che raffigurano il ciclo di vita di San Francesco. Essi, nelle parole di Philippe D’Averio, possono essere considerati i nostri “sponsor storici”, il nostro compito è quello di recuperarli e restituire al dipinto il suo splendore originale. Arnaldo Caprai non è solo una bellissima cantina, è un manifesto di come tradizione e innovazione possono andare a braccetto. Sostenibilità, viticoltura di precisione e un’attenzione maniacale alla qualità hanno fatto scuola. E non è un caso che Montefalco oggi sia sinonimo di grandi vini. Se siete alla ricerca di un’esperienza enologica, mistica, che vi scuota l’anima e le papille gustative, fatevi un giro da queste parti. Ma ricordate: il Sagrantino non è per i deboli di cuore. O lo amate o vi travolge. E se lo amate, sappiate che dentro ogni sorso c’è il lavoro di chi ha avuto il coraggio di credere in un sogno. Un sogno chiamato Arnaldo Caprai. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere    

Nel cuore di Cisterna di Latina, c’è un’osteria che non ha paura di sporcarsi le mani con la tradizione ma lo fa con quella sfrontatezza che trasforma un piatto di una volta in un’esperienza che non ti aspetti. Siamo da Ciccio’s Osteria e Stefano, in arte Ciccio è pronto ad accogliermi per una cena degustazione che farà urlare anche i muti. Sarà un viaggio tra sapori autentici, tecnica solida e una certa dose di sana golosità. Entrando resto a bocca aperta per i numerosi vini ammassati: sembra di stare in una super enoteca, Stefano mi accompagna e me li presenta uno per uno: non manca neanche una regione variando nei vari stili non dimenticando le bollicine, quelle serie, quelle da ristorante stellato. Resto folgorato dalla bellissima brace che mi si presenta e Stefano mi riserva un tavolo accanto al suo calore. Che spettacolo, una poesia recitata a voce alta. Stefano con disinvoltura poggia sul tavolo una bottiglia di un brut metodo classico e mi presenta Nicola Di Sipio, ed io felice di conoscerlo porgo il bicchiere. Uno spumante raffinato, abruzzese, ottenuto da uve chardonnay e pinot nero. Una bella brillantezza e un perlage fine e persistente, risultato di 36 mesi di affinamento su lieviti. Al naso offre un bouquet complesso con note di pesca bianca, frutta esotica, cardamomo e zenzero accompagnate da sfumature speziate che si fondono con aromi di crosta di pane e lievi sentori di pasticceria. Al palato si apre con freschezza e vivacità, mostrando un’elegante effervescenza che accompagna una lunga persistenza gustativa. Una bella scoperta che accompagnerà con gran classe l’inizio della mia cena. Il primo assaggio, arriva come un pattinatore su dei rollerblade, si va subito dritti al punto: croccantezza, untuosità e carattere, servono le mani e sarò felice di sporcarmele. Il panetto fritto è una piccola bomba di goduria: croccante fuori, soffice dentro, con una frittura asciutta che avvolge senza appesantire. Poi arriva la coppa di testa, che con il suo mix di grassezza e speziatura entra in scena con prepotenza, regalando profondità e un bel colpo di sapidità e non dimentichiamoci la scarola, leggermente amarognola, e l’oliva di Gaeta sapida e carnosa entrano in gioco a gamba tesa per spezzare il morso e dare equilibrio. Un contrasto perfetto tra grasso e acidità morbidezza e croccantezza. Un antipasto che sa meravigliarti, che ti dice benvenuto a cena ma siamo solo all’inizio. Inizio a pensare ad alta voce che la cena promette decisamente bene, chiamo Stefano e gli dico: grazie sono sicuro che mi alzerò da questa sedia felice come un bambino con l’uovo kinder in mano. La cameriera come un giocoliere ritira il piatto ormai tremendamente vuoto e mi presenta un piatto che mi sorprende per la sua semplicità fatta bene. La polpetta bianca di maiale locale e radicchio tardivo un piatto con grande personalità che lo trasforma in qualcosa che di certo non è banale. Il primo boccone è il mio, lo gusto e lo apprezzo. Il maiale scelto con attenzione e lavorato con cura si traduce in una polpetta incredibilmente morbida, succosa, con un sapore pieno ma elegante. Non ci sono spezie invadenti ed inutili: parla la qualità della carne, con la giusta dose di grasso per garantire scioglievo lezza e sapore. Il colpo di genio che richiamo a grande voce è il radicchio tardivo. La sua leggera nota amarognola spezza la dolcezza della carne e aggiunge un contrasto perfetto, bilanciando il boccone con una sfumatura vegetale che rinfresca e aggiunge carattere. Il risultato? Un boccone che avvolge il palato senza annoiare, che sa di tradizione ma con un guizzo di originalità, un piatto che conferma come Stefano sceglie solo il meglio da proporre a tavola Il viaggio continua e da visitatore curioso guardo verso la cucina in attesa del prossimo piatto.   E come per magia si presenta ai miei occhi un carpaccio di manzo fatto direttamente da loro, Stefano con poesia mi spiega come lo fanno ed io resto ammutolito ad ascoltarlo. Non è una semplice distesa di fettine sottili su un piatto: è un incontro ben calibrato tra sapidità, profumi e contrasti. Il manzo è lavorato con precisione, tagliato sottile quanto basta per sciogliersi in bocca, ma con abbastanza consistenza da mantenere la sua identità. La carne saporita, morbida con una leggera marezzatura che amplifica la succulenza. E per chi come me è amante di tartufi arriva il tartufo bianchetto toscano, con il suo profumo inconfondibile, più gentile rispetto al tartufo nero ma con un sapore ben deciso.   Non soffoca il piatto, lo rende elegante e lo avvolge e nobilita ogni boccone. E poi la cipolla accanto al carpaccio sola soletta che grida vendetta e chiede di esser assaggiata. Cotta al forno con pangrattato, un’aggiunta geniale con la sua dolcezza caramellata, equilibra la sapidità della carne e la potenza aromatica del tartufo e il pangrattato regala la nota croccante che spezza la morbidezza. Un piatto che gioca tra finezza e sostanza, tra il profondo e il delicato. Sicuramente definirlo antipasto sarebbe riduttivo perché è un’esperienza che resta nel cuore e nello stomaco. Stefano decide di aprire una nuova bottiglia e mi presenta il Fiammingo collezione Merlot della cantina Sant’Eufemia. E Stefano da esperto sommelier mi racconta che è un vino rosso ottenuto da una selezione di uve merlot, affinato in barrique di rovere francese. La raccolta delle uve avviene manualmente in cassette da 15 kg, con una selezione accurata dei grappoli sin dalla vendemmia. Un merlot che si presenta con un colore rosso granata intenso e un bouquet aromatico persistente. Al palato risulta leggero, snello e fresco, ideale per i prossimi piatti. Un vino presentato recentemente alla Slow Wine Fair 2025 che ha evidenziato la crescente qualità dei vini del Lazio nel panorama enologico italiano. E con un calice di vino in mano con grande impazienza e curiosità aspetto la sorpresa del prossimo piatto. Ed ecco che mi si presenta un tortellone di manzo che non è un semplice primo ma un abbraccio calorico, una dichiarazione d’amore al colesterolo, una carezza burrosa che ti fa dimenticare tutti i problemi della giornata. La sfoglia è tirata come si deve, ma dico subito a Stefano che per fortuna non è sottilissima ma si sente in bocca, ha carattere e gusto.  Al morso il ripieno di manzo si fa sentire con la sua intensità succulenta, ricco, saporito, senza fronzoli inutili. E poi arriva il burro, tanto burro, un condimento che entra di prepotenza, non chiede permesso e conquista il palato con la sua opulenza irresistibile. Ma per chi come me adora questo protagonista, il tartufo nero pregiato, che si insinua con il suo profumo terroso e avvolgente, mi fa dire: ma che bontà. Un piatto che non ha avuto paura di esagerare, godurioso, elegante senza mezze misure, come un’opera lirica eseguita in un’osteria. Se la dieta pensavo di averla iniziata, questo tortellone è la cruda, meravigliosa realtà. E mentre i calici continuano a riempiersi e svuotarsi, Stefano mi fa compagnia e mi racconta la sua storia e come è nato questo posto che racconta poesia a tavola. E senza che me ne accorga arriva davanti ai miei occhi un piatto che mi invita a mantenere il congegno oppure opzione più sensata, mollare le posate e mordere con le mani. La costoletta di abbacchio fritta è croccante fuori, succulenta dentro, con quella panatura dorata e asciutta che scricchiola sotto i denti prima di lasciare spazio alla tenerezza della carne.  Non ero un amante dell’abbacchio ma uno così gustoso e intenso non l’avevo mai mangiato. E poi la maionese al basilico fa innamorare perché rinfresca con le sue note erbacee che spezzano la grassezza e aggiunge un tocco aromatico che fa salivare ancora prima del boccone successivo. E non possiamo lasciare il carciofo cotto al tegame che con la sua dolcezza e la sua leggera amarezza chiude il cerchio, mi fa alzare in piedi e mi fa dire: bravo Stefano. Mi alzo e vado alla brace insieme a Stefano, guardo lo scoppiettio del fuoco e la legna che si sgretola e assisto alla preparazione del mio prossimo piatto. Un bel filetto di manzo che saprà gridare vendetta. Un piatto che non avrà bisogno di esser presentato, né di salse né di ghirigori inutili. È che urla e ti dice: qui si mangia carne, punto.   Cotto alla griglia sopra la legna che lentamente si sfalda, il filetto è arrivato nel mio piatto con quella crosticina dorata e profumata di fumo che già da sola basterebbe a far venire l’acquolina. Poi affondi il coltello e senti subito che dentro è una carezza rosa perfetta, morbido come si deve, succoso ma senza eccessi. Un piatto che fa il suo dovese senza troppe moine, come un gentleman in giacca e cravatta ma con lo spirito da cowboy. E non posso lasciare soli soletti i broccoletti ripassati che non sono nel piatto per far da comparsa. Aglio olio e peperoncino fanno il loro sporco lavoro, dando al piatto quella spinta di sapore amarognolo e piccante che pulisce la bocca e ti fa venire voglia di un altro morso di carne. Un piatto sicuramente godurioso che ti porta a terminare il calice di vino e a desiderarne un altro. Stefano sorridendo mi viene incontro con un’altra bottiglia, molto bella e colorata, un moscato d’asti Orlando Abrigo che mi presenta e svela che la finiremo tutta. È un vino dolce piemontese che si distingue per le sue caratteristiche organolettiche e l’elevata qualità. Alla vista si presenta con un colore giallo paglierino, arricchito da riflessi verdognoli e dorati. Al naso offre intensi sentori di pesca note di fiori d’arancio e delicati cenni di timo. Lo bevo e ha un gusto fresco e dolce, bilanciato da una piacevole acidità. Il perlage è fine e leggero, contribuendo ad una sensazione complessiva di leggerezza e armonia. E dopo aver bevuto il primo bicchiere chiedo a Stefano, ma il dolce dov’è? Arriva una crostatina piccola nel formato ma non nel gusto. Il primo boccone lo conquisto, la pasta frolla è di quelle fatte come si deve: burrosa, friabile, con il giusto equilibrio tra croccantezza e scioglievo lezza, senza quell’effetto cartone che spesso rovina i dessert da osteria. Poi arriva la crema pasticcera, vellutata e avvolgente, né troppo densa né troppo liquida con una dolcezza che ti fa innamorare. E poi il tocco di classe che ti aspetti: mandarino e menta fresca. Il primo porta una nota agrumata brillante e leggermente acidula che rinfresca e spezza la dolcezza della crema mentre la menta dà un accenno balsamico che sorprende il palato. Un dessert che diventa il colpo di scena finale di questa immensa degustazione ma siccome Stefano ama stupire non può lasciarmi andare così e si presenta al tavolo con un bicchierino e all’interno una magica e golosa sorpresa. Dei biscotti cacao e nocciola del Piemonte. Piccoli innocenti all’apparenza ma una volta addentato il primo scatenano un terremoto di piacere. Il cacao è profondo, aromatico con quella nota leggermente amara che fa subito capire che qui non si scherza e sua maestà la nocciola del Piemonte entra in scena con il suo profumo inconfondibile, tostato e avvolgente. La consistenza è friabile ma con la giusta dose di croccantezza, quel genere di biscotto che chiama il secondo e poi il terzo. Mentre il moscato scende bicchiere dopo bicchiere i biscotti li finisco tutti senza accorgermene. Ora credo davvero sia finita e così mi dirigo verso l’uscita ma Stefano mi stringe la mano e mi invita a seguirlo al bancone. Vuole regalarmi una stretta di mano da amico e mi serve un bicchierino con un amaro, Gerlando.  Con questo bicchierino in mano capisco che il viaggio non è ancora finito. Un sorso e sono catapultato in un mondo di erbe, agrumi e spezie con un perfetto equilibrio tra dolcezza e amarezza. In bocca si presenta morbido e avvolgente, con note agrumate che lasciano spazio a un cuore balsamico e speziato mentre il finale è lungo e persistente con quella leggera nota amaricante che pulisce il palato e rimette in sesto lo stomaco dopo le abbuffate. Con questo amaro Stefano mi ha portato in un vero e proprio rito di chiusura della sua cena, berlo è stato un piacere un sigillo per una cena perfetta che porterò con me dopo aver stretto la mano a Stefano, averlo ringraziato con la promessa di rivederci presto.   Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere        

Diciamolo subito: il Frascati ha un problema di immagine. Per anni, tra fiasche impolverate e bottiglie da battaglia nelle trattorie romane, si è guadagnato la fama di “vino da turisti distratti”. Un’ingiustizia storica perché questo angolo del Lazio ha molto più da offrire di un bianco anonimo servito con i tonnarelli cacio e pepe. Per capire che il mondo del Frascati e del vino è qualcosa di serio bisogna varcare la soglia di Merumalia, una cantina che ha deciso di alzare l’asticella e ridare al Frascati la dignità che merita. Il territorio di frascati è da sempre collegato al mondo del vino dove famiglie intere per anni ci hanno lavorato ma la storia di Merumalia è diversa da tutte le altre. In questa bellissima tenuta, mi viene incontro Giulia una delle due sorelle che conduce questa bellissima cantina. Sarà lei con il suo sorriso e la sua simpatia a svelarmi ogni angolo della cantina. Merumalia nasce da due genitori che sono arrivati a Frascati per caso, il papà di Giulia dopo aver lavorato all’estero fu trasferito in Italia per lavorare nell’agenzia spaziale europea e l’unica sede era a Frascati. Dopo la nascita delle sue tre figlie a Roma, negli anni 90 insieme alla moglie si mise alla ricerca di una casa in campagna con un po’ di verde  e finì per trovare quello che un tempo era un vecchio casolare, con dieci ettari di vigneti. Il papà di Giulia innamorato del buon vino si innamorò anche del posto e lo comprò. Non essendo del mestiere si fece affiancare dall’enologo Lorenzo Costantini, dall’agronomo e con loro impostò il vigneto secondo le sue idee. Decise di rispettare i vitigni autoctoni che negli anni 90 non erano ancora protetti  e rispettati e volle impostare l’azienda in chiave biologica. Per 15 anni l’uva veniva raccolta e data agli altri produttori poi nel 2012 il papà andò in pensione e decise di vinificare una piccola parte e seguire tutta la filiera, realizzando la cantina. La prima vendemmia vinificata fu quella del 2013. Quindi dieci vendemmie fa. Purtroppo il papà di Giulia tempo fa è venuto a mancare così Giulia laureata in economia e Flavia un ingegnere decisero di tornare qui e dedicarsi all’azienda insieme alla mamma Mariateresa, per loro un regalo e un tesoro da custodire gelosamente. Con Giulia mi trovo a guardare il panorama, e sotto la collina si possono ammirare i loro vigneti e in lontananza si vede Roma e si riesce a scorgere persino il Cupolone. Uno spettacolo pazzesco che non può non attirare visitatori e turisti che ogni anno affollano la loro cantina. Merumalia è una realtà familiare e Giulia ci tiene a precisare che hanno deciso di percorrere la strada del biologico, perché fare vino senza rispetto per la terra è come cucinare senza assaggiare: un suicidio annunciato. Qui la vite affonda le radici in un suolo vulcanico che regala mineralità e carattere ai vini. Qui la qualità conta più della quantità. Entrando nella cantina, che trovo bellissima, di una modernità disarmante, Giulia mi fa accomodare per iniziare la degustazione dei suoi vini. Il bello di Merumalia è che qui il Frascati non è solo un vino, ma un manifesto Giulia dopo aver portato degli ottimi formaggi mi presenta la prima referenza, 8nese, un vino che per le sue uve conosco benissimo venendo dalla Puglia. Un Bombino igp Lazio che per un pugliese sa di sorpresa. Per anni pensando al bombino bianco nella mia testa avevo solo vini leggeri e senza troppe pretese, ma 8nese di Merumalia è un vino che mi ha fatto cambiare idea. Un bianco che gioca sulla freschezza, la struttura e una personalità tutt’altro che anonima. Al naso si presenta con un bouquet che spazia di agrumi mediterranei e freschezza balsamica, fiori gialli e un accenno di erbe aromatiche e una delicata nota minerale che ricorda il suolo vulcanico da cui nasce. Un vino che dice permesso, sono un vino intrigante. Al palato dinamico, vibrante e sapido con un lungo finale citrino che ricorda il mare. Una bella spalla acida che lo rende scattante. Sicuramente lascia la bocca pulita e pronta per il sorso successivo. Un vino da bere a bordo piscina o con i piedi nella sabbia mentre ci servono piatti di pesce, fritti croccanti, ma anche da solo per un aperitivo che sa di Lazio e di voglia di bere bene. Di Bombini in puglia ne ho bevuti tantissimi ma questo sicuramente sorprende con la sua modernità nella bevibilità con radici ben piantate nella tradizione. Sicuramente un bianco che ti parla e ti racconta una bella storia. Il bicchiere successivo Giulia lo riempie con Terso frascati doc,  un frascati che sfida i cliché e si prende la scena, dimostrando che questo bianco può essere molto più di un semplice compagno da trattoria. Terso è un nome che suggerisce freschezza e nitidezza e mantiene la promessa del primo sorso. Al naso è bellissimo sentire i profumi eleganti e ben definiti di fiori bianchi delicati, erbe aromatiche e vento iodato del mare insieme ad agrumi e pesca bianca, con una leggera sfumatura minerale che ricorda la sua origine vulcanica. Al palato si presenta con un sorso croccante, saporito e rinfrescante su note balsamiche con una acidità bilanciata e una chiusura pulita che invita al secondo bicchiere ma io arriverò al terzo. Il sorso è agile, ma non banale, con un’ottima coerenza tra naso e bocca. Sicuramente io l’abbinerei a del sushi accompagnato da musica jazz. Un frascati doc d’autore che racconta il territorio con freschezza, precisione e carattere. Da bere seduti comodamente su un divano, guardando semmai il panorama della loro cantina con la consapevolezza che il Frascati quando è fatto bene sa sorprendere. I bianchi li concludiamo direi in bellezza con Primo Riserva un frascati superiore riserva docg. Sicuramente dovete dimenticare l’idea del Frascati facile e leggero. Primo Riserva è la prova che questo territorio sa esprimere complessità, profondità e grande capacità di evoluzione. Un bianco che non si beve, si ascolta, perché ogni sorso racconta il carattere della sua terra vulcanica. Al naso profuma di iodio e di ambra, un vino fine e sofisticato, avvolgente come l’estate. Note di frutta matura, agrumi canditi, miele d’acacia e fiori bianchi, il tutto avvolto da una sottile scia minerale e una leggera sfumatura tostata, segno del tempo passato in affinamento. Al palato setoso e salato,  strutturato, avvolgente con un equilibrio perfetto tra freschezza e morbidezza. La mineralità si fa sentire, regalando profonditò e un finale lungo, sapido e leggermente ammandorlato. Un vino consigliato per attimi di pura gioia e felicità. Ovviamente chiedo a Giulia di provare un rosso e mi presenta Vetus 2020, un Roma doc, 70% Montepulciano e 30% Syrah. Un rosso che non ha paura di farsi notare, nato da un bellissimo bland di uve che trovano equilibrio tra potenza ed eleganza. È un vino che parla la lingua del Lazio, con un accento deciso e una struttura che invita alla meditazione o a un bel piatto di carne. Al naso vulcanico e potente con un’intrigante spaziatura di pepe nero. Intenso e stratificato, con note di frutti di bosco maturi, ciliegia sotto spirito, tabacco, il tutto arricchito da una piacevole sfumatura balsamica e un tocco di cioccolato fondente. Al palato ha polpa, sostanza ed eleganza. Un vino ancestrale di equilibrio e ricercatezza. Un tannino ben presente ma vellutato. Il suo finale lungo, sapido e speziato. Sicuramente se cerchi una bella ispirazione in mano devi avere un calice di Vetus. Per concludere questa piacevole degustazione Giulia mi fa assaggiare il suo olio di olive leccino, rosciolo, frantoio e pendolino e da pugliese amante dell’olio posso dire che è un olio delicato, gentile che sicuramente si sa far amare da chi ha poca dimestichezza con gli olii. Se pensate che Frascati sia solo vino da tavola e fraschette con porchetta, Merumalia vi farà ricredere. La vista sulla campagna romana è un bonus ma il vero spettacolo è nel bicchiere. Un’esperienza da fare senza pregiudizi ma con un calice sempre pieno. Con questa esperienza Merumalia, Giulia e Flavia hanno dimostrato che questa terra può dare vini con carattere, profondità e zero banalità Qui non si gioca a fare vino: lo si fa con rispetto, ambizione e quella sana testardaggine che serve per ribaltare i pregiudizi. Se cercate vini senz’anima, girate al largo, ma se volete scoprire un Frascati e non solo quello che sanno essere eleganti, minerali e persino longevi allora Merumalia è una tappa obbligata. E fidatevi: una volta che l’avrete assaggiato non tornerete indietro. Poi, certo, potete sempre continuare a bere il solito Frascati sciacquato, Ma non dite che non vi avevo avvisato. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere  

Nel cuore verde dell’Umbria, tra le colline di Montefalco, sorge una cantina il cui nome evoca storie di esorcismi e demoni. Scacciadiavoli. La cantina fu fondata nel 1884 dal visionario Principe Ugo Boncompagni Ludovisi, la sua è una storia che mescola leggenda e innovazione. L’azienda vitivinicola in perfetto stile francese, in pochi anni, divenne icona di modernità tecnologica ed eccellenza enoica del territorio umbro. Il nome Scacciadiavoli deriva dal toponimo dove sorge l’azienda. Il territorio è ricco di leggende e superstizioni: negli immediati dintorni della Cantina troviamo persino un «Ponte del Diavolo», struttura romana del II sec. a.C. un tempo lungo un diverticolo della consolare Flaminia. La leggenda narra di una giovane posseduta da spiriti maligni, liberata grazie ad un esorcista locale che utilizzò il vino del posto nei suoi rituali. Da questo episodio la cantina prese il nome “Scacciadiavoli”, letteralmente scaccia demoni. Un nome che, diciamolo, mette subito in chiaro che qui il vino ha poteri quasi soprannaturali. In questo luogo così mistico, in una corte che ti ammaglia appena varchi la soglia del cancello, mi viene incontro Monica che sarà la mia guida e testimone della mia visita in cantina. Monica facendomi accomodare all’interno della cantina mi narra  le tante storie di questa magica cantina. Non è solo il folklore a rendere unica questa cantina. Il Principe Boncompagni Ludovisi, dopo esperienze a Bordeaux, decise di creare uno stabilimento vinicolo all’avanguardia per l’epoca con 100 ettari di vigneti coltivati a Sangiovese, Malvasia e Trebbiano Dorato. Un progetto ambizioso che ha gettato le basi per la produzione di vini di alta qualità. La storia di questa cantina si fonda con la leggenda anche la Madonna del Soccorso detta anche Scacciadiavoli è una icona qui venerata già nel Rinascimento. E ci piace pensare che anche l’utilizzo rituale del Sagrantino, per secoli vino da messa, abbia contribuito all’appellativo mantenuto dal Principe al momento della fondazione, ed anzi scelto per i suoi vini: Scacciadiavoli, appunto. Dal1954 la famiglia Pambuffetti di Foligno, noti industriali nel settore agroalimentare, si insedia a capo dell’azienda: Ad acquisirla, Amilcare, che da ragazzo, appena quattordicenne, aveva lavorato nella tenuta come fattore. La famiglia ha portato avanti la tradizione con passione e dedizione. Ai figli Alfio, Settimio e Mario, che dal 1977 portano avanti le attività paterne, seguono, nel 1992, i legittimi eredi di Settimio, i fratelli Amilcare, Carlo e Francesco. Oggi Amilcare e Carlo, insieme a Liù e Iacopo Pambuffetti (figli di Amilcare e Francesco), guidano la Cantina Scacciadiavoli mantenendo vivo il profondo legame con le origini: il fil rouge con le origini dell’azienda realtà tra le più nobili e identitarie dell’enologia umbra non si è mai spezzato, e la tradizione è più viva e moderna che mai: saranno i primi, nel 2005, a vinificare con il metodo classico un vitigno autoctono a bacca rossa, producendo Brut e Rosè base sagrantino. Oggi la quarta generazione continua a produrre vini che non solo scacciano i demoni interiori, ma conquistano anche i palati più esigenti. Una bellissima azienda che si estende su 130 ettari di superficie, di cui 40 impiantati a vigneto in perfetta simbiosi con il paesaggio che abbraccia i Comuni nella Denominazione Montefalco DOC e DOCG e Spoleto DOC. I vitigni più coltivati sono il Sagrantino e il Sangiovese, ma anche il Grechetto e il Trebbiano Spoletino. Dal 2000, la tenuta Scacciadiavoli è stata interamente ristrutturata conservando gli elementi architettonici originali, profondamente rinnovata dal punto di vista tecnologico e ammodernata nelle attrezzature. Il ricorso alla viticoltura di precisione le consente di applicare una gestione sito-specifica nel vigneto migliorando il processo decisionale sulle scelte agronomiche da compiere. Nel 2023 l’avventura delle bollicine giunge al culmine con l’acquisizione di una marca di Champagne: Marie Clugny   Monica mi porta all’esterno e inizia a mostrarmi la cantina, un edificio di quattro piani di cui uno interrato, è composta da due strutture gemelle con tetti a capanna sostenuti da ampi soffitti a capriate, più un corpo aggiunto di minore altezza. Nel retro, la costruzione è incassata nel fianco di una collinetta da cui si accede all’ultimo piano attraverso due grandi porte: è proprio lo sfruttamento del dislivello naturale del terreno che dà la misura dell’arguzia e dell’ingegnosità progettuale della costruzione sin dal suo concepimento, a fine 800. Nel periodo della vendemmia, infatti, l’uva raccolta veniva spremuta e torchiata in strutture alle spalle dell’edificio e il mosto, per mezzo di passerelle, era travasato all’interno di contenitori all’ultimo piano. A fermentazione ultimata, il vino scorreva attraverso dei canali raggiungendo il piano inferiore ove avveniva la maturazione in botti da 50 e 100 tonnellate. Dopodiché, sempre per gravità, era trasferito in botti più piccole nel piano terra e in quello interrato, dove veniva conservato il vino da invecchiare. Una cantina che sicuramente affascina il visitatore per la sua bellezza ricca di storia, non c’è passo che faccio che non calpesto qualcosa che ha anni e anni di storia. Suggestiva alla vista, con le sue botti avvolte da pareti antiche e strutture in ferro battuto che danno risalto alla vista e poi l’aria che si respira è davvero suggestiva. Con Monica mi reco nel piano interrato dove avviene l’invecchiamento del Montefalco Sagrantino, sia secco che passito, dove è presente una vasca in cemento del 1909 ancora funzionante, uno dei primi esempi di utilizzo del cemento nel settore enologico. In quest’ultima solitamente viene conservato il Montefalco Rosso, dopo il passaggio nel legno per un anno e prima dell’imbottigliamento.   Torniamo in cantina e Monica mi fa accomodare per poter iniziare la degustazione dei loro vini. Inizia con il presentarmeli. La cantina Scacciadiavoli produce una vasta gamma di vini rossi, vini bianchi, spumanti a base di Sagrantino e una grappa da vinacce di Sagrantino. Tra i rossi vi sono il Montefalco Sagrantino DOCG, il Montefalco Sagrantino Passito DOCG, il Montefalco Rosso DOC e l’Umbria Rosso IGT. Tra i bianchi, il Montefalco Bianco DOC, il Montefalco Grechetto DOC e lo Spoleto DOC Trebbiano Spoletino. Dal 2005 l’azienda produce anche lo Spumante Pas Dosé Metodo Classico Bianco ed il Rosé da uve Sagrantino, oltre che la Grappa di Sagrantino. Inizio con il bere il Montefalco Sagrantino Docg che si distingue per il suo colore profondo e un bouquet aromatico che spazia dai frutti rossi maturi a note speziate e balsamiche. Al palato offre una struttura ricca e tannini ben integrati, perfetto per chi cerca un vino con carattere. Arriva il Montefalco Grechetto Doc. Un vino che con il suo colore giallo canarino dai riflessi verdolini, cattura immediatamente l’attenzione.  Al naso si apre con profumi freschi e fruttati, dominati da note di frutta a polpa bianca come pera e pesca, accompagnate da sentori floreali di fiori bianchi e gialli. In bocca, si distingue per un ottimo equilibrio tra freschezza, acidità e morbidezza, con un retrogusto fruttato lungo e persistente. Un vino che esprime al meglio il carattere del Grechetto umbro. Monica per concludere i bianchi mi versa lo Spoleto Doc Trebbiano Spoletino, uno dei miei uvaggi preferiti. Un vino che dimostra come l’Umbria possa sorprendere anche con i bianchi, sfatando il mito che solo i rossi dominano questa terra. Nel calice, si presenta con un colore giallo paglierino brillante, arricchito da lievi riflessi dorati, segno di una maturazione attenta e di una vinificazione curata. Al naso è un esplosione di profumi che sfidano le aspettative. Note di spezie fresche come paprika e pepe bianco si intrecciano con sentori di erbe officinali e frutta secca, creando un bouquet aromatico complesso e intrigante. In bocca la vera sorpresa: una freschezza vibrante sostenuta da un’acidità vivace che rende ogni sorso una scoperta. La persistenza è notevole, con un retrogusto che richiama le note speziate e fruttate percepite al naso. Per me questo vino è la dimostrazione che l’Umbria sa come giocare fuori dagli schemi, offrendo un bianco che può tranquillamente rubare la scena ai più blasonati rossi della regione, non mi sono fermato al primo bicchiere ma ho chiesto il bis. Ah, lo Spumante Pas Dosé è un vino che sfida le convezioni, trasformando l’austero Sagrantino in una bollicina sorprendente. Questo metodo classico combina il 50% di trebbiano spoletino e il 50%  di sagrantino. Un perlage fine e persistente, al naso si viene accolti da aromi di camomilla, frutta a polpa bianca e delicate note di pasticceria, complesso ricco e persistente dove le spezie non mancano. In bocca emergono sapori di agrumi canditi, vaniglia e una lieve sfumatura di mandorla amara, il tutto sostenuto da un’acidità vivace  che dona freschezza. Il colore giallo oro con riflessi carichi di color oro , buona spuma.  La struttura tannica tipica del Sagrantino si integra armoniosamente con le bollicine, offrendo una piacevole sensazione di pienezza e complessità. Sicuramente questo spumanete rappresenta una rivisitazione audace delle tradizioni umbre, dimostrando che anche i vitigni più robusti possono rivelare un lato elegante e festoso.   Non meno intrigante è lo Spumante Brut Rosè di cui mi innamoro perdutamente e Monica mi regala una bottiglia. Ottenuto da uve 100% sagrantino. Con il suo rosa intenso e un perlage raffinato seduce con profumi di mela rossa e una vivacità che rende ogni sorso un’esperienza festosa. Ovviamente la degustazione non può concludersi senza che mi sia versato il sagrantino passito docg. Un vino che incarna l’essenza dell’Umbria, unendo tradizione e carattere in un sorso avvolgente. Nel calice si presenta con un profondo rosso rubino, impreziosito da riflessi violacei che ne esaltano la vivacità. Al naso offre un bouquet intenso e complesso: composte di mora e fichi si mescolano a note di caggè tostato e fiori viola canditi, creando un profilo aromatico ricco e invitante. In bocca la dolcezza avvolgente è bilanciata da una struttura tannica ben definita e da un’acidità rinfrescante. I sapori della frutta matura si fondono con spezie esotiche offrendo una persistenza gustativa che invita alla meditazione. Visitare questa cantina significa immergersi in un’atmosfere dove storia e modernità si incontrano. La visita guidata di Monica mi ha offerto un viaggio attraverso le antiche strutture e le moderne tecnologie di vinificazione, e sicuramente la degustazione che ho avuto il piacere di vivere potrebbe scacciare anche i demoni più ostinati. Di cantine ne ho visitate tante ma Scacciadiavoli non è solo una cantina, ma un luogo dove il vino diventa leggenda, capace di esorcizzare le giornate più grigie e trasformarle in momenti di pure estasi enologica. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere    

Monte Porzio Catone, che meraviglia! Un angolo del Lazio dove le vigne si arrampicano con la stessa determinazione di un romano in cerca del miglior caffè. E proprio qui, tra colline che sembrano dipinte da un artista new age ed eccentrico, sorge l’azienda Borgo del Cedro e su queste colline che Sara, una ragazza bellissima e giovanissima, con un sorriso da cartolina mi viene incontro, mi saluta con affetto e mi invita a scoprire il suo mondo. L’azienda agricola nasce nel 2019 grazie alla determinazione di Sara e sua sorella Giulia Costantini e Borgo del Cedro diventa la risposta enologica a chi pensa che il Lazio sia solo sinonimo di Frascati e carbonara. Con 8 ettari di vigneti sparsi tra Monte Porzio Catone, Monte Compatri e Roma, le sorelle hanno deciso di dare una scossa al panorama vinicolo locale, coltivando varietà come Montepulciano, Syrah e la meno conosciuta ma affascinante Malvasia Puntinata. Il vigneto aveva un vecchissimo borgo abbandonato e un cedro libanese  bellissimo e altissimo al centro del borgo motivo per cui è stato dato il nome di Borgo del Cedro all’azienda.   Nel 2019 Sara appena aperta l’azienda ha piantato un cedro libanese che oggi ha 4 anni e mezzo e svetta davanti ai miei occhi, bellissimo e suggestivo in questo scorcio di Lazio. Nei primi 3 anni di produzione vende le uve e si dedica alla sistemazione del vigneto. Ma con la vendemmia 2022 inizia l’avventura nel mondo del vino e decide di imbottigliare le prime bottiglie e diventa la prima annata per tutte e quattro le referenze del borgo del cedro.   Seduto qui mentre i miei occhi sono attratti da bellissimi filari, Sara mi presente le sue 4 referenze, che dire, bottiglie davvero bellissime per una realtà così giovane. Sono attratto dalle grafiche e Sara mi dice che sono state tutte realizzate a mano da lei, bellissime e direi uniche. Ci sono due linee differenti,  la prima linea Filiae e Parentes è dedicata alla famiglia e hanno etichetta simili. Il Frascati Superiore DOCG in Filiae, dal Latino “Figlie”, con i volti di Sara e Giulia che guardano al futuro dell’agricoltura. Un gioiello che merita molta attenzione. È un frascati superiore che sembra voler riscrivere le regole del gioco. Dimenticate quei bianchi insipidi che popolano gli scaffali dei supermercati; questo vino è un vero e proprio schiaffo ai palati annoiati. Al naso ti accoglie con delicate sfumature floreali e di pesca, quasi a sussurrarti all’orecchio che l’estate è appena iniziata. Ma è al palato che questo vino mostra il suo vero carattere: un sorso succoso, voluttuoso, che ti avvolge e ti fa chiedere perché mai dovresti accontentarti di bere un solo bicchiere. È un vino che ti prende per mano e ti porta in un viaggio attraverso vigneti assolati di Monte Porzio Catone, facendoti dimenticare lo stress della vita quotidiana. E’ un vino che diventa un’esperienza, una dichiarazione d’intenti da parte di Sara e Giulia.  Un invito a riscoprire il Frascati attraverso una lente nuova, fresca e irriverente. Se pensavi di conoscere il Frascati preparati ad essere piacevolmente smentito. Fantastico con primi piatti a base di molluschi e crostacei, grigliate di mare e si sposa alla perfezione con un piatto della tradizione: la gricia. E chi pensa che il vino rosso non abbia spazio nel Lazio sarà smentito dal Rosso Lazio igp Parentes, dal Latino “Genitori”, con i volti di Fulvia e Lorenzo, per loro fonte di ispirazione e ammirazione. Un blend di Cesanese e Syrah, questo vino rosso è l’accompagnamento perfetto per una serata in cui vuoi impressionare gli amici senza sembrare troppo pretenzioso. Un vino che con la sua struttura e morbidezza, si sposa alla perfezione con un brasato succulento, esaltando i sapori ricchi e profondi del piatto. Questo vino frutto della passione di Sara e Giulia, rappresenta un’interpretazione moderna dei vitigni autoctoni del Lazio. Al naso, offre un bouquet complesso di frutti rossi maturi, spezie dolci e una leggera nota tostata, quasi a ricordare una serata davanti al camino. Al palato la sua struttura avvolgente e i tannini vellutati creano un equilibrio perfetto tra la potenza e eleganza  rendendolo un compagno ideale per piatti robusti e saporiti. Sicuramente è un vino che mi ha sorpreso e conquistato, dimostrando come la tradizione vinicola del Lazio possa essere reinterpretata con creatività e passione. La seconda linea invece è dedicata al vulcano, e abbiamo Topho, dal latino “Tufo”, ceneri provenienti da esplosioni vulcaniche, che caratterizzano i loro vigneti, un Roma doc malvasia puntinata 100%. Già dal suo nome evoca antiche pietre vulcaniche. Al naso questo vino è un’esplosione di fiori di tiglio, ananas e pesca noce, con un accenno di mandorla fresca che ti fa venire voglia di un aperitivo all’ombra di un cedro secolare. In bocca, il sorso è piacevole e fragrante, con un finale che lascia un leggero calore alcolico e una dolcezza fruttata che ti fa pensare: Un altro bicchiere, grazie e se mi da anche la bottiglia sono più felice! Ideale per zuppe di pesce, grigliata di carne bianca, formaggi freschi e abbinamento della tradizione laziale: Cacio e Pepe. E per concludere abbiamo Silicea, dal Latino “Basalto”, roccia vulcanica formatasi dalla solidificazione del magma, molto presente nei loro vigneti, un Roma doc rosso che incarna l’audacia e la raffinatezza del Lazio. Questo vino, frutto di un sapiente blend di uve Montepulciano e Syrah, si presenta con un colore rosso intenso dai riflessi violacei, promettendo profondità e carattere sin dal primo sguardo. Al naso offre un bouquet ben equilibrato, dove le note floreali si intrecciano armoniosamente con sentori fruttati e speziati. È come passeggiare in un bellissimo giardino fiorito al tramonto, con l’aria intrisa di profumi avvolgenti. In bocca questo vino rivela una struttura piena e una personalità decisa. I tannini sono presenti ma ben integrati, conferendo al vino una piacevole rotondità. Il finale è persistente, lasciando una scia di sapori che invitano a un nuovo sorso. Sicuramente un vino che rappresenta in modo autentico il territorio laziale, un vino che sa sorprendere e conquistare con la sua eleganza e complessità. Un vino che saprà sorprenderti con Pecorini di media stagionatura, spezzatini, brasati e non può mancare un inno alla tradizione: abbacchio alla scottadito Borgo del Cedro non è solo una azienda ma una dichiarazione d’intenti. Un invito a riscoprire il Lazio attraverso calici che raccontano storie di passione, innovazione e perché no un pizzico di irriverenza data dall’essenza di Sara abile e simpaticissima padrona di casa. Una azienda giovane, ma con una grande storia che sicuramente saprà scrivere la storia vinicola laziale e continuerà a sorprenderci con le idee di Sara e Giulia. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere

  Nel cuore dei Castelli Romani, tra le dolci colline di Monte Porzio Catone, si trova Villa Simone, una delle realtà più rappresentative del panorama enologico laziale. Qui dopo aver varcato i cancelli dell’azienda trovo ad accogliermi sorridente, Sara, figlia di Lorenzo titolare della cantina. Villa Simone è un’azienda che da anni porta avanti una filosofia produttiva basata su qualità, tradizione e valorizzazione del territorio. Sara prima di farmi entrare in cantina mi porta sulle vigne per fami conoscere il territorio, dove nascono i loro vini e per raccontarmi di questo posto così magico Con piacere ascolto Sara raccontarmi di Monte Porzio Catone un’area dalla grande vocazione vitivinicola, con terreni di origine vulcanica che conferiscono ai vini freschezza, mineralità e complessità aromatica. In fin dei conti, ll terreno dell’area dei Castelli Romani è Vulcanico. In particolare, i vigneti delle denominazioni del Frascati insistono sul versante nord/est del vulcano laziale. Tutti i materiali generati da questo Vulcano conferiscono caratteristiche diverse ma riconducibili in particolare nella sapidità e mineralità dei vini. Il territorio è estremamente eterogeneo, ogni collina ha una diversa composizione che varia in percentuale: tra tufi, pozzolane, rocce laviche, pomici, ceneri e peperini. La loro famiglia ha circa 24 ettari vitati , di cui la maggior parte nel comune di Monte Porzio Catone, dove siamo ora e dove mi trovo ad ammirare i filari. Alcune vigne nel comune di Roma e un vigneto a Frascati (a circa 400 mt dalla cattedrale di frascati ). La varietà principalmente coltivata è la Malvasia del Lazio (o puntinata), a seguire abbiamo Malvasia di Candia, Trebbiano, Bellone, Bombino, Greco e Greche o. Per quanto riguarda i Rossi principalmente Cesanese e Nero Buono. Villa Simone ha saputo interpretare queste caratteristiche unendo tecniche tradizionali e innovazione enologica, mantenendo il legame con le radici storiche della viticultura locale. Entriamo in cantina e seduto comodamente in un posto davvero unico, con pietre a vista, suggestivo, dove inizierà la mia degustazione ascolto la storia della cantina. Nei primi anni Ottanta Piero Costantini acquista nel comune di Monteporzio Catone, nel cuore della tradizione viticola del Frascati le vigne che furono del Cardinal Pallotta con l’intento di produrre un vino di alto prestigio capace di tener testa alle più grandi qualità enoiche del nord. La strada intrapresa era lunga e difficile minata dalla tentazione di un mercato facile ma di sicuro insuccesso. La prima cosa fu di reimpiantare nuovi vigne inserendo le varietà minori come la Malvasia del Lazio, a scapito di quelle più produttive ma di qualità nettamente inferiori, coltivandole a controspalliera con sistemi di potatura corta in modo da ridurne drasticamente la produttività. Il papà di Sara, Lorenzo Costantini, rinomato enologo e appassionato dei vini laziali, crede moltissimo nel Frascati e nelle sue grandissime potenzialità. Lorenzo ritiene che il terreno del Vulcano Laziale, renda unici i vini prodotti in questa zona e che il clima favorisca la perfetta maturazione delle uve. La vocazionalità pedoclimatica trova la sua massima espressione nella coltivazione della varietà autoctona per eccellenza: la Malvasia del Lazio La famiglia di Sara da anni si impegna per favorire la valorizzazione del loro territorio, del patrimonio enogastronomico e storico-artistico. Collaborano con enti, associazioni e consorzi, promuovendo il lavoro di squadra sul territorio regionale. Inoltre, hanno delle convenzioni con tutte le università di Roma (e Viterbo), e con diverse scuole superiori (agrarie e alberghiere), mettendosi al servizio dei ragazzi. Siamo in cantina stiamo per iniziare la degustazione dei loro vini e i profumi avvolgono l’aria in un dolce abbraccio. I profumi sono eleganti di note fruttate e floreali con ricordi di pera e fiori bianchi (a seconda dell’annata se calda o fredda possiamo trovare note più o meno minerali, più o meno balsamiche). Al palato sono vini sapidi, di buona struttura, con un ottimo ritorno delle note olfattive. Il vitigno u lizzato in percentuali maggiori è la Malvasia del Lazio Dal 2017 producono anche una Malvasia del Lazio in purezza in versione secca e passito, e negli ultimi anni producono anche uno spumante metodo charmat sempre a base di Malvasia del Lazio. La degustazione inizia con Villa dei Preti frascati docg superiore del 2023 13,5%, zona produttiva Monteporzio, malvasia del Lazio 80%, malvasia di Candia 15%, trebbiano 3%, bombino 2%. Un vino nato in un terreno vulcanico ad una altitudine di 420 metri, il sistema di allevamento è il guyot, ha una maturazione in acciaio di 4 mesi, una permanenza sui lieviti di 3 mesi e un affinamento in bottiglia di 4 mesi. Il terreno è vulcanico, poco profondo e ricco di scheletro. L’altitudine e l’esposizione conferiscono una notevole fragranza aromatica e la particolare natura del terreno eleganti note minerali. E’ un vino dal color giallo paglierino con riflessi verdognoli. I profumi sono eleganti di note fruttate e floreali con ricordi di pera e fiori bianchi. Al palato è sapido, di buona struttura, con un ottimo ritorno delle note olfattive. Un vino che ritengo perfetto con i frutti di mare in particolare i crostacei, ideale con primi piatti a base di verdura, interessante provare ad accompagnarlo con uova e carni bianche. La temperatura di servizio consigliata 12°/14°. Ora Sara mi versa Vigneto Filonardi cru 2023 riserva, frascati superiore 13%  qui malvasia Lazio 70 % malvasia Candia 30%. Anche il terreno di questo vino è vulcanico a 380 metri con sistema di allevamento guyot e cordone speronato. Affina sui lieviti per 6 mesi, seguiti da 6 mesi di bottiglia. Viene commercializzato a partire dal 1 novembre dell’anno successivo alla vendemmia. E’ un vino dal color giallo paglierino. I profumi sono fini e intensi di frutta matura e spezie. Al palato è sapido di ottima struttura con un ritorno di forte mineralità. E’ un vino eclettico che sposa elegantemente tutta la cucina romana, grigliate e formaggi. Da provare sicuramente  con molluschi e pesce affumicato. Temperatura di servizio consigliata 14/16°. Nell’archivio di stato a Roma, busta 1286 del 1806, si legge “i Filonardi, patrizi romani, ebbero molte proprietà e casali in questa zona, ma il casale intestato a loro si trova compreso tra Massarosa e Torricella. Qui Natale Filonardi produceva le migliori trenta bottiglie di vino della zona”. Ad oggi è uno dei pochi Crú di Frascati riconosciuto e certificato dagli organi di controllo. Il Vigneto Filonardi si trova su di una ripida collina. Il terreno risulta particolarmente ricco di microelementi , in par colar modo di metalli di evidente origine vulcanica. Sono presenti Malvasia del Lazio, Malvasia di Candia, Trebbiano e Greche o coltivati tutti a guyot. Ora invece mi trovo a bere un vino con una grande storia, la Torraccia 2022. Le prime etichette prodotte da Piero Costantini, risalgono agli anni settanta, quando dai vigneti di famiglia, produceva il Rosso Piceno “La Torraccia”, annoverato tra i migliori vini del mondo nel catalogo Bolaffi di Luigi Veronelli. Lo stesso spirito di un tempo contraddistingue oggi la produzione di questo vino. Rosso rubino intenso, naso elegante che ricorda frutti rossi sotto spirito e spezie dolci. In bocca è strutturato e ben bilanciato. Si abbina con carni rosse grigliate, arrosti di agnello o di maiale e formaggi di media stagionatura. Ha una maturazione in legno di 12 mesi prima di un affinamento in bottiglia di 6 mesi. Temperatura di servizio consigliata 18°. Concludiamo questa ottima degustazione con il loro vino dolce, il Cannellino Frascati passito, vendemmia tardiva 2019. Ormai è una rarità, un vino “in via d’estinzione”, tenuto in vita da pochissimi produttori e destinato ad altrettanti appassionati. Questa perla enologica del Frascati , ha una storia secolare: la tradizione voleva che le vigne vecchie e poco produttive, venissero raccolte per ultime, posticipando la vendemmia a Novembre; i grappoli così raccolti , risultavano integri ma appassiti, dando vita ad un vino con un’alta concentrazione di zuccheri residui. La vendemmia si effettua a Novembre, in piccole casse e, con gradazioni zuccherine che superano i 330 gr/l. Dal colore oro acceso si distingue per un profumo intenso e vigoroso in cui si riconoscono frutti a polpa gialla, miele e frutta secca; in bocca risulta di un dolce opulento, molto elegante e gradevole. È un ottimo vino da meditazione e trova un felice abbinamento con la pasticceria secca e le crostate di frutta. Per gli intenditori è superbo con formaggi for anche erborinati . Temperatura di servizio consigliata 14°/16°. Villa Simone è sicuramente un punto di riferimento imprescindibile  per chi vuole conoscere il meglio della viticoltura dei Castelli Romani. Una cantina che racconta il Lazio attraverso i suoi vini, con un perfetto equilibrio tra la storia e la modernità. Un sorso di Frascati Superiore, e il viaggio tra le colline vulcaniche di Monte Porzio Catone ha inizio. Sicuramente degustarlo qui in cantina in compagnia regalerà momenti indimenticabili.     Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere

  Montefalco, la ringhiera dell’Umbria, è un gioiellino medievale famoso per il Sagrantino, per i panorami mozzafiato e per quell’atmosfera che fa sentire ogni visitatore come dentro un film d’autore. Ma se ci si spinge un po’ oltre il centro storico, ecco che si arriva a Colle Ciocco, un’altura che suona come il titolo nobiliare ma che, a ben vedere, è più una promessa che una certezza. Qui ad accogliermi, come il più privilegiato dei turisti, c’è Silvia che con la sua allegria umbra mi invita ad entrare nella sua cantina. Appena entro mi sembra di entrare in una bellissima casa perché davanti ai miei occhi ho un bellissimo camino e immagino subito quanta carne sia stata cotta lì, poi subito ci spostiamo in una bellissima sala con una lunga tavolata dove ci accomodiamo e davanti ai miei occhi ho una infinità di bottiglie che Silvia mi farà assaggiare. La storia dell’agricola Spacchetti, Colle Ciocco, è una bella storia di famiglia, di natura e di sorrisi nella tradizione del buon vino. Sin dal 1870 nella loro casa l’uva diventava vino e nei documenti dell’epoca erano annoverati come produttori di vino di Montefalco. Da oltre un secolo la sostenibilità ha orientato il loro lavoro attento ed appassionato. Da sempre, infatti, seguendo gli insegnamenti del nonno Settimio, le pratiche in vigna dipendono anche dall’osservazione delle fasi lunari e del foliage, dal lavoro costante ed attento del gruppo di lavoro e dalle piccole dimensioni della tenuta. Ci troviamo ad una altitudine media di 400 m s.l.m., la loro tenuta si estende per una superficie di 20 ettari: 12 ettari di vigneto di uve a bacca nera e bianca e 9 ettari di oliveto. Le vigne sono ubicate nelle frazioni di Pietrauta, Casale e Cortignano in appezzamenti particolarmente vocati alla coltura delle uve, caratterizzati da dolci pendenze e frizzanti brezze. Nella vigna di Pietrauta, su un terreno ben drenato, argilloso e ricco di scheletro, vegeta il cru di Sagrantino. Sul colle ammantato di ulivi secolari, denominato sin dal medioevo Colle Ciocco (Ciocco sta per radice di albero di ulivo), a soli 150 metri dal centro storico di Montefalco, è situata la cantina dove vengono vinificate le uve nei sette vini Doc e Docg: sincera espressione del territorio, della tradizione e della salvaguardia della biodiversità. La domanda forse nasce spontanea, non saprei ma perché si chiama Colle Ciocco? Nessuno lo sa con certezza, forse nemmeno Silvia, Ciocco sta per radice di albero, ma fa pensare anche ad una zolla di terra, a un cespo d’erba o persino una ciocca di capelli spettinata dal vento umbro. Qualunque sia l’origine del nome, su una cosa mi sento di poter esser sicuro: il colle c’è, esiste, ed è un punto panoramico, che sfida il cielo con il suo profilo gentile. Dalle finestre di questa bellissima stanza ho la possibilità di godere di una vista eccezionale sulla valle sottostante, con le vigne ordinate come su un tappeto verde ricamato. Si possono vedere i filari del Sagrantino stendersi con precisione quasi geometrica come se un pittore rinascimentale avesse voluto impressionarci con la sua prospettiva perfetta. Il tutto condito da un silenzio interrotto solo dal vento e dal canto di qualche uccellino poco interessato ai problemi umani Silvia si sente una “produttrice di qualità” essenza che riguarda sia l’olio che il vino. L’attenzione e il rispetto che, come famiglia-gruppo di lavoro, rivolgono alla terra, alla pianta e alle persone è un importante fattore alla base della definizione di qualità. L’amore e la sensibilità del loro approccio ai processi di lavorazione di entrambi i frutti sono il secondo importante fattore. Il prodotto è il risultato di una sinfonia data dalla connessione dell’uomo con l’ambiente e dell’uomo con l’uomo. Sia il vino che l’olio si caratterizzano di “socialità” e di “universalità” ed entrambi sono i prodotti alimentari alla base della loro cultura contadina. Silvia racconta di come la raccolta delle olive avvenga quando l’invaiatura é al 50% ( metà dei ottobre). Tutte le olive raccolte durante il giorno vengono portate la sera stessa della raccolta al frantoio per essere spremute durante la notte. La scelta del frantoio é fondamentale: loro si rivolgono ad un frantoio a due fasi non dotato di centrifuga. In questo modo ottengono un olio che conserva le caratteristiche primarie del frutto. Per ciò che riguarda il vino, invece, é bene ricordare l’importanza che danno alle analisi. Nella fase di maturazione delle uve si procede con la vendemmia solo quando si riscontrano i valori desiderati. La vendemmia viene effettuata esclusivamente a mano avvalendosi del personale che durante tutto l’anno ha curato e seguito l’evoluzione del frutto. I grappoli, posti in cassette da venti chili, sono pronti per la vinificazione. Un momento che per come mi viene raccontato, sembra poesia e chiedo a Silvia di potermi unire al loro il prossimo anno per poterlo vivere a pieno. Per Silvia la cantina é una seconda casa, tutti i giorni dalle 8.30 loro sono operativi ognuno con i suoi compiti ma senza tralasciare il tempo di condivisione per un confronto di idee e per le interconnessioni che sono fondamentali rispetto al loro lavoro. Nel far questo vengono aiutati dalla loro “umbritudine”. Sono un popolo tenace, che non si spaventa di fronte alle difficoltà, e per questo ogni giorno lavorano per superare ostacoli e soprattutto capire il caos informativo che li circonda. Spinti dalla passione per la terra e per la salvaguardia di questa complesso ed importante ruolo dell’agricoltore si dedicano al lavoro con costanza e serietà. Silvia è una donna tenace, spiritosa, che ama il suo lavoro ogni giorno è in contatto con i collaboratori nel campo e con i clienti in cantina. Gli operai nel campo, nonostante la fatica, seguono un ritmo di vita che a chiunque piacerebbe. È un ritmo antico scandito secondo il ciclo delle stagioni. Digitalizzazione e tecnologia non entrano a far parte di questo lavoro nella maggior parte delle fasi che lo caratterizzano. Le mani, gli occhi, le gambe e la testa assumono un ruolo preponderante. È proprio qui, all’aria aperta, che gli uomini rimangono belli, forti e in salute. Il ciclo delle stagioni scandisce il ritmo delle loro mansioni, i racconti e le canzoni si uniscono al suono della fauna a comporre arcane melodie. L’obiettivo per il 2025 è quello di continuare a lavorare in armonia con le persone e la natura. Questo è un obiettivo fondamentale che costituisce anche la base del loro operato quotidiano. Silvia ha molte speranze però da riporre su azioni più grandi e lungimiranti che devono essere fatte per salvaguardare il loro importante settore agricolo. Me ne elenca soltanto alcune: semplificazione e abbattimento dei costi relativi alle pratiche burocratiche; abbattimento dei costi di trasporti del vino e tutto questo per poter garantire un salario sempre maggiore ai collaboratori e dare sempre più valore al lavoro. Se ho contato bene Colle Ciocco produce 8 etichette considerando i vini dolci, a cui vanno aggiunte le grappe, una varietà che non può esser tralasciata al caso. La loro linea di vini è variegata e identitaria al tempo stesso pertanto Silvia mi dice che non ci sarebbe effettivo bisogno di ampliare il loro ventaglio ma sono un gruppo giovane e anche il più anziano tra loro (82 primavere), nello specifico suo padre Lamberto, é un uomo più che dinamico, quindi spinti dal desiderio di ricercare e sperimentare e così mi anticipa che ad aprile nascerà il nono prodotto della cantina Colle Ciocca. Il primo vino che ho avuto il piacere di bere è il Grechetto Clarignano, nella versione 2022 e 2023. Sono sincero, ho preferito il 2022. È un vino al 85% grechetto e 15% viognier, un vino quello del 2022 morbido e profumato. Il 2022 floreale, con sentore di foglia di limone, fresco e sapido con un buon equilibrio mentre il 2023 caratterizzato da una freschezza importante, con una acidità esuberante, equilibrato e desideroso di bottiglia. Un vino che sicuramente è adatto ad antipasto di terra, crostini con paté di fegato, con il tartufo, e con carni bianche Il secondo vino è il Trebbiano Tempestivo, ho bevuto il 2022, molto profumato e al palato decisamente morbido un vino che mi è piaciuto molto. Un vino sicuramente bello, elegante, complesso e aromatico che offre sentori di buccia di arancia, menta secca e piccole note di mineralitá associati a sentori di ananas e caprifoglio e fiori di limone. Salvia e rosmarino e un aspetto salino quasi oceanico sullo sfondo. Un vino che sicuramente abbinerei a zuppe o insalate di legumi, pesce azzurro ma anche piccole delicatezze come crostini con acciughe Il terzo vino che Silvia mi ha versato è il rosato Brixio, anno 2023, 70% sangiovese e 30% Sagrantino, un vino da aperitivo, grande mineralità e all’olfatto frutti rosa e fiori. Brixio é il nome di un importante personaggio di Montefalco vissuto all’inizio del secolo XX. Il nome era Don Brizio Casciola e suo zio si era interessato a dedicargli un circolo. Attraverso il recupero dei suoi scritti e il ricordo delle sue opere gli studiosi di questo uomo si sono recati a Montefalco e hanno stretto un legame con la loro terra. Un vino che può esser facilmente abbinato ad antipasti di pesce e di carne. Ora inizia la parte più interessante di questa degustazione ovvero il bicchiere inizia a colorarsi di rosso e inizio con il Montefalco Rosso, che io ho definito riserva per la sua struttura, anno 2020, 1 anno in rovere francese e minimo 2 anni in bottiglia. Un grande tannino 70% Sangiovese 15% merlot e 15% Sagrantino. Potente al naso, mostra note di ciliegia, amarena, prugne rosse. Corpo pieno, elegante e suadente nel sorso mostra tannini vellutati ed un finale di incredibile leggiadria. Un vino che sarebbe perfetto con dell’ottima pastasciutta, delle ottime carni alla griglia e con dei formaggi, Un vino che accompagna fedelmente i piatti della tradizione italiana. Prima di continuare la degustazione con Silvia ci prendiamo qualche minuto di pausa e scendiamo giù a visitare la cantina, la curiosità è donna ma io non posso celarla. Scendendo le scale mi trovo dinanzi botti in legno, acciai, un mondo quasi fatato. Qui ho avuto il privilegio di vedere le prove del trebbiano spoletino 2022 nel tonneau. È una sperimentazione del vino trebbiano. Lo hanno lasciato macerare a lungo sulle bucce. Ne stanno osservandone la evoluzione in legno di diversa natura, valutandone di volta in volta la qualità e la piacevolezza. Torniamo ei accomodiamo nuovamente sulle comode sedie pronto per continuare questa interessantissima degustazione. Ma Silvia decide di farmi assaggiare il loro olio prima di procedere con gli altri vini e mi fa assaggiare il fruttato multicultivar leccino 5% moraiolo 80% e frantoiano 15%, un olio che pizzica leggermente in gola. E´ un lusso lavorare in un luogo circondato dagli ulivi: piante forti, resistenti, contorte e leggendarie, da sempre amiche dell’uomo. Le loro olive vengono spremute per ottenere due tipologie di olio: monocultivar e multicultivar. il monocultivar 100% olio evo moraiolo indicato per piatti di pesce magro come, ad esempio, una sogliola; invece, cibi come zuppe, insalate, pasta o una buona fiorentina vengono conditi con l’olio evo multicultivar. Sono gli unici che si possono vantare di chiamare l’olio OLIO DI MONTEFALCO stando in regola con la legge poiché il marchio fu registrato già nei primi anni 90 e questo oltre ad essere una bella opportunità é anche uno stimolo a tenere sempre alta la qualità del prodotto che rappresenta la loro terra. Dopo questa piacevole pausa con un olio decisamente ottimo al palato anche se l’ho provato su una fettina di pane bruschettato passiamo al sagrantino 2019 docg 15% – un vino strutturato ma direi leggero non impegnativo. Il naso è intenso, aromatico, splendidamente vivace e potente. Note di piccole bacche nere, bacche di ginepro associate a tocchi di pepe nero, timo tostato. Delicati accenni di balsamico, spezie, oliva nera rosmarino, ulivo, grafite e accenni minerali/salini e lievi accenni di cioccolato. La bocca è fruttata e offre succosità. Eleganza, equilibrio e una struttura acidula. Buona persistenza. Tannini masticabili, sapidi ed eleganti. Ricchezza e potenza ma splendidamente equilibrato. Dopo aver provato il Vino per eccellenza e averne beneficiato delle sue ottime qualità al palato e non solo passiamo ai miei vini preferiti, i vini dolci. Dolce antico, il mio preferito 13% sono partiti con una sperimentazione di 800 bottiglie solo trebbiano spoletino odore albicocca molta marmellata. Per quanto mi riguarda un vino dolce che direi perfetto, non potrei desiderare di meglio se dovessi decidere un vino per concludere un pasto. Uno vino da dessert che a parer mio non ha rivali. Sicuramente è il vino che ho amato appena l’ho bevuto e rispecchia proprio ciò che si vuole bere.  È dedicato a suo nonno ed esprime a pieno il sentimento che nutre per lui. “Dolce come il carattere di nonno Settimio e antico come la sua arte di fare vino” Ma non posso non assaggiare il Montefalco sagrantino passito 2017. Ci sono note di fico secco, pasta d’arancia e piccole note di mela cotogna candita associate a lievi tocchi di scorza, un accenno di fragola e un accenno discreto di spezie e di pepe. La bocca è meravigliosamente succosa/polposa e tensione nella precisione, un bell’equilibrio, un lato sferico ed energia. In bocca questo vino esprime note di fico secco, albicocca secca e piccole note di pasta di frutta (arancia, fragola, mora) associate a un accenno di pasta di limone. Buona lunghezza. Splendidamente definito e gourmand. Un leggero accenno tannico sul finale/persistenza. Per concludere questa esperienza sensoriale e sublime Silvia mi presenta le sue grappe. Grappa Sagrantino invecchiata legno di ciliegia e grappa sagrantino. Entrambe sono il risultato di una attenta selezione di vinacce che si ottengono dalla pressatura dell’uva fermentata di Sagrantino. La grappa viene prodotta con il tradizionale sistema di distillazione discontinuo a corrente di vapore. Il passaggio diretto del vapore, a contatto con le vinacce, permette una distillazione graduale ed uniforme, esaltando le caratteristiche del vitigno. L’intero processo di distillazione artigianale, realizzato grazie all’intuito e all’esperienza del Mastro distillatore Berta, richiede tempi molto lunghi ma assicura un prodotto di qualità superiore, caratterizzato da complessità e morbidezza arricchite dagli aromi tipici del vitigno. La Grappa rimane dodici mesi in barriques di ciliegio, l’invecchiamento le permette di acquisire un colore ambrato. Al palato risulta morbida e calda. Dopo aver assaggiato tutti questi vini è complesso arrivare a trovare quello che potrei definire il mio preferito e Silvia mi conferma che anche per lei vino preferito é una espressione che non le piace, così come non può dire di lei “quale é la Silvia preferita” altrettanto non può dirlo di un vino. Sicuramente ci sono dei caratteri distintivi di ogni vino che lo rendono unico. Altri che lo differenziano dalle stesse tipologie delle altre cantine ma per definirlo come il preferito si deve prendere in considerazione il soggetto che lo beve, in questo caso io o lei o chiunque altro.  Nella molteplicità dei momenti si può affermare con certezza e oggettivamente che tutti sono vini di qualità che sono poco ruffiani e molto autentici. Rispetto alla preferenza direi di tener conto del dialogo che si istaura tra degustatore e vino. Con il Sagrantino la loro Montefalco è nel bicchiere, ha tratti inconfondibili e sinceri, possiede la tenacia di loro umbri, la complessa profondità, a primo impatto sembra introverso e poi si apre e sprigiona note di frutti di bosco, armonico e vellutato come le linee delle montagne che abbracciano Montefalco e la vallata. La versione passita rievoca echi di un glorioso passato e con grande determinazione ha la capacità di riportarti in un hic et nunc della più interessante contemporaneità. Aiuta a viaggiare nei secoli e a ritrovarsi improvvisamente nel presente. Colle Ciocco è pura e semplice essenza umbra. Sicuramente venire qui significa voler respirare aria buona, filosofeggiare sulla bellezza della vita o per trovare l’ispirazione poetica che si pensava perduta. Se si amano i posti incontaminati, le vedute da cartolina e l’idea di sentirsi, almeno per un attimo, i custodi di un angolo del mondo ancora autentico, allora sì, Colle Ciocco fa per voi. Se invece cercate l’azione, le folle e i negozi di souvenir, meglio restare in centro a Montefalco. In ogni caso, la prossima volta che sarete in zona, fateci un salto: non sarà il Monte Everest ma per l’anima è comunque una bella scalata. E così, dopo aver respirato a pieni polmoni l’aria limpida di Colle Ciocco, aver lasciato vagare lo sguardo su colline morbide e vigne perfette, è tempo di scendere di nuovo a valle. Forse non ho trovato tesori nascosti o rivelazioni mistiche, ma qualcosa di prezioso sì: la quiete di un luogo autentico, il piacere di un panorama che non ha bisogno di filtri e la sensazione, rara e preziosa di essere esattamente dove dovremmo essere. Montefalco continuerà a brillare con il suo Sagrantino e i suoi vicoli d’altri tempi, ma lassù su Colle Ciocco, resta un angolo di Umbria che non chiede nulla, se non di essere vissuto. Magari con una bottiglia di vino, una buona compagnia e il tempo necessario per lasciarsi incantare. Con grande affetto e amicizia saluto Silvia ringraziandola per questa esperienza unica e torno come un turista tra tanti a Montefalco convinto che tornerò presto a Colle Ciocco per bere un buon calice di vino in compagnia di Silvia.   Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere

  Nel cuore di Monterotondo, via Giuseppe Mazzini 29, c’è Essenza Trattoria Moderna. Qui ad accogliermi in questo punto di riferimento per gli amanti della cucina raffinata ci sono Simone e Giulia, persone semplici, generose che con grande simpatia mi fanno accomodare all’interno del ristorante. Essenza rappresenta una raffinata fusione tra tradizione culinaria italiana e innovazione gastronomica. Mi accomodo all’interno di un ambiente elegante e intimo, caratterizzato da un arredamento curato nei dettagli. Inizio a conoscere Simone e il suo mondo. Quello che nasce da Essenza nasce da Simone chef e titolare. Un ristorante che ha come focus le cene serali ma gli standard sono elevati anche a pranzo. Simone è un ragazzo giovane simpatico ma che non scende a compromessi evitando il tradizionale. Ha passato dieci anni in ristoranti stellati prima di far nascere Essenza nel luglio 2023. Ha visitato il mondo, si è divertito, tanta gavetta e grazie a Carlo Cracco è arrivato a Formentera, la sua prima esperienza come chef con menù firmato da Cracco, ma lui ha gestito la cucina e ha concepito il primo format da cui nasce Essenza. Essenza è tecnica, tradizione e sapore, l’essenza di ogni piccolo piatto.  A Simone piace esaltare il sapore, non ama sperimentare perché a lui perdere non piace. Ridendo mi dice che quando assaggerò i suoi piatti avrò un’esplosione di sapori che mi lascerà senza parole, ma la democrazia in cucina non esiste e me lo farà provare. La cucina di Essenza si distingue per l’alta qualità delle materie prime che Simone mi mostra nella sua cucina e per l’originalità delle proposte. I suoi piatti sono frutto della sua creatività e offrono accostamenti di sapori ricercati che esaltano la tradizione culinaria italiana con un tocco moderno. Ho avuto modo di conoscere il personale di sala, Valentina, molto gentile e disponibile che aiuta a creare un’atmosfera accogliente e rilassata. Mi hanno colpito i tavoli elegantemente apparecchiati e l’attenzione al dettaglio è evidente in ogni angolo del ristorante. Prima di venire qui ho avuto modo di leggere le recensioni dei clienti e tutte sottolineano l’eccellenza dell’esperienza culinaria offerta da Simone. Un ospite ha definito il ristorante “uno dei migliori mai provati”, lodando la qualità elevata della cucina e gli accostamenti di sapori curati da Simone in maniera eccelsa. Simone mi invita a seguirlo in cucina dove conosco Marco il suo fido assistente e mi permette di assistere alla preparazione dei piatti che gusterò. Ma Simone ci tiene a precisare che non lo vedrò utilizzare il sale. Si inizia con il sashimi di ricciola frollata con lamponi freschi abbattuti e Lemon grass. Valentina elegantemente me lo serve a tavola. È un piatto che incarna perfettamente la filosofia di Simone: equilibrio tra tecnica, ricerca e sensibilità gastronomica. La ricciola frollata si presenta con una consistenza burrosa, segno di una maturazione attenta che concentra i sapori e ammorbidisce le fibre del pesce senza alterarne la freschezza. Al palato ogni fetta si scioglie in bocca, rivelando delicate note iodate che vengono esaltate dalla lieve acidità dei lamponi abbattuti che anziché dominare, donano un contrasto fruttato e vibrante, equilibrando la grassezza naturale del pesce con una piacevole freschezza. Un sapore mai provato, il freddo dei lamponi contrata in modo geniale con la ricciola offrendo una sensazione davvero unica al palato. Il Lemon grass, dosato con precisione, completa il piatto con una nota agrumata e leggermente erbacea, capace di prolungare il sapore in un finale pulito e aromatico. Un piatto che non si limita a stupire, ma che invita il palato a un’esperienza sensoriale misurata e sofisticata. Vado in cucina a complimentarmi con Simona perché mi ha regalato emozioni autentiche che difficilmente dimenticherò. Ai fornelli con attenzione guardo Simone mentre prepara la capasante leggermente scottata ma il tocco geniale a parer mio di questo piatto è il lardo di Arnad. Valentina con i suoi modi gentili mi serve il piatto, che è bello solo da vedersi. La capesanta scottata con lardo di Arnad è un piatto che a parer mio gioca con il contrasto tra mare e terra, lavorando sulla complementarità delle texture e dei sapori. La capasanta scottata alla perfezione da Simone mantiene una superficie dorata e leggermente croccante, mentre l’interno rimane tenero e succoso, rivelando la sua dolcezza naturale. Il lardo di Arnad, mai mangiato e di cui mi sono innamorato, con la sua scioglievo lezza e la sua inconfondibile nota aromatica, avvolge la capasante in un velo di sapidità elegante, amplificando la sua persistenza gustativa senza sovrastarne la delicatezza. Ma la cosa a parer mio geniale è il calore della scottatura che permette al grasso nobile del lardo di fondersi parzialmente, creando un effetto vellutato che avvolge il palato e amplifica le sfumature umami del piatto. Un piatto semplice con solo due ingredienti, essenziale ma raffinato, dove ogni ingrediente è valorizzato con precisione e rispetto, senza forzature. Una grande dimostrazione che Simone mi ha regalato di come la tecnica e la sensibilità gastronomica possono camminare accanto. Valentina sorridendo mi avverte che il prossimo piatto dovrò mangiarlo con le mani e così con trepidante attesa guardo arrivare una bellissima tartare di manzetta piemontese condita alla francese con pan brioche fritto e Patanegra 36 mesi sciolto. Un piatto a parer mio strepitoso che esprime lusso ed equilibrio, giocando su contrasti di consistenza e intensità aromatiche. La manzetta piemontese è stata scelta per la sua fibra fine e il perfetto bilanciamento tra magro e grasso, lavorata con la tecnica classica francese, scalogno, uovo, aglio, esalta la dolcezza naturale con una leggera acidità e note aromatiche ben calibrate. Il condimento rispetta la carne senza coprirla, mantenendo una texture setosa e un sapore profondo. Il pan brioche fritto una esperienza sensoriale, aggiunge un elemento croccante e burroso, offrendo un gioco di consistenze che impreziosisce ogni boccone con un contrasto piacevolmente avvolgente. Però protagonista della scena è il Pata negra 36 mesi sciolto, che con la sua persistenza sapida e la sua untuosità straordinaria, si fonde con la tartare, regalando una chiusura ricca e complessa. Un piatto da esaltare, da applaudire perché è una celebrazione del gusto puro e della tecnica raffinata, dove ogni elemento dialoga con gli altri senza prevaricare.  Il palato è stato sedotto con grande eleganza e profondità. Simone dalla cucina mi avvisa che siamo solo all’inizio e il meglio deve ancora arrivare e così comodamente seduto mentre bevo dell’acqua gentilmente versata da Valentina attendo di scoprire il prossimo piatto. Valentina mi serve un piatto ricco e mi racconta che sono delle fettuccine al nero di seppia con bottarga, spigola e limone. Solo a sentir gli ingredienti penso alla cucina mediterranea raffinata. Al palato la sapidità marina, freschezza agrumata e struttura si fondono in un equilibrio perfetto. La pasta fresca al nero di seppia fatta a mano da Simone ha un colore intenso con una consistenza porosa, lavorata con grande maestria, risultando elastica e avvolgente al palato. Il gusto leggermente iodato dell’impasto prepara il palato a una progressione gustativa ricca di sfumature. La bottarga che adoro, dosata con attenzione, apporta una nota sapida e leggermente amaricante che intensifica la profondità del piatto senza appesantirlo. La spigola, cotta delicatamente per preservarne la succosità, dona un contrasto più morbido e dolce, creando un gioco di consistenze tra la setosità del pesce e la grana della pasta. Il limone, un ingrediente che completa il piatto con la sua acidità brillante volta a bilanciare la sapidità degli altri ingredienti, regala un finale fresco e persistente che invita a terminare il piatto. Un piatto che rappresenta la tecnica e precisione, ben calibrato, capace di valorizzare ogni ingrediente senza sovraccaricarlo. Potrei definirlo un piatto che regala eleganza marina in un boccone. Arriva Simone a portarmi il prossimo piatto perché ci tiene a raccontarmi della tradizione abruzzese da cui nasce e che lui ha rivisitato in chiave moderna. È un piatto che celebra la tradizione abruzzese con un tocco di finezza e leggerezza. È il cappellaccio ripieno di agnello, cacio e uovo con limone fresco grattugiato. La sfoglia sottile del cappellaccio ben strutturata custodisce un ripieno avvolgente e saporito, dove l’agnello si esprime in tutta la sua profondità con note leggermente selvatiche smorzate dalla cremosità dell’uovo e dalla sapidità elegante del cacio. Mordendolo, il gusto è pieno e armonico, con un perfetto equilibrio tra intensità e rotondità. L’aggiunta del limone fresco grattugiato è il dettaglio che eleva il piatto, introducendo una nota agrumata che alleggerisce la ricchezza del ripieno, donando freschezza e un finale aromatico persistente. Il contrasto tra la succulenza dell’agnello e la brillantezza del limone crea un gioco di equilibrio raffinato, capace di rendere il piatto intrigante e mai stucchevole. Un piatto che unisce un carattere deciso e una grande delicatezza, tecnica e sensibilità. Una bellissima rivisitazione moderna di un piatto tradizionale che viene esaltato senza essere snaturato. Siamo in dirittura di arrivo e Valentina mi serve un tonno bluefin scottato con maionese alla bottarga e tonno essiccato. Un piatto molto particolare alla vista che gioca su stratificazioni di sapori marini, unendo tecnica e profondità gustativa in un equilibrio raffinato. Il tonno bluefin, è stato scottato con precisione millimetrica, mantiene un cuore crudo e morbido che sprigiona tutta la sua ricchezza umami. La leggera crosticina esterna aggiunge un piacevole contrasto di consistenza e intensifica le note sapide del pesce. La maionese alla bottarga, come una pennellata di un grande pittore, avvolge il palato con la sua cremosità, amplificando la persistenza marina del piatto senza appesantire. La sapidità della bottarga, dosata con attenzione, esalta la dolcezza del tonno e aggiunge un’ulteriore dimensione gustativa. Il tonno essiccato che immagino come il tocco dello chef, ridotto in scaglie sottili, chiude il cerchio con un colpo di sapore deciso e una texture etera, capace di donare ulteriore complessità aromatica senza sovrastare gli altri elementi. Un piatto che mi ha colpito per la sua eleganza e pulizia di esecuzione, in cui ogni componente dialoga con gli altri in perfetta armonia. Un’interpretazione essenziale ma profondamente espressiva del tonno. Il mio viaggio nei sapori, nella tradizione ma anche nella modernità volge al termine con un bellissimo tiramisù servito in un uovo trasparente, un colpo di scena per stupire i clienti al finire del loro pasto. Una raffinata interpretazione di un classico intramontabile della pasticceria italiana, in cui tecnica e sensibilità gastronomica si fondono per offrire un’esperienza gustativa elegante e avvolgente. La crema al mascarpone, molto soffice e setosa, è perfettamente bilanciata tra dolcezza e leggerezza, senza risultare stucchevole. Il mascarpone, lavorato con precisione, dona una consistenza vellutata che si fonde armoniosamente con gli altri ingredienti. I savoiardi fatti da Simone, inzuppati con attenzione, trattengono l’aroma intenso del caffè senza perdere struttura, regalando un contrasto di consistenza tra il cuore morbido e la superficie delicatamente compatta. A completare il tutto una generosa spolverata di cacao amaro, che aggiunge un tocco aromatico e bilancia la dolcezza della crema con la sua leggera nota tostata. Anche questo dolce è stato eseguito con precisione e rispetto della tradizione, capace di offrire un finale perfetto a un’esperienza gastronomica di alto livello. Essenza Trattoria Moderna offre un’esperienza gastronomica che combina sapientemente tradizione e innovazione, in un ambiente elegante e accogliente, con un servizio attento e puntuale Essenza non è solo un bellissimo nome, ma una promessa, quella di offrire sapore autentici, reinterpretati con creatività e maestria. Una magia svelata pasto dopo pasto, sapientemente creata da Simone per stupire il cliente più attento e preciso, per regalare un’esperienza che resta nel cuore e che porterò con me.   Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere