Suggestioni di Vino

  Qualis pater, talis filius.
Com’è il padre, tale è il figlio. Una frase che sicuramente è capitata molte volte nelle nostre interlocuzioni, spesso per sottolineare come il figlio sia talvolta molto simile al padre. È l’educazione e la presenza nella crescita che rende le persone, carattere a parte, simili. Non serve necessariamente una paternità biologica. Nell’educazione così come nell’amore. Tanto che una estensione della locuzione latina è quella che viene altrettanto spesso citata pur se in modo non corretto:
I figli sono di chi li cresce. Non conta il legame biologico ma l’affetto, l’amore, l’educazione che viene impartita ad un figlio perché si senta parte di una medesima famiglia.
È così che l’amore per una terra che non è di proprietà, può diventare viscerale solo vivendola, curandola, custodendola. Non serve sia propria. Serve amarla così come quella stessa terra, ama te. Gabriele Rosi è un ragazzo che gestisce, come se fosse suo, Borgo Salcetino, un luogo incantato, parte integrante di una delle perle del Chianti Classico: Radda in Chianti. Vengo una famiglia di operai. Non c’è un legame con il vino. Sono di Montelupo Fiorentino. Vivo fuori da casa da dieci anni esatti da quando avevo ventitré anni. Per seguire il mondo del vino. La mia passione. Chi in queste zone non ha un nonno con la terra? Suvvia, tutti. Solo che quasi tutti la terra l’hanno lasciata coltivare al nonno seguendo certamente le orme dei padri, primi tra tutti a non sentire l’attrazione del suolo. Generazioni che hanno cercato il meglio per loro e i loro figli, nonni compresi, avendo conosciuto la fatica dei campi. Ma vaglielo a spiegare che non è tutto oro ciò che luccica e che stare in un ufficio o in una fabbrica sia proprio meglio della schiena china sui campi.
Per i nonni, portare i nipoti con se nei campi (visto che i figli non ne volevano già sapere da tempo) poteva essere solo un modo per tramandare qualcosa. Non certo il lavoro. Magari i sapori. Magari le tradizioni. Gabriele è invece uno di quei giovani che la terra, l’hanno sentita nel cuore. Una magnetica attrazione fatta di sole e fatica così come di tanta vita libera e aria da riempire i polmoni. Come pochi della sua generazione (pochi perché piena di scansafatiche interessati più alla vita virtuale che a quella vera), sceglie di studiare agraria. Ho fatto agraria alle superiori. Poi fino a 18 anni non è che bevessi vino e fossi interessato. Mi appassionai intorno alla maturità. Ho però sempre avuto un palato pignolo. Se mio nonno usava un latte diverso o cambiava l’acqua io lo sentito. Una predisposizione. Il vino invece che la birra o i cocktail. Meglio un calice di vino che uno shottino. Non tanto per berlo quanto per capirlo.
Solo che se non arrivi da una famiglia dove il vino lo si produce, tutto diventa più difficile da un lato, più sentito dall’altro. Provavo piacere a capire, conoscere. Mi sono iscritto all’università di viticoltura ed enologia. Sarebbe stato il lavoro della vita. Tre anni di università a Firenze. Durante il tirocinio ho fatto la vendemmia al Castello di Albola. Sono sempre stato innamorato del Chianti Classico e in particolare di Radda in Chianti. Dopo la laurea decisi di cambiare zona e ho lavorato un anno da Avignonesi. Una esperienza non solo dettata dal Sangiovese. Mi piaceva lavorare in un azienda multietnica. C’erano persone da tutto il mondo e si lavorava con macchine all’avanguardia. Più che in cantina a fare l’enologo Gabriele sceglie di lavorare sulla terra. Per capire ancora di più. Aveva bisogno di capire cosa ci fosse a monte del vino senza pensare di poter gestire direttamente l’uva in cantina. Anche questa cosa non proprio scontata per un ragazzo di 23 anni. In genere a quell’età, o si pensa di saper tutto o di voler fare solo quello per cui si è studiato. Con le conseguenze disastrose del caso. Loro mi offrirono di rimanere ma avevo 23 anni e mi piaceva fare una esperienza all’estero. Avevo una offerta in Australia. Una azienda piccola di una grande compagnia. In Tasmania. Più parlo con Gabriele più mi sembra un extraterrestre. Un alieno entusiasta di capire prima di agire, impaziente di imparare e scoprire il mondo.
Ora, immaginatevi vostro figlio a 23 anni che decide di andare dall’altra parte del mondo, senza sapere la lingua ma senza un briciolo di paura, ad imparare.
Mia madre nemmeno mi fece andare a frequentare la scuola aeronautica perché avrei dovuto prendere l’autobus per un ora a tratta, figuriamoci cosa avrebbe fatto se le avessi detto che andavo per un anno in Tasmania. Ci sono siti, pagine Facebook, ecc. Io invece mi sono scelto la zona. La Tasmania mi affascinava. Sono andato a vedere le aziende e le cercavo piccole. Mandai curricula a 50 aziende. Volevo fare una esperienza. Venni contattato da questa azienda. Feci il colloquio e mi presero. Ecco, ma senza sapere l’inglese? Un colloquio che mi rievoca il noio vulevan savuar di Totò memoria. Il mio inglese era molto scolastico. Non avevo un grande feeling. Mi sono preparato un pò di domande dicendo: se fossi un enologo che domande mi farei? Sono stato fortunato insomma. Ci siamo sentiti tramite email per i documenti. Mi hanno trovato una casa. Sono partito da solo. Arrivato a Melbourne mi sono fatto tutti i documenti e sono andato in Tasmania all’avventura. Non volevo un posto dove ci fossero italiani. Non capivo nemmeno come si dicesse buongiorno perché avevano uno slang particolare. Ma in un mese imparai l’inglese. La vendemmia durava un paio di mesi. L’azienda faceva base spumante, bianco e Pinot Nero. Mi ero specializzato nel Pinot Nero anche se ero un semplice cantiniere. Esperienza incredibile. Quando tutti sono andati via chiesi di arrivare almeno a 90 giorni per prolungare il working holiday e rinnovarlo. Rimasi li un mese con la mia casina sull’oceano. Avevo il rumore dell’oceano e un solo disco: i Dire Straits Una esperienza di vita. Altro che vino. Di quelle che piacerebbe fare a tutti se non fosse che per vivere così, prima devi lavorare. E sodo. Mi sono girato un mese da solo l’Australia. Pensai fosse meglio fare una esperienza in Oregon o in California. Iniziai a mandare curricula. Mentre cercavo e valutavo risposta, mi arriva una chiamata dall’Italia da parte di Matteo Giustiniani. Lui è l’attuale AD di Avignonesi. Enologo nonché proprietario di una azienda di diciotto ettari a Lucca. Avrei bisogno di una sorta di cantiniere evoluto con predisposizione al lavoro in vigna. Ne rimasi lusingato. Volevo fare esperienza all’estero per poi lavorare in italia. Un pò ci ho pensato ma manco troppo e ho accettato. È cosi che Gabriele va a lavorare alla Fattoria Sardi. Tre anni intensi, dal 2015 al 2018. Una grandissima scuola. Solo che uno come Gabriele ha bisogno di cominciare a dimostrare di saper fare qualcosa. Giovane si ma con tanta energia e già un pò di vendemmie sulle spalle. Avevo 27 anni e volevo qualcosa di più. Il proprietario enologo, la moglie enologo, il consulente enologo, il direttore enologo. Dove vado io? Non ho futuro. Mi sentivo oppresso ma non ho mai cercato lavoro altrove. Quando si semina bene, prima o poi i frutti si raccolgono. In un settore come quello vitivinicolo, di persone serie ed affidabili se ne incontrano poche. Di quelle che ci mettono l’anima anche quando le cose non sono proprie, ancor meno. Nel frattempo mi sono fidanzato e siamo andati a convivere. Un giorno, non è ben chiara questa dinamica, mi arriva una chiamata da uno del nord: guarda Gabriele noi stiamo cercando una persona qui in azienda per affiancare il nostro direttore, poter crescere e lasciargli l’azienda in mano. Li per li dissi vediamoci, incontriamoci. Ero un pò scettico. Non so ancora come siano arrivati a me. Nelle vecchie email avevo mandato un cv ma nel 2012. Strano. Il legame forse sarà stato che quando sono andato al Castello di Albola l’agronomo, che era stato a Borgo Salcetino gli avrà detto che ero un bravo ragazzo perché di più non facevo! Borgo Salcetino? Chiamata da uno del nord?
Borgo Salcetino è una di quelle realtà incastonate, immerse in maniera quasi invisibile, nel variegato territorio di Radda in Chianti. Proprio questa sua invisibilità la rende incredibilmente bella. Così bella che nel 1996 venne acquistata dalla famiglia friulana dei Livon, storici produttori di vini del Collio, per allargare il proprio bagaglio vitivinicolo (e la gamma). Stesso concetto poi ripetuto nel 2001 per Fattoria Colsanto, in Umbria Feci il colloquio, poi ci risentimmo, ci incontrammo al Vinitaly. Da febbraio entrai li a luglio. Credo che io sia stato il miglior rapporto qualità prezzo. Come dire, onestà. Che Gabriele sia piaciuto come persona, penso sia stato facile. Apprezzato come professionista, forse era ancora troppo presto. Ma la lungimiranza di un imprenditore sta anche in questo: scovare talenti cui affidare le chiavi di una azienda. Mi affiancano al vecchio direttore. Insomma si poteva rischiare di inserire un ragazzo giovane. Mi avevano promesso di lasciarmi la conduzione dell’azienda dopo che il direttore fosse andato in pensione. Avviene proprio così, in quella modalità che solo le aziende serie e in grado di programmare sanno fare. Nel 2018 si impara. Nel 2019 la gestione è un affiancamento tra i due con la prima vendemmi interamente affidata a Gabriele. Nel 2020, onore e oneri tutti a Gabriele. Nel frattempo cambiò anche l’enologo di Livon. Da una persona di oltre sessant’anni a Giovanni Genio che è la figura di riferimento. Un meraviglioso cambio generazionale in Livon accompagnato anche dalla nomina di Matteo Livon, classe 1988 alla guida dell’azienda. Cosa questa che conferma, se ancora ce ne fosse bisogno, la lungimiranza di una azienda che guarda al futuro con i piedi ben piantati nella solidità della terra che l’ha vista nascere. In una azienda agricola, specialmente se si è a distanza e se le cose da gestire sono tante, non si può che delegare affidandosi a persone competenti. Sono abbastanza libero in cantina. La parte agronomica, la vendemmia, la parcellizzazione, sono tutte cose che devo decidere io. Per dubbi e consigli, parlo con Giovanni essendoci anche un bellissimo rapporto di amicizia. Ci confrontiamo perché siamo una bella squadra. Quando arriva il periodo dell’imbottigliamento vengono in azienda Matteo, la proprietà e Giovanni cosi che assaggiamo insieme le masse per la gestione delle singole etichette. La cosa che mi da tanto orgoglio è che mi lasciano tanto spazio per lavorare. Questa è la delega. Questo il modo per valorizzare le risorse umane consentendo loro di esprimere il massimo delle potenzialità facendo le cose con energia vitale e passione. La cosa che fa onore alla famiglia Livon è che da friulani hanno voluto mettere un ragazzo toscano che conoscesse il territorio in toscana e un ragazzo umbro che conoscesse il territorio in Umbria. Fin dal primo giorno che mi hanno inserito in azienda mi hanno sempre presentato come il responsabile dell’azienda. Anche da un punto di vista enologico. Questo è molto stimolante. Undici ettari di vigneto da gestire da solo. Una produzione di circa 80.000 bottiglie. Quattro etichette improntate al Sangiovese. Davvero una grande responsabilità per un ragazzo dell’età di Gabriele. Però è cosi che si cresce ed è cosi che si ottengono grandi risultati. Fornire stimoli continui senza per questo fornire stress. Ho bisogno di stimoli e di lavorare in una azienda dove ci sono progetti di crescita. All’inizio ero ansioso ma ho avuto modo di imparare grazie al vecchio direttore. È stato molto stimolante. Capire guardandomi intorno. Studiare. Sperimentare. Lo spavento iniziale è presto scomparsa. Grande energia. Precisione. Voglia di fare e farlo bene. Per se stessi certo, per l’azienda ovviamente, per il territorio di Radda. Sono in azienda dal 2018. I primi tre anni sono di conoscenza. Poi si iniziano a capire le zone migliori cosi da vinificarle da sole. L’affinamento ti obbliga a metterli in bottiglia dopo trenta mesi. Il mio lavoro inizio a vederlo adesso. Fino ad oggi è stato tutto molto stimolante. Per ora non ho bianchi e dunque l’unica sarebbe un rosato o una base spumante di Sangiovese. Occorre però seguire le indicazioni dell’azienda. Ad oggi la volontà dell’azienda è di rimanere con questi quattro vini e per me va bene cosi. Per ora. In verità a Gabriele dei bianchi o di ciò che non sia Sangiovese, interessa poco. L’amore è per il Chianti Classico e, soprattutto, per Radda in Chianti. Ho girato molto la Toscana come tutti quelli che amano il vino e la cultura contadina. Ogni zona ha la sua peculiarità e da giornalista mi sembrerebbe fare un torto elogiandone una piuttosto che l’altra. Radda però è forse l’areale rimasto maggiormente selvaggio e incredibilmente diversificato. Sarà per questo che il Sangiovese qui assume una espressione tutta sua fatta di finezza ed eleganza autentica e non edulcorata. Ho provato tre espressioni diverse del Sangiovese di Borgo Salcetino. Tre interpretazioni che sembrano essere tre spartiti diversi di una medesima melodia. Come a dimostrazione di quanto la musica di un vitigno possa essere profondamente diversa quando interpretata con gli strumenti giusti. Il primo è il RossoSole che vede l’unione del Sangiovese con il Merlot in un matrimonio solo per breve tempo (sei mesi) sedimentato in barrique. Mi è particolarmente piaciuta la freschezza dell’unione tra i due vitigni che ha generato un vino croccante e giovane sia al naso sia in bocca. La ciliegia è croccante. La prugna e l’arancia sono appena mature. I fiori di viola e le erbe portano con se un velo di balsamico. Le spezie sono solo silenti spettatori che si godono lo spettacolo senza interferire più di tanto e quel tanto per concedere un minimo di impercettibile, seppur presente, rotondità. Il sorso presenta tannini maturi e levigati che mantengono comunque la freschezza della frutta croccante e la goduriosa sapidità così da farne un vino immediatamente godibile. RossoSole va goduto per la sua freschezza arrotondata dal Merlot, per la sua struttura non opulenta e non importante, per la capacità di bere bene nella semplicità. Poi il Chianti Classico 2021 che ha un periodo di affinamento in botti da 50 ettolitri per quasi due anni. Lo versi nel calice e capisci immediatamente che si tratta di un vino fine ed elegante per via di una incredibile e luminosa trasparenza. Sentori immediatamente floreali che si uniscono alla frutta fresca e croccante. Fai un bel respiro nel calice ed ecco emergere il balsamico che pervade le narici donano leggere spezie e leggiadre tostature in una alternanza cadenzata, ritmica, danzante. Freschezza e dolcezza che si rincorrono come amanti nel prato. Amanti, non bambini. Perché si sente sostanza e corposità. Passione e intensità. In bocca infatti avviene l’esplosione di sensi. Una immediata dolce freschezza che pervade. La ciliegia carnosa da addentare che sprigiona il suo caldo succo acidulo ma non aggressivo. I tannini infatti sono li presenti ma non fanno male: governano il sorso senza aggredire. Emerge quel senso di vegetale che intriga ed ammalia poiché rende il sorso longevo e intrigante. Grande persistenza e immensa bocca finale con quel velo di amaricante che continua ad intrigare. Tanto La cosa che mi ha sempre affascinato è il paesaggio. Mi faceva impazzire venire qui e guardare il panorama. L’idea di biodiversità mi piaceva tanto. Così come il Chianti Classico. Radda è un paese conosciuto per il vino ma la superficie vitata è il 7%. Volevo lavorare in un ambiente variegato. Le colline di Radda mi hanno sempre fatto impazzire. La prima volta che sono venuto a Borgo Salcetino mi sono detto: io sono della zona, questo posto è fantastico eppure vivevo qui vicino. Ci sono terreni argillosi e calcarei ma anche all’altitudine. I critici di Radda dicono che la fortuna sia il cambiamento climatico perché negli anni 70 si faceva fatica a fare vini sopra i 13 gradi. Qui a Radda riusciamo ad esaltare l’eleganza del Sangiovese. Non si tratta di essere critici ma le condizioni climatiche di Radda erano un tempo proprio quelle che, insieme alla tipicità dei territori, non consentivano elevati accumuli di zuccheri. Se questa costituiva la difficolta ad elevare il grado alcolemico, determinava al contempo la finezza ed eleganza dei vini. Il territorio è fantastico e non grazie agli enologi ma a madre natura. Gli enologi fanno il loro lavoro in cantina. Io credo nell’affinamento in botti grandi. Utilizzo botti da 50 ettolitri per il chianti classico, 25 per il riserva. Lucarello è il Chianti Classico Riserva 2020, Sangiovese in purezza con 30 mesi di affinamento. Deriva da una vigna specifica che i francesi chiamerebbero cru. Ma siamo in Toscana e forse, ancora, non ci si bada. Il colore nel calice evidenza una vena granata nella intensità di un meraviglioso rubino, segno di grande maturità. Sembra così vivido ed acceso che ci si specchia dentro richiamati da un senso di profonda attrazione. Sarà anche per gli invitanti e volitivi sentori di fragola, ciliegia, prugna, scorze di arancia che aprono, grazie al balsamico, alle spezie di cardamomo, noce moscata, liquirizia, cioccolato, tabacco. Roteo il bicchiere e scorgo le mie dita nel fondo, rimanendo a godere di una inebriante finezza. La liquirizia continua a pervadermi le narici unendosi alle erbe officinali e al cuoio per un bouquet intenso e delicato. Il sorso è vigoroso poiché fresco, con un tannino non eccessivamente invadente, caldo e appagante, sapido e sapido da essere finemente godurioso. Un sapore di frutta viva e quasi ancora acerba che rende la bocca elegantemente pulita. Un vino che sa di grande prospettiva e incredibile versatilità. Ci sono terreni diversi in zone diverse. Ci sono anche piccole parcelle di terreno che gestisco come cru. Per me non è una varietà unica ma tante varietà in funzione del vigneto. Gabriele parla con tanta competenza. Ama il suo lavoro. Conosce le vigne e ne sa sfruttare le caratteristiche. Sembra che ogni metro quadro sia un figlio diverso che va trattato in maniera diversa. La mia filosofia è il legno grande perché garantisce la micro ossigenazione senza cedere componenti aromatici. Assaggiando il Chianti Classico dopo dodici mesi come da disciplinare ti accorgi che è ancora un pò duro. Per questo la scelta aziendale è di prolungarne l’affinamento. La botte da 25 ettolitri per il riserva ha un discorso diverso. Devo mettere una massa che mi permetta un affinamento più lungo. La botte da 25 ettolitri è la botte perfetta per un sangiovese di qualità. La superficie di contatto è maggiore ma è il rapporto perfetto tra legno e vino. Lavoro cosi sulla rotondità e la micro ossigenazione. Iniziamo a dare complessità al vino senza coprire gli aromi primari del sangiovese. Sulla Gran Selezione la filosofia era 30 mesi di barrique. Io lo trovavo un pò troppo internazionale e non ci sentivo Radda. Abbiamo investito sul botti da 25 ettolitri e li invecchiamo il nostro vino. La botte nuova è invasiva ma non come la barrique. Radda ci deve stare. Gabriele Rosi non è solo l’enologo o l’agronomo di Borgo Salcetino. Ne è l’anima e la forza propulsiva. I vini, diretta emanazione, lo confermano. Si sente la freschezza giovanile e l’orgoglio di un territorio. L’amore per la sua terra e per un territorio che deve certamente essere valorizzato ma ancor prima, custodito. Gabriele ne è custode fedele al pari di tanti altri bravi e seri vignaioli della zona. L’unica vera differenza con Gabriele è che lui non è il proprietario delle terre che custodisce. Questo lo pone in una posizione di maggiore ammirazione. Almeno da parte mia.
È proprio vero che i figli sono di chi se li cresce!     Ivan Vellucci – Suggestioni di Vino
ivan.vellucci@winetalesmagazine.com Mi trovi su Instagram come @ivan_1969

  Ero alla ricerca di un ristorante per festeggiare il compleanno di mia moglie. Volevo una cena diversa, non scontata. Di quelle che si possono ricordare senza dover per forza ricordarsi del conto. Cosa questa non banale nel panorama della ristorazione italiana dove i prezzi hanno raggiunto cifre folli. Senza parlare del ricarico sui vini.  Aldilà di tutto, cercavo una esperienza. A Roma. Una impresa degna di Tom Cruise e delle Mission Impossible. Se poi si vuole magari un ristorante in zone titolate, non c’è verso. I raggi di azione della ricerca Google si devono necessariamente allargare ed è così, per caso ma anche per necessità visto che il tempo stringeva, che mi imbatto nell’Etienne. La zona non è particolarmente attrattiva. Tra Nomentana e Viale Libia praticamente a ridosso della Tangenziale. Alternativo, ma mi attira particolarmente il menu al buio con sette portate per un autoritratto dello chef Stefano Intraligi. Che non conosco minimamente. Un pò scettico sul prezzo (90€) e dei soli quattro tavoli. Però il posto, almeno dalle foto, sembra carino. Le recensioni lusinghiere. Anche mia moglie (mai fare una sorpresa del genere alla moglie!), alla quale avevo fatto vedere in anteprima il pacchetto informativo, approva. Sì va! La via è di quelle dove è impossibile parcheggiare anche di sera. Troviamo un garage parcheggio a pochi passi dal locale. Solo un piccolo dehor evidenzia la presenza di un ristorante. Proprio difronte, una vineria e quella che sembra una scuola di cucina.  Entriamo con un pò di cautela non sapendo dove stiamo entrando e veniamo subito accolti da un uomo alto e discreto. Neanche il tempo di chiudere la porta che si presenta quello che sembra essere lo chef: una folta barba dalla quale spunta un sorriso che subito mette a proprio agio. All’ingresso fanno bella mostra molte bottiglie di vino che conosco quasi tutte. Promette bene. Pochi tavoli. Davvero pochi. Ma l’atmosfera è intima. Una sorta di coccola.  Stefano Intraligi. Così si presenta lo chef con la barba e il sorriso che sembra uscito da una pubblicità di un dentifricio. Ci accomodiamo al tavolo e Stefano ci offre un menù che definisce una sorta di viaggio nella sua memoria. Il vino? Sostiene che può offrirci una sorta di accompagnamento al suo viaggio attraverso vini che sceglierà lui. Perché no? Bello lasciarsi guidare attraverso le suggestioni. È il compleanno di mia moglie e non voglio mettermi a scegliere io. Lo chef è lui e sue sono le creazioni. Chi meglio di lui può condurci nel viaggio? Stefano racconta di se in ogni piatto attraverso i ricordi di una vita. Non solo viaggi ma soprattutto di se stesso. La sua voglia di sperimentare, di studiare, di vivere le emozioni. Personaggio interessante. Così interessante che dopo la cena mi presento come giornalista e direttore di un magazine. È così che, dopo qualche giorno, nasce una chiacchierata tra noi. Un viaggio all’interno della sua memoria e del perché sia arrivato ad essere uno chef. Visto che è un ingegnere.  La voglia e la passione nasce perché mio nonno era uno chef. Un esempio che mi piaceva e mi incuriosiva. Ero un discolo cosi le mie nonne mi tenevano in cucina controllato. Pulivo i piselli, i fagioli. Facevamo gli agnolotti, i tortellini a mano. Anche oggi alla scuola gli allievi fanno le cose con le ricette delle nonne. Mentre cucino ho bei ricordi. Nomino mia nonna venti volte al giorno. Nonna Iside e nonno Guglielmo. La cucina di casa di una volta. Quella di Roma che definirla ricercata sarebbe un parolone. Piatti semplici, classici, sempreverdi. Di quelli che non ci si stufa mai e, anzi, rimangono nella memoria. Quante volte ricordiamo il profumo della cucina delle nonne? Io personalmente ho nella memoria ogni odore, ogni sapore, ogni colore di quella che era una cucina semplice mai più ritrovata. Ingredienti e procedimenti perduti nel passato. Meno male che sono impressi nella memoria almeno a livello sensoriale. Ripeterli sarebbe impossibile.  Nonna con la parannanza con dentro le caramelle Rossana e le Ducatine. Oltre che gli zuccherini. I pomeriggi trascorsi dentro la cucina. Mi divertivo e giocavo. Odore del sugo con sedano carote e cipolla. Si mangiava sempre primo secondo contorno e dolcetto. Anche a casa mia, non c’era giorno che non ci fosse primo, secondo e contorno. Il dolce no perché non si usava. Ricordo comunque che non c’era giorno che mio padre non volesse la pasta. Al sugo ovviamente. Era così snervante per me che imparai a cucinare per disperazione. Lui però continuava a volerla al sugo. Nonno non stava sempre a casa ma dei pomeriggi si faceva insieme ad esempio il tiramisù per merenda. Savoiardi a mano e via. Mamma ha sempre cucinato. Mio padre no. I dolci non li ho mai visti in casa. Così per questo non ho fatto dolci per tanto tempo. Non mi piacevano ne mi interessavano. Poi una persona mi chiese di insegnargli dei dolci. Fino a che si trattava di dolci tipo il tiramisù andava bene ma poi mi chiese dei bignè. Li facevo un tempo in trattoria dove lavoravo per pagarmi gli studi. Ma non sapevo farli nel forno di casa. Mi metto un pomeriggio a preparare due bignè a volta e mi innamoro dei bignè. Si gonfiano e saltellano mentre si gonfiano. Sembravano vivi. Quando Stefano parla dei bignè che nel forno si gonfiano e saltellano l’immagine che ho è quella di un bambino che osserva, dall’oblò del forno, una magia che non si sa spiegare. Piccole palline che all’improvviso si gonfiano e saltellano danzando nella teglia. Una sorta di inspiegabile meraviglia.  Non sapevo cosa fare dopo lo Scientifico. Ero bravo in matematica e chimica. Pensai di fare architettura visto che mio padre era un architetto. Anche bravo. Lascia perde per carità, mi diceva lui. Diplomato nel 1999. Diceva che erano tutti architetti e la concorrenza era ampia. La gente prende quello che costa meno mi diceva. Fai l’ingegnere mi disse. Mio padre non me lo disse mai di fare l’ingegnere. Lo volevo fare e basta. Lui mi aveva insegnato le basi della matematica. Ore e ore sui fogli della stampante del suo ufficio a fare le espressioni. Quando ne sbagliavo una mi diceva: non cercare l’errore, ricomincia daccapo. Un metodo che mi porto dietro tuttora. Diventai così veloce nel fare le espressioni che terminavo i compiti in metà tempo rispetto al resto della classe.  Mi segnai a ingegneria chimica e capii che non mi piaceva tanto. La chimica intendo. Avevo la passione per l’elettronica e cambiai. Mentre studiavo andai a vivere da solo. La mia compagna lavorava con lo zio che non la pagava. Affitto, bollette, ecc. Mentre finivo gli studi collaboravo con alcune aziende. Mi misi a fare pure il tassista. Mio padre la vinse. A 54 anni si mise a fare un pò il tassista e un pò l’architetto. Per sei anni lo aiutai a fare il tassista. Ero laureato e a 22 anni avevo già iniziato a fare il cuoco, lavapiatti, pulivo le verdure, i gamberi. Studiavo in macchina come studente. Un bel giorno senza dire niente a nessuno me ne andai a Genova e mi imbarcai su un cargo battente bandiera liberiana   Ora che c’entra Borotalco e la iconica frase pronunciata da Angelo Infanti alias Manuel Fantoni? Quando senti parlare Stefano, con la sua cadenza romanesca, i suoi ricordi che emergono caotici tanto che si fa fatica a stargli dietro, hai l’impressione che stia inventando tutto. Un pò come Manuel Fantoni che ammaliava Sergio (Carlo Verdone). Solo che la vita di Stefano è stata proprio così. Per quanto lui cerca di sminuirla, è quella la sua vita. Da studente faceva il cuoco. Cuoco in ristoranti di amici per arrotondare. Tutto rigorosamente in nero.  Finita l’università il tassista. Già il tassista con la licenza che il padre aveva vinto nonostante fosse architetto. Nel mentre che faceva il tassista, tra una corsa e l’altra, studiava sui libri di cucina.  Per quattro anni feci l’ingegnere poi la passione per la cucina prese il sopravvento. Forse perché gli ingegneri erano tristi. Decisi di fare il cuoco anche se la mia ragazza non era favorevole.  No ma io me la sposo. Adesso giusto un po’ de…così un po’ de ingranare co’ sto lavoro nuovo.
A’ Sergio so’ quattr’anni che ingrani co’ sto lavoro! Qui dentro è già ingranato tutto. Eh che ci volete fare. Sergio e il lavoro che deve ancora ingranare. Non so se la compagna di Stefano avesse un padre come il sor Augusto, però io me la immagino così la scena.  Sono tornato dagli amici che avevano le trattorie e da li ho cominciato. Vari ristorantini in centro e a Ostia. Avevo studiato molto e mi sono detto: mi piacerebbe andare a vedere dal più grande come funziona. Avevo aperto una scuola di cucina e avevo scritto un romanzo sui primi giorni della scuola. Citavo le ricette.  Il più grande. A Roma ce ne è solo uno: Heinz Beck del Ristorante La Pergola. Tre stelle Michelin.  Ceno da Heinz Beck, gli porto il libro che avevo scritto e gli faccio una dedica. Posso venire a fare una prova da te chef? Mi disse di no che non serviva. Ero li con Roberta, la mia attuale compagna. Le dissi: entro un anno lavoro qui. Ma te pare? Non gliene frega proprio. Un sognatore. Un avventato. Uno sprovveduto. Un cazzaro come si dice a Roma. Anche se Manuel Fantoni ci sta tutto. Niente di tutto questo. Stefano la passione per la cucina ce l’ha nel sangue. Non è solo un sogno di quelli che non sai se si realizzeranno mai. È qualcosa che scorre dentro. Che ti fa svegliare la notte e comporre una ricetta come fosse una sinfonia. Scrive le ricette e le raccoglie in un libro dove ci sono le sue sensazioni. È felicità pura. Che arriva dai ricordi e dalle emozioni.  Beck parte per Tokyo e probabilmente sul volo iniziò a leggere il libro. Al ritorno mi contatta e ci incontriamo. Stefano vieni qui. Voglio che fai uno stage da me. Ho letto il libro e hai qualcosa da raccontare. Sono entrato da stagista e dopo un anno e mezzo sono diventato suchef della Pergola. Mi feci più nemici che amici. Avevo avuto una crescita verticale. Troppa Quando uno vede un programma come Masterchef, riesce solo ad intravedere quanto alto sia il livello di attenzione e precisione che un ristorante stellato possa richiedere. Nulla è lasciato al caso ed operare in una cucina del genere vuol dire sottostare a regole ferree. Ogni cuoco della brigata è allo stesso tempo parte della stessa e contro la stessa. Individualista nel gruppo. La voglia di emergere è così alta che non lesinerebbero metodi poco ortodossi per essere il numero uno. Ma non è possibile. Perché è sempre la brigata, dunque il risultato finale, ciò che conta.  Heinz non ti fa un complimento neanche se muori. Sta sempre in giro e i Sous Chef gli gestiscono i ristoranti. Ricerca sempre il lusso e la perfezione. Lui mi diceva: come hai fatto questo piatto? Lo hai copiato? No chef. Allora raccontalo. E io lo raccontavo. Mi diceva che facevo i piatti due stelle Michelin. Prima di andar via mi disse: promettimi che apri un ristorante. I tuoi sono piatti che mi hanno emozionato. Tie’, senti ‘sto presciutto che d’è, senti com’è dorce…
Beh, veramente ho mangiato…
Senti questo presciutto, t’ho detto, è dorce. È ‘n zucchero, Sergio, lo senti?
E ‘ste olive? Tie’, senti ‘ste olive. Queste so’ greche, aho sa’… Greche. E ‘nnamo, e ddaje, so’ greche! So’ bone? Come so’? Di’ la verità”
So’ greche…” Eppure, nonostante questo, ma anche forse perché veniva pagato poco, Stefano decide di mollare la cucina stellata. Un folle? Un presuntuoso? Nulla di tutto ciò. Mi chiese di andare in Algarve per prendere la stella Michelin. Avevo la scuola di cucina che era un business che funzionava. Non volevo abbandonarla. Mi chiese di rimanere in Pergola ma comunque la scuola sarebbe andata a rotoli. C’erano troppi eventi che erano inconciliabili con la scuola. Vorrei dedicarmi alla scuola gli dissi. Una scuola di cucina. Due cuochi per amici. È quella che Stefano mette su con la voglia di trasmettere le sue emozioni e il suo modo di cucinare. Una sorta di ingegnere emozionale. Perché un ingegnere studia e applica un metodo, una procedura, dei processi. Questi però senza una idea e un’anima, sono solo composti chimici. Stefano invece crea ricette che esaltano le proprie emozioni. Per raccontare qualcosa di se con la voglia di far emergere quelle degli altri. Molti chef sperimentano e creano piatti. Poi cercano di trovare una storia possibile da raccontare. Il risultato è un piatto eccellente che fornisce al palato emozioni pazzesche.  Quando però il piatto ha una storia sua che deriva da ricordi emozionali allora è una creazione degna di nota. Un modo di esprimere la propria coscienza così che questa possa definirsi arte. La scuola allora è come la bottega del maestro che trasmette agli allievi la modalità di rappresentare i propri sentimenti. Con metodo.  A La Pergola ho imparato quello che voglio e non voglio essere. Non ho imparato tecniche e grandi cose di cucine. Ho capito cosa è un leader e come devi trattare un dipendente. Quanto è importante la sala ecc. Ho imparato molto del vino entrando in un mondo che non conosci bene. Così è nata la passione che mi diverta tanto.  Una scuola di cucina aperta dal 2013 con oltre 9000 studenti che si sono cimentati in corsi amatoriali e professionali di tutti i tipi.  Gli amatoriali li fa Vincenzo. Io faccio i corsi professionali per creare cuochi professionisti. La Souce Chef è una mamma che sta da quattro anni con me. Aveva una azienda e anche lei ha mollato tutto per fare il corso professionale. L’ho tenuta a gestire la brigata.  E il ristorante? Stefano non è che avesse tanta voglia di aprirne uno. Non era quella la sua vera vocazione. Non avevo idea di aprire un ristorante mio. Gli stessi studenti chiedevano sempre corsi più particolari e assaggiavano cose particolari. Così mi invogliarono ad aprire il ristorante. È ufficialmente aperto dal 2018. Dal 2016 ho fatto due anni di prova per capire come funzionasse. Era aperto il venerdì sabato e domenica. Sedici coperti. Fra amici con la cucina aperta per coinvolgerli. Erano sempre quasi tutti studenti. Torna sempre Verdone. C’è poco da fare. Le cose non capitano mai perché sia lui a volerlo ma gli altri a chiederlo. Eppure, quando entri all’Etienne, capisci immediatamente che dietro non ci può essere una ragione di vero business. I pochi tavoli, le tante bottiglie di vino, il menu inaspettato, il servizio eccellente. Neanche un ristorante che ha conquistato le tre stelle Michelin potrebbe permettersi un menù a 90€. Non c’è la possibilità di far soldi con Etienne. Ecco perché credo a quello che Stefano racconta. Li c’è voglia di sperimentare e soprattuto di raccontare. È quello che fa Stefano quando presenta ogni singolo piatto. Sì intrattiene e ne spiega la genesi così come il procedimento. Rivive le emozioni e non già in maniera didascalica. Lui si emoziona poiché ritorna all’esatto momento dal quale quel piatto deriva. Il divertimento non è creare ma rivivere delle emozioni. Il piatto ne è solo conseguenza.  La prima scuola stava su via Pisa. Avevo fatto una analisi di mercato e aveva un buon rapporto tra gente che poteva spendere e gente che aveva necessità di cucinare. Era strategica per la scuola. A via Pisa ero strapieno. Non c’entravamo più. Chiacchierando con un ragazzo propose un locale nella via dove siamo adesso. Era abbandonato. Mentre passavo lo straccio la sera notai tre serrande chiuse difronte alla scuola. Chiamo e mi proposero un prezzo basso. Ma tra banche ecc non feci in tempo perché venne venduto. Però lo affittarono a me. Scuola e ristorante uno difronte all’altro. Andar via da La Pergola è qualcosa che dal mio punto di vista, penso condiviso da migliaia di altre persone chef in primis, di insensato. Ma per uno scanzonato e pragmatico come Stefano, assolutamente no. Ci sono buoni motivi. Alla Pergola lavoravo quasi gratis. Ma era gavetta. Fare il ristorante mi piace molto ma forse ora sento l’amarezza di questo momento. A che serve? Non trovo gente che vuole imparare a fare questo mestiere. Ora mi sto dedicando molto di più al ristorante. Mi sono aperto anche la vineria per sostenerlo. Vorrei cucinare di più e fare meno l’imprenditore. Anche perché non sono molto portato. Mi è capitata questa cosa e l’ho fatta. Ma voglio divertirmi con la cucina.  Un lavoro che non è solo lavoro. Altrimenti sarebbe rimasto alla Pergola o avrebbe partecipato a Masterchef. Senza emozioni. Questo il vero problema. Per me questo lavoro è una passione. Vorrei far questo non altro. Vedo i clienti che vengono e mi dicono che nel mio ristorante c’è una esperienza. Negli altri si mangia bene ma non c’è una esperienza. Piatti che non hanno visto mai. Mi piace scrivere e suonare. Sto sempre a studiare. Nasce tutto dal ristorante. È come essere un viandante, entri e mangi ciò che trovi. Perché quello è fresco. Ti fidi di quello che trovi. Fidati e ti diverti. Il prezzo è chiaro.  Complicato parlare con Stefano. Salta di palo in frasca come mai. Solo in cucina riesce a trovare calma. A concentrarsi e a incanalare il flusso delle idee. Forse proprio perché la cucina è un proprio modo di raccontarsi, esprimersi.  Io voglio raccontarti quello che ho dentro. È come dipingere. Io dipingo nel piatto. C’è un piatto che rappresenta il percorso e il mio io. Sì chiama l’orto e il mare. Anche se ora trovo la montagna molto interessante tanto che non vado più al mare. Rappresenta me stesso. Lo mangio e mi sento io. Lo sento mio. Sono io. L’ho fatto per un evento Excellence e i giornalisti mi facevano i complimenti. È semplice. Sotto un crumble al pomodoro, panna cotta di basilico, un gel di cipolla rossa, una emulsione di lime, un maccarello crudo fatto marinato, delle spugne di pomodoro, una polvere di alghe.  Facile dice lui. Magari quando lo insegna a scuola è più facile. Ma è di fondo un ingegnere e, visto che ne so qualcosa, capisco bene come pensi sia facile ogni cosa. Stefano è tutto questo. Di base una persona che per stare bene ha bisogno vivere e fornire emozioni, gioia, equilibrio. Soprattutto sorriso. Come se la vita fosse troppo breve per non vivere le emozioni sorridendo alla vita. Quando mi emozionato l’ultima volta? Dieci minuti fa. Vivo le emozioni quando le racconto.  I suoi piatti mi sono arrivati come ricordi ed emozioni. È riuscito a trasmettere nel percorso quanto aveva in testa nel momento della creazione. Accostamenti interessanti, alle volte arditi. Però perfettamente riusciti. Nella forma cosi come nella sostanza. Davvero davvero una esperienza. Ah, dimenticavo. Stefano, come ti dissi anche la sera a cena, i vini che hai in carta sono fantastici ed interessanti: piccole e grandi cantine, metodi diversi, interpretazioni dei vitigni incredibili. Solo che l’abbinamento non è cosa tua! Sono certo che leggendo questa ultima frase ti farai una ricca risata. È per questo che sei un grande.         Ivan Vellucci – Suggestioni di Vino
ivan.vellucci@winetalesmagazine.com Mi trovi su Instagram come @ivan_1969  

  Sognare. Ad occhi chiusi. Ad occhi aperti. Sognare.
Spesso non ricordo i sogni notturni. Sì dice che è normale. Anzi, ci sarebbero anche metodi per ricordarli. Mi importa poco sinceramente visto che la mia mente è così attiva che riesce a sognare, e molto, anche durante il giorno. Spesso però sono sogni lontani, non propriamente definiti. Ne vedo il contorno, ne assaporo le sensazioni. Poi ne arriva un altro che sostituisce il precedente. Per questo forse non li realizzo. A meno che non sia qualcosa che riesco a vedere nitidamente. Allora, non ce ne è per nessuno. Vado dritto come un treno. Spesso lascio una scia. Il che non è mai troppo bello. Fai della tua vita un sogno e del sogno una realtà È una frase di Antoine de Saint Exupéry tratta da Il Piccolo Principe. Mi è venuta in mente mentre parlavo con Luca Leggero, vignaiolo di Villareggia, piccolo paesino della cinta torinese. Continuava a menzionare la parola sogno. Sogno, sogno, sogno. Non lo menzionava solo. Lo aveva visto così nitidamente nella sua mente da farlo diventare realtà. Viveva e vive nel suo sogno oggi diventato reale. È per questo che la conversazione con Luca è stata affascinante. Per il suo amore incondizionato per Villareggia e la sua storia, per la viticoltura e i vitigni che qui un tempo si coltivavano, per le vigne, per il vino. Un solo grande obiettivo: produrre il vino migliore del mondo. Con delle regole però: biologico e con un vitigno della tradizione. Senza scimmiottare nessuno ma essendo Canavese e villareggino. Oltre che Luca Leggero. Un pazzo? Un sognatore? No, non credo proprio. Una entusiasta che con studio, perseveranza, umiltà, spirito di osservazione, senso critico, capacità di imparare dagli errori e tanta tanta determinazione, può davvero riuscire nell’intento. O comunque arrivare lontano. Sono un innamorato di Villareggia. Tutto questo nasce per una grande passione e un amore per questo fantomatico settore che è il mondo vitivinicolo. Luca è ancora un ragazzo visto che è nato a Villareggia nel 1990. Già a 15 anni, come normale che sia in queste zone, inizia a fare il viticoltore tra le vigne del nonno che aveva portato avanti la tradizione del Canavese. Aveva queste due piccole vigne. Era veramente una produzione familiare. Ho iniziato a studiare i sistemi di potatura, la gestione, i trattamenti. Biologico e biodinamico che poi ho applicato a livello professionale. L’idea e il sogno che a Villareggia ci sono potenzialità che per ora sono nascoste. Un nonno agricoltore e un ragazzo al quale piace la terra e la vigna. Nulla di strano se non fosse che il papà di Luca è medico e della terra, dunque della vigna, interessi poco. Quando sei poi figlio di un medico, l’università è d’obbligo. Medicina? No, Giurisprudenza. Scelta probabilmente dettata dal non avere ancora chiari i contorni del sogno. Il vento spesso gira e quando gira porta cose buone e meno buone. Comunque inaspettate. Nel 2011 grazie al collegamento e al lavoro di mio papà che si occupa di riabilitazione di disabili psichici, abbiamo iniziato un progetto di agricoltura sociale. Abbiamo recuperato una vigna di Dolcetto a Murazzano. Siamo in Alta langa, in un altro ambiente. Recupero in una ottica agricoltura sociale. Vinificavamo le uve in zona. Senza pretese. Il sogno può anche avere dei contorni sfumati ma quando, da svegli, ne riconosciamo qualche elemento, tutto sembra più reale. Riaffiora ogni particolare sgorgando come acqua da una fontana. Un déjà vu si direbbe. Valla a capire la psiche umana! Dopo il 2011 è partito il sogno di vedere qualcosa di concreto a Villareggia. Avevo recuperato vigne per produrre vino per autoconsumo nella cantina del nonno dove facevo esperimenti. Quante storie ho ascoltato di nonni, esperimenti in garage, vini creati grazie alla passione. Non è cosi che si diventa grandi però. Occorre ben altro. Grazie all’aiuto della famiglia abbiamo iniziato a piantare le prime vigne per una produzione professionale. Ho studiato la storia del territorio e ho scoperto una grande storia a partire del decimo secolo dopo Cristo fino ad arrivare alla fama di questo paese nella prima metà dell’800 dove si narra di terreni vitati dalla collina fino alla pianura sottostante con varietà autoctone. Erbaluce e Canavese Nebbiolo Picotener. Picotener o Picotendro. Vitigno tipico della Valle d’Aosta. Non è ben chiaro se il Picotener, che sempre nebbiolo è, sia nato in Valle d’Aosta o piuttosto si stato introdotto dai francesi che dominavano tutta l’area. Poco importa francamente. Ciò che è utile sapere è che nel Canavese c’era ma era al contempo complicatissimo da gestire. Maura nen dicevano i vecchi di Villareggia: non matura. Subito dopo essermi laureato ci siamo subito dedicati al progetto. Prima della laurea c’era fermento. Comprato il primo trattore. La prima vigna piantata nel 2016. Da li in poi un crescendo di investimenti continuando a studiare che cosa si poteva fare. Avevo già recuperato un pezzo di terra nel 2011 che oggi è quello più bello e piantato il nebbiolo. Ma il progetto professionale ancora non era partito. Un crescendo di cose che difficilmente si riesce a frenare. Specialmente se hai un progetto in mente ben chiaro. All’inizio pensavo ad un piccolo secondo lavoro. Poi si è trasformata e oggi abbiamo otto ettari e mezzo. Quando abbiamo iniziato a recuperare le vigna a Murazzano ci si svegliava alle 6 con gli esami da preparare. Impegnativo ma si può fare. Parlare con Luca permette di delinearne la personalità ma soprattutto la grande energia che lo muove. Entusiasmo, voglia di arrivare e voglia di far bene. Senza trucchi o facili strade alternative. Tanta energia e tanto studio C’erano in casa i manuali che studiavo e facevo cose. Avere tanti anni per provare e prepararsi, mi ha formato. Ogni vendemmia c’era qualcosa nuova che immaginavo e studiavo. Se si vuole provare ad avere successo, occorre partire da lontano. Il che richiede tempo. Pochi maledetti e subito ne mondo del vino non funziona. Funzionano le facili alternative certamente. Ma poi, come le bugie che hanno le gambe corte, prima o poi tutto diventa chiaro. Tante volte prevale la pratica. Oggi abbiamo un consulente enologo però rimane sempre un bellissimo confronto. Io sono quello che ha messo le mani per anni nel territorio e nella vigna. Il consulente esterno è più uno psicologo. Un grande amico che mi sostiene. Molto si riduce ad avere delle linee guida perché come consulente hanno una serie di dati su cui confrontarsi. Sanno interpretare l’annata per non arrivare impreparati alla vendemmia. Pragmatico. Umile. Senza la fretta di arrivare. Sbagliare perché sbagliare è un arricchimento di cose da non fare o fare diversamente. Il primo vino a quindici anni. La cosa bella è che rimane sempre come grande emozione della vita. C’era la classica faida con il nonno che lo faceva più buono. Mi diceva: prenditi dell’uva, fattelo per te ma il mio non lo tocchi. Il mio primo vino è stata una bacinella in cucina di casa con discrete osservazioni da parte della mamma. Ride di gusto di questo ricordo. Non serve vergognarsi ma capire che anche quello è un piccolo grande bagaglio di esperienza senza il quale non sarebbe cresciuto. Il primo vino buon quando avevo 21/22 anni. Continuavo a provare a Villareggia e mi sono detto: cavolo, buono! Piano piano si impara. Mi era piaciuto perché il metodo di lavoro c’era nonostante non avessi alcun tipo di attrezzatura. Facevo tutto a mano. Avevo trovato i sistemi per ridurre i difetti del vino: tutti valori perfetti e quello mi faceva sognare. Cavolo porto a casa dell’uva perfetta. Biologico da sempre. Anzi fanatico di questo genere di agricoltura. Soprattutto come rimedi della nonna. Ho iniziato a fare tisane, macerati, soluzioni con bicarbonato di potassio. Tutto quello che leggevo lo provavo. Dietro avevo un lavoro pazzesco perché bisogna trattare sempre. Ho imparato tanto. Costanti rischi di ossidazione ma ho sempre lavorato con solforose bassissime perché volevo un prodotto bevibili. Lieviti indigeni ovviamente. Oggi dopo una serie di anni di aggiustamenti, Luca il macerato se lo fa in casa: ricetta Luca Leggero dice lui. Mi sono intrippato di micro organismi e ho iniziato a fare culture. Così altro preparato ricetta Luca Leggero che spariamo nella vigna dopo la letamazione. Mi consente di avere una fertilità del suolo importante. Vedi che la vigna è prosperosa e la terra meravigliosa. Ricapitoliamo un pò di date perché credo aiuti a capire bene cosa vuol dire partire da lontano.
La prima vigna piantata è del 2016. Si aspettano i circa tre anni canonici per arrivare a produzione (anche se nel frattempo Luca sperimentava con le altre vigne piccole). È il 2019 quando arriva la prima vendemmia e vinificazione. Nel 2020 la seconda. Nel 2021 la prima vinificazione nella cantina completata poi successivamente. Che qualunque azienda vitivinicola abbia bisogno di una cantina, è un fatto scontato. Integrata architettonicamente nel territorio è però cosa che ho visto fare solo nelle grandi aziende. Quelle affermate. Quelle che chiamano le archistar per realizzare la cantina che poi nemmeno tanto cantina è perché ci sono sempre turisti in mezzo. Ci abbiamo creduto. Quando abbiamo iniziato c’erano tantissime opinioni discordanti. C’era chi diceva che il vino avrebbe fatto schifo. Quando nel 2019 abbiamo vinificato abbiamo capito che c’era del potenziale. Ci abbiamo creduto. Allora lo facciamo ci siamo detti: lo facciamo fino in fondo e se dobbiamo farlo lo proviamo fino alla fine. Abbiamo chiesto ad un architetto di disegnarlo. Prima la carcassa e poi abbiamo iniziato a costruirla da soli. Ci abbiamo creduto. Spesso non si crede ai sogni fino in fondo. Si dice: proviamo, vediamo come va. Ma non è il modo giusto. Il rischio è che se non ci si butti a capofitto nelle cose così che tutto rimane a metà. Incompiuto. Il sogno non diventa mai realtà. Nel caso di Luca e suo fratello Davide (insieme nella società, insieme nel sogno) l’averci creduto ha voluto dire fare le cose per bene. Subito. Abbiamo rischiato di fare 42000 bottiglia nel 2022. Nel 2023 la peronospora. Nel 2024 pioggia, poi caldo: le piante sono andate in stress con la conseguenza di calo importante. Vedete come può essere difficile la vita per un agricoltore o viticoltore? Che tanto non fa differenza perché sempre a che fare con la terra e il clima si sta. Vaglielo a dire a loro che non c’è il cambiamento climatico.
Conta poco per Luca il numero di bottiglie. Ciò che c’è dentro. La qualità, la finezza, la capacità di resistere al tempo. Solo così si realizzano vini che devono diventare capolavori. Se uno studia agronomia e aziende che producono prodotti fitosanitari c’è sempre qualcosa da imparare. Mi davo dei limiti per evitare gli eccessi. Volevo mantenere livelli di zolfo bassi e ciò mi costringeva a trattare spesso. Fattibile per un fazzoletto di terra ma quando hai otto ettari e mezzo devi cercare la garanzia di successo. C’è chi trova strade alternative con il vino facendo cose strane e indicibili. Chi come Luca e Davide sfruttano il territorio per produrre qualcosa che con il vino ha poco a che fare ma produce reddito. È così che iniziano la produzione, biologica e commercializzazione delle bacche di Goji sempre a Villareggia arrivando a diventare il vivaio più grande d’Europa: Italgoji et voilà! La vigna è altra cosa così come il vino è altra cosa. Accanto al Nebbiolo Picotener non poteva mancare la principessa che irradia luce: l’Erbaluce.
Quando si ha la fortuna di vedere un grappolo di Erbaluce non si può non rimanerne affascinati. Spiccata acidità e dolcezza degli acini ne fanno una specie affascinante. Caratteristiche queste che ne avrebbero dovuto decretare il successo se non fosse stato per quel dannato Chardonnay che lo soppiantò quasi totalmente. La scelta dei vitigni è avvenuta studiando e credendo non solo nell’Erbaluce che è il bianco che va per la maggiore nel territorio ma anche nel Nebbiolo Picotener. Abbiamo più ettari di Nebbiolo che di Erbaluce. Cinque ettari di Nebbiolo e tre di Erbaluce. Questo perché abbiamo creduto nelle potenzialità di un clone vinificato da poche cantine e nessuno a Villareggia. C’era anche la storia che mi veniva dietro. Nebbiolo e Neretto venivano citato come colture maggiori a Villareggia. Più parlo con Luca più capisco che la sua e di suo fratello storia è un susseguirsi di passi studiati e ponderati. Programmati direi. Una sorta di preparazione della pozione magica fatta di ingredienti, procedimenti, riti. Solo che nel caso del vino applicarli non è così scontato poiché i problemi e l’imponderabile è sempre dietro l’angolo. Però Luca intanto ci mette gli ingredienti e i processi. Per i riti non credo francamente sia il tipo. Ecco dunque che per fare vini esaltando a pieno il territorio non poteva che esserci l’anfora (non disdegnando ovviamente la botte grande per arrotondare il Nebbiolo). L’anfora fa parte del progetto. Abbiamo acquistato subito un anfora. Non avevo la cantina ma ho comprato l’anfora perché faceva parte del progetto. Uno studio che conducevo con il mio consulente conosciuto prima di avere l’uva. Avevamo condiviso molti aspetti tra i quali il cercare di lavorare su una identità. Trasmettere qualcosa di Villareggia. Io amo Villareggia. Portare il territorio. L’anfora in questo senso è fondamentale. Una tipologia di affinamento che riguarda sia l’Erbaluce sia il Nebbiolo. Questo ci permette di mantenere inalterato il terroir: la varietà e dove viene prodotta. Nel nostro principio di affinamento avrei dovuto usare il legno coprendo delle sensazioni tipiche del terroir. Il sogno era creare grandi vini. Noi vogliamo fare solo grandi vini. Non i interessano produzioni voluminosi. Volevamo creare da subito grandi vini. Era questo il nostro sogno. Sognare che a Villareggia ci fosse un terroir speciale e delle varietà speciali a fianco dei grandi vini da invecchiamento francesi. Immaginarlo con grande potenzialità di invecchiamento. Il sogno. Questo è un sogno ben definito. Creare grandi vini e farlo con il territorio. Crede, ama, così tanto questa terra che è disposto a scommetterci tutto. Senza esitazione ma con tanta programmazione e fatica. Hanno sempre creduto in quello che facevano sfidando tutti e tutti e poi avuto delle gioie. Abbiamo studiato tutto. Ho sempre studiato potatura. Tutto è stato applicato in maniera scientifica. In un anno abbiamo piantato quattro ettari. Una fatica ma adesso siamo qui a ridere. Gli agronomi mi dicevano che nelle vigne in pianura avrei fatto solo del rosè. Oggi alcune masse di Nebbiolo coltivate in pianura sono state destinate alla selezione Maura nen. Annoverato tra i grandi vini. I grandi vini. In effetti a leggere sul web i vini di Luca Leggero hanno da subito riscosso ottimi punteggi. Sembrerebbe anche troppo in fretta ma la prima vendemmia, quella del 2019, era comunque la quattordicesima per Luca. Di sperimentazioni ne ha fatte e tante. Il 95 è il punteggio per il Maura nen del 2021. Il riconoscimento è arrivato nel 2023. Avevamo già fatto altre vendemmie nel frattempo. Però questo non mi ha spostato. Avevo dato il massimo nelle vendemmie per avere tutto sotto controllo subito perché non volevo sbagliare in nessun motivo. Nel 2022 abbiamo lavorato meglio. Preso confidenza delle attrezzature, dei materiali e soprattutto delle masse. Questo è stato positivo. Gestire grandi masse porta meno rischi. Sono rimasto più contento nel 2022 anche per un migliore apporto delle vigne. Insomma c’è da aspettarsi tanto dalle prossime annate. Io ho avuto modo di assaggiare il Maura nen 2021. Si quello dei 95 punti. Non sono un tipo da punteggi ma capisco che servano in certi ambienti. Maura nen è una statua di marmo alta e perfettamente lavorata che si staglia austera verso il tetto del tempio con la stilobate di Nebbiolo. Ogni scanalatura è un sentore che si unisce al successivo a formare un disegno perfetto. La croccantezza della frutta nera e rossa si distingue dalle spezie e dal vegetale di sottobosco accentuato dal balsamico. I fiori sono di un armonico bouquet che si fregia di cannella, chiodi di garofano, cuoio, pepe. È però la fragrante freschezza dell’anice stellato che fornisce un tocco magico.
In bocca è un taglio verticale che si espande come fosse l’acqua della cascata quando termina la sua corsa. I tannini e la freschezza sono quelle del Nebbiolo senza essere invasivi. L’espansione in bocca è incredibile anche grazie alla spiccata sapidità. Un saliscendi emotivo che parte dalla finezza dei sentori per poi manifestarsi in bocca in una irruente avvolgenza. Una domata aggressività che si trasforma in fine rigogliosità.
Vale 95 punti? Sono molto severo nei miei giudizi. Forse troppo rigoroso alle volte. Diciamo che dal mio punto di vista vi è vicinissimo. Ps nel mio blog Instagram il reel! Maura nen vuol dire non matura. Era bellissimo girare a Villareggia ad ottobre quando c’era odore di mosto in tutte le case. I vecchi che ho conosciuto io erano della leva 1930/40. Raccontano una storia diversa da quella di duecento anni fa. La tradizione del nebbiolo si interrompe nella seconda metà dell’800. Le vigne piantate successivamente erano di Barbera, Bonarda ecc. perché garantivano una roduzione più ampia e più facile. Una di queste persone anziane mi disse: ma cosa pianti il nebbiolo che qui non matura. Loro avevano questa pianta di nebbiolo che non gli maturava rispetto alle altre. Maura nen dicevano. Erano scettici perché non conoscevano la storia. Così provocatoriamente lo abbiamo chiamato cosi perchè dopo duecento anni è tornato a maturare. Rend nen è il bianco da Erbaluce di Caluso. Che sia Erbaluce lo si riconosce subito nel calice per via di una luminosità accecante. È un vino questo che penetra nella coscienza con una sorta di infingarda eleganza strisciante. È fine? Si. Elegante? Sì. Pulito? Sì. Verticale? Sì. Insomma come tanti altri? No, per nulla. L’Erbaluce di Caluso di Luca Leggero è qualcosa che stupisce per la complessità dei sentori che inebriano senza possibilità di capirlo in anticipo. Fieno appena tagliato, limone, fiori di pesco e di mandorlo, acacia. Il limone piano piano diventa cedro; il mandorlo e il pesco da fiori diventano frutti e da frutti ritornano fiori. Salvia, timo, maggiorana. Una valanga di, fini, erbette, solleticano il naso.
Il balsamico infingardo. Eccolo li. Lui è il responsabile di tutto questo. Non solo balsamico. Direi balsamico minerale. Il che è anche peggio. Dannato lui, mi è entrato dentro. Il sorso è qualcosa che lascia a bocca chiusa: non c’è fretta di deglutire!
Fresco e ampio con il limone che si unisce al mango e all’ananas con la sapidità che raccoglie ogni sentore spargendolo per la bocca. La lama verticale arriva alla deglutizione ma la bocca si è già trasformata da mango a pera Smith.
Esaltante, brioso, attivo, felice. Un vino che mi ha reso felice e meno male che la persistenza è lunga perché cosi la felicità dura da un sorso all’altro! Rend nen. Perché non rende. Parla di un’altra storia vissuta. Trovarsi con i classici vecchietti che domandavano in piemontese ha reso? A la ren di? L’Erbaluce non rendeva mai perché aveva una buccia molto spessa che nel torchio meccanico non si riusciva mai ad asciugare l’uva che nello standard dei vecchietti dovevano prendere tutte le gocce. La spremitura del solo mosto fiore con una resa del 50%. Rend nen. Come quando avevo quindici anni non rendeva, non rende neanche oggi. Il gioco è anche sui nomi degli altri vini. La Vila è un omaggio al paese di Villareggia. Turciaura è torchiato. La contrapposizione del rend nen perché la turciaura era lo scarto. Oggi c’è una piccola finestra su cui operare dal fiore in poi. Seguiamo questa finestra nel ciclo della pressa e andiamo ad estrarre questa seconda parte trattenuta e utilizzata per questa bottiglia. Racconta anche un aura dell’Erbaluce. Nell’etichetta posteriore de La Vila, Nebbiolo in purezza con parte della massa per dieci mesi in botte e parte in anfora, c’è scritto Il vino di casa mia. Quello che all’apparenza sembra un vino di casa per via di sentori di frutta matura ancora croccante, nasconde invece tanta finezza ed eleganza. Già dal colore e dalla pulizia.
La fragolina matura, la mora, i ribes si nobilitano con fiori di peonia e rosa ma soprattutto con un fine sottobosco. Tostature e spezie sono li, nel backstage. Leggeri, soavi. Presenze discrete solo per chi ha voglia e tempo per scoprirle. La dolcezza domina così da rendere il liquido, per colore e odore, quasi un succo di fragola arricchita da chiodi di garofano e pepe.
In bocca è Nebbiolo, con la sua freschezza intrinseca e i tannini arrotondati dal binomio botte-anfora. Una fine pienezza di bocca che dona piacere grazie alla frutta fresca che si spande in bocca rimanendo a lungo presente come fosse una caramella balsamica. Il calore arriva alla deglutizione donando un senso di appagamento oltre che un intrigante finale quasi amarognolo.
Un vino che si finge di casa forse per meravigliare e farsi dire che no, non è un vino di casa ma qualcosa di più. Direi che è molto di più poiché ha la doppia anima di vino semplice e croccante così di vino fine ed elegante. Anche Turciaura, l’Erbaluce di Caluso DOCG, ha ricevuto l’affinamento misto legno/anfora. I sentori rimangono semplici, puliti, fini con il vegetale del mallo di noce e dell’acacia a prevalere. Il lime si intreccia con la pesca bianca e la salvia fornendo balsamiche sensazioni di piacevolezza. Un balsamico che fa emergere quasi dei fiori di sambuco e ginepro. Nel calice c’è la soave leggerezza si sentori che non prevalgono l’uno sull’altro ma creano un gioco di alternanza che si scoprono con il passare delle rotazioni del calice.
È così che emerge l’agrume donando una sensazione di freschezza. È così che una lontana nota di vaniglia si unisce al pepe bianco e alla mentuccia. Meraviglia!
Il sorso è immediatamente avvolgente così che qualcosa che sembrava dover essere totalmente verticale, riempie. La nota agrumata invade la bocca fornendo una piacevole sapida astringenza. Il retro olfatto di limone e mentuccia sono quasi una droga. La rotondità che ha riempito la bocca, precipita lieve e senza particolare corposità in gola così da rendere Turciaura un vino snello e piacevole. Anche stavolta il connubio anfora/legno ha sapientemente svolto il proprio compito.
Ci si può innamorare di questo vino come me ne sono innamorato io. Chiudendo gli occhi ho avuto la palpabile sensazione di essere in riva al mare a godermi un aperitivo. Infine. In genere si scrive infine quando si vuole dire eppoi, come a dire che c’è pure questo. Quasi un intruso nel novero dei vini. Si lascia per ultimo quello che fa meno scena perché più classico o meno importante. Ho volutamente scelto di lasciare per ultimo Retrò, il Dolcetto. Niente botte. Niente anfora. Solo acciaio. Dovrebbe essere per quanto sopra il più sempliciotto ma è invece uno dei migliori Dolcetti io abbia mai assaggiato. Un vino vivo e vero. Di quelli che si versano nel bicchiere e improvvisamente l’unità di misura passa da essere la bottiglia o  calice per diventa la tanica. Semplice e giovane nonostante la versione che ho aperto era un 2023. Il colore rubino con ampie unghie porpora indica che è giovane ed in effetti, anche nei sentori, la croccantezza della frutta è evidente. Ma è questo il bello di un Dolcetto che si rispetti: aspro e pungente e con quella punta di dolcezza tale da provocare dipendenza. Giusto un velo di vegetale dato da un sottile sottobosco e qualche fiorellino di campo. Tutto qui. Niente di sfarzoso. Niente di più da andare a ricercare roteando il calice. Sì può rotearlo fino a consumarlo ma quello è. In bocca però. Però però però. La sensazione di fresca asprezza pungente arriva quasi in contemporanea ad una piccola nota amara che fa un pò sobbalzare. Sia in termini di stupore sia per un non so che di preoccupazione: se poi continua cosi? Invece no. Ecco che vira clamorosamente verso una mezza pienezza di bocca con note che ricordano il dolce. Ricordano, altrimenti non sarebbe Dolcetto. Tannini giusti e senza un grande attacco di asprezza. Note fruttate che rimangono croccanti. Persistenza giusta e quando scrivo giusta è perché abbinando questo vino a pane e salame o formaggio nemmeno tanto stagionato, l’effetto è consumare la bottiglia. Pardon, la tanica. Ci sono anche degli altri nomi successivi che riguarderanno anche le nostre riserve che sono in cascina. Prove per andare oltre. Non manderò mai in degustazione le mie riserve. L’obiettivo di realizzare un 100 è di realizzarlo con Rend nen e Maura nen. Non con le riserve. Una cosa che sicuramente farò è un passito con l’Erbaluce completando la gamma con ciò che può fare l’Erbaluce. In cantina ho anche del metodo classico iniziato nel 2022. Lo faccio sempre nell’ottica di creare delle piccole perle. Ne faccio poco ma fatte bene. Poi c’è un altro grandissimo clone che sarebbe fantastico da fare su larga scala che è il Neretto del Canavese. Ci sono vari cloni: gentile, duro, nostrano, di Bairo. Tutti autoctoni del Canavese e lo chatusse che è un altro clone francese dell’arco alpino. Io ho ancora la vigna del mio bisnonno piantate nel 1920 con neretto e Chatus. Ho cloni antichi di Picotener con Neretto e Uva rara. Me li coltivo. Ho fatto selezione massale e non mi dispiacerebbe fare un neretto di Villareggia secondo le mie indicazioni. Potrei scommettere che ogni cosa Luca abbia affermato diventerà cosa certa. Forse è un giocatore di poker che ha già in mano (o in cantina) qualcosa di concreto. Oppure il suo sogno è così vivido e concreto che la realizzazione è dietro l’angolo. Come l’imponderabile dettato dalla natura. Ecco perché, saggiamente, Luca non si sbilancia mai. L’impressione che ho avuto in questa lunga chiacchierata è che Luca non ha avuto bisogno di convincere suo fratello Davide che si è gettato anima e corpo nel progetto. Non ha avuto bisogno di convincere il papà poiché focalizzato sulle sue attività. Non ha dovuto convincere se stesso poiché la sua determinazione era ed è tale da aver inquadrato quel meraviglioso quanto complicato obiettivo dei migliori vini del mondo. Forse ha dovuto convincere la mamma che, chissà, avrebbe voluto per Luca un futuro da avvocato. Ma, si sa, le mamme sono così: protettive e apprensive. Pronte comunque a ricredersi una volta che si accertano che il figlio sia davvero felice. La passione smisurata per il suo territorio. Un obiettivo ben chiaro in testa. Un programma delineato e perfettamente scadenzato. Sembra qualcosa creato a tavolino per arrivare ad ottenere quel 100 di valutazione. Ma non è così. C’è un’anima dentro al sogno e l’entusiasmo, contagioso di Luca diventa all’unisono, carburante e motore in grado di alimentare il sogno stesso. Uno così ce la può fare. Io faccio il tifo per lui!           Ivan Vellucci – Suggestioni di Vino
ivan.vellucci@winetalesmagazine.com Mi trovi su Instagram come @ivan_1969

Cosa è la positività? E a giornata finita
A stanchezza salita
A salute brindata
Provi a fare i conti
A giornata finita
Alla fine capita
A preghiera pensata
Tu ti prendi il tempo che
Sono sempre i sogni a dare forma al mondo
Sono sempre i sogni a fare la realtà
Sono sempre i sogni a dare forma al mondo
E sogna chi ti dice che non è così
E sogna chi non crede che sia tutto qui Sono sempre i sogni a dare forma al mondo. Ligabue La positività è poter dare una forma ai propri sogni. Cercandoli da svegli dopo che ci hanno fatto compagnia la notte. Senza dannarsi l’anima, sorridendo alla vita e alle cose della vita. Affrontando il giorno con la voglia di realizzare qualcosa. Non necessariamente i sogni. Perché tanto quelli, prima o poi arrivano. Qualcosa che inganni il tempo e aiuti ad alzarsi ancora il mattino per arrivare poi stanco alla sera.
Nella semplicità ci sono le cose belle della vita. Nella semplicità del rapporto con la terra ci sono i valori. Da coltivare come fossero delle piante. Giorno dopo giorno. Ma che forma hanno i sogni? Per Alex Cerioli, quella di una bollicina. Anzi, di una serie interminabile di bollicine che emergono impalpabili da una flûte di metodo classico. Per berle e brindare alla vita, soprattutto per produrle. A Parma. Sono un semplice contadino della bassa mantovana. Come cultura e famiglia siamo agricoltori da generazioni. Il fatto della vite e del produrre vino è stato un mio sogno che ho realizzato. Un sogno che avevo coltivato dentro me stesso anche quanto economicamente parlando si poteva fare. Alex Cerioli, fisico massiccio di chi ci tiene, sorriso stampato sulla faccia. Una faccia che ti fa subito simpatia e che non si fa fatica ad incasellarlo in Emilia Romagna. Appena ti saluta, capisci subito come sia emiliano. Di Viadana per la precisione, provincia di Mantova. Ma Mantova non è una provincia della Lombardia? Si, certo ma questa è sempre Emilia. Aldilà di chi ne ha spostato i confini culturali Io nasco come allevatore di suini da quando mi sono diplomato. Papà aveva i bovini e le mucche da latte. In quel periodo li c’era l’inizio delle quote latte, le multe. Papà aveva prodotto tantissimo latte e le multe erano arrivate: parecchi milioni di vecchie lire. Insomma non andava bene tenerle. Mi diplomai geometra, si vendettero le vacche e venne aperto un piccolo allevamento di suini che abbiamo tenuto fino al 2008. Nel 2008 ci fu una crisi di mercato dei suini. Decidiamo di intraprendere dunque un nuovo percorso, quello del biogas. Gli allevamenti sono aumentati e l’azienda è passata da avere 18 ettari di terreno a 380 di cui 170 di proprietà. In quindici anni. Poi sono arrivate le acquisizioni di un’altra azienda suinicola con altri soci quindi gli investimenti in bioenergie. Non per ultimo nel 2013 siamo riusciti a realizzare il sogno di una cantina. La cantina l’abbiamo comprata nel 2013 quando il mio enologo tuttora enologo che avevo conosciuto per fare una cantina a Viadana dove abito. In pianura nella bassa mantovana. Volevo produrre spumante elle nebbie del Po. Quando una persona racconta il proprio sogno che si avvera, tende a saltare completamente quanto accaduto prima. È come se la fatica, il sudore e i sacrifici necessari per arrivare a realizzarlo, fossero immediatamente passati in secondo piano. Anzi, nel dimenticatoio. Eppure sono stimmate, profonde indelebili ferite che magari non fanno più male, però sono li a ricordartene. Certe notti c’hai qualche ferita
Che qualche tua amica disinfetterà Ecco, che qualche tua amica disinfetterà. Con Alex non ne abbiamo parlato se non marginalmente. Un matrimonio alle spalle, tre figlie delle quali due già grandi, una compagna attuale. Eppure sono convinto che “certe notti” parlino di lui in qualche locale della bassa. Con una azienda da mandare avanti e il suo volersi godere la vita Certe notti la macchina è calda
E dove ti porta lo decide lei
Certe notti la strada non conta
E quello che conta è sentire che vai Anche se poi la sensazione è che comunque qualche ferita la nasconda davvero. Il suo fare guascone, la risata, vera e sincera e sempre pronta, il piglio con il quale racconta. Non so.
Lui è cosi comunque vada. L’Emilia ce l’ha nel sangue e non lo nasconde per nulla. Quando ha parlato dei suini, mi è venuto in mente tutto quanto di buono, in termini di salumi, possa da essi derivare. Da emiliano e da imprenditore emiliano, ci ha messo su un ristorante con salumeria annessa: Osteria la Bastia. Una visita è d’obbligo! Dicevamo del sogno. Quello di Alex. Una vigna. Una cantina. Soprattutto un metodo classico. Voleva il Lambrusco metodo classico. Per distinguersi. L’enologo mi lascia parlare per un paio di ore mentre gli espongo il mio progetto. Avevo i terreni comprati, le quote viticole. Era un pomeriggio di metà estate. Alla fine mi dice: ma chi te lo fa fare di fare una cantina dove puoi coltivare solo del Lambrusco. C’è una cantina ormai pignorata dalle banche che è oggi la peggior cantina di Parma ma ti posso garantire che quella collina è speciale. Ha caratteristiche che gli altri non hanno. Un mese dopo ero a raccogliere l’uva.   La parlata, oltre ad essere emiliana, è veloce. Difficile interromperlo ma poi mi chiedo perché visto che è piacevolissimo ascoltare una persona che sa di vitalità. Come capisco l’enologo nel lasciarlo parlare del suo progetto: interromperlo sarebbe stato oltre che imprudente anche inutile. Il metodo classico lo avevo già in testa facendolo con il Lambrusco. Le bollicine erano un mio chiodo fisso. Avevo avuto approcci con altre cantine ma il cuore non si entusiasmava. Deluso di non poter realizzare il progetto mi ero detto: lo faccio a casa mia con il Lambrusco. Smontare una idea di Alex non deve essere facile ma è comunque una persona pragmatica che mette famiglia e business sopra ogni cosa. Non tanto per una realizzazione personale. È più la necessità di fare le cose per bene. Se qualcuno gli propone una idea migliore della sua, ci mette un attimo a cambiarla. Sa che le cose si realizzano con tanta tenacia ma ascoltando attentamente tutti e osservando ciò che si ha intorno. L’enologo mi ha smontato. Farlo a Viadana in provincia di Mantova senza una denominazione non avrebbe avuto senso. Io manco sapevo a Parma si facesse il vino. Così come ha fatto con l’azienda di famiglia da quando il padre, all’età di diciannove anni, gliela ha intestata, Alex si butta a capofitto nella nuova avventura. Crescere e divertirsi. Non arricchirsi ma divertirsi e stare bene con gli altri. Quando butto la testa io faccio alla svelta. Allora erano 14 ettari oggi sono 26 più una decina in affitto. Tutto piantato. Comprati circa 3 ettari già piantati. Tutti gli anni piantiamo qualcosa. Alex nasce con le mani nella terra ma nel mondo del vino è un autodidatta che deve alla sua curiosità e al saper ascoltare e guardare il successo di ciò che fa. Parma è stato un amore a prima vista. Era una sfida e a me piacciono le sfide. Non è una zona conosciuta per gli spumanti. Tutti questi vitigni a Parma ci sono perché c’era l’influenza di Maria Luisa d’Austria, seconda moglie di Napoleone che con le famiglie nobili francesi avevano impiantato le loro aziende. La fillossera colpì molto Parma cosi da eliminare tutte le colture. C’era però la tradizioni. La Barbera, la Malvasia e il Lambrusco Maestri erano a corollario dei vitigni internazionali. L’unico vitigno che ho messo io è il Pinot Nero. Non c’era perché il precedente proprietario l’aveva estirpata perché aveva smesso di fare spumante metodo classico. Pinot bianco e chardonnay c’erano già. Non si pensi che la storiella della zona sia stata imparata a memoria tanto per condividerla con un giornalista. Qui si tratta di comprendere a pieno le potenzialità di un territorio che per anni ha visto Lambrusco e cantine sociali. Il che non ci sarebbe niente di male se non fosse che in questo modo il territorio non si può caratterizzare per produzioni di elevata qualità. Avere a cuore il territorio vuol dire capirne l’essenza e soprattutto le potenzialità. Potenzialità alle quali nemmeno il consorzio sembra credere fortemente. Basta andare sul sito del Consorzio Tutela dei Colli di Parma per capire come non ci si provi nemmeno a valorizzare il territorio. Sembra tutto banale e banalizzato. Nessun cenno storico quando a Parma si faceva vino dai tempi dei romani che si insediarono qui già nel 183 a.C. Le dominazioni napoleoniche e le influenze francesi portarono qui tanti vitigni, enologi famosi e metodi interessanti. Poi non ci si credette fino in fondo dando spazio al Lambrusco. Il Lambrusco metodo classico l’ho fatto una sola volta per un amico. È venuto talmente bene che si è fatto la cantina. Le uve erano le sue Il metodo classico di Alex nasce subito alla prima vendemmi nel vigneto storico I boschi dove nasce anche il Cru Cerioli X con l’etichetta intitolata al Teatro Regio di Parma con il quale c’è una collaborazione. Li nasce la prima bottiglia. Erano 3600 bottiglie. Volevo berlo nel tempo. L’abbiamo lasciato li 10 anni. Nel 2024 abbiamo prodotto altre bottiglie del decennale. Il primo anno, 2013, ho fatto uno Charmat da Barbera. Era di un vigneto sbagliato perché chi lo aveva piantato l’aveva piantato verso nord e non prendeva colore. Il metodo classico da Barbera arriva dopo sperimentazioni nel 2017. L’Oinoe X Brut che ho assaggiato era vendemmia 2019 con sboccatura novembre 2023. Oltre 50 mesi sui lieviti per un blend Pinot Bianco (60%) e Chardonnay che definire meraviglioso è poco.
Perlage finissimo già nel calice. Sentori di crosta di pane, frutta delicata tipo ananas e lime. Molto minerale e con una intensità inebriante.
Un gusto in bocca estremamente fine e conturbante. Il perlage fino in bocca è ancora più elegante. Secco, fresco, voluttuoso. Una persistenza anche lunga e un finale di bocca fantastico con un retrogusto di limone con una vena di fumè e una crosta di pane fragrante che torna. Pulizia di bocca superlativa con un non so che di intrigante e stuzzicante amarognolo appena percepito.
Ecco, questa è la dimostrazione di come per fare bollicine serie, basta sfruttare e bene le potenzialità del territorio. Oltre che avere un bravo enologo come Alberto Grasselli. Io sono un ignorante totale di vino e ho ascoltato. Gli ho dato carta bianca. Lui era molto felice di questo perché mi raccontava le difficoltà di intraprendere percorsi di questo tipo nelle cantine dove era stato. Carta bianca per produrre anche un altra incredibile bollicina come il Cerioli Zero Nature da uve Barbera. Ho assaggiato la vendemmia 2020 con sboccatura maggio 2024: un metodo classico che non ti aspetti e invece ti conquista.
Grande intensità olfattiva con frutti di bosco e piccoli frutti rossi che si uniscono alla crosta di pane come se fosse marmellata sul pane. Poi la mela annurca, fiori che sbocciano qua e la e poi tanta tanta mineralità.
Bellissimo e finissimo il perlage che fa assaporare sapidità e freschezza.
Ottima la persistenza e grande ritorno della frutta che comunque, nella eleganza e finezza, ci sta tutta. Alex ascolta e si prende in giro da solo. È un imprenditore. Un visionario. Una persona che guarda avanti. Vede il futuro con quel misto di guasconeria e intelligenza. Non gli fa paura. Lo eccita. Gli da quella carica che serve per non stancarsi mai. Non sono normale. Ho la fortuna di avere tantissimi collaboratori. Tutti giovani e quasi tutti che non provengono dal settore in cui sono. In cantina non ho una persona che abbiano avuto precedenti esperienze nel mondo del vino. Andavo da miei amici che mi esprimevano solo negatività circa il settore. Ma io il progetto lo volevo fare. Per questo mi sono rivolto a persone non del settore. La determinazione. La voglia di fare qualcosa nel mondo del vino, di produrre bollicine di qualità. Allora cosa si fa? Sì chiede agli amici che, invece di incoraggiarlo, gli parlano solo degli aspetti negativi del business. Ce l’ha con loro? Piuttosto non gliene frega nulla. Solo che non si lascia influenzare. Ho introdotto mia sorella, mia figlia. Il commerciale è il fratello del mio avvocato che vendeva spugne. Abbiamo sviluppato la rete nel centro sud perché lui vendeva spugne li. Un sognatore che fa le cose con quel fiuto che magari da l’impressione di non prestare particolare attenzione al lato economico a breve termine. Anche se non è così perché quando uno ci nasce con il fiuto non ha tanto bisogno di fare i conti. Le sue scelte, per ora, si sono rivelate tutte azzeccate. Dai suini al biogas. Biogas? Un’altra trovata mica da ridere. Sono uno dei primi privati a sviluppare il progetto del biometano e UniCredit mi ha finanziato. Tutti mi dicono che non sono normale ad avere le esposizioni cosi alte. Sveglia alle 5 e subito in azienda a Viadana dove vive metà della settimana (l’altra metà a Desenzano dove ha la compagna). Un giro in azienda per vedere bene le cose. Il momento migliore è proprio quando non c’è nessuno. Poi arrivano i doveri familiari e c’è una figlia da andare a portare a scuola. Arriva quindi il cantiere e ancora a Viadana. Il pranzo è quasi sempre al ristorante di Zibello. Il pomeriggio è dedicato alla cantina. Almeno fino alle 19. Da li, la stanchezza arriva presto. Il tempo me lo trovo anche per i miei capricci. Sono uno che la vita se la gode. Mangiare bene e stare con amici e famiglia. Le figlie sono entusiaste. Voglio che facciano da sole. Ci sto prendendo le misure ma le lascio indipendenti. L’estate scorsa si sono inventate di fare le feste da discoteca in cantina. Non solo vino. Oggi per tirare giovani in cantina devi dargli anche il mix. Ogni cosa che Alex intraprende è una sfida personale prima, un divertimento poi. Magari lui dirà il contrario ma poco importa perché lui da sempre il meglio. Si vive di emozioni e lui le deve provare. Altrimenti non se ne fa nulla. Quando scendo in cantina e mi trovo sessanta, settantamila bottiglie di metodo classico mi batte il cuore. Qui si produceva metodo classico ma si è smesso. Così si è persa la tradizione. Perché non hanno osato. Hanno preferito vendere prodotti a basso costo. Adesso io auspico che aumentino colleghi di metodo classico a Parma. Non sono più da solo. Non mi mangiano una fetta di torta ma facciamo territorio. Non solo metodo classico nella gamma di Oinoe. Tanto altro. Forse troppo. Ne ho contate ventidue. ma Forse mi sbaglio In questa zona qui tutti hanno tante tipologie di vino. Sarà perché ci sono tanti vitigni. Il fatturato lo facciamo con la Malvasia e il Mambrusco. Come volume. Con il Lambrusco perdo dei soldi. Non deve essere quello trainante dell’azienda. C’è troppa concorrenza ed è considerato povero nonostante le ore di lavoro che comporta produrlo. Il mio obiettivo non è dire che sono arrivato a trecentomila bottiglie ma dire: oggi sono arrivato a 1.5 milioni di fatturato con 150mila bottiglie. Spererei di fare 1.8 con 80mila bottiglie vendute. Il Lambrusco solo qualche bottiglie estrema. Bianchi e rossi fermi si ma il tanto amato metodo classico. Ho fatto l’anfora perché credo nella tradizione del territorio. Ho lottato perché La Malvasia è sempre stato considerata un prodotto di bassa linea. Ho sviluppato l’anfora, poi la Rea, molto strutturato, cicciotta; la Bio che è su un vigneto alto vicino il passo della Cisa (l’abbiamo chiamata Brezza di Monte) vendemmiata in anticipo, in acciaio. Così ha una bella spalla che può andare anche sul pesce. Le tante etichette in fin dei conti è la voglia di sperimentare e mettersi sempre in gioco. La sua estrosità, la spalvaderia forse. Diventa un difetto per i costi ma un pregio perché gli ha consentito di crescere velocemente specialmente nella zona. Oinoe, la città del vino. Per la sua cantina il nome scelto sembra uno scioglilingua. Ma non è proprio così. Quando ho comprato l’azienda, io sono uno che va dentro con la ruspa e spiana tutto, non si poteva lavorare su un brand che non andava bene. Un amico grafico, professore di musica e storico, mi ha illuminato subito. Anche se ho fatto fatica per un anno a pronunciarlo. È la prima città nella mitologia greca che fece il vino. I primi nomi dei vini era tutta riferita alla mitologia greca. Ha permesso di farmi notare. Le bottiglie erano satinate. Non mi conosceva nessuno e mi dovevo far notare. Una personalità istrionica. Un personaggio di quelli che non nascono ne incontri facilmente. Eclettico, energico e sempre attivo come l’orsetto della Duracell. Di fondo, un sognatore che dopo aver realizzato un sogno (perché lui li realizza) subito si predispone al prossimo. La voglia di fare un metodo classico con delle spalle e degli anni dietro. Ca’ del Bosco ha presentato l’Annamaria clemente 1982. Mi sono arrivate due bottiglie e le ho messe da parte. Mi sono messo a piangere perché mi sono detto: ma questo uomo che ha aspettato 42 anni per fare la sboccatura di un gioiello…Una la aprirò appena finisco l’impianto di biometano. Con la mia compagna. Alex Cerioli è così. O lo ami o lo odi. Non ci sono mezze misure. Non deve essere facile lavorare con lui ma è un buono dunque anche un generoso che si fa voler bene. Di certo non deve rimanere fermo. Perché li si arrabbia. Lui che è sempre in movimento e che è più spumeggiante delle sue bolle, di rilassarsi forse non ne ha la necessità. La voglia forse si. Specialmente quando è a tavola con la famiglia e gli amici. Il mio sogno con Alex? Trovarmi un giorno al suo ristorante a chiacchierare e bere quel Lambrusco metodo classico che avrebbe sempre voluto fare. Chissà. Un giorno!     Ivan Vellucci ivan.vellucci@winetalesmagazine.com Mi trovi su Instagram come @ivan_1969  

C’è chi l’amore lo fa per noia 
chi se lo sceglie per professione 
bocca di rosa né l’uno né l’altro 
lei lo faceva per passione Noia. Professione. Passione. È sempre e comunque un modo per iniziare a fare le cose.  La noia probabilmente è per chi cambia in continuazione. Troppo preso dal volere che le cose accadano di continuo e diversamente. Sperimentare. Cambiare. La professione. Ciò che un pò accomuna gran parte delle persone. Sì sceglie di fare qualcosa come fonte di reddito. Non si vive ne bene, ne male. Forse si sopravvive e basta. La passione. Quando arriva la passione si smuovono le montagne. Spesso si fanno pure fesserie tanto è l’ardore di veder realizzato un proprio sogno. Quante volte ci siamo trovati a tavola tra amici a fantasticare sul futuro. Scrivere progetti tra sorrisi e calici di vino. Parlare di quanto sarebbe bello se. Ecco se. Quel se che poi blocca ogni progetto perché coinvolti e presi dalla vita di tutti i giorni. Dal lavoro, dallo studio, dalla famiglia.  Francesca Vannetiello e Riccardo Clemente si conoscono da quando ne hanno ricordo. I loro genitori da ancor prima. È come se fossero cugini così che gran parte del tempo libero, lo trascorrono insieme. Prima a Montesarchio (AV) come ragazzi quindi a Roma come studenti di giurisprudenza.  Riccardo proviene da una famiglia produttrice di vino da generazioni: Masseria Frattasi. Laureato in giurisprudenza, è stato risucchiato nell’azienda di famiglia con il fratello che invece lavora li da tempo. Francesca ha scelto di studiare diritto sia per una innata voglia di concretezza sia perché, vivendo in una casa dove si mangia probabilmente pane e codici visto il papà Dario, noto penalista italiano, era difficile scegliere altro. Anche se di esercitare la professione forense percorrendo le orme paterne non sembra assolutamente essere interessata. Negli anni ho sviluppato la passione per il mondo del vino. Probabilmente per influssi esterni. Papà è un avvocato ma è amico di Pasquale, un viticoltore campano che è Masseria Frattasi. Sono amici di infanzia. Io sono automaticamente amica dei figli di Pasquale. Riccardo è attualmente il mio socio. Siamo quasi cugini. Facciamo vacanze insieme. Anche lui laureato in giurisprudenza a Roma. Andiamo molto d’accordo. Tutto inizia per scherzo. Proprio nelle sere d’estate trascorse all’aperto mangiando e bevendo vino. Quelle dove ci si rilassa dopo una calda giornata. Si ride. Sì fanno discorsi che nascono da dentro ma si nascondono tra le pieghe della leggerezza estiva. Nelle sere d’estate del 2019 ci vedevamo in Masseria da Riccardo. Cenavamo e facevamo degustazioni. Riccardo si lamentava perché a tavola mancava sempre il Primitivo. Ero molto interessata alla diatriba che si creava. Mi divertiva. Nel tempo Riccardo scherzava dicendo che lo dovevano fare pure loro mentre il padre rispondeva che non esisteva, che serviva la vigna ad alberello, il terreno giusto. Zio Dario bisogna fare qualcosa diceva allora Riccardo a mio padre. C’è una fase della vita, arriva intorno ai due anni, durante la quale si forma la personalità dell’individuo. In quel momento si manifesta il pronome personale “io”. Avviene attraverso la richiesta di voler fare autonomamente le cose. Il genitore, premuroso e attento ad evitare disastri, prova a spiegare che non è possibile ma, nel caso di esserini molto determinati, si rischia di finire allo scontro per via delle grida disumane che non tardano ad arrivare. Ecco allora che si concede la possibilità di sperimentare già conoscendone comunque l’esito.  È in questa fase che l’esserino sperimenta e inizia a fregarsene di sbagliare. Tanto, lo sa, anche se inconsciamente, che prima o poi riuscirà nel proprio intento. Nel medesimo arco temporale, inizia a farsi strada nel genitore l’idea che quell’esserino non ce la farà mai: è piccolo! Il problema è che sarà piccolo per sempre. Non fosse altro perché la differenza anagrafica con il genitore non si allevierà mai. Da qui spesso si generano quei pazzeschi problemi interazionali che si vedono in giro. Tutto questo panegirico perché mi sono immaginato la scena di Dario e Pasquale, rispettivamente genitori di Francesca e Riccardo (che avevano già deciso di fare vino insieme. Certo, Riccardo un pò di dimestichezza l’aveva pure essendo nato in una famiglia di viticoltori ma Francesca, vendemmie e amicizie a parte, poco o niente) che si trovano dinanzi ad una idea strampalata, impegnativa e poco percorribile con dunque la possibilità di farsi una risata oppure rifletterci su. Probabilmente nella testa di Pasquale non si era creato nemmeno il più flebile dei pensieri relativo al produrre un Primitivo nelle terre della Masseria di famiglia. Così come in quella di Dario che la figlia si mettesse a produrre vino in generale.  Però, perché non assecondare i sogni dei propri figli? Pasquale e mio papà ne hanno parlato. Abbiamo così fatto cinque sei spedizioni in Puglia girovagando per cercare terreni e cantine dove produrre. Non c’era una idea precisa. È capitata l’occasione perché il figlio della famiglia Centonze era professore alla Cattolica. Sono entrata in contatto con lui attraverso gli studi. C’è stato un avvicinamento e poi la formalizzazione.  Insomma trovano la cantina e i terreni? Non proprio. La cantina è parte di un palazzo del 1700, in quel di Squinzano, piccolo e incantevole comune nei pressi di Lecce. I terreni non ci sono più però. Alienati da tempo ai contadini locali che continuano a coltivare l’agognato Primitivo. Solo che lo fanno per loro o per conferire le uve. La storia si ingarbuglia complicandosi non poco. Oppure no. Fare una offerta di acquisto delle uve ai contadini locali non è poi così complicato. Basta comprarne tanta e il gioco è fatto. Si ma tanta per due ragazzi cosa vuole dire?  12.000 bottiglie di Primitivo. Come dodicimila bottiglie? Al primo anno di produzione (2021…)? Eh si. Questo è. Oltretutto i due enologi hanno decretato per per produrre l’unica etichetta dell’azienda, il vino debba stare per almeno tre mesi in botti di rovere.  Due enologi? Una sola etichetta?  È uno scherzo? C’è una persona del posto e una ragazza laureata in enologia da poco che collabora con Masseria Frattasi. È un modo di procedere proprio come Masseria Frattasi. Cerchiamo sinergia tra le persone e i due sono diversi tra di loro. Una persona del posto e una ragazza con innovazione. Così si fa sinergia. Due enologi per produrre 12.000 bottiglie di un solo Primitivo. Anche buono poi. Quando l’ho assaggiato la prima volta ad una degustazione di Luca Maroni, ne sono rimasto impressionato. L’ho anche recensito sul mio blog Instagram. Un vino scuro e impenetrabile come la notte e forse per questo, già nel calice, seducente. La profondità dei sentori, con la prugna cotta al sole e l’arancia che si legano indissolubilmente alla cioccolata e alle tostature, inebriano. Quando però è la visciola balsamica a prendere il comando, non c’è più ritorno e il sorso diventa un obbligo. Potente come un abbraccio, caldo come il sole. Impetuoso come il vento, salmastro come il mare. Può alleviare le pene, può stregare. È godurioso. È lussurioso. Uno di quei vini nei quali ci si perde senza saperne il perché. Se lo si assaggia, si capisce perché l’amore esista.  Detto così allora si vende facile! Niente si vende facile. Occorre essere ben organizzati. Far fuori dodicimila bottiglie all’anno non è un gioco da ragazzi e per ragazzi. Per la vendita non ci affidiamo a nessuno. Siamo io, Riccardo, papà, Pasquale. Andiamo nei ristoranti a farlo assaggiare. È tutto molto giocoso ed intrigante. Ci siamo noi e solo noi. Gli esperti solo nella produzione. Stiamo costruendo noi da zero. Ora io lo vorrei proprio vedere l’avvocato Dario Vannetiello che va nei ristoranti a vendere il vino! Bene inteso, non lo scrivo ne con fare irriverente ne con incredulità. È che davvero mi piacerebbe vederlo. Così come mi piacerebbe vedere Francesca e Riccardo (Pasquale probabilmente è abituato) all’opera. Questa storia è comunque così surreale da risultare davvero troppo intrigante per me.  Ricapitoliamo. Una cantina in un palazzo del 1700 a Squinzano acquistata da due ragazzi di Montesarchio con poca o nessuna esperienza nella filiera del vino. Cantina e palazzo da ristrutturare. Nessun terreno di proprietà. Due enologi. Una sola etichetta. Dodicimila bottiglie. Nessuna rete commerciale.  Sembra follia eppure è realtà. Aspettate, non è finita qui. Vi manca di sapere il nome dell’azienda e dell’unica etichetta in commercio, Primitivo in purezza ovviamente (altrimenti di parliamo scusate?): Van Thiel. Mò che c’azzecca Van Thiel? In Puglia poi? Riccardo è un appassionato di storia. La tesi l’ha fatta in Storia del Diritto. Nel periodo dei vari giri per le cantine lui si stava informando sull’origine dei cognomi. Andava all’anagrafe di Montesarchio e dalle fonti che ha trovato dovremmo essere di origini olandesi. Durante la reggenza di Carlo V, dall’Europa del nord sono arrivati soldati tra cui la famiglia Van Thiel. Poi il cognome si è italianizzato e campanizzato in Vannetiello. Anche Vanvitelli ha questa derivazione. Ci è piaciuto il nome perché colpisce. La storia dei cognomi è comunque vera. L’Italia è piena di cognomi la cui derivazioni è al di fuori dei confini. Il papà di Luigi Vanvitelli si chiamava Gaspar van Wittel. Arrivò nel 1674 a Roma cambiando e italianizzando il proprio nome e cognome facendolo diventare Gaspare Vanvitelli. Ciò che maggiormente colpisce è la meravigliosa e coinvolgente leggerezza di Francesca. Una leggerezza di animo che non sa affatto di superficialità. Le scelte sono tutte molto convincenti: una bottiglia importante, una etichetta dal sapore antico e prezioso, un nome che non lascia intravedere nessuna influenza da altre regioni italiane. Come se il Primitivo possa essere il nettare di un nobile trapiantato in terra pugliese. Geniale! Non ci affidiamo a nessuno per il marketing. Sono le nostre idee che cerchiamo di mettere in pratica. Il premio di Luca Maroni è arrivato perché abbiamo solo inviato il vino. Così a Merano e siamo stati premiati. Per noi l’importante è farci conoscere e far si che questa cosa diventi una unione tra di noi e non un lavoro vero e proprio. Se nel tempo viene, lo accettiamo di buon grado. Adesso vedremo le prossime annate. Forse un modo per gettarsi nell’ignoto. Dal rigore degli studi alla possibilità di sperimentare e agire. La ristrutturazione della cantina, la prova dei vini, le fasi di produzione. Mettersi in gioco con la parte creativa, il vino, da contrapporre a quella razionale, la giurisprudenza. C’è tanta sperimentazione e questo li rende differenti. Ma quella leggerezza, quella che li porta a ragionare ed agire senza patemi d’animo dando tanto, anche di più rispetto al richiesto, è davvero sorprendente e invidiabile. Anche se non è detto che i conti economici tornino sempre. Magari è deleterio economicamente parlando, ma si sperimenta. C’è l’impatto con la bella bottiglia e quando me lo dicono ribatto che spero il gusto sia altrettanto impattante. Volevo fare altri vini ma la scelta di un solo vino è stata di Riccardo. Voleva un vino e farlo bene. Risaltare l’uvaggio e il territorio. Si, lo so che in molti staranno pensando ai soliti figli di papà che si mettono a giocare con il vino. L’idea non sta in piedi economicamente o comunque senza gli investimenti dei genitori. Può essere ma, premesso che qualunque investimento, nel mondo del vino a maggior ragione, deve essere valutato in un arco temporale piuttosto lungo, 12.000 bottiglie di un solo uvaggio con terreni non propri, è davvero una genialata. Oltretutto c’è il anche il Palazzo. Parallelamente alla produzione del vino c’è l’accoglienza. Stiamo ristrutturando il livello superiore per adibirlo a b&b. È un palazzo nobiliare. La cantina l’abbiamo immediatamente ristrutturata mente sopra ci sono suite e ambienti per organizzare eventi legati al mondo del vino. Una struttura dunque da adibire a tanto altro Francesca è determinata. Papà Dario l’ha certamente aiutata e supportata ma lei, oltre agli studi giuridici, si è messa sotto a studiare anche il vino. Partendo dal corso da sommelier, ovviamente.  Il tempo ci dirà se la vedremo dietro una cattedra universitaria (le aule del tribunale giammai!) o nella cantina di Squinzano (o chissà in quale altra città). Per adesso è importante che la bellezza, freschezza e leggerezza che caratterizzano questo progetto, continuino a sedurre sempre più persone così come fa il Primitivo Van Thiel. Ciò che mi auguro però, è che non spenga mai quelle meravigliose discussioni delle serate estive alla Masseria!         Ivan Vellucci – Suggestioni di Vino
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Per fare un tavolo ci vuole il legno
Per fare il legno ci vuole l’albero
Per fare l’albero ci vuole il seme
Per fare il seme ci vuole il frutto
Per fare il frutto ci vuole il fiore
Ci vuole un fiore, ci vuole un fiore
Per fare tutto ci vuole un fiore
Per fare tutto ci vuole un fiore Quante volte a scuola ci hanno fatto cantare questa canzone! I miei ricordi di bambino si perdono nella nenia della voce di Sergio Endrigo. Un inno alla vita e alla sua circolarità così come al richiamare l’attenzione verso il tutto che dipende da un fiore. La gentilezza come ragione di vita e nascita di vita.  Forse pochi sanno che Sergio Endrigo musicò il testo che era del grandissimo Gianni Rodari. Un accoppiamento niente male. Era il 1974 e nessuno pensava a cosa sarebbe diventato quel tavolo al termine della sua vita. Magari perché, per come era costruito, sarebbe durato una vita e, comunque, sarebbe bastato bruciarlo nel camino. Altri tempi ma, adesso? Cosa ce ne si fa di tutto il legno, spesso trattato chimicamente, dei tavoli esausti?  Nell’attesa di qualcuno che riesca a scrivere e musicare una canzone che parli del riciclo ambientale o comunque di cosa farne, qualcuno ci sta già pensando.  Mattia Franzelli utilizza il legno, quello delle barrique e botti esauste, per creare installazioni di design. Vere e proprie opere d’arte così che una botte possa tornare a vivere non già nella sua interezza dei modi banali che conosciamo. Mattia smembra le botti per assemblarle in opere evocative. Concetti più o meno astratti che vogliono rappresentare la loro provenienza piuttosto che il luogo nel quale hanno svolto il loro lavoro per custodire il vino. Nasco a Bressanone una cinquantina di anni fa. Famiglia italiana. Da sempre attivia nel mondo del commercio. Papà è tra i primi sommelier in Alto Adige sono dunque nato e cresciuto nel mondo del vino. Si può crescere nel mondo del vino in vari modi che vanno dal vignaiolo al semplice appassionato. Quando hai un papà sommelier e commerciante di vino, forse non sarà tanto romantico ma di bottiglie di vino ne vedi e tante. Specialmente se l’attività di famiglia, l’alimentari creata dal nonno, si trasforma in enoteca. Poi da li il passo per fare altro è breve. Il cuore del negozio era diventato l’enoteca. Eravamo tutti entusiasti. Papà ha fatto del vino la sua attività principale.  Mattia inizia, come tutti i ragazzi con una attività di famiglia da portare avanti, a collaborare nel negozio. Una evoluzione naturale. Lavoretti estivi, natale.  Ho interrotto una carriera universitaria che non era nemmeno partita e sono tornato a fare quello che era richiesto. Dare una mano. Poi ho conosciuto i fornitori in enoteca che ci dicevano: Voi giovani di belle speranza, qualche attività di rappresentanza la considerereste? Così siam partiti. Da un paio di aziende sono diventate una agenzia. Io e mio fratello con collaboratore e segretaria. È scanzonato Mattia nel ricordare quei momenti. Una vena di umorismo che è sana allegria. Quella che lo pervade. Una persona positiva che non si rammarica più di tanto di non aver studiato. Il negozio, le cantine, le aziende agricole, la vita da libero professionista in un momento poi di grande splendore del vino. Quanto di più bello un giovane che ama la libertà possa chiedere. Poi come succede nei Gruppi importanti, uno decide di andarsene. Ed ero io. Avevo trovato amore in un’altra provincia. Un’ora e mezzo di strada. Ma si cambiava l’attitudine perché non potevo più fare la attività su Bolzano. Il bivio era rimanere in provincia a fare quello che facevo o raggiungere l’amore che aveva aspettato anche parecchi anni. A Trento.  Ah l’amore l’amore. Cosa non si fa per amore. Un’ora e mezzo di auto può scoraggiare qualcuno? Forse no ma non credo fosse questo a voler far mollare a Mattia l’attività con suo fratello. C’era qualcos’altro che covava in lui. Solo che doveva aspettare perché l’attività di famiglia non poteva essere mollata così all’improvviso.  È stato un lento esodo. Sono sempre andato avanti e indietro. Per non avere una separazione netta e repentina. Poi, con papà in pensione.. anche se ad ottanta anni era ancora li in enoteca. Così abbiamo ceduto l’attività e a quel punto non avevo più legami. Mio fratello aveva l’opportunità di trovare collaboratori e continuare serenamente la sua attività. Serenamente nel senso che ci siamo separati professionalmente ma aveva capito le mie ambizioni, Trento e il mio progettino. Frequentare le cantine si può fare con diversi animi. C’è chi, da commerciale, pensa solo a contrattare ed andare via senza curarsi del contesto. Nessun interesse per il lavoro altrui, benché meno della storia. Se però ci si ferma un attimo a parlare con chi quella cantina l’ha creata o ricevuta in dono dalla famiglia, si verrà pervasi da storie, odori, sapori. Sensazioni. Quelle che ognuno di noi ha ricevuto dai propri nonni. Quegli odori che respiravo sulle ginocchia di mio nonno dinanzi al fuoco mentre nonna, in cucina, preparava il ragù. Ricordi e sensazioni che solo guardando alle cose con la curiosità di un bambino possono penetrare l’animo. Mi piaceva rimanere nel mondo del vino. Enogastronomia ed accoglienza ci appartiene da sempre. Mi sono dedicato al mio hobby di lavorare con il legno. Da sempre frequentiamo le cantine e questo bagaglio di profumi e sensazioni all’interno delle cantine l’ho trasformato in un lavoro invece che in un hobby. Al progetto Mattia inizia a pensare da tempo e nel tempo. Gli odori delle cantine. Quel legno intriso di vino che pervade le narici. Diversi legni. Diverse stagionature. Diverse grandezze. Entrare in una barricata o bottaia che dir si voglia, diventa una esperienza sensoriale ancor prima di spillarne il vino. Ogni botte racconta una storia. C’è chi è appena arrivata da foreste lontane e chi è li da anni. Chi ha visto più vini di più stagioni e chi è così esausta da non aver più nulla da dare. Proprio in quest’ultimo caso, le botti vengono dismesse. Gettate via poiché inutili. Senza neanche quel grazie che si dovrebbe dare a chi ha dato tanto.  Le cose nascono per gioco. Avevamo due enoteche. Dell’arredamento mi occupavo io. C’era la voglia di creare da zero qualcosa a nostra immagine. Ci pensavo io. Carta bianca e tanto legno da utilizzare. Ho così cominciato a fare regali a persone. Regalavo pezzi di legno lavorati. Doghe. Avevo a che fare con cantine e botti e ce l’avevo sempre per le mani. Una botte esausta è come una persona anziana che ha tanto da raccontare. La voce flebile, gli occhi roteanti. Il cervello che va a mille mentre le mani tremano e i passi sono incerti. La voce fioca. Lo sguardo perso. Storie di vita. Storie di altri tempi. Storie che vogliono solo essere ascoltate da qualcuno. Per non andare perse, sepolte dal tempo che passa inesorabilmente. Vedevo il legno e capivo che si poteva fare qualcosa. Sotto casa ho sempre trafficato con il legno. Con mio fratello prendevamo le botti e le regalavamo alle enoteche. Insomma c’è sempre stato un viavai di botti.  Una semplice botte. Un oggetto che girava sempre per casa. Gettato in un angolo senza particolare cura. Come si fa con quelle cose che abbiamo sempre dinanzi agli occhi. Delle quali non ci curiamo fino a quando qualcosa non ce le fa guardare con occhi diversi. Ovvero fino a quando non capiamo che in se hanno ancora tanto da dare.  È così che Mattia inizia a smontare le botti. Come se le singole doghe possano rappresentare qualcosa di particolare o raccontare ognuna la propria storia. Una attività di artigianato dove il cuore è il legno del rovere delle botti. Da artigiano scelgo una unica essenza e un unico tema. Rivalutare un prodotto di scarto. Non vado a cercare di fare altro con altri prodotti.  Una barrique che si trasforma partendo dagli stessi elementi che la compongono. Una sorta di puzzle inverso che dall’insieme tende a valorizzare i componenti.  Se ci pensiamo un attimo, di un puzzle si apprezza la figura finale. Tanti minuscoli pezzettini ognuno dei quali insignificante rispetto al quadro d’insieme. Se fossero invece proprio i singoli tasselli ad avere un significato particolare? Compro le barrique dalle aziende che hanno un ricambio consistente durante l’anno. Cantina di Terlano per esempio. Sono interlocutori che conoscevamo. Anche se ce le fan pagare caro. Quanto costa una barrique? Si potrebbe scrivere un trattato sulle barrique. Tipologia del legno, provenienza, tostatura, materiali utilizzati. Di tutto di più. Ogni singolo componente utilizzato, ogni processo di lavorazione può influire sulla qualità e longevità del vino in esse contenuto. Poi, una volta esaurito il compito ad esse prescritto, dopo vari passaggi di annate diverse e perse nel tempo, vengono dismesse. A quel punto, costano poco. A volte intorno ai 100€. Quando recupero una barrique c’è già una idea. A seconda di quello che mi serve, doghe lunghe, sottili ecc, colori vado a prendere quello che mi serve. L’idea. È qualcosa che balena nella mente. Galleggia, rotea, balla. Prima con un andamento incerto e sfocato. Poi sempre qui concreta, nitida. Diventa realtà prima nell’inconscio, poi magari su carta, infine nella realtà. La mia idea nasce per i vignaiolo. La barrique racconta la sua azienda. Lui conosce quello che potrebbe venir fuori dalla sua barrique. Lui sa cosa voler raccontare con la sua installazione. Un lavoro a quattro mani. Un incontro con il vignaiolo. Un assaggio. Una passeggiata. Tutto nasce cosi. Una installazione dedicata. Il creativo è proprio il vignaiolo. Da qui nasce un progetto. Uno schizzo e una partenza. Ancora più suggestivo. Parlare con le persone. Carpirne i pensieri. Scendere nei ricordi e ancor più giù fino all’anima. Rappresentare le emozioni per poterle plasmare in una forma diversa. Quella del legno. L’ultimo lavoro fatto alla Cantina del Castello di Soave. A parte il legno mi hanno detto: ci piacerebbe considerare il nostro terroir, il territorio, la pietra lavica nel sottosuolo. Abbiamo aggiunto al legno anche il materiale extra legno di pietra nera. Una combinazione arrivata dall’input della cantina. Le opere di Mattia sono realizzate con materiali diversi. Poca colla. Tante viti e oli speciali con terpeni di arancio. Materiali e prodotti scelti con lo scopo di esaltare la venatura. Una ricerca volta alla valorizzazione del materiale con il legno sempre protagonista e per farlo diventare tale, spesso è in abbinamento a qualcosa. Per la realizzazione, siamo io ed un’altra persona. Ci si da una mano. In certi casi più persone per stringere il tempo. Principalmente ci metto le mani io.Per adesso mi occupa il 75% del tempo. Ho un’altra attività che mi porta via del tempo. Ma non tanto. Sette otto anni fa mi sono incasinato l’esistenza con un progetto che non c’entrava niente con il vino. Qualcosa di folle.  C’è poco da fare. Quando pensi di aver inquadrato una persona, arriva qualcosa a spiazzare. Forse è questo il bello del mestiere di giornalista. Occorre entrare in empatia con le persone. Entrare nell’animo per far uscire tutto. Con Mattia è così. Una piacevolissima chiacchierata che poi svolta verso qualcosa di inaspettato. Nel 2015 dopo anni di pensiero ho realizzato un attrezzo sportivo. Una attività di ricerca e sviluppo che mi ha parecchio coinvolto. C’era bisogno da startup per diventare una azienda seria. Per adesso è rimasto un prodotto di nicchia e non faccio il salto di status. Non sono diventato una azienda produttrice Per dedicarmi all’artigiano.  Hai presente i bosu? Semisfere. Sono dei set di semisfere che posizionati in una certa maniera consentono di fare una serie di esercizi per uno sportivo evoluto. Equilibrio, agilità, potenza, resistenza, ecc. Nulla a che vedere con il vino ma, si sa, il genio o comunque la capacità di spaziare con il pensiero, conduce in mondi inesplorati dell’inconscio. È così che nascono le idee e poi, non sempre, trovano la propria realizzazione.  Un attrezzo sportivo? Chi l’avrebbe mai immaginato. Power Stones. Così si chiama. Non c’è mani fine alla creatività! Mattia però rimane una persona semplice. Di quelle che non hanno bisogno di molto per vivere. Se non della realizzazione e della felicità.  L’interior design e l’artigiano ci fa accontentare abbastanza. Lo sviluppo ideale sarebbe una azienda dove ci sono fissi i dipendenti senza che debba chiamarli a spot. Commesse su cui poter contare. Sarebbe bello. Nel frattempo i tempi per l’evoluzione sappiamo essere lunghi. Ma la pazienza, come nel caso del vino, occorre averla.  L’opera va attesa. La pazienza non può che essere la virtù di chi si appresta a realizzare un progetto che va aldilà della materialità. Prendere un pezzo dell’anima e depositarlo su materiali diversi. Come il legno, la colla, i chiodi, la vernice.  Ciò che realizza Mattia può sembrare astratto, etereo. Invece ha un significato. Non immediatamente visibile a chi non ne coglie l’essenza. A chi si approccia alla vita senza guardare dentro se.  Mattia adesso convive con la donna per la quale si è spostato in Trentino in una casetta in mezzo al bosco. Da li guarda gli alberi e quel legno che un giorno sarà barrique e poi parte delle sue opere. È felice. La scelta è stata felice.  Ah, dimenticavo, le opere di Mattia le trovate sul suo sito che consiglio vivamente di andare a visitare: Barriqade Design     Ivan Vellucci – Suggestioni di Vino
ivan.vellucci@winetalesmagazine.com Mi trovi su Instagram come @ivan_1969     .

  La prima volta. Vi ricordate come è stata la vostra prima volta?
Di cosa? Come di cosa?
Di qualsiasi cosa. Sì certo, anche di Quella cosa, ma non specificamente di Quella. 
Quante prime volte abbiamo vissuto nella nostra vita?
La prima volta che abbiamo camminato. Quando abbiamo detto mamma o papà. Il primo giorno di scuola. La prima comunione. Il primo bacio. Il diploma. La laurea. Il matrimonio. La nascita di un figlio. E si potrebbe continuare per tante altre prime volte. Come sono state? Alcune le ricordiamo, altre no. Certe con piacere, altre no. Per alcune preferiremmo dimenticare, per altre vorremmo ritornassero ancora. La prima volta però è sempre e comunque unica e irripetibile. Qualcosa che, in qualche modo, segna il nostro cammino. In maniera più o meno lieve, più o meno profonda, ma ci segna. Come un solco nel terreno: si può rimarginare oppure no. Dipende da quanto sia stato scavato e da cosa accade dopo. Quando si pianta un seme nel terreno, la meraviglia della vita inizia. Ne più ne meno di quanto accade per un essere umano. Se si tratta di un frutto da mangiare, ad esempio una fragola, baserà curare il terreno ed eseguire una pacciamatura (non sapete cosa sia? È quella operazione per la quale le fragole arrivano belle integre sulle nostre tavole e consiste nello stendere dei teli, anche di plastica, sul terreno facendo uscire la piantina da piccoli fiorellini così che la fragolina si possa adagiare su qualcosa che la distanzi dalla terra). Quando si tratta della vite, al pari degli alberi da frutto, occorrerà aspettare almeno tre anni affinché i primi frutti possano essere utilizzati. Per realizzare un vino occorrerà dunque aspettare tre anni dall’impianto della barbatella. Stappare la prima bottiglia prodotta ed etichettata è sempre una prima volta incredibile ed emozionante. Il primo assaggio si fa certamente nel durante dell’affinamento, acciaio, legno o anfora che sia. Ma lo stappo è tutta un’altra cosa. Una sensazione che fa ripercorrere ogni istante da quando si è piantata la barbatella, alla crescita, alla vendemmia, alla svinatura. Gli assaggi. Le perplessità. Le paure.  Già, le paure. Pensate ad una bottiglia di rosso che proviene da una botte nella quale ha riposato per vari anni. Tutto si può correggere ma non proprio tutto.  Una bollicina ad esempio. Un metodo classico se ne sta dentro una bottiglia adagiata orizzontalmente per anni. Due, tre, quattro, cinque, sei, sette.  Ho sempre paragonato una bottiglia così a quei corpi che nei film di fantascienza vengono messi dentro capsule criogeniche per i viaggi interstellari che durano decine di anni. Quando si aprono ne escono persone che, trovandosi in epoca diversa da quella di partenza, rimangono completamente spaesati. Eppure, quando ho aperto, per festeggiare i due anni di mia figlia Azzurra la magnum che Rosa e Antonio mi avevano regalato proprio allo scopo, ho avuto io la sensazione di trovarmi in un mondo diverso. Catapultato in un sogno del quale non ne capivo bene i contorni. Il sogno era quello di Rosa e Tonino e della loro Vigne del Patrimonio. Avevo scritto un articolo su di loro Vigne del Patrimonio. Pazzi per le bolle. Pazzi con le bolle Due persone affabili e simpaticissime che decisero nel lontano 2009 di avventurarsi in un progetto di lunga durata. Non ci sarebbe nulla di strano se non fosse che lo hanno fatto più o meno sulla soglia della pensione. E non ci sarebbe ancora nulla di strano se non avessero deciso di produrre spumanti metodo classico con affinamenti lunghi. Pazzi. Pazzi per le bolle appunto. La bottiglia che ho aperto era una magnum di Ala Nera brut, bottiglia 3 di 60. Sboccatura 2019. Vendemmia 2012. Pinot Nero Blanc de Noir. La loro prima vendemmia.  È stato come sentirmi parte del loro sogno. Un onore per me. Un vero incredibile onore. Non solo un sogno ma una realtà che vorrei non finisse mai perché Rosa e Tonino oltre ad essere due persone meravigliose producono anche vini che meriterebbero di essere nelle carte dei tre stelle italiani e stranieri. Oltre che sulle tavole di chi ama le buone bollicine. Dopo che ho aperto quella incredibile bottiglia, non ho potuto fare a meno di chiamare Rosa per ringraziarla. Così abbiamo iniziato una chiacchierata. Di quelle libere e senza particolari fini. È stata così stupenda che ho deciso di scriverne un articolo. Questo. La cosa che sulla carta non era cosi evidente era la longevità dei vini di questo terroir.  Clima, esposizioni, terreno. Tanta longevità. Una scoperta. Questa è la vendemmia 2012. La prima annata. Poche bottiglie. Le magnum le abbiamo messe da parte. Non ne abbiamo vendute sperando di non avere richieste. Sono state li in cantina tutto questo tempo.  Lo stare in cantina non ha fatto altro che donare a questa bottiglia un perlage finissimo e dei sentori pazzeschi. Un gusto che mi ha riportato indietro nel tempo insieme a loro nei terreni vulcanici di Farnese e Ischia di Castro vicino Viterbo. Mai come in questo caso ho trovato superfluo descrivere tecnicamente le sensazioni degustative. Non è questo il punto di discussione di un vino e non lo è maggiormente per questo AlaNera. Perché ciò che mi ha donato è qualcosa di indescrivibile con dei semplici descrittori di qualunque metodo di valutazione da sommelier. Qui c’è di più. Ci sono sentori che si rincorrono senza prevalere. Ci sono sogni e speranze; sorrisi e preoccupazioni; dolcezze e amarezze; voglia di stupire e stupore vissuto. C’è vita. Ecco cosa c’è: vita. Anzi due vite che insieme ad una comune lucida pazzia, decidono di dedicarsi ad un progetto di lunga durata. Che già questa è una follia. Ma di quelle che rendono le bollicine ancora più fantastiche.  La sboccatura è 2019. Due anni fa abbiamo aperto la prima magnum. È un test. Vediamo dove vogliono arrivare.  Notavamo che questo vino non dava nessun segno di decadimento, ossidazione. Abbiamo cominciato a capire che tipo di territorio avevamo per le mani. È comune anche ad altri litri. Abbiamo aperto anche un Vepre 2012 con lei e ci sono venute le lacrime agli occhi. Mi sarei aspettato un colore più aranciato, invece perfetto. Rosa e Tonino si alternano nella chiacchierata. Sono entusiasti. Sorridono alla vita anche se hanno capito come la parte commerciale possa essere la più complicata nonostante i loro prodotti siano pazzeschi. Come il Vepre citato da Tonino. Un Cabernet Franc con affinamento in barrique per ventiquattro mesi.  Cabernet Franc a Ischia di Castro? Ecco, vedete la meravigliosa follia? Dovrebbe essere dei giovani o di chi come loro si sente giovane dentro ma con quel tanto di sale in zucca da sperimentare laddove il terreno risulta baciato da Dio. Anche se in pochi se ne rendono conto. Non loro e non l’enologo che di queste terre è in queste terre insegna: il professor Marco Esti, Professore Ordinario all’Università della Tuscia. Il terroir vero e proprio come fattore di successo. Senza se e senza ma. Con il nostro enologo, il prof Esti abbiamo lavorato benissimo sul vino base. Non si può cedere di un millimetro. Attentissimi alla vendemmia. Bassissime temperature anche con ghiaccio secco. Noi vendemmiamo ad agosto. Quasi di notte. Usiamo un camion refrigerato. Insomma il vino base è impeccabile fin dall’inizio.  Impeccabili. A partire dalla vigna. Senza essere biologici ma con lotta integrata propri dei sistemi con Protocollo ZEI.  Piante giovani. Lotta integrata. Necessità di far crescere bene le piante in un territorio complicato ma intenso.  Riesco ad immaginarmeli Rosa e Tonino alla prima vendemmia. Due ettari e mezzo di vigna con piante sulle quali avevano lasciato a malapena un grappolino per garantirne la qualità. Tanta era la voglia di cominciare il loro progetto che non potevano più aspettare. Un singolo piccolo grappolino a pianta. Niente di più. Niente di più anche per il numero di bottiglie. Appena 3000 compresi i rossi. Un grappolino per ogni pianta. Una selezione pazzesca. Per la prima vendemmia. Poi le piante crescono. Non si riesce più. Sì lavora sulla quantità ma anche sulla qualità. La pianta si esprime molto meglio. Vini che rimangono complessi grazie all’evoluzione della pianta.  Secondo noi le annate successive sono anche più strutturate.  Meno complesso ma molto più raffinato ed elegante. È come se avesse accresciuto una eleganza e raffinatezza con una aggiunta di pienezza.  Una ragazza giovane è irripetibile che poi crescendo esprime pienezza. Non ci sarà mai più un prodotto come questo Ala Nera. Anzi, non c’è nemmeno il nome che si è dovuto tramutare in Alaenne. Ragioni di copiright. Già perché quando Rosa e Tonino iniziarono, nella loro ingenuità, vollero un nome che li ispirava. Vallo a sapere che era già preso! Eravamo nati con un progetto di massimo 48 mesi sui lieviti. Poi assaggiavamo e vedevamo che si evolvevano bene. Dovevamo fare un 24/36/48. Poi ci siamo accorti che tutto migliorava. Più invecchiava ed è ancora buona. Stiamo preparando il 120 e il 100 mesi. Ci siamo accorti che, secondo noi visto che ognuno ha la sua visione, sono fantastici. A Tonino piacciono molto bollicine più mature. A me non da fastidio quel minimo di ossidazione. A proposito della 120 mesi, abbiamo fatto l’ultimo assaggio l’enologo ed io e ci guardavamo in faccia e dicevamo: come è possibile? Dopo dieci anni? Più parlo con loro più li amo in maniera incondizionata.  Dopo la prima vendemmia solo tanta continuità e tanto arricchimento delle piante e dei vini che sono cresciuti in maniera esponenziale. Ala Rosa con il Pinot Nero vinificato in rosato; l’Ala Oro, Chardonnay in purezza; Alaenne il magico Pinot Nero Blanc de Noir. Poi il Vepre e lo Chardonnay. Chissà cosa sarebbe accaduto mantenendo per ogni vendemmia quel piccolo singolo grappolino su ogni pianta. Magari cose grandiose. Livelli di pura eccellenza. Qualcosa di spaziale.  La 2012 ha fornito la prova delle potenzialità del territorio. La massima espressione di un terroir. Solo che mantenere la produzione a quel singolo grappolino per pianta necessiterebbe un prezzo impossibile da sostenere. Non fosse altro perché, per quel crudele atto di autolesionismo (o di ignoranza) che gli italiani amano mantenere senza intenzione alcuna di privarsene, una bollicina italiana non va bene e se pure lo deve essere allora che sia del nord. Del Lazio? Di Ischia di Castro? Boh! Col tempo la stessa pianta ci ha dato due/tre/quattro grappoli come quelli del primo anno. La selezione continuiamo a farla mantenendo la qualità che abbiamo capito dalla prima vendemmia. Sicuramente abbiamo avuto culo con il terreno. Lo abbiamo comprato senza averlo studiato prima. Quando abbiamo capito come la vulcanicità potesse dare vantaggi, abbiamo iniziato a sfruttarli con il vino base che è assolutamente eccellente.  Un terreno vulcanico. Una selezione pazzesca. Un amore viscerale. L’entusiasmo di chi si gode le cose come fosse sempre la prima volta. Con calma. Senza fretta. Senza la necessità di volere vini immediatamente.  Il progetto non è mai stato 48 mesi ma fin dall’inizio 60. L’Alaenne arriva a 72 mesi. Sull’etichetta c’è scritto 60 perché è il nome del vino ma l’abbiamo portato avanti.  È rimasta l’idea dei 60 mesi ma ora dobbiamo cambiare l’etichetta.  60 mesi di attesa. Ci sono giovani che vogliono avere tutto e subito. Da un lato bimbi viziati che, per via delle aspettative della tecnologia o più semplicemente per i genitori che concedono tutto e subito, non sanno aspettare; dall’altro persone come Rosa e Tonino che decidono di partire con un progetto per il quale occorre aspettare sessanta mesi per vederlo decollare dopo che una attesa di tre anni dalle barbatelle. Otto anni in totale. Una eternità. Che non è nemmeno quello che vogliono. Il 120 mesi sarà un Pas dosè. È un esperimento con 200 bottiglie. Vedremo il risultato e poi vedremo. Non facciamo altro che assaggiare e capire cosa fare di quel lotto. Coniughiamo aspetti commerciali con esigenze diverse. Abbiamo allungato la sperimentazione con Pinot nero e Chardonnay. Non sapevamo con quale e non lo abbiamo ancora capito. Li vinifichiamo separatamente.  Centoventi mesi. Dieci anni. Avete esattamente idea di cosa voglia dire attendere dieci anni? E avete idea di cosa si possa provare ad aprire una bottiglia di bollicine rimasta sui lieviti per dieci anni? Una esperienza. Una di quelle prime volte impossibile da non ricordare, ancor meno da banalizzare. Adesso siamo arrivati a circa 20.000 bottiglie. Piccole quote dedicate alla sperimentazione e il resto vendibile.  Piano piano. Un passo dietro l’altro. Una bolla dietro l’altra. Senza fretta. Senza particolari patemi d’animo, anzi, con il sorriso di Rosa e la meraviglia di Tonino.  Li guardi e vedi nei loro occhi la felicità della realizzazione di un progetto. Una seconda vita che ha e avrà il suo corso. La sua evoluzione. Come quella delle meravigliose bollicine che producono. Quando mi sono trovato con moglie e figlia nella loro piccola cantina di Farnese, è sempre stato come incontrare i miei genitori. L’atmosfera che, non solo si respira ma si vive, è quella di una famiglia. Sarà anche perché sembra di entrare nel salone di una vecchia casa. I vini che si bevono sono degli autentici capolavori. Di quelli che non si dimenticano perché provocano emozioni. Vere, coinvolgenti, appassionanti. Ho aperto il loro magnum riprovando proprio le emozioni vissute nel loro salotto. Una sensazione di preziosa unicità che difficilmente ho provato altrove. Nella scheda di valutazione di un vino c’è una categoria che viene denominata dimensione. È la valutazione di quella che non solo è la dimensione del vino in senso fisico ma anche sensoriale. In questa, il vino può avere quattro possibili valutazioni: sottile, strutturato, distinto e suggestivo. Senza voler essere didascalico, cito solo l’ultima nel ricordo di un docente che mi disse: metti suggestivo ad un vino che consiglieresti al tuo miglior amico. Ù I vini di Vigne di Patrimonio sono tutti suggestivi perché li consiglierei anche ai miei fratelli. Non sono di parte ma solo oggettivo e ci sarebbe bisogno di tanta oggettività invece che scimmiottare solo le bollicine d’oltralpe. L’Ala Nera poi è qualcosa che va aldilà do qualunque scala possibile. Solo che sostenere che una bollicina, da Pinot Nero prodotta nel Lazio, vicino Viterbo, possa valere più di novantacinque punti, è difficile da sostenere. Si certo. Da chi non l’ha mai assaggiata e fa le recensioni solo sulla carta.  Lasciamo perdere! Grazie Rosa. Grazie Tonino. Io non vedo l’ora che arrivi il tempo per il vostro Pas Dosè!   Ivan Vellucci – Suggestioni di Vino
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  Un tempo le famiglie erano grandi e numerose. Ogni occasione era buona per stare tutti insieme. Fratelli, cugini, zii, nipoti. Nonni, ovviamente. Tante persone che condividevano tutto ma davvero tutto nei giorni di festa così come nelle estati al mare. Alla grande casa dei nonni. I miei ricordi di bambino si perdono ritrovandosi nelle feste comandate trascorse con tutti i cugini. C’erano i nonni a fare da collante. Vivevamo in città diverse ma quando c’era da festeggiare o trascorrere le estati, stare insieme diventava non un obbligo ma un piacere immenso. Ritrovarsi come se non ci fossimo mai lasciati nemmeno per un secondo. Poi, quando tutto finiva, si tornava alla vita di prima. Magari non ci si sentiva nemmeno. Poco importava. Tutto sarebbe ricominciato da li a breve. Le estati al mare erano quelle durante le quali con i cugini si andava a dormire tardi e ci si svegliava ancora più tardi. Al risveglio poi, non si faceva rumore. Non tanto per rispetto degli altri quanto perché le forze erano cosi ridotte al lumicino che davvero non ce la si faceva. Così, in spiaggia, si scendeva uno per volta. Come i monaci, diceva mia madre. Tanto l’ombrellone aveva già pensato papà a piantarlo. Nonna non è che fosse una grande cuoca. Non è annoverabile tra le nonne che si mettevano a cucinare già al mattino. Per certi versi, meno male: al risveglio non c’era alcun odore di ragù o di pesce. Però poi a pranzo e a cena, pochi manicaretti. 35 anni fa avevamo casa al mare a Nettuno. C’era in vita la mia bisnonna, classe 1903. I cugini andavano al mare e io mi alzavo sempre più tardi. Quando mi alzavo la bisnonna stava cucinando. Lei cucinava i brodi, le basi della cucina. Ho iniziato a vedere quelle. Ogni tanto le fregavo da dietro qualcosa che preparava. Pure a natale io mi alzavo tardi. Lei preparava le basi e si avvantaggiava con qualche fritto. Io assaggiavo.  Se una nonna (o bisnonna che sia) amava cucinare, era impossibile non svegliarsi con gli effluvi provenienti dalla grande cucina. Così intensi da coprire l’eventuale aroma di caffè. Le poche volte che mi è capitato devo dire che lo stomaco si è aperto completamente e avrei voluto sostituire la fetta di pane con la Nutella con un pò di polpettone. Mai però mi sarebbe venuto in mente di aiutare la nonna. Capisco però che quando nasci con una inclinazione, quella dello chef ad esempio, tutto diventa più naturale.  Mauro Ravazzolo è uno chef, un sommelier, un distributore di vino, un vignaiolo. Attribuirgli un titolo, non è semplice. Ma neanche obbligatorio. Mauro ha da sempre la passione per la cucina alla quale ha abbinato nel tempo tanto altro fino a crearne una professione e un brand, QuiVinanza. Con questo, gestisce una moltitudine di attività legate al mondo del Wine&Food.  L’aria scanzonata. La parlata romana ma non di quelle di generazioni. A prima vista è una di quelle persone alle quali no si da conto immediatamente. Non perché sia anonimo. Magari incute un pò di timore. Ma poi inizi a parlarci e capisci come sia uno che si spacca la schiena e non è certo tipo da perdersi in chiacchiere. Nell’andare avanti la voglia di studiare non ce l’avevo. Ho fatto lo scientifico ed ero pure bravo ma in italiano e storia ero una capra. Nelle materie scientifiche ero tra i più bravi della classe. Non è la scuola che ci contraddistingue. Semmai aiuta ognuno di noi a capire la propria strada. Sperimentare le materie, cimentarsi in ognuna di esse, porta a comprendere le inclinazioni di ciascuno di noi. Anche quando queste si realizzano al di fuori della scuola. Come la cucina. O il cibo in generale Mi piaceva mangià e ho iniziato a fare sport con una alimentazione più dedicata Se lo vedeste adesso pensereste che la passione per il cibo non sia mai diminuita. Quella dello sport invece.. Piano piano si è affinata la tecnica. Specialmente sotto le vacanze di Natale quando aiutavo la nonna. A 15, 16 anni sapevo già cucinare. Ero lo chef di casa. Aiutare le mie nonne non era possibile. Ero troppo piccolo ma non avevo sinceramente l’inclinazione. Peccato, perché specialmente con Mimma, nonna materna, avrei avuto tanto da imparare in termini di tradizioni popolari. Se chiudo gli occhi e mi immagino a Camigliano (CE) nei giorni antecedenti la Pasqua, ho nelle narici l’odore di quello che lei chiamava “soffritto” ma in realtà erano interiora messe a cuocere a fuoco lento nel coccio con un pò di alloro. Bastava solo versarne il contenuto su del pane raffermo e il paradiso arrivava prima della Resurrezione. Come tutti i geni sono stati bocciati almeno due volte, è toccato anche a me. Andai in una scuola privata abbandonando un pò la cucina fino alla maturità. Dopo la maturità mio padre mi disse: cosa vuoi fare nella vita? Non te vedo all’università. La saggezza di un tempo. Oggi si tende ad assecondare i figli in tutto e per tutto. Anche nascondendone i limiti. Siamo sicuri che sia la scelta giusta? Andai a fare l’imbianchino a Monza per schiarirmi le idee. Papà è di Arcore. Nonno aveva il bar a Monza. Li cucinavo anche. Vedevo i ristoranti pieni e mi appassionai anche di più. I grandi chef come Cracco e Cannavacciuolo emergevano ed erano uno stimolo per me. L’imbianchino. Mauro non è certamente uno che si tira indietro. Sia che serva per schiarirsi le idee come dice lui, sia se si tratta di lavorare a testa bassa. La voglia di fare è in lui e basta parlarci per capire come sia esattamente così. Sincero, schietto, alla mano si direbbe. Con quel sorriso sornione che dice tutto di lui. Tornai giù dopo 9 mesi volendo intraprendere la carriera da chef. Ma non ero affermato ne avevo riconoscimenti. Feci l’esame alla scuola alberghiera prendendo il diploma. Con questo non ci fai nulla se non operi. Entrai in una catena di Benetton, tipo Autogrill. Un amico mi disse che cercavano chef per gestire i ristornati urbani ed extraurbani dell’Autogrill. Mi mandarono a fare uno stage a Milano. Facevo da mangiare alla mensa dei Benetton. C’erano delle attrezzature all’avanguardia. Così imparai a gestire i grandi coperti seguendo delle regole ben precise.  Grandi o piccoli numeri? Quale è la strada migliore per diventare chef? Cosa si impara in uno o nell’altro senso? Soprattutto, si può convergere verso la qualità? Difficile rispondere perché non c’è una risposta univoca. Dipende. Dipende sempre dalla capacità e dalla voglia che si ha di imparare e trovare sempre ispirazione. Giorno dopo giorno, esperienza dopo esperienza. Di sicuro, i grandi numeri, impongono processi e organizzazione. Una base fondamentale in ogni cucina. Se hai il caos mentale non riesci neanche a pensarla una cosa del genere. Ma se vuoi imparare, tanto e in fretta, forse è la scelta giusta. Senza in alcun modo metterne in discussione la qualità. Tempo per sperimentare e diventare stellato, sempre che se me sia abbia voglia, può arrivare dopo. Mi mandarono in un autobar per prendere velocità. Sulla Milano Venezia ad Altavilla Vicentina. Facevo gastronomia e bar. Mi appassionai anche al caffè. Fu grande formazione. Certo che lavorare in un autobar per prendere velocità, credo che sia davvero il posto giusto! Nel 2000 tornai a Roma ed entrai in un ristorante sul Grande Raccordo Anulare gestito da Autogrill in franchising. Li imparai a cucinare un pò in maniera maccheronica. Quindi mi mandarono a Termini a gestire il ristorante della stazione con 1500 coperti. Adesso non so se avete ben chiaro cosa voglia dire gestire 1500 coperti ma vi assicuro essere massacrante. Rispetto delle quantità, dei tempi, dei processi. Grande preparazione della linea. Grande rispetto dei tempi. Ogni cosa deve funzionare al secondo e non sono ammessi errori. Le linee portano con se tanta tecnologia che, si, aiuta, ma la si deve conoscere e saper gestire. Ogni volta che cambiavo posto era come cambiare marcia e la voglia cresceva. Nel 2002 feci un corso di specializzazione con esame finale. All’esame mi fecero i complimenti. Mi affinai molto. Altro che Masterchef dove sono pronti alla seconda puntata. La particolarità di Mauro è quella di non fermarsi ma, anzi, di essere bulimico, sempre affamato di imparare qualcosa che lo possa portare ad un livello superiore.  Mi insegnarono anche a decidere le dosi in base all’alimento. Una sorta di sarto della cucina. Sì cucivano i menù attorno ai clienti. A Roma trovi la pasta più al dente e saporita, al nord più delicata e cotta. Mauro sembra proprio non fermarsi mai. Sa che per imparare deve cambiare e cambiare spesso. Ha un lavoro che lo impegna come cuoco l’intera giornata e si pone il problema di capire come imparare di più. Ci sono enologi che per fare il doppio delle vendemmie si spostano da un continente all’altro. Nel caso di Mauro era sufficiente fare più lavori insieme. Cosa questa che, detta così, sembra facile. Ma andate voi a lavorare in una cucina pranzo e cena. Poi me lo raccontate! Andai dal direttore dell’epoca e mi misi part time per girare i vari ristoranti. Andavo nei ristoranti, stavo manco un anno e cambiavo. Dall’agriturismo alla novelle cucine. Ne ho cambiati circa 45 dal 2002 al 2016. Matto da legare ma con tante esperienze. Faticose, magari redditizie, ma con una stanchezza che solo l’adrenalinica voglia di imparare può far passare in secondo piano.  Mi chiedevano cene private e imparai ad essere imprenditore di me stesso. Nel 2016 mi sposai e mia moglie mi disse: devi fare una attività tua.  È qui che Mauro diventa imprenditore di se stesso. Qui capisce che il vero salto consiste nell’essere fautore del proprio destino. Senza avere qualcuno che ti guidi. Complicato, stressante, difficile. Ma dannatamente allettante. Come allettante capisce essere il vino, un mondo nel quale entra nel 2012. Giusto nel mezzo del girovagare per ristoranti e agriturismo. È il lavorare per una cantina toscana con cucina che lo porta, casualmente ad avvicinarsi al vino. Nella mia ignoranza non sapevo che fosse una cantina di livello. Dal 2012 al 2016 feci l’agente per questa cantina. Avevo una corsia preferenziale nei ristoranti dove lavoravo. Capì che cucinando piatti fantastici era obbligatorio l’abbinamento del vino. Quando mi misi in proprio volli che la mia attività doveva essere fondata sull’abbinamento cibo vino. Si dice, spesso in senso negativo, come la mela non caschi mai lontano dall’albero. Lo si dice per indicare come un figlio sia spesso simile al padre. A me piace per Mauro utilizzare questo detto per indicare come le esperienze e i suggerimenti del padre lo abbiano indirizzato in maniera forte e ragionata. Come se il padre abbia voluto e potuto mettere a sua disposizione quanto aveva imparato nella gestione di un grande bar a Monza. Mio padre mi suggerì di diventare distributore. È vero che era nato ad Arcore ma con mio nonno aveva il bar più grande di Monza. Accanto c’era Giuseppe Meregalli che portava i bitter a mio nonno. Papà andò in giro con gli agenti e si fece esperienza dandomi poi consigli che tengo ancora cari. L’abbinamento cibo vino diventa cosi regola standard. Una regola che non accetta compromessi. Nessun compromesso neanche sulla distribuzione che dunque non può che essere in esclusiva. Come Meregalli insomma. È così che Mauro diventa chef, sommelier, distributore. Insomma, imprenditore. QuiVinanza. Feci un corso da sommelier e dal 2016 iniziai a cercare le cantine. Innamorato della Toscana perché ancora facevano vini fantastici. Poi optai per il nord Italia. Viaggiavamo con mio padre per cercare cantine piemontesi, trentine, valdostane. Volevo il meglio di ogni regione. La mia attività è strutturata con la consegna entro tre ore dall’ordine. Adesso rappresento su Roma dieci cantine. Piccoli produttori con un massimo di 35000 bottiglie. Tutte in esclusiva nel Lazio. Mauro è un vero appassionato del Pinot Nero in tutte le sue sfaccettature e sfumature. Va in cerca di produttori che sappiano creare eccellenze territoriali. Piccoli viticoltori emergenti. Di quelli che trasferiscono nelle bottiglie, parte di se. Anche in Borgogna dalla quale importa una delle più brave viticoltrici emergenti.  Con l’attività in proprio inizia ad apprezzare il tempo libero barattandolo con il rischio imprenditoriale. Un rischio che Mauro, tipo sereno e pacato, sembra lasciarsi scivolare addosso. Sarà per una dose di esperienza, tanta passione e si, forse un pizzico di sana follia. Ma cosa sarebbe la vita senza di quella? L’anno scorso dopo essermi separato feci del salone della mia casa, con molto legno, la mia sede commerciale. I vini che tratto sono tutti nella vetta. I migliori nella loro categoria. Prodotti che colpiscono. Non ci sono vini banali. Era un peccato farli assaggiare in un appuntamento con il ristoratore soggetto a stress. Allora li porto nel mio paradiso. Che è la mia tana. Il mio salone è ora una sala degustazioni. Social e passaparola per uno chef a domicilio. Non è uno che si fa pubblicità. Per lui parlano i risultati. Nei banchetti dei matrimoni, nelle serate a tema che organizza, nei pranzi di lavoro, nei corsi, nelle degustazioni alle quale partecipa con i suoi clienti vignaioli. È facile incontrarlo ed è altrettanto facile parlare con lui. Lo riconosci solo se è dietro un bancone o un fornello. Altrimenti sembra uno degli astanti. Adesso siamo in impennata. Prendiamo sempre più clienti importanti. Non voglio prendere più di due clienti per macro zona. Cerco di mantenere i vini per tutto l’anno in carta. Riporto il concetto di esclusività a loro.  Tutti vini di nicchia. Esclusivi ed identitari. Un prezzo giusto che tiene conto dell’esclusività dei vini. I miei viticoltori li vado a trovare sempre. Magari mi sposterò anche su altre regioni ma il cavallo portante rimarrà il nord italia.  Quando sembra che la conversazione stia volgendo al termine, Mauro inserisce qualche elemento in più. Qualcosa che spiazza e che non ti aspetti. Anche perché da uno che fa l’imprenditore essendo chef, sommelier e distributore non ti aspetti che di tempo libero ne abbia poi così tanto. Nel 2016 avevo qualcosa da parte. Lavoravo e non spendevo. Innamorato del Pinot Nero e dello Chardonnay mi dissi: quasi quasi mi prendo un pezzetto di terra. Mio padre mi disse: ma tu sei pazzo. Saggio il papà. Ci vuole tempo per coltivare la terra. Fosse anche mezzo ettaro. Fosse anche il voler sperimentare o togliersi qualche grillo per la testa. Anche perché, chiunque si sia trovato a navigare in qualche modo nel mondo del vino, gli è senz’altro venuto in mente di farselo da solo il vino. Spesso credendo che non ci vuole poi così tanto impegno.  Volevo prendere un quarto di ettaro e chiesi a qualche viticoltore. Volevo un vino particolare da regalare ai clienti o vendere. Tutte in magnum. Un viticoltore che adesso mi cura l’orto mi disse: te l’ho trovato un terreno ma è un ettaro e trenta e sta a 500 e 850 metri di altezza. Sul Monte Calisio con terreno porfido quarzifero.  Mauro vive a Roma mentre il Monte Calisio sta praticamente sopra Trento. Va bene che lui i viticoltori ama andarli a trovare ma coltivare una vigna richiede tempi e impegni diversi.  Era improponibile per il prezzo. Era di un vecchio conferitore per Ferrari e sede di un progetto sperimentale di San Michele all’Adige. Viti vecchie e resistenti. Erano del 1969. Messe a diamante. Una corona sparsa seguendo le pendenze. I terreni stavano andando in disuso. Erano complicati. Gli feci una proposta: io te lo affitto per una ventina di anni. C’erano da fare i lavori. Abbiamo fatto un lavoro prettamente manuale. Chardonnay e Pinot Nero di alta quota. Poi il Müller  Pochi vini di ispirazione Borgogna il che vuol dire passaggio in botte senza vi sia legnosità. Un Pinot Nero con vinificazione e affinamento in legno barrique di media tostatura nuove e di secondo/terzo passaggio prese direttamente in Borgogna (dalla quale arriva anche la consulenza). Un Teroldego ammorbidito dalla malolattica (come per il Pinot). Lo Chardonnay in versione ferma e Metodo Classico Pas Dosè.  4000 bottiglie distribuite (solo da Mauro ovviamente) con il marchio Famiglia Ravazzolo. Un marchio semplice ma che racchiude in se una dedica alla sua famiglia. A quel padre che l’ha sempre consigliato per il meglio (anche se per la vigna lo aveva messo in guardia visto l’impegno che richiedeva). Era giusto per giocare. Ma cercavo qualcosa di livello per stare al passo con i viticoltori. Tutto è di nicchia. Vignaioli del trentino. Protocolli FIVI. Lavoro sul biologico e li è biologico vero a 1000 metri.  Nessuna voglia di ampliare qualcosa che deve rimanere di nicchia. Nessuna voglia di dedicarsi solo alla vigna. Anche perché Mauro è e rimane uno chef, la sua vera passione. L’impressione che ho avuto è che il vino sia complementare. Importante, fondamentale si, ma concepito con il cibo. Che poi, se vogliamo essere completamente onesti, è ciò che il vino dovrebbe essere.  Come sostengo spesso, il vino rappresenta lo stare insieme in una sorta di socialità attorno ad una tavola dove, ovviamente, c’è anche il cibo. È sempre stato cosi per il vino. Tranne che per qualcuno che vuole portare il vino ad essere il protagonista. Il vino è però complementare al cibo come il cibo è complementare al vino. Abbinare vuol dire esaltare. Unire il gusto del vino a quello del cibo così da fare avvenire la magia ovvero l’esaltazione dei sapori. Un pò quello che accade quando due persone che si amano, si uniscono. Magia. Magia pura. Due meravigliose essenze che unendosi danno vita a quello che non c’era prima.  Mauro, non solo ha capito tutto ciò, ma ne ha fatto un vero e proprio lavoro senza nessuna voglia o ambizione di grandezza. Rimanere di nicchia per assicurare elevati livelli di qualità. La nicchia di qualità insomma. Bello incontrare persone come Mauro Ravazzolo. Bello sapere che, ancora, esistono. Permettetemi ora una chiosa diversa. Diversa perché si sente sempre parlare di precariato, stipendi bassi, difficoltà di trovare risorse. Insomma di un mondo del lavoro che ha tante incognite e poche certezze. A guardar Mauro, anzi a parlarci, ciò che si nota è il suo essere sempre a mille. Una ne pensa e cento ne fa. O anche viceversa. Da dipendente ha scelto di diventare imprenditore di se stesso. Rischiando magari ma consapevole di avere una professionalità e del talento. Rischiando comunque di suo. Non si è fermato e non si ferma e non già perché affamato di soldi ma perché quella voglia di fare prevale su tutto. Ecco allora che pensando a lui mentre scrivevo questo articolo mi è venuta in mente, vogliate perdonarmi, una scena di un film che all’epoca (era il 1976) veniva giudicato come un B movie: La poliziotta fa carriera. Di quel film ricordo (oltre ad Edwige Fenech) una sola scena ed è quella nella quale Mario Carotenuto ovvero il Commissario Antinori fa a se stesso una riflessione: Eh si. È ‘na bella piaga quella dei minorenni che lavorano.
Ma è ‘na bella piaga pure quella dei maggiorenni che non fanno un cazzo Con questo voglio solo dire che ci sono persone che non fanno nulla nella vita per conquistarsi il proprio futuro mentre ce ne sono altre, come Mauro, che dimostrano come invece sia possibile farne più di una. Basta avere voglia e soprattutto volerlo. Bravo Mauro     Ivan Vellucci – Suggestioni di Vino
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  Strana la Puglia. Strana e bellissima. Eppure piena di stereotipi, pregiudizi, luoghi comuni. Sarà che la stragrande maggioranza delle persone vede la Puglia come luogo di vacanza. Dunque spiagge, mare, sole.  Eppure è una regione che riesce a cambiare e a stupire se solo si ha la voglia e la pazienza di lasciarsi trasportare in mondi diversi dai soliti. O da quelli che vogliamo che siano per il semplice fatto di stare in vacanza e non volere nessuno che rompa le scatole.  Quando il mio amico Marco Mascellari mi dice che gli piacerebbe io vedessi una cantina che segue in quel di Gioia del Colle, il punto interrogativo deve essersi palesato immediatamente nel mio sguardo. Non so se sul volto ma io me lo vedevo davvero dinanzi.  Gioia del Colle? Vino? Io di Gioia del Colle ricordo solo l’aeroporto militare. Quello dal quale partivano gli aerei per la Libia ai tempi dell’affair di Sigonella piuttosto che dell’Achille Lauro. Vino da queste parti? Un pò difficile da crederci. Tanto più perché l’indirizzo che mi da Marco porta ad una zona industriale di Acquaviva delle Fonti, un piccolo paese dell’entroterra barese.  Ho chiamato al telefono Pasquale Gentile, il titolare della cantina Curtomartino. Forse mi sono perso perché il navigatore mi portava da una parte, l’indirizzo di Marco dall’altra. Sono arrivato “all’altra” e mi trovo dinanzi un grande cancello scorrevole di quello un capannone industriale. Non certo una cantina.  Pasquale apre il cancello con il telecomando perché non lo vedo se non quando scendo dall’auto. Non molto alto, barba non particolarmente folta ancorché curatissima. Come i capelli. Super abbronzato con muscoli e tatuaggi a vista. Un sorriso che fa sembrare il suo viso, quello di un bravo ragazzo. L’interno sa di un capannone industriale riadattato a cantina. Con gusto. Ad iniziare dal primo ambiente che deve anche essere l’ufficio di Pasquale. Tanto legno. Tanta tecnologia. Tanto gusto appunto. Immediatamente dopo i grandi serbatoi di acciaio sembrano nanetti in una cattedrale. Quasi fuori posto se paragonati al modo normale di vederli. In fondo però, a pensarci bene, le cantine in genere sono vecchi ambienti di vecchi stabili riadattati. In quei luoghi i contenitori in acciaio sembrano, a guardarli bene, come dei giganti chini e stretti l’un l’altro. Qui godono di tanta libertà e tanto spazio. Un pò meglio a dir la verità. La pulizia sembra essere un mania. Non c’è nulla di nulla sul pavimento. Ho idea che Pasquale debba essere un maniaco compulsivo. Spero di non vederlo mai in uno di quei programmi trash tipo Malati di pulito. Gli spazi vuoti sono tanti. Forse troppi. Ma la cantina è stata riadattata e l’attività è cominciata da poco. Prima si faceva altro qui. Con la mia famiglia produciamo pannelli coibentati con l’azienda di famiglia. Sono almeno venti anni. Tutti questi capannoni sono l’ex azienda. Era troppo piccola come dimensione e abbiamo spostato le linee e questi erano rimasti depositi.  Di vigne tramandate e di nipoti al seguito dei nonni ad andare in vigna, ne abbiamo sentito tutti. Quello che mi colpisce del come Pasquale abbia iniziato a fare vino è la provenienza delle vigne. La vigna era della famiglia di mia madre. Avevano vigneti e uliveti. Una famiglia numerosa. Sette sorelle e un fratello. Hanno fatto a sorteggio: a chi è andato l’uliveto a chi una cosa a chi un’altra. A mia madre toccò il vigneto. Ecco, un sorteggio per un vigneto non lo avevo mai sentito. Quanto è bello parlare con le persone. Io sono molto legato al territorio e ho voluto portare avanti io la tradizione. Ho coltivato la passione. Ho comprato l’attrezzatura. Cinque anni fa mi incontrai con Marco Mascellari. Poi ci fu il Covid e ho rallentato. Nella vendemmia 2023 ho detto: meh partiamo! Quel “meh” è la classica espressione barese che vuol dire dai, vai! Insomma qualcosa di esortativo. Meraviglia del dialetto Comprato tutto. Serbatoi, barrique, ecc. Il massimo sarebbe stato farla vicino ai vigneti ma io questa avevo come struttura.  I vigneti sono la masseria attorno alla quale ci sono dodici dei venti ettari della proprietà. È alla masseria che sorgerà il futuro con l’ospitalità.  Ci sono molte realtà che hanno un luogo per gli eventi ma non per la cantina. Non volevo farmi fare il vino da terzi. È un prodotto mio.  Pasquale parla con quel sorriso che la barba esalta. Sereno, soave. Sembra che viaggi a tre metri da terra. È la felicità che lo fa librare. Ci sta mettendo l’anima in questo progetto ma lo fa con tranquillità, senza stress. Tanto impegno senza avere l’ansia. Non essere questa la sua prima attività, ovviamente, lo agevola. Ma sapete quante persone ho visto stressarsi anche per qualcosa che deve rappresentare felicità? Vigneti sparsi con massima altitudine di 450 metri. Diverse tipologie di terreno. Vitigni separati in base al suolo. Su questo Pasquale è categorico. Anche perché il territorio di Gioia del Colle è abbastanza strano, diverso, differente. Tanto che per valorizzarlo è nato anche un Consorzio dedicato.  Anticamente qui c’erano boschi e fiumi e quanto c’è oggi è il risultato di un tipico sistema carsico con fiumi sotterranei che hanno disgregato il terreno sovrastante creando strati di diversa composizione in diverse aree. Si trovano terreni stratificati diversamente in aree anche limitrofe. Questo non può che generare differenze di nutrimento per le piante con evidente ripercussione sui frutti. Meraviglia della natura.  In cantina tutto è tecnologico e si vede che Pasquale ci tiene a fare le cose bene. Anche a livello di investimenti. Contenitori in acciaio a temperatura controllata. Stessa cosa per la bottaia. Qui pure l’umidità viene controllata cosi da evitare stress meccanici. Un bel po di metodo classico in affinamento sui lieviti. Un vero investimento per il futuro.  Ho impiantato anche il Pinot Nero. Il metodo classico è fatto ora da Primitivo in purezza ma dall’anno prossimo faremo anche il blend Pinot Nero e Primitivo. Botti, acciaio, anfore, metodo classico. Non si fa mancare nulla per un progetto che lo vede galvanizzato. Grande cultura delle botti e delle diverse tostature. Grande dosaggio tra le varie tipologie di affinamento. Qui c’è quanto di meglio si possa avere per creare vini interessanti. Il rosato è in affinamento in acciaio. I bianchi li facciamo fermentare in barrique per un 30% della massa. A fine fermentazione uniamo tutto. Il legno troppo insistente non mi piace ma quel po di legno, mi piace. Facciamo un batonnage due volte a settimane. Così il vino è più grasso, più corposa. Quest’anno la base spumante di primitivo e chardonnay è in botte. Pasquale non si è staccato dall’azienda di famiglia. Troppo presto perché il suo sogno decolli. È ancora in fase di rullaggio.  Siamo io e e le mie sorelle, mio padre, mio cognato. La cantina mi ha assorbito nel momento in cui la storia è iniziata. Adesso un pò meno. Una volta che hai i ragazzi che seguono i vigneti ecc è meglio. Circa 20 ettari non tutti intorno alla masseria. Cinque ettari in produzione. Cinque ettari impiantati e il resto da impiantare. In previsione c’è un ovvio aumento di produzione. Qui si pensa in grande. Il nome dell’azienda, Curtomartino, è un vero, sincero omaggio al territorio. Quello che è nella memoria del bambino Pasquale. È la zona dove andavo a giocare da bambino. Ho voluto omaggiare il territorio, il paese e la mia infanzia. La grotta di Curtomartino è il calderone dove nascono tutte le cose qui. La zona di Curtomartino era un bosco e ci sono ancora i resti di vecchie querce. Qui nascono orchidee selvatiche di colore fucsia. Il labello del petalo dell’orchidea ricorda le ciglia e lo ricordiamo con il nome del rosato. L’etichetta rappresenta una orchidea selvatica con il nome che riconduce alla eleganza e femminilità dell’orchidea. Anche perché il vino è profumato con sentori floreali. Siamo al tavolo delle degustazioni. Un tavolo particolarissimo creato con grandi assi di legno chiaro. Fa impressione per la sua grandezza. Lungo e largo. Davvero immenso. Una di quelle cose che possono incutere timore come stupore. Dipende per cosa veniva usato prima. Sempre ci fosse da prima. Partiamo con il bianco Selce. Nomen omen. Deriva dal minerale presente nella grotta di Curtomartino che veniva usato come utensile. D’altronde è duro. È la silice! Selce è prodotto da uve Trebbiano Toscano e Malvasia Bianca. Una parte del Trebbiano, circa il 30% della mass, ha subito la fermentazione in barrique. Un modo per arrotondare il Trebbiano così da accostarlo bene alla Malvasia.  La barrique e il batonnage si sentono rimanendo nel sottofondo. Prevalgono le note floreali e i sentori erbacei mentre la frutta che è croccante, viva. Spicca la mandorla, spiccano gli agrumi ma, soprattutto la mineralità grazie ad uno iodio marino prepotente. Una freschezza marina. La bocca non può che bearsi di una intrinseca morbidezza avvolgente. La parte sapida con la freschezza prende forza. La persistenza è breve ma, essendo burroso, va benissimo così. Un finale che sa di mandorla fresca. Il passaggio in barrique si sente senza essere pervasivo. Probabilmente il 90% delle persone non se ne accorgerebbe. Risulta comunque un vino ad ampio spettro che si può usare dall’aperitivo con patatine e olive ad una pasta con pesce in bianco. Con questa ci starebbe da Dio. Pure con le carni bianche farebbe bella figura. Io lo proverei, per quella freschezza agrumata con una frittura di pesce. Duttile, minerale, sapido. Molti pensano che la Puglia non sia forte per i vini bianchi. Noi abbiamo un terreno vocato. Sopratutto ad Acquaviva delle Fonti. Ci sono sbalzi notevoli di altitudine e caratteristiche del suolo. In antichità erano tutti corsi di acqua che nel corso del tempo si sono sedimentati con diversi tipi di terreno. È come avere tanti terreni in uno.  Mentre Pasquale è intento ad aprire il rosato, ammiro le bellissime etichette. Belle davvero. Affascinanti, molto glamour. Studiate, con garbo, diverse dal solito. Una linea giovanile, futuristica, direi proprie del futurismo per quelle linee geometriche che si incontrano. Vedo in anteprima anche quelle dei due metodi classico Il metodo classico si chiamerà tite e mite (stalattite e stalagmite), tite il bianco, mite il rosato Nomi bellissimi che sono certamente prodotto di un attento studio. Pasquale non è solo e si vede che anche in queste cose c’è studio e professionalità. Ecco Ciglia, il rosato prodotto da uve Primitivo (60%) e Sangiovese.  Altre volte usiamo il Montepulciano. L’anno scorso avevo un vecchio vigneto di Sangiovese che sto riconvertendo. Se fosse stato un alberello non l’avrei toccato ma era un tendone. Sistema diffusissimo. Il tendone si usava nel passato per due motivi principali. Il primo era perché offriva grande sviluppo dell’apparato vegetativo che formando una sorta di tetto, proteggeva i grappoli dalle intemperie: caldo al sud, freddo e pioggia al nord. Questo garantiva (secondo motivo) una alta produzione. Solo che era molto scomodo per la raccolta.  I miei nonni non erano molto alti e ce la facevano… Non possiamo fare a meno di scoppiare in una grande risata. Complicato aprire le bottiglie. Sarà perché hanno la gommalacca che da un certo tono di eleganza ma complica un pò l’apertura. Menomale che non hanno la ceralacca altrimenti sarebbe un dramma. Quanto la odio. Specialmente quando si sgretolano in pezzettini. Ciglia ha i delicatissimi sentori dei rosa e viola. Delicati ma in grado di far passare in secondo piano la pesca bianca e le croccanti fragoline di bosco. Mi piacciono particolarmente queste note floreali che, unendosi alla mineralità, rendono Ciglia estremamente fine e delicato. Altro che rosati opulenti pugliesi! In bocca si sente il filo conduttore con il precedente. Non è corposo ma tenue, delicato con una forte spalla rinforzata e prolungata dalla sapidità. Fine, fine, fine! Il finale mi riconduce al bianco in maniera perfetta per via della mandorla fresca. Un vino snello e semplice per il quale vale il principio del Selce ovvero da usare, senza pensarci, a tutto pasto. La mia suggestione è una fresellina con pomodori e pecorino. Sarebbe stupendo.  I rossi non sono ancora pronti e per saggiarli ci spostiamo in barricaia. Sì assaggia dalle botti. Tutte nuove. Come nuovi sono i vini che hanno bisogno di un pò di tempo per esprimersi al meglio. Come il rosso Terra Cava, nome che richiama il terreno carsico con le sue cavità che magari sono la porta di ingresso per altri mondi sotterranei. Un mondo che parte dalla grotta di Curtomartino ovviamente.  Il tempo e il lavoro rendono i vini pregiati. Più tempo ci vuole e più è complicata la vendemmia e per me più il vino è prezioso. Pasquale è un entusiasta. Il sorriso non lo abbandona mai. Armeggia tra le botti con l’alzavino (anche se a me piace chiamarlo ladro, l’alzavino intendo!). Mi piacerebbe fare un Superapulia. Sarebbe bellissimo. Non lo potrò mai scrivere.  C’è anche una chicca che Pasquale mi fa assaggiare trattandolo con la delicatezza con la quale si tratta un neonato. È il Passito di Aleatico. Una chicca per queste zone. Vini estremi che allo stesso tempo spaccano le coscienze e rinnovano le tradizioni. In Puglia il Passito di Aleatico si faceva un tempo. Oggi sono pochi gli ardimentosi che sfidano il mercato e i costi continuando a produrre questo nettare. Ciliegie spinte. Tante ciliegie. Un vino che si deve dimenticare in botte perché esprima il massimo delle sue potenzialità ma già ora ha un pazzesco naso floreale con la ciliegia che, ogni tanto, si fa sentire la ciliegia ritrovandola poi in bocca. Le note speziate sono meravigliose. C’è di tutto. Dal fico secco al pepe, dalla vaniglia alla frutta disidratata. Incredibile, complesso, ampio, godurisoso. Non vedo l’ora che arrivi il tempo di averne una bottiglia. Marco crede più di me in questo progetto. Mi da la carica, lo stimolo. Io ci credo tantissimo ma lo stimolo che mi da lui è pazzesco. Vado via da Acquaviva delle Fonti con la certezza di aver ricevuto un dono ovvero l’aver scoperto un territorio che mi era completamente sconosciuto, in grado di produrre, grazie ad un suolo pazzesco e a giovani imprenditori, vini interessantissimi. Pasquale Gentile è davvero squisito. La sua voglia si vede. La sua positività traspare. Il suo attaccamento al territorio è encomiabile. Eppure, vedendolo con quella maglietta bianca, i tatuaggi, la barba tagliata bene, i capelli sistemati, tutto sembra tranne un vignaiolo. È una di quelle persone che ti rimangono in mente perché continui a dire a te stesso: io questa faccia l’ho già vista. Non amo navigare molto su internet alla ricerca di volti noti dunque non lo faccio nemmeno con lui. Il caso però alle volte ci mette lo zampino. Sarà casualità o destino, vallo a capire ma avete mai provato ad ascoltare i brani di Spotify in maniera casuale? Ecco, io lo faccio spesso. Avevo impostato “cantautori italiani” e ad un certo punto mi appare la canzone Che male c’è di tale Gentile. Bellissime parole, profonde.  Qui non ci sei, pensavo di trovarti qui dietro di me,
che mi avessi preparato un po’ di the,
è bello immaginare questa scena che che profuma di te,
in fondo poi dai che male c’è se sono ancora solo
e non trovo nessuno da scrivere sui muri,
che male c’è, se siamo soli ci sarà un perchè,
e se poi diventa anche una abitudine,
stare al centrocampo, non sentirsi stanco,
correre da soli, viene voglie di me,
che male c’è, se siamo soli ci sarà un perchè,
forse non è il momento di regalare tanto, di andare controtempo,
che male c’è, se siamo soli ci sarà un perchè
e se poi diventa anche una abitudine,
andare controvento, dedicarmi tempo,
vivere di sogni, avere voglia di me,
che male c’è, non è sbagliato e neanche una abitudine,
guardare i sogni dove il cielo e le sue nuvole
si alternano col sole, cambiano colore,
corrono nel cielo in cerca d’aria per se,
gridare a squarciagola, forte come un toro,
essere più solo e dare il meglio di me,
che male c’è Ero con il cellulare bloccato e le AirPod. Così, sullo schermo appare la sola foto di copertina dell’album. Ma questo è Pasquale dico a voce alta. Era proprio lui. Pasquale Gentile da Acquaviva delle Fonti. Adesso capisco il suo sorriso, la sua pacatezza. Ascoltando quel brano, leggendo nel le parole, capisco molto di più di lui e della sua voglia di sperimentare, di mettersi in gioco, di sfidarsi. Soprattutto quando dice  guardare i sogni dove il cielo e le sue nuvole
si alternano col sole, cambiano colore Perché in queste parole leggo proprio la sua voglia di sognare e di dire al mondo che si è in grado di fare qualcosa per la propria terra. Così come per se stessi. Il vino, in fondo, è un sogno. Che sta facendo suo. Ad una persona così non si può che volergli bene. Pasquale, non so se ho svelato qualcosa però, se posso darti un consiglio, fai ascoltare le tue canzoni al vino in affinamento, diventerà ancor di più tua espressione.   Ivan Vellucci – Suggestioni di Vino
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