Le nostre rubriche

  La grande festa di popolo: in due serate in Villa Peripato serviti 15.000 tranci di pizza e 10.000 bevande!   A Taranto di più di 170 ospiti, tra cui giornalisti di 30 testate nazionali,30 cuochi, 70 pizzaioli italiani e oltre 55 produttori di eccellenze del Made in Italy Assessora regionale Turismo Graziamaria Starace, Assessora al Turismo della Regione Puglia Il cibo è identità ed è uno dei motivi principali per cui la Puglia viene scelta come meta turistica Con l’EGO Food Fest per quattro giorni l’Italia della gastronomia ha guardato con ammirazione a Taranto, città che ha mostrato la capacità di costruire un evento in grado di unire armoniosamente una grande festa popolare e l’eccellenza della gastronomia nazionale, promuovendo nel contempo la bellezza del territorio presso importanti opinion maker e lanciando un forte messaggio sull’etica della ristorazione. Merito della giornalista tarantina Monica Caradonna e di Ilaria Donateo, le due ideatrici di EGO Food Fest che hanno via via sviluppato il format facendolo diventare un unicum a livello nazionale, nonché un importante catalizzatore di opportunità, anche grazie alla presenza a Taranto di più di 170 ospiti, tra cui giornalisti di 30 testate nazionali, 30 cuochi, 70 pizzaioli italiani e oltre 55 produttori di eccellenze del Made in Italy. Un unicum perchè, a differenza di eventi che rimangono circoscritti agli addetti ai lavori, EGO Food Fest è riuscito a coinvolgere il territorio, a partire dai sedici ristoratori tarantini che nella prima serata – venerdì 17 aprile – hanno dedicato i loro menù alla Cozza nera di Taranto Presidio Slow Food, ospitando nei loro locali anche gli oltre trenta giornalisti di testate nazionali giunti in città per la manifestazione. Importanti ospiti che nei giorni successivi, oltre a partecipare agli eventi di EGO Food Fest, sono stati protagonisti di press tour organizzati per loro a Martina Franca, in Città vecchia a Taranto e sui catamarani della Jonian Dolphin Conservation, rimanendo letteralmente ammaliati dal patrimonio storico e dalla biodiversità. Anche quest’anno EGO Food Fest è riuscito a coinvolgere la città con la grande festa popolare di due giorni, un intero weekend in cui migliaia di cittadini si sono avvicendati in Villa Peripato nel rispetto delle regole di sicurezza e di accesso ai luoghi, assistendo gratuitamente a due spettacoli – i ‘Vega 80’ e Angelo Mellone e la sua band – e, laddove desiderato, assaggiando prelibatezze varie e, soprattutto, le pizze preparate da 70 maestri pizzaioli provenienti da tutta Italia, tra questi anche alcuni piazzaioli tarantini DOC. Solo i “numeri” possono dare l’idea dello straordinario successo di queste due serate: agli stand sono stati serviti 15.000 tranci di pizza, 500 frittatine gourmet, 600 schiacciate con Mortadella Bologna IGP, 600 panzerotti e 700 porzioni di pasta all’assassina, mentre nell’area beverage, curata da Cippone & Dibitetto, sono stati consumati circa 10.000 bicchieri tra birra, drink e vino! Dopo questa grandiosa festa di popolo, nella giornata conclusiva – lunedì 20 aprile – EGO Food Fest si è trasferito nel prestigioso Relais Histò per l’EGO Academy, il “cuore tecnico” della manifestazione. Nei talk, moderati da Monica Caradonna e dal popolarissimo conduttore Tinto, nome d’arte di Nicola Prudente, è stato lanciato il messaggio etico di EGO Food Fest 2026, partendo proprio dal tema di questa ottava edizione che, allo stesso tempo, ha rappresentato una sfida e una promessa: “La cucina del futuro: stare bene a tavola, stare bene con il Pianeta”. Dopo i saluti istituzionali di Vincenzo Cesareo, Presidente della Camera di Commercio di Brindisi –Taranto, di Gianfranco Palmisano, Presidente della Provincia di Taranto e Sindaco di Martina Franca, e di Piero Bitetti, Sindaco di Taranto, sul tema sono intervenuti Enrico Bartolini, lo chef più stellato d’Italia, Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia, Marzia Varvaglione, Presidente del Comité Européen des Entreprises Vins (CEEV), e l’operatore di pace tarantino Gennaro Giudetti. Una visione etica apprezzata da Graziamaria Starace, Assessora al Turismo della Regione Puglia, che nel suo intervento ha anche sottolineato il ruolo di attrattore dell’enogastronomia pugliese: «il cibo è identità ed è uno dei motivi principali per cui la Puglia viene scelta come meta turistica. Chi arriva qui – ha detto Mariagrazia Starace – cerca un modo di essere, una comunità che produce con cura, una terra che si riconosce in quello che mette in tavola. Ego Food Festival è uno spazio in cui questo racconto prende forma. Produttori, chef stellati e locali, operatori del territorio che lavorano insieme per mostrare una Puglia viva, con una filiera, con dei volti, con una storia precisa dietro ogni prodotto. Questa mattina ho visto un lavoro serio, radicato, capace di parlare al mondo senza perdere il legame con la terra da cui viene. La Regione Puglia riconosce in questo approccio un asset strategico per la promozione del territorio. Presentare la Puglia attraverso chi la abita e la produce è il modo più autentico di farla scegliere». L’etica è stata protagonista anche della grande novità di questa ottava edizione di EGO Food Fest, un momento di altissimo valore simbolico e professionale: la firma del “Patto di EGO”. Per la prima volta, tutti i grandi chef e pizzaioli presenti sono stati chiamati a sottoscrivere e a completare un Decalogo programmatico. Non un manifesto ideale, ma un impegno concreto che ha definito un nuovo codice etico per la ristorazione contemporanea, impegnando i firmatari a trasformare la cucina in un atto di responsabilità verso la terra e le comunità! Per tutta la giornata nel Relais Histò ci sono state oltre 25 masterclass che – tutte sold out – hanno visto i cuochi “ambassador” confrontarsi direttamente con le radici della cucina italiana: dalle gite botaniche sulle rive del Mar Piccolo agli incontri con i mitilicoltori e i piccoli produttori locali; le materie prime scoperte sono poi diventate protagoniste di sessioni formative aperte agli addetti ai lavori e agli appassionati. Nella stessa giornata i pizzaioli hanno partecipato alla Pizza Competition sottoponendo le loro pizze alla giuria composta da 10 tra le firme più autorevoli del giornalismo enogastronomico e i referenti nazionali delle più autorevoli guide di settore. Questi sono i premiati alla Pizza Competition di EGO Food Fest 2026: Premio Enogastro Hub “Rivelazione Ego Pizza Festival” a Salvatore Giannone – Na nuvola – Statte; Premio Cippone & Di Bitetto “Prodotti di Qualità” a Paolo Bruno – Uemè’ – Lecce; Premio Consorzio Pasta Gragnano “Combinazioni inaspettate” a Carmine Chiarelli – Foch l’altro forno – Mottola; Premio Moretti Forni “Cottura perfetta e sostenibile” a Michele Cellamaro – Forno Cellamaro – Cerignola; Premio Petra Molino Quaglia “L’arte della fermentazione” a Gianmichele Vitto – ConTe – Conversano; Premio Gioiella “High Quality Pizza” a Max Leonetti – Dama Bakery – Bari; Premio Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna “Armonia nel piatto” a Pierfrancesco Peloso – Soip Amour – Andria; Premio Varvaglione 1921 “Avanguardia nel piatto” a Nico Taveri – Brunda – Brindisi; Premio Olio Forti “Sostenibilità e gusto” a Martin Mirchev – Loop pizza croccante – Lecce. Questa ultima giornata, che ha visto anche un momento culturale con lo spettacolo “Dialoghi sulla gioia”, protagonisti il poeta e paesologo Franco Arminio e la pianista e performing coach Gloria Campaner, è stata conclusa dall’esclusiva Dinner Incredible. Alcuni dei più autorevoli interpreti della cucina contemporanea, tra cui numerosi chef stellati Michelin provenienti da tutta l’area mediterranea, hanno unito le forze per dare vita ad una cena-evento unica. Dopo aver esplorato i luoghi di produzione della provincia jonica, studiato le materie prime del territorio, ogni chef ha realizzato un piatto celebrativo, fondendo la propria identità con la cultura gastronomica pugliese, generando un racconto contemporaneo del territorio. Una conclusione “incredible” con cui Monica Caradonna e Ilaria Donateo hanno dato appuntamento a EGO Food Fest 2027! Ego Food Fest 2026 è l’idea di Enogastro Hub aps ed è co-organizzato dalla Camera di Commercio di Brindisi-Taranto ed è realizzata grazie al contributo di Petra Molino Quaglia, Moretti Forni, Gioiella, Consorzio di tutela della Pasta di Gragnano IGP, Consorzio Italiano tutela Mortadella Bologna, Varvaglione1921, Olio Forti, Frantoio Sant’Agata di Oneglia, Cippone Di Bitetto, Raffo, Programma Sviluppo, i comuni di Taranto e Martina Franca, la Provincia di Taranto, i Giochi del Mediterraneo. Ego Food Fest 2026 è inserito nel progetto di “Coesione Italia 21-27 Puglia, Repubblica Italiana, Regione Puglia e Pugliapromozione. Intervento Finanziato con Risorse del Fondo di Rotazione 2021-2027. Linea di Intervento 03.02 “Turismo e Ospitalità” – Riposizionamento Competitivo e Promozione delle Destinazioni Turistiche”. La Redazione

  Una nuova piattaforma B2B pensata per ridefinire il modo in cui i professionisti del vino degustano, valutano e costruiscono relazioni commerciali debutta a ExCeL London il 26–27 aprile 2026.   Organizzata da United Experience, joint venture tra Fiere Italiane SEA e BolognaFiere Group fondata da Maurizio Muzzetta, con BolognaFiere, guidata dall’Amministratore Delegato Antonio Bruzzone, Real Italian Wine & Food Experience London introduce un format strutturato, guidato dai dati e incentrato sul dialogo, finalizzato a migliorare il modo in cui i buyer selezionano prodotti food & wine italiani nel mercato di oggi. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con la Camera di Commercio e Industria Italiana per il Regno Unito, presieduta da Roberto Costa, e con ITA – Italian Trade Agency, con Giovanni Sacchi, e si svolge sotto il patrocinio dell’Ambasciata d’Italia a Londra. Riunendo 200 cantine e 50 produttori italiani del settore food, l’evento offre una panoramica curata della produzione italiana contemporanea, con una forte attenzione alle pratiche orientate alla sostenibilità, all’identità regionale e agli approcci a basso intervento, sempre più in linea con la domanda dei buyer del Regno Unito. Wines Experience si distingue dalle manifestazioni tradizionali basate sugli stand e sui walk-around tasting: l’intero evento è costruito attorno alle lounge dei produttori, dove gli incontri si svolgono da seduti, in un ambiente pensato per favorire degustazioni mirate e confronti commerciali significativi. Una piattaforma intelligente di matchmaking consente ai buyer di prepararsi in anticipo — filtrando i produttori per regione, categoria o stile — e di programmare gli incontri prima dell’arrivo, assicurando un utilizzo efficiente del tempo in loco. Il format è ulteriormente arricchito da strumenti pensati per supportare la valutazione e il processo decisionale, tra cui una Blind Tasting Experience, in cui i vini vengono valutati senza etichette e i feedback vengono aggregati in tempo reale, e un Data Hub che raccoglie input strutturati dai partecipanti, trasformandoli in insight di mercato in tempo reale. “Con la continua evoluzione dei mercati internazionali, la necessità di piattaforme trade più agili diventa sempre più cruciale. Il nostro investimento in questo progetto risponde a un chiaro cambiamento nel modo in cui il trade interagisce e riflette un più ampio impegno internazionale, nel quale siamo concentrati a evolvere insieme alle esigenze specifiche di ciascun mercato.” Antonio Bruzzone, Amministratore Delegato, BolognaFiere Group  Una fiera funziona al meglio quando crea le condizioni per relazioni significative. Attraverso i nostri confronti con il trade, è emerso chiaramente che questo processo è diventato frammentato, dispendioso in termini di tempo e costoso. Il nostro obiettivo è riportarlo all’interno di un format più coerente e intuitivo, allineato al modo in cui il trade opera e capace di favorire momenti di scambio di maggior valore. Maurizio Muzzetta, Fondatore di United Experience e Presidente di Fiere Italiane Un elemento chiave del programma è Dialogue in Motion, un format di discussione e degustazione a rotazione che sostituisce i panel tradizionali con scambi dinamici e partecipativi. “Gran parte del nostro lavoro è stato snellire i processi e rendere la partecipazione intuitiva e facile da orientare, creando al contempo uno spazio che incoraggi creatività e collaborazione. Quando le persone si sentono meno sotto pressione e percepiscono l’energia dell’ambiente in cui si trovano, questo porta naturalmente a conversazioni più significative, connessioni più solide e, in ultima analisi, risultati di business più forti, che vanno ben oltre la fiera.” Silvia Raffa, Managing Director, Wines Experience London Sviluppato attraverso una serie di industry salon tenuti a Londra, il format riflette una crescente preferenza per ambienti guidati dal dialogo, in cui le idee evolvono attraverso prospettive condivise. Highlight del programma   Il programma riunisce voci autorevoli del wine trade, combinando insight di mercato, formazione e rilevanza commerciale: Decanter World Wine Awards Masterclass, dedicata ai vini bianchi del Nord Italia Market Pulse: The UK Wine Market, con dati e insight da parte di buyer, importatori e MW di riferimento NextGen Sparkling (Dialogue in Motion), dedicato al modo in cui una nuova generazione sta rimodellando produzione e strategia di mercato Collettiva dei produttori selezionati da Slow Wine Fair; due masterclass organizzate dall’evento di BolognaFiere e da Slow Food, in sinergia con SANA Food, e incentrate sui criteri di sostenibilità applicati al vino e sul rapporto tra vino, cibo e convivialità Masterclass regionali, tra cui Sardegna, Calabria e territori italiani chiave Food & Wine Experiences, che collegano i vini a contesti reali di hospitality e retail Momenti di networking curati, inclusi format come Women in Wine & Spirits Trade-Focused Awards, in programma il 27 aprile, che riconosceranno i protagonisti del wine trade in un momento di alto profilo dell’evento Wines Experience è pensata come una piattaforma completa per il settore, integrando vino, food e hospitality. Accanto all’area degustazione, esperienze guidate da chef e format collaborativi tra chef e sommelier esplorano abbinamenti, posizionamento e applicazione nei contesti sia on-trade sia off-trade. L’evento riflette inoltre le esigenze pratiche del calendario trade. La programmazione di domenica e lunedì migliora l’accessibilità per i professionisti, mentre un servizio dedicato Childcare – Crèche by Nipperbout nella giornata di domenica incentiva la partecipazione senza compromettere gli impegni personali. Wines Experience è concepita come un hub internazionale che collega mercati chiave. Mentre l’edizione londinese 2026 è dedicata al vino italiano, dal 2027 l’evento si aprirà ai produttori di tutto il mondo, espandendosi in una piattaforma realmente globale. Dopo Londra, il calendario 2026 proseguirà con le edizioni di Ho Chi Minh City, nel giugno 2026, e Città del Messico, nel novembre 2026, sostenendo lo sviluppo internazionale di lungo periodo sia per i produttori sia per i buyer. La Redazione

IL COSA E IL DOVE Lo scorso 29 Marzo nella ormai consueta location dell’HOTEL CRISTOFORO COLOMBO di Roma si è tenuta la quarta Edizione di VINIAMO, wine tasting organizzato da Minelli wine Events divenuto ormai un appuntamento fisso del vasto panorama romano degli Eventi enoici. Oltre ottanta le Aziende presenti a rappresentare soprattutto l’Italia ma senza vergognarsi di varcarne i confini e oltre trecentocinquanta etichette a disposizione dei wine lovers romani. Masterclass corners per il food di qualità e una postazione dell’Università di Roma che approfittava della situazione per sviluppare un etilometro vocale, sono stati inoltre corollari graditi in una giornata il cui successo è stato decretato dal numerosissimo pubblico accorso. GLI ASSAGGI Beh, come in ogni grande Evento era impossibile anche solo immaginare di poter assaggiare tutto, spazio dunque alle novità (senza dimenticarsi però di salutare le numerose vecchie conoscenze) cercando di dribblare folla e “profumi” fuori ordinanza. Confesso subito che la prima ventina di assaggi sono stati ahimè condizionati dal prevaricante odore di quanto veniva cucinato nella sala d’ingresso che, per quanto “gustoso”, finiva per appiattire irrimediabilmente il contenuto del calice. Comunque, dal non poco in cui ho ficcato il naso ho estrapolato una personalissima “TOP TEN” che, come sempre, Vi invito a -MONTEPULCIANO D’ABRUZZO DOC  2021, BURGUS VITAE (ABRUZZO): un Montepulciano cupo e introverso, indeciso se calare l’asso di una frutta comunque “rustica” o lasciarVi lì a rimuginare su quelle note varietali che in troppi cercano di nascondere e che in questo bicchiere hanno uno spazio preciso accanto alle spezie. In bocca è fresco e saporito e, mentre sembra lasciare più spazio alle note di marasca, vive di un impeto tannico non ancora sopito e di un l’allungo gestito da piccantezze speziate e note scure di china e liquirizia. 86+ Punti. – ABRUZZO DOC PECORINO “ORENOVE” 2025, TENUTA FANTON (ABRUZZO): per un attimo naso e cervello mi collegano a un altro vino, poi faccio più attenzione e, scrollatimi di dosso i ricordi, mi lascio accecare dal giallo solare della frutta e delle ginestre fino a quel buffetto di ruvida rusticità che scomoderebbe un brett ricercato ma è solo contadina e sincera riduzione, perfettamente accordata ai graffi di erbe aromatiche, alle freschezze di scorza d’agrume e, ancora giallo, a un accenno di zafferano. In bocca è morbido quanto serve, mostra coerenza e una freschezza che punta i piedi e, poco incline a cedere il passo alla sapidità più marina che minerale con la quale rivaleggia, Vi accompagna per tutto il sorso fino a una chiusura che a ricordi di nespola accosta sospiri mentolati. Alcol? Quanto basta a chiacchiere e risate. Un Pecorino da tenere d’occhio ma soprattutto…a portata di mano. 88 Punti. – CERASUOLO D’ABRUZZO DOC “ORETREDICI” 2025, TENUTA FANTON (ABRUZZO): in perfetto accordo con il Pecorino, dismette il giallo per vestirsi del rosso delle fragoline di bosco, del melograno e affatto dimentico di essere frutto di terra bassa e lavoro, indossa una giacca lisa sfoggiando un garofano con contadina eleganza mentre bretelle vegetali gli sorreggono i pantaloni. Il sorso ne tradisce la genia; Montepulciano nell’animo accosta spigoli di acidità a fruttate morbidezze con irriverente, scapestrata gioventù. Non il mio Cerasuolo ma da non prendere sotto gamba. 87+ Punti – CERASUOLO D’ABRUZZO DOC “BARDASCE” 2025, TENUTA DE MELIS (ABRUZZO): un Cerasuolo che rinfresca il naso e lo spirito. Melagrana, arancia rossa, fragoline di bosco…un sabba di profumi colorati, una danza selvaggia di frutta fresca e croccante. In bocca è pura freschezza, buttata lì con grazia forse un po’ ruvida ma sinceramente contadina epperò… Epperò, nel suo svolgersi, il sorso rivela pienezza e rotondità, mai un cedimento, mai una pausa nel ritmato incedere di sapidità e frutto. Per quanto “genuino” (nel senso di “artigianale”) gli manca un po’ di sostanza ma questo vino è così, superGGiovane, e forse, io che so’ anziano, sono solo invidioso. 87++ Punti. – COLLIO DOC CABERNET FRANC 2021, ZORZON (FRIULI VENEZIA GIULIA): un Cabernet Franc in cui DNA e Territorio sono legati a filo doppio. Un po’ scontroso (come si addice alla gente di qui), inizialmente celato dietro i rigidi canoni del peperone verde lascia poi che l’aulica aromaticità dell’alloro sia corona al rosso del ribes e al nero della mora e della ciliegia matura. Minerale nell’anima fa salivare il palato con una sapidità profonda e preistorica prima di fare spazio alla fresca succosità dell’arancia rossa e alle profumate piccantezze di un pepe nero appena pestato nel mortaio. 86++ Punti. – OFFIDA DOCG PECORINO “PETRAIAE” 2022, RECCHI FRANCESCHINI (MARCHE): il Pecorino… Quanta strada nei suoi sandali (“quanta ne avrà fatta Bartali…” cit.) da quel 1982 in cui Guido Cocci Grifoni… Qui siamo nella Riserva della Marna, tra i Monti Sibillini e il Mare Adriatico, tra sabbie e argille che respirano ora le frescosità del mezzochilometrosullivellodelmare. Un Pecorino dal fascino medievale, corazzato di erbacee durezze, quelle delle erbe aromatiche, della cicoria, dell’anice, del fieno a maturare ma che cela un cuore di frutta, bianco di pesca e mela cotogna, appena rustico di nespola, calza guanti gentili di petali di rosa ma al fianco ha una spada di pietra focaia inguainata di spezie. Il sorso è lama a doppio taglio, un filo di freschezza d’agrume (pompelmo), l’altro di salina e ciottolosa mineralità, tiene la guardia con morbidezza e struttura e poi fende l’aria, affonda, colpisce, ricordandovi che l’erba tagliata non è quella del campo dell’Armata Brancaleone e che la pietra focaia è quella di un archibugio che non potrà mai rivaleggiare in duello con la nobiltà del ferro. 89- Punti. – OFFIDA DOCG PASSERINA “NOTTURNO” 2014 (MAGNUM), RECCHI FRANCESCHINI (MARCHE): Verdicchio? Riesling (magari Auslese)? No, Passerina! Un dolce abbraccio di ananas maturo, pera e nespola prima dell’affilata lama di mughetto, erba sfalciata, forse cicoria e foglia di tè. E poi quegli scoppi silicei di pietra sbattuta… In bocca è un tiro alla fune tra calore e salina taglienza, un girotondo dolce-amaro tra nebbie di spari pirotecnici. Chi può lo assaggi, chi non può lo cerchi. 89 Punti (con forse un +). – PICENO DOC ROSSO “DONNA EUGENIA” 2020, RECCHI FRANCESCHINI (MARCHE): Sangiovese e Montepulciano “a mezzi” per un olfatto in cui alle prugne e alle ciliegie macerate si accostano ciclamini e lavanda, al muschio e all’humus il tè, al pepe il cuoio e un ché di affumicato che crea l’atmosfera. In bocca è elegante ma mai supponente e se quell’accenno cioccolatoso accenna alle morbidezze ci pensano poi tannini a menare pacche sulle spalle fresco sapide allungando il sorso in un finale boschivo e sottilmente pepato. 87++ Punti. – VIGNETI DELLE DOLOMITI IGT SAUVIGNON “CLEDA” 2023, BAZZANELLA (TRENTINO): su un naso di ripidissima mineralità si innestano verdi accenti di mela Granny Smith, agrumi, sambuco, foglia di pomodoro e sfalci che hanno appena visto la lama che li recideva. Fresco e decisamente sapido ripropone con cura i descrittori olfattivi dilungandosi nelle sue minerali profondità. Per ora 86+ Punti ma…lo tengo d’occhio. p.s. c’era anche l’annata 2024 che scolpiva nella pietra la propria sapidità dimenticandosi però (peccando di creanza e gioventù) di invitare la frutta alla propria festa. – VALLÉE D’AOSTE DOC SYRAH 2023, D & D FLEURIE (VALLE D’AOSTA): tra visciole, prugne, gelsi e viole appassite si fanno strada, inesorabili, toni scuri di tabacco trinciato forte, humus, cuoio, grafite mentre le bacche di ginepro e i grani di pepe nero sono ghiaia rumorosa sotto i piedi. In bocca la freschezza percepita è più erbacea che balsamica, ben coordinata con il morso tannico e la gustosa, minerale sapidità. Peccato per quell’appena troppo di alcol che, a bicchiere vuoto, ripropone una sensazione iniziale poi dimenticata. Manca forse di quel po’ di mistero che si addice al Syrah, ma è giovane, dategli tempo. 88– Punti. E QUINDI? E quindi, mentre mi corre l’obbligo di dire GRAZIE agli Organizzatori per avermi voluto ospitare ancora una volta e a tutti i Produttori presenti per aver messo a nostra disposizione le loro conoscenze e i frutti del loro lavoro. È stata una giornata molto intensa ricca di spunti di approfondimento e, vabbè…mi scappa di dire pure questo, non priva di quelle imperfezioni in cui solo chi fa rischia di incappare e che nella mia consueta cattiveria vorrei evidenziare perché si possa alzare l’asticella della prossima Edizione. A mio modesto parere la location, certamente collaudata (magari un po’ fuori mano ma dotata di ampio parcheggio e servita da un lodevole servizio navetta) ha mostrato il fianco a oggettivi limiti di capienza relativamente ai tavoli dei Produttori e, soprattutto, al Pubblico; inoltre, come già accennato in precedenza, mi piacerebbe si riuscisse a trovare una soluzione che impedisca agli odori di cucina di invadere la sala e condizionare gli assaggi. Detto questo con intento puramente costruttivo non mi resta che mettere in agenda sin da ora la prossima Edizione di un Evento che ho visto nascere e che so per certo continuerà a crescere come ha fatto di anno in anno Roberto Alloi – VINODENTRO Su Instagram @eno_evo  

  La Rete Enoturismo Sardegna, dà il via al programma di formazione gratuita dedicato agli operatori del settore   Parte il ciclo di incontri territoriali e online in collaborazione con la Fondazione ETS Centro Professionale Europeo Leonardo: formazione, rete e innovazione per l’enoturismo in Sardegna. Iscrizioni aperte per i due appuntamenti online del 29 e 5 maggio. Rafforzare le competenze degli operatori e costruire un modello organizzato di enoturismo capace di valorizzare il territorio. Parte da questi obiettivi il programma di formazione promosso dalla Rete Enoturismo Sardegna (RES) in collaborazione con la Fondazione ETS Centro professionale europeo Leonardo, un percorso che unisce formazione, confronto e attivazione territoriale. L’iniziativa si inserisce in un contesto in cui l’enoturismo rappresenta uno degli ambiti più dinamici per lo sviluppo dei territori, capace di integrare produzione agricola, patrimonio culturale, paesaggio e offerta turistica, rispondendo a una domanda sempre più orientata all’esperienza. La RES è un progetto pilota finanziato dalla Regione Sardegna, assessorato dell’Agricoltura. L’INIZIATIVA Il ciclo di incontri, rivolto agli operatori del settore vitivinicolo e turistico ma aperto anche a chi intende avvicinarsi al comparto, si sviluppa come un percorso diffuso su scala regionale, con momenti di formazione online e laboratori operativi nei principali territori del vino della Sardegna. Il programma prevede una prima fase di formazione online, con un primo incontro in programma il 29 aprile, dalle ore 17:00 alle 21:00, e un secondo appuntamento previsto per il 5 maggio sempre dalle ore 17:00 alle 21:00, dedicati alla progettazione dell’esperienza turistica, al marketing e all’utilizzo dell’Intelligenza Artificiale come strumento per il posizionamento sul mercato. A questa seguiranno cinque seminari territoriali in presenza, della durata di sei ore ciascuno, che coinvolgeranno diverse aree dell’isola, tra cui Sulcis, Nuorese, Goceano, Gallura e Ogliastra. L’obiettivo è fornire strumenti concreti per passare dall’offerta di un prodotto alla costruzione di un’esperienza, rafforzando la capacità degli operatori di raccontare il territorio, sviluppare modelli di collaborazione e intercettare nuovi segmenti di domanda. La partecipazione agli incontri è gratuita e aperta a tutti, previa iscrizione da richiedere all’indirizzo comunicazione@cpeleonardo.it IL PROGETTO Il progetto RES, recentemente presentato al Vinitaly di Verona, si sviluppa come un vero e proprio circuito diffuso su scala regionale, che attraversa territori tra loro diversi per caratteristiche paesaggistiche, identità culturale e tradizioni enogastronomiche. Dalle aree costiere a quelle interne, la rete valorizza questa diversità come elemento distintivo, costruendo un’offerta integrata in cui ogni territorio contribuisce con le proprie specificità. L’insieme di queste esperienze rappresenta il valore dell’offerta RES, capace di raccontare la Sardegna nella sua pluralità e autenticità. Un ulteriore elemento di rilievo riguarda la dimensione sociale del progetto: in un contesto spesso segnato da individualismi tra operatori e imprese, la Rete Enoturismo Sardegna introduce una forma associativa che favorisce collaborazione, condivisione di competenze e crescita comune, contribuendo a superare alcuni dei principali ostacoli allo sviluppo del settore. Per la prima volta, dunque, si sta costruendo una rete che nasce dal basso e unisce realtà diverse per dimensione e produzione in tutta la regione. L’obiettivo è duplice: da un lato creare nuove opportunità di reddito per le imprese vitivinicole, dall’altro contribuire alla destagionalizzazione dei flussi turistici, ampliando l’attrattività della Sardegna oltre il turismo balneare. Tra le attività di progetto: percorsi di formazione per gli operatori, azioni di animazione territoriale e iniziative di confronto internazionale. Il percorso proseguirà sino a novembre con l’obiettivo di consolidare il modello entro il 2026 e ampliare progressivamente la rete, mantenendo un approccio selettivo orientato alla qualità dell’offerta. La Redazione

  Ho incontrato chi nasce nel vino e chi ci arriva per caso. Chi per scelta, chi per necessità. Chi per un lavoro, chi per vivere. E poi c’è chi ci arriva per fuga. Perché il vino, a ben guardare, è spesso la destinazione di chi stava cercando tutt’altro. Un’uscita di sicurezza trasformata in casa. Una scorciatoia diventata vocazione. Quando ho incontrato Julian Reneaud per la prima volta, stavo cercando una storia. Come sempre. Come ogni volta che mi siedo di fronte a qualcuno con un bicchiere tra le mani o, nel suo caso, con un bicchiere d’acqua minerale, che è una delle cose di lui che mi aveva colpito subito e che mi aveva fatto pensare. Un enologo che non beve. O meglio: che beve pochissimo, solo se qualcosa davvero lo sorprende. E che ammette questa cosa con una naturalezza disarmante, senza imbarazzo, senza sentire il bisogno di giustificarsi. Nel mondo del vino, dove tutti assaggiano, commentano, confrontano, analizzano e collezionano, un produttore che non beve è una specie di ossimoro vivente. Eppure. Eppure è esattamente questa distanza che lo rende diverso. Non c’è il filtro del produttore innamorato di sé, quello che dice *prima deve piacere a me* e poi fa il vino per se stesso. Julian fa il vino per chi lo compra. Per quel sorriso sul viso di qualcuno che porta il bicchiere al naso e dice: aspetta, non me lo aspettavo. Partire per non restare.
Restare per non perdersi.
E poi scoprire che il posto che cercavi
non era una geografia. Era un mestiere. Poi, qualche tempo dopo il nostro primo incontro, mi arriva un messaggio. Poche righe. Julian mi dice che ha lasciato. Che è in Champagne. Ho riletto quella parola tre volte. Non perché mi sorprendesse. Lui è fatto di cambiamenti, l’inquietudine è il suo carburante. Il salto era però enorme. Dalla Toscana rurale, dai merlot scolpiti con tagli sperimentali ai tralci, dai vermentino pensati come basi spumanti mai spumantizzate, all’epicentro mondiale delle bollicine di lusso. Da artigiano solitario a direttore di un domaine con quaranta ettari di proprietà. Porca miseria, mi sono detto. E mo’ che scrivo? La famiglia che scappa. E il nipote che rimane. Per capire Julian bisogna partire da lontano. Molto lontano. Dalla Spagna degli anni Trenta, dalla guerra civile, da quella che i repubblicani chiamavano la Retirada, la ritirata. Quando centinaia di migliaia di uomini e donne attraversarono i Pirenei a piedi verso la Francia, portando con sé solo quello che sapevano fare con le mani. C’è chi scappava poiché antifascista che non poteva certo rimanere in una Spagna franchista. Chi aveva paura in generale per via di un regime che lasciava preannunciare anni duri. Scappare forse era per molti l’unica vera opportunità di rimanere in vita. I nonni di Julian erano tra loro. Agricoltori. Arrivati nel sud della Francia senza terra, senza lingua, senza niente. Ricominciarono dall’unica cosa che conoscevano: lavorare la terra. Con gli anni, mettendo da parte qualcosa, i primi ettari acquistati, poi una cantina, il vino. Non per passione, non per vocazione artistica. Per sopravvivenza. Perché era l’unica cosa che sapevano fare. Non c’era un’idea del vino nella mia famiglia. Facevano questo perché era l’unica cosa che sapevano fare. Il vino non si vendeva, nessuno sapeva come farlo davvero. E io quando vedevo questa difficoltà, quando vedevo quanto fosse faticoso, l’unica cosa che volevo, era andarmene. Ci penso spesso, a queste storie di radici spezzate e poi ritrovate. Al fatto che i nonni di Julian attraversarono Pirenei a piedi. Probabilmente con le scarpe rotte, probabilmente di notte. Per scappare dalla fame. Per fare l’agricoltori in un paese che non era il loro e che nemmeno li accoglieva a braccia aperte. Non c’era Internet a quel tempo. Non c’erano i social media. Ma le cronache raccontano di centri di raccolta dove i francesi trattavano gli esuli in maniera brutale e disumana. È lo stile dei francesi che non è cambiato mai. Pensiamo alle colonie ma, più vicino a noi, a quanto accade al confine di Ventimiglia. Julian è diventato enologo per scappare dall’agricoltura che i nonni avevano costruito. Il cerchio è strano. La vita è strana. E il vino, che è una cosa viva che porta dentro di sé il tempo e il luogo di chi lo ha fatto, è forse lo specchio più onesto di tutto questo. Julian nasce a Carcassonne. Cresce con la cantina di famiglia sullo sfondo. Qualcosa di faticoso, di poco glamour, di difficile. Decide che quella non è la sua storia. Non può essere la sua vita. A vent’anni, nel 2008, si laurea in enologia a Tolosa. La crisi economica globale è nel pieno. Le opportunità scarseggiano. Ma Julian ha già la risposta pronta e non è una risposta seria come quella che i genitori probabilmente si aspettavano. Avevo fatto enologia più per questo che per passione per il vino. Era un modo di viaggiare. Argentina, Nuova Zelanda, Australia, Stati Uniti, Italia, Germania, Spagna. Erano tutti i paesi produttori che volevo conoscere. Un enologo, ragiona il giovane Julian, può atterrare ovunque nel mondo. È una specie di passaporto universale. Questo è il suo piano. Non il vino: il mondo. Atlantico, Pacific Coast, cento punti Parker. Quello che succede dopo ha il sapore di un romanzo scritto un po’ male. Nel senso che è troppo bello per sembrare vero. Julian parte da Carcassonne in autostop. Arriva a Bordeaux, si presenta al porto, bussa su ogni barca che trova e chiede dove è diretta. Una lo porta a Cuba. Dieci giorni di Atlantico. E invece di spendere mille euro in aereo, ne guadagna tremila come membro dell’equipaggio. Quando me lo racconta, mi rendo conto che questa scena da sola vale un articolo. Un ragazzo di ventidue anni che si presenta al porto di Bordeaux e chiede a delle barche se può salire a bordo. Non so quanti altri avrebbero avuto il coraggio, o la leggerezza, di farlo. Julian lo racconta come se fosse ovvio. Come se non ci fosse alternativa. Forse per lui non c’era. Da Cuba al Messico. Poi la California. La prima vendemmia da Flowers Winery, sulla Sonoma Coast, una realtà biodinamica dove il vino si fa con una cura quasi meditativa per la terra. Ed è lì, tra i filari affacciati sul Pacifico, che succede qualcosa che Julian non aveva messo in conto nel suo piano di fuga. Ho visto che fare il vino poteva essere affascinante. Poteva essere molto buono. E da lì ero convinto di una cosa: volevo capire come si fa davvero. Il giro del mondo continua. Hawaii, Nuova Caledonia, Nuova Zelanda, Australia, Indonesia, Giappone, Russia, ritorno in Europa. Adesso c’è un filo. Il vino non è più il pretesto, è il centro. Julian lavora su yacht di lusso, porta bottiglie in tavola per proprietari ricchi e appassionati, fa conoscenze che valgono più di qualsiasi curriculum. È in questo modo, su una barca, davanti a un bicchiere scelto bene, che arriva l’invito per Opus One in California. Opus One, nel 2012. Non una cantina qualunque: una delle istituzioni più riconoscibili al mondo, la joint venture tra Robert Mondavi e il barone Philippe de Rothschild. Julian fa la prima vendemmia. Poi la seconda. Su quella seconda vendemmia, in una degustazione in anteprima, Robert Parker mette cento punti. Cento. La luce che ne segue è di quelle abbaglianti, e Julian è dentro, nel mezzo. Da Opus One, la strada porta in Europa. Un gruppo francese, Château du Groupe Caisse d’Épargne, cerca qualcuno per dirigere Caia Rossa in Toscana. Julian arriva a Montalcino nel marzo del 2014. Non parla italiano, non conosce nessuno. Ha trent’anni. Ha già fatto il giro del mondo due volte. La pallamano, la Lituania e la vita che non ti aspetti. Non ci sono solo le vigne toscane e non c’è solo il vino nella vita di Julian. È anche, o forse era, un giocatore di pallamano di buon livello. In Francia aveva giocato a livelli decenti. In Toscana, non trovando squadre vicino a dove abita, manda una mail alla Federazione Italiana Pallamano. Pardon, Handball. Come se chiamarla con l’inglese faccia diventare più sexy un gioco, purtroppo, poco noto. In ogni modo, la federazione gli segnala una squadra a Follonica. Julian si presenta al primo allenamento, parla con il direttore sportivo, dice che vuole giocare. Il direttore non ci crede. Il mercato era chiuso, eppure questo ragazzo dice di essere libero, senza contratto, senza niente. Devono chiedere alla federazione francese una certificazione. Racconto questo pezzo di storia perché mi sembra rivelatoria di come Julian si muova nel mondo. Non aspetta che le cose arrivino. Bussa. Al porto di Bordeaux, alla federazione di pallamano, ai mercati asiatici. Bussa sempre, con la stessa naturalezza con cui un altro aspetterebbe che qualcuno aprisse. La pallamano lo porta alla pallavolo. O meglio: lo porta a lei. La sua compagna è una pallavolista lituana, naturalizzata italiana perché la federazione la voleva in nazionale, dove ha giocato per una decina d’anni. Professionista vera. Talmente brava che quando ha iniziato a pensare di smettere, e ha giocato senza il peso dell’aspettativa, ha fatto una stagione straordinaria. Così straordinaria che sono arrivate proposte da tutto il mondo. Tra cui una da Chicago. Lei è di origine lituana, io non sono italiano. Non siamo chiusi a niente. Potremmo tornare in Francia, andare negli Stati Uniti, restare qui. Staremo bene comunque, non ci facciamo troppe domande. Questa frase mi piace molto. Dice tutto di un uomo che ha imparato, a forza di oceani attraversati e porte bussate, che la felicità non ha un indirizzo fisso. Julian smette di giocare a pallamano purtroppo. Non con rimpianto ma con sollievo. Quasi. Perché la sua ragazza gioca due allenamenti al giorno e le partite il fine settimana e lui capisce che il tempo libero è così prezioso da non spenderlo correndo dietro a un pallone quando puoi stare seduto a guardare qualcuno che lo fa meglio di te. Colline Albelle. La vigna come tabula rasa. Caia Rossa finisce nel 2018. Non male. Anzi, finisce bene. Ma Julian ha già la testa altrove. Ha trovato qualcosa a Volterra: quaranta ettari, una villa in rovina, vigne abbandonate, argille bianche che parlano di un territorio ancora tutto da raccontare. Trova due socie che credono in lui più di quanto probabilmente lui credesse in se stesso in quel momento. Firmano. Lui lascia le consulenze, lascia Caia Rossa, e si butta. Il progetto si chiama Colline Albelle. E il modo in cui Julian lo affronta dice tutto di lui. Non ripianta. Recupera. Mette mucche nei filari per ripulire l’erba cresciuta in anni di abbandono. Le lascia pascolare, poi le porta altrove. Porta le api: tre arnie che diventano un apario floridissimo. Segno inequivocabile, per chi sa leggere queste cose, che l’ecosistema risponde, che stai facendo qualcosa di giusto. Il biologico e il biodinamico non sono per lui una fede. Sono una logica. Una lettura del territorio. La biodinamica mi piace molto anche per tutta la parte filosofica. Mi mette fuori dagli schemi. E meccanicamente, mi mette fuori da tanti altri schemi. I vini che escono da questa visione sono piccole rivoluzioni silenziose. Il Vermentino nasce dall’ossessione di Julian per le basi spumante. Sono quei vini vinificati per diventare bollicine, che lui assaggiava in Champagne e trovava bellissimi così, incompiuti, aromaticamente precisi, e si chiedeva perché nessuno ci facesse un vino fermo. Lo ha fatto lui. Fermentazione a bassissima temperatura con lieviti indigeni, malolattica per ammorbidire l’acidità, sei mesi in barrique a doghe piegate a vapore. Un bianco timido al naso, quasi riservato, che in bocca sorprende con un equilibrio che non sembra toscano, non sembra italiano, non sembra niente di già catalogato. Inbianco Vermentino Toscana IGT, Colline Albelle C’è qualcosa di strano in questo bicchiere. Strano nel senso buono, nel senso di quello che non ti aspetti e che poi ti rimane. Il colore è giallo paglierino con riflessi dorati, luminoso, pulito. Il naso non urla. È un naso riservato, quasi schivo, che si apre lentamente su note di fiori di campo, frutta a polpa bianca. Poi, eccola, quella vena minerale precisa, quasi iodata, che rimanda alla pietra focaia, alla selce, a qualcosa di ancestrale che viene dal tufo bianco Riparbella. A chi conosce certi Riesling tedeschi, quell’accento non passerà inosservato. A chi non li conosce, sembrerà semplicemente qualcosa che non aveva mai sentito in un bianco toscano. In bocca succede qualcosa di inaspettato. L’alcol, dieci gradi e mezzo, quasi impercettibili, lascia spazio a tutto il resto: una freschezza ondivaga, agrumata, amarognola nel finale, con una vena sapida che persiste. Non è un vino che sazia. È un vino che invita. Che fa venire voglia di un altro sorso, poi un altro ancora, per capire cosa sta succedendo davvero. Julian ha costruito questa cosa partendo dalle basi spumante che assaggiava in Champagne e che trovava bellissime così, incompiute. Ha preso quella tensione aromatica e l’ha messa in una bottiglia ferma. È un’idea semplice, detto così. Nella pratica, è un vino che non assomiglia a niente di già visto. Il Merlot è ancora più radicale. Julian ha sviluppato a partire da un errore di cimatura, poi trasformato in sistema dopo anni di sperimentazione. Una tecnica di taglio dei tralci durante la fioritura che altera l’equilibrio ormonale della pianta, ritarda la maturazione di alcuni grappoli e cattura le pirazine: quei precursori aromatici vegetali che normalmente il Merlot perde oltre gli undici gradi. Il risultato è un vino con note leggermente erbacee, elegante, atipico, che nelle degustazioni fa alzare le sopracciglia a chi se lo aspettava morbido e fruttato. Inrosso Merlot Toscana IGT, Colline Albelle Se l’Inbianco ti sorprende al primo sorso, l’Inrosso ti sorprende un po’ alla volta. È un vino che parla sottovoce ma dice cose interessanti. Un rosso con un carattere che in bocca ti aspettavi rotondo e invece ti trova verticale, teso, con una struttura tannica presente ma mai invadente. Al naso è quasi austero all’inizio. Ci vuole pazienza, come con le persone che non si svelano subito. Poi emergono le note erbacee: peperone verde, erba fresca, una macchia mediterranea lieve. Sono le pirazine, quelle che Julian ha imparato a conservare con il taglio sperimentale dei tralci. Poi arriva la frutta scura: ciliegia, piccoli frutti di bosco. Qualcosa di terroso, speziato, con un cenno di cioccolato fondente nel finale. Il legno, diciotto mesi tra barrique e anfora, è ben assorbito, non si impone. In bocca la freschezza sorprende. Un Merlot che non si lascia andare alla morbidezza facile, che mantiene una mineralità riconoscibile, una vena acida che allunga il sorso. È un vino che pensa. Come chi lo ha fatto.​​​​​​​​​​​​​​​​ Non volevo fare il Merlot normale. Volevo fare qualcosa che sorprendesse. Non al naso, ma in bocca. Quel sorriso sul viso di chi non se lo aspettava. È quello che cerco. Devo dire la verità: quando Julian mi ha spiegato la tecnica nel dettaglio, con l’auxina, la citochinina, il rapporto che si inverte quando tagli l’apice del tralcio, ho capito che stavo parlando con qualcuno che non si è fermato alla pratica. Che studia. Che ragiona. Che non fa le cose perché le ha viste fare, ma perché ha capito perché funzionano. Questo, nel vino come altrove, è la differenza tra un artigiano bravo e uno straordinario. Il momento in cui le visioni divergono. Le aziende, come le persone, crescono. E a volte crescono in direzioni diverse. Colline Albelle ha funzionato. Il mercato cinese si apre, gli investitori cominciano a vedere numeri. Quando si vedono i numeri si inizia a vedere altro. L’ottimizzazione. I volumi. Comprare uva esterna, abbassare i costi, trasformare un progetto artigianale e visionario in una cash machine con un exit da manuale. Non è una storia nuova. Nel vino, come in qualunque settore dove l’artigiano convive con la finanza, questo copione si ripete con frequenza sconfortante. Ho visto aziende bellissime diventare prodotti di scaffale in pochi anni. Ho visto etichette che raccontavano territori diventare strumenti di marketing globale. È un processo che non ha colpevoli, tecnicamente. Ma ha vittime. Di solito sono i vini. Julian lo capisce prima che lo dicano esplicitamente. Io non voglio fare questo. Non voglio che un giorno la gente veda Colline Albelle come un vino commerciale e dica: Reneaud si è lasciato andare. Non voglio avere quell’immagine. Lascia. Non in modo brusco, non con astio. Con rispetto, con gratitudine verso due socie che gli hanno dato fiducia e libertà per anni. Ma lascia. Perché c’è una cosa che Julian si è promesso all’inizio della sua carriera, e me la dice con quella semplicità che è la sua firma: non lavorare mai con persone che non lo ispirano, e non restare mai in un posto dove la visione non è più condivisa. Prende gli sci. Sparisce in montagna per due mesi. Poi vola in Asia a trovare un amico. La compagna fa la sua stagione. Julian fa il vuoto. E dal vuoto, come accade sempre a chi sa aspettare, arrivano le proposte.   Champagne Edouard Duval. Quaranta ettari. Tutti insieme. Il mondo dello Champagne è, per sua natura, un mondo di frammentazione. Le vigne sono divise, cedute, ereditate, acquistate in parcelle minuscole sparse su decine di comuni. I grandi marchi assemblano da centinaia di fonti diverse. Anche i piccoli vigneron indipendenti, quei récoltants-manipulants che negli ultimi vent’anni hanno ridisegnato il panorama qualitativo dello champagne, sottraendo progressivamente terreno e narrativa alle maisons storiche, lavorano spesso su superfici frantumate, parcelle lontane le une dalle altre, diversi terroir che richiedono altrettante attenzioni. Edouard Duval ha qualcosa di raro. Quaranta ettari di proprietà. E trenta di questi sono tutti insieme. Una parcella continua. Udn blocco unico in un territorio dove questa cosa quasi non esiste. Una risorsa che fino al 2020 veniva sostanzialmente svenduta: le uve, di qualità eccellente, cedute alle grandi maison che le usavano nei loro assemblages senza che il nome Duval comparisse da nessuna parte. Poi Edouard comincia ad imbottigliare in proprio. Trentamila bottiglie l’anno, su quaranta ettari: chiunque conosca la Champagne sa già, solo da questo numero, che il potenziale è straordinario. Che c’è uno spazio enorme da riempire. Che serve qualcuno con la visione e i contatti per farlo. Entra in scena Julian, segnalato da un head hunter che lo segue fin dai tempi di Caia Rossa, nel 2013. Quando ho visto questo progetto ho detto: c’è un bel potenziale, c’è qualcuno che ha possibilità, e io ho qualcosa da dare. È un bel match. Mi sono innamorato del posto. Arriva in aprile e in pochi mesi apre il mercato giapponese e quello tedesco. Gli Stati Uniti sono il prossimo obiettivo. Qui la vita privata e quella professionale si sovrappongono in modo quasi cinematografico, perché la sua compagna si trasferisce a Chicago per giocare a pallavolo così che Julian avrà una base americana naturale per costruire la distribuzione. Io so già che ho il potenziale per mandare un paio di container negli Stati Uniti. Ho lavorato lì due anni. Ho i contatti. So dove andare. Ma il lavoro vero, quello che lo emoziona, non è certo la distribuzione. È quello che viene prima. Imparare di nuovo. A trentasette anni. C’è una cosa che Julian dice e che mi colpisce molto. Dice che ha trentasette anni e che arrivare in un posto dove deve imparare tutto da capo gli piace moltissimo. Non lo dice come uno che cerca di convincersi. Lo dice come chi ha già fatto questa cosa abbastanza volte da sapere che è il momento più vivo di tutti. Io non so fare lo Champagne però imparo veloce. Della parte tecnica non ho paura. Non sapevo fare il sangiovese. Non sapevo fare il vino californiano. Ho imparato ogni volta. Ad affiancarlo c’è un uomo che lavora in quella cantina da trent’anni. Julian lo chiama *il maestro*. Conosce ogni angolo della vigna, ogni capriccio della cantina, ogni stagione che si è depositata in quei quaranta ettari. Il direttore precedente gestiva la parte tecnica da vent’anni, ma quando l’azienda ha iniziato a imbottigliare in proprio, nel 2020, si è trovato a dover gestire anche comunicazione e commercializzazione, che non erano il suo terreno. Julian arriva a coprire esattamente questo spazio vuoto: i contatti internazionali, la rete costruita in quindici anni di cantina in cantina, la capacità di aprire mercati. Le cuvée attuali sono cinque: Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, Rosé, Brut millésimé, e un Blanc de Noirs Brut Nature pensato specificamente per il mercato italiano, dove Duval è distribuito da un partner di primissimo livello come Pretzhof Selection.   Degli Champagne di Edouard, ne ho assaggiati tre. Brut d’Eulalie NV  La cuvée di ingresso di Duval. Ma “ingresso” è una parola che qui rischia di ingannare, perché questo champagne ha una personalità ben definita e non si scusa per averla. È un assemblaggio a dominante Pinot Noir (oltre l’ottanta per cento) con una quota di Chardonnay da una singola parcella chiamata L’Épicéa. Una parte dei vini affina in demi-muids di rovere borgognone, che aggiungono rotondità senza appesantire. Il risultato è uno champagne dalla veste oro paglierino luminoso, con un perlage fine e vivace che non si stanca. Al naso è generoso e immediato: fiori bianchi primaverili, mela verde, pera matura, e poi un accenno di brioche tostata che arriva dopo qualche minuto nel bicchiere. C’è una nota iodata, quasi marina, che rimanda al calcare e alle marne su cui crescono le vigne. In bocca l’attacco è morbido, cremoso, con un’effervescenza che si integra bene nella struttura. La frutta (pesca, ciliegia chiara, pompelmo rosa) si allunga su un finale fresco, leggermente ammandorlato, con una mineralità che pulisce e invita al sorso successivo. È uno champagne onesto, diretto, piacevole in ogni occasione. Il tipo di bottiglia che non delude mai. Noir d’Eulalie Brut Nature NV Il Noir d’Eulalie Brut Nature è uno Champagne che ha bisogno di silenzio e di un bicchiere pulito. Zero dosaggio, cento per cento Pinot Noir da vigne che hanno cinquantacinque anni di storia alle spalle. Radici che scavano in profondità nelle marne a ostriche di Sainte-Eulalie, in quella Côte des Bar che ancora oggi fatica a ottenere il rispetto che merita, eppure continua a produrre champagne di una sincerità disarmante. Quaranta per cento affinato in legno, settantadue mesi sui lieviti. Non c’è trucco. Non c’è dosaggio a correggere, a smussare, a rassicurare. C’è solo la verità nuda della terra. Nel bicchiere è giallo oro pallido, luminoso, con una bollicina fine e instancabile che sale senza affrettarsi, come se sapesse di avere tutto il tempo del mondo. Al naso apre su un timbro calcareo e minerale, austero, quasi scabro: la firma della pietra, del suolo, di qualcosa che viene da molto in profondo. Poi, con l’aria, si apre. La violetta arriva prima, delicata, inaspettata. Il pepe esotico le fa compagnia. E poi, piano, i frutti rossi: ribes nero, mora, ciliegia, avvolti da una freschezza di pompelmo che alleggerisce senza distrarre. Le note calde, il pane, la brioche, il miele, sono figlie del tempo sui lieviti, di quei settantadue mesi in cui il vino ha imparato la pazienza. Al sorso succede qualcosa. L’attacco è ricco, cremoso, con un’effervescenza che si integra nella struttura senza sovrastarla. Poi arriva la mineralità come una lama di freschezza sapida che attraversa il palato in verticale. Infine il ritorno fruttato, nitido, goloso, che chiude il cerchio con eleganza. Un finale lungo, pulito, che lascia la bocca in silenzio e la mente a pensare. Non è uno champagne che intrattiene. È uno champagne che racconta.​​​​​​​​​​​​​​​​ Noir d’Eulalie Extra Brut Questo è il champagne che racconta di più. Blanc de noirs in purezza, cento per cento Pinot Noir da tre parcelle in cima ai coteaux, quaranta per cento affinato in demi-muids borgognoni. Un vino raro anche solo da trovare: nella Côte des Bar il Pinot Noir domina, ma farne un blanc de noirs di questa ambizione è un’altra cosa. La veste è oro giallo pallido con riflessi quasi verdolini. Sorprendente per un vino fatto solo di uva a bacca nera, segno di una pressatura gentile e di una vinificazione precisa. Le bollicine sono fini, vive, persistenti. Al naso apre su qualcosa di terroso e marino insieme: calcare fumé, iodio, la mineralità densa e salmastra che viene dalle marne ad ostriche su cui poggiano le radici di queste vigne. Poi, con l’aria, emerge la frutta: ciliegia, more, pompelmo, con qualche accento di pepe che sorprende e che dà carattere. Sotto, discreto, il pane tostato dell’affinamento. In bocca è ricco ma fresco, con un’effervescenza cremosa che porta la materia fruttata in modo elegante. L’acidità è precisa, non aggressiva, e fa il suo lavoro sostenendo un finale lungo e sapido. È il tipo di champagne che un sommelier appassionato ordinerebbe senza guardare il menu, solo per vedere la faccia di chi non se lo aspettava così.​​​​​​​​​​​​​​​​ Il primo Champagne completamente suo, dalla vigna alla bottiglia, con ogni scelta presa da lui, non arriverà prima del 2030. Lo Champagne non ha fretta. Ha metodo. Ha il tempo come ingrediente principale. Ma Julian non aspetta inoperoso: sta già modificando piccoli processi in cantina, sta già mettendo le mani nella vigna, sta già cambiando qualcosa. Nel frattempo vuole fare dei Coteaux Champenois, i vini fermi della Champagne, rarità assolute. Julian vuole, necessita subito una prova. Qualcosa per dimostrare cosa sa fare, senza aspettare, senza bollicine come schermo. Il primo vino che sarà completamente mio, seguito dalla vigna fino alla bottiglia, sarà non prima del 2030. Ma intanto già cambia qualcosa. Già si vede. Un’installazione d’arte tra le vigne. E una famiglia che aspetta. C’è un’ultima cosa che Julian ha in testa e che mi racconta con quegli occhi da chi ha una visione ancora da costruire. Quella parcella di trenta ettari contigui è, a suo avviso, abbastanza rara e abbastanza bella da meritare un gesto artistico. Pensa a Château La Coste, in Provenza, dove artisti come Tadao Ando e Frank Gehry hanno lasciato installazioni permanenti tra i vigneti, trasformando una tenuta vinicola in un percorso di arte contemporanea nel paesaggio. Qualcosa di simile, con proporzioni adeguate e artisti diversi, potrebbe esistere su quella collina in Champagne. Edouard Duval ha detto di sì. E quando un proprietario dice di sì a queste cose, soprattutto quando è presente ogni settimana, quando fa lui stesso i giri commerciali in Asia, quando si impegna personalmente, allora è il segnale che il match è davvero quello giusto. Con le aziende dove ho lavorato prima, i proprietari quasi non li vedevi mai. Opus One, la famiglia Mondavi, in due anni li ho visti tre volte. Caia Rossa, il proprietario l’ho visto il giorno che ho firmato il contratto. Edouard invece è qui ogni settimana. Si impegna personalmente. Questo dà una carica enorme a tutta la squadra. C’è poi la dimensione personale, quella che Julian tiene per ultima ma che si sente pesare in ogni cosa che dice. Una famiglia che prende forma. Una compagna che si sposta a Chicago ma che vuole costruire qualcosa di stabile. Possiede un’accademia di pallavolo in Lituania, vuole aprirne una analoga negli Stati Uniti, suo fratello giocherà alle Olimpiadi di Los Angeles. I pianeti si allineano verso ovest. Julian e lei si troveranno lì, o da qualche altra parte, prima o poi. C’era anche questo, l’idea che con Colline Albelle facevo ogni anno un anno in Asia, un anno in America, sempre in giro tra Torino e Napoli, una volta al mese a Londra o a Parigi. Dal punto di vista della creazione di una famiglia, ci voleva un allineamento tra i pianeti. E ho capito che era il momento di pensare ad altre cose. Quando sento questa cosa, penso che c’è un tipo di intelligenza che non si studia e non si impara in cantina. È l’intelligenza di saper leggere la propria vita senza aspettare che sia troppo tardi. Di capire quando un capitolo è finito, non perché sia fallito, ma perché ne sta cominciando uno nuovo, più importante. Julian ha lasciato Colline Albelle non perché Colline Albelle fosse andata male. L’ha lasciata perché c’era qualcosa di più grande che aspettava. Il sabato e la domenica, adesso, non lavora. Lo dice con la soddisfazione di chi ha conquistato qualcosa di prezioso. Non il riposo per sé visto che Julian non sembra il tipo da stare fermo. Lo spazio. Lo spazio per la compagna, per i progetti che non si mettono in bottiglia, per quella famiglia che sta costruendo piano piano come ha costruito tutto il resto: con pazienza, con coraggio, e con qualche errore necessario lungo la strada. Quello che resta, nel bicchiere e fuori. Mi fermo a pensare a Julian mentre scrivo queste righe. A cosa lo distingue dalla maggior parte delle persone che incontro nel vino. Non è la tecnica e in Champagne ce n’è tanta, distribuita tra migliaia di produttori. Non è la visione commerciale, che pure ha e sa usare. Non è nemmeno il coraggio di cambiare, che è una qualità che molti rivendicano ma pochi esercitano davvero. È questa combinazione di leggerezza e serietà che non si trova spesso. La leggerezza di chi ha attraversato l’Atlantico su una barca senza biglietto di ritorno. La serietà di chi studia per anni la curva di maturazione di un grappolo ritardato. La leggerezza di chi lascia un progetto creato da zero perché la visione non è più condivisa. La serietà di chi sa aspettare il 2030 per mettere il proprio nome su una bottiglia di champagne. Dell’Italia quello che mi manca di più è la cultura, il cibo. Devo ammetterlo, anche se sono francese: preferisco la gastronomia italiana. La semplicità. Pomodoro, mozzarella, sale, basilico. Finito. Noi in Francia siamo bravi a cucinare, certo. Ma è un’altra cosa. Un francese che preferisce la cucina italiana. Un enologo che quasi non beve. Un ex proprietario di vigna diventato dipendente, ma con più libertà di prima. Un uomo che ha lasciato il suo progetto non per fallimento, ma per non tradirlo. Julian Reneaud è pieno di queste contraddizioni apparenti. E sono esattamente queste contraddizioni il segreto migliore che ha. Quello che, ne sono convinto, finirà prima o poi dentro quei calici che aspettano il 2030. Lo champagne ha pazienza. Ma Julian di più.   Ivan Vellucci – Suggestioni di Vino
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  Il nuovo Syrah de Le Crocine C’è una sottile linea che separa il calcolo dal coraggio, la tecnica dall’istinto. È in questo spazio che nasce RISICO, la nuova etichetta firmata Le Crocine. Un vino che non è solo un prodotto, ma il racconto di una sfida vinta contro l’ordinario, un omaggio alla terra indomita dell’Alta Maremma.  Il nome non è un caso. Deriva dai numerosi tentativi, dalle sperimentazioni e dalla ricerca incessante della varietà che potesse davvero farsi interprete di un territorio unico, incastonato tra Bolgheri, Bibbona e Suvereto. RISICO è una scommessa d’amore: un 100% Syrah che rifugge l’opulenza scontata per abbracciare la finezza dei grandi territori del mondo, senza rinunciare a essere appagante, rotondo, intenso. È la dimostrazione che l’Alta Maremma può parlare una lingua di rara eleganza, fatta di sussurri e non di grida. Ogni acino di RISICO porta con sé il peso della selezione. Il processo produttivo è un rituale di precisione e rispetto. Le uve passano attraverso un attento nastro vibrante, dove solo la perfezione è ammessa. Gli acini, quasi integri, fermentano in acciaio a una temperatura controllata (max 25 °C), preservando l’integrità aromatica per 14-21 giorni. Dopo la fermentazione malolattica spontanea, il vino riposa per 14 mesi in un delicato equilibrio di legni (50% nuovi, 50% di secondo passaggio), prima di trovare la sua forma finale in bottiglia. Al calice, RISICO si presenta con un colore rosso rubino intenso e sfumature violacee che ne tradiscono la gioventù e la forza. Al naso è un’esplosione varietale: note pungenti di pepe nero si intrecciano alla dolcezza selvatica dei frutti di bosco, del mirtillo e della mora nera. Al palato è setoso, ricco di frutti rossi e neri, oltre che di sentori di macchia mediterranea. Fresco e persistente, nel finale è un abbraccio di tannini precisi e discreti, che lasciano il ricordo di una struttura vellutata e persistente.   RISICO è una perla rara, destinata a chi sa attendere e riconoscere l’autenticità. La produzione è limitatissima: sono state realizzate soltanto 3.000 bottiglie. La prima annata di produzione è la 2024 e il prezzo in enoteca è di circa 40 euro.   La Redazione

L’EVENTO DIFFUSO SUI VINI NATURALI CHE QUEST’ANNO SI RINNOVA CON NUOVI PERCORSI E NUOVI SPAZI CREATIVI   Sabato 9 maggio prende il via la terza edizione dell’evento dedicato al vino naturale, che trasforma  il quartiere Pigneto in un grande itinerario di degustazione con vignaioli internazionali, passeggiate culturali e il nuovo spazio creativo VinArt Est  È ormai diventato un appuntamento imperdibile per gli appassionati di vino naturale a Roma: sabato 9 maggio 2026 torna Quartiere Vino Pigneto, l’evento diffuso dedicato al vino naturale, che per un giorno trasforma il quartiere romano del Pigneto in un grande percorso di degustazione a cielo aperto. La manifestazione, giunta alla terza edizione, coinvolge decine di locali e tanti vignaioli provenienti da tutta Italia e dall’estero, dando vita a un’esperienza che unisce vino, incontri e scoperta. L’evento è ideato e organizzato da SO2 Enoteca, enoteca e distribuzione di vini naturali radicata nel territorio, e da Solovino Enoteca, realtà attiva nell’organizzazione di eventi di riferimento nel settore come Vini Selvaggi, Convivium Renaissance, Vin’Aia e altri progetti dedicati al vino naturale. Quartiere Vino Pigneto nasce con l’obiettivo di valorizzare il vino come espressione culturale e territoriale, mettendo al centro produttori che lavorano nel rispetto della terra e delle persone. Protagonisti sono vini autentici e artigianali, lontani dalle logiche industriali, raccontati direttamente dai vignaioli che li producono. Le novità 2026 L’edizione 2026 introduce nuove modalità di accesso e nuovi spazi dedicati alla creatività, pensati per rendere l’esperienza ancora più fluida e coinvolgente. Per facilitare la partecipazione sono stati infatti previsti due punti di ritiro del pass, dove i visitatori potranno prendere calice e braccialetto prima di iniziare il percorso: Piazza Nuccitelli e  SO2 Distribuzione. Presso Piazza Nuccitelli saranno presenti gli artisti, illustratori e fumettisti di VinArt Est, un nuovo progetto che affianca al vino un mercato dedicato a illustratori, artisti e creativi che esporranno le proprie opere per tutta la giornata di sabato e domenica a partire dalle ore 12. Alcuni di loro saranno presenti anche in locali selezionati del quartiere, arricchendo il percorso degustativo con interventi artistici e opere lungo il circuito dell’evento. Domenica presso Piazza Nuccitelli sarà presente anche il food truck Ciriola & bar con i vini naturali di SO2 e la partecipazione di alcuni vignaioli ospiti a sorpresa. Durante la giornata di sabato, sempre presso Piazza Nuccitelli, si terranno anche momenti di talk e dibattiti con un programma che sarà pubblicato a breve sui canali social ufficiali dell’evento. Un’altra novità riguarda l’introduzione di due nuovi percorsi consigliati, segnalati sulla mappa e pensati per guidare il pubblico tra i locali del quartiere da nord a sud. Un modo per vivere l’evento con maggiore tranquillità, evitando affollamenti e permettendo di scoprire tutte le tappe del percorso. Quartiere Vino Pigneto non è una fiera tradizionale, ma un’esperienza da vivere camminando: si entra nei locali del quartiere, si incontrano i vignaioli, si degustano i vini e si ascoltano le storie che nascono nei vigneti. Non solo vino: passeggiate e botteghe del quartiere Quartiere Vino Pigneto è anche un momento di incontro e scoperta del territorio: saranno organizzate passeggiate alla scoperta delle vecchie osterie e delle storie del Pigneto. Le passeggiate saranno guidate dallo storico Guido Farinelli dell’associazione Bella Storia, che accompagnerà i partecipanti tra racconti, aneddoti e trasformazioni urbane del quartiere. La partecipazione alla passeggiata ha un costo di 5 euro a persona e a breve sarà possibile prenotare online le visite guidate, con la possibilità di integrare la passeggiata con il percorso degustativo dell’evento. Anche le attività artigianali del quartiere diventano parte integrante dell’evento, aprendo i propri spazi e accogliendo i vignaioli. Botteghe, laboratori e negozi si trasformano così in tappe del percorso, permettendo al pubblico di entrare in contatto con il lavoro degli artigiani e con l’energia creativa che caratterizza il Pigneto. Come funziona Partecipare è semplice: acquistando il pass si ricevono calice e braccialetto, con cui iniziare il percorso tra i locali aderenti del quartiere. Le degustazioni avvengono direttamente ai banchi allestiti nei bar, nelle enoteche e nei ristoranti del Pigneto, dove i vignaioli raccontano il proprio lavoro, il territorio di provenienza e la filosofia produttiva.
Sabato 9 maggio la cassa per il ritiro del pass e del calice sarà aperta già dalle ore 12:00, sia presso Enoteca SO2 sia presso il punto di ritiro in Piazza Nuccitelli, dove sarà possibile iniziare la giornata con gli artisti di VinArt Est, food truck e vini naturali. Per un giorno il quartiere diventa così un grande itinerario del vino naturale, dove il pubblico può muoversi liberamente tra le diverse tappe. Main partner Main partner dell’edizione 2026 è Necci dal 1924, luogo simbolo del Pigneto e punto di riferimento culturale e gastronomico del quartiere, che contribuirà a rendere ancora più centrale e riconoscibile il cuore della manifestazione.   INFORMAZIONI Costo del pass con incluso il calice e degustazioni illimitate presso i banchi di assaggio: 20 euro Orario: dalle 16:00 alle 21:00 Ticket disponibili sul sito: www.quartierevinopigneto.it L’evento è organizzato con il patrocinio del V Municipio di Roma   La Redazione

  La forza di una famiglia.  Sogni tramandati di padre in figlio. La voglia di mettere in pratica senza dover seguire schemi. Idee chiare e decise sull’espressione del vitigno Principe di questi territori: il Cesanese di Affile. Un vitigno che va domato che deve riconoscere le mani di chi lo governa e deve sapere esattamente in che direzione andare: “…in direzione ostinata e contraria…” per dirla come Fabrizio De André. Quando un progetto decide di viaggiare in “Direzione ostinata e contraria” si può definire in molti modi, ma coraggioso è la descrizione che più si addice alla realtà della cantina Michael Formiconi. Con i suoi ideali di vinificazione anarchicamente indipendenti e del tutto ininfluenzabili, Michael porta avanti da anni il concetto del vino “fatto in casa”, preso dal padre Nazzareno che 60 anni fa inizia l’opera di valorizzazione territoriale. Parliamo quindi di Affile il comune che guarda la Vallata dell’Aniene nella sua posizione dominante a 360 gradi. Ci troviamo sulle pendici dei Monti Affiliani, un terreno di matrice calcareo-arenacea, ricco di ferro che favorendo la prosperità del Cesanese ha così ridato vita all’unicità antica di questo territorio, contribuendo a far rinascere la sua identità.   Dove se non qui, su queste ventilate colline, il Cesanese può trovare la sua maggiore espressione? A Michael Formiconi non interessa il “come dovrebbe essere fatto”, lui segue un suo personalissimo modus operandi, dando libero sfogo alle libere idee. Ve ne farà un racconto ricco di sentimenti e decisioni prese per perseguire ciò che dal padre viene. Il risultato? Berrete il Cesanese nell’autentica espressione di Affile: avvolgente come un abbraccio, ma di quegli abbracci affettuosi, protettivi che si mantiene comunque lontano dall’entrare in un’eccessiva confidenza. Un abbraccio rassicurante sul quale ci si può contare. Quindi restate qui per godere del territorio in tutte le sue forme: i paesaggi tolgono il fiato. Durante il periodo autunnale i colori delle foglie di vite si diversificano, si colorano di ogni sfumatura e danno vita a un quadro con sfondo stupende colline che placide stanno lì e osservano, dondolate dal suono di un leggero vento fresco. Mentre ammirate le colline circostanti con un ottimo calice di vino tra le mani, durante la degustazione, verrete saziati dai prodotti tipici locali che creeranno un connubio ideale per il relax dei sensi. Non vorrete andarvene più e probabilmente il patron sarà contento di avervi il più tempo possibile in quella che è la sua casa. Ma vi avverto dopo una degustazione così invitante lo stomaco si aprirà ferocemente. Non lascerete quelle colline, solo, cambierete versante, andando verso Olevano Romano a 15 minuti di distanza. A proposito Bellegra è di passaggio ed è una terrazza panoramica sulla Vallata circostante, quindi fermatevi a fotografare il paesaggio infinito che si gode e poi proseguite verso il pranzo. Pranzo che vi consiglio nel tipico Ristorante Sora Maria e Arcangelo a Olevano Romano con la sua tipica cucina della Campagna Romana dal 1949. Vi sentirete accolti in un ambiente caldo, conviviale e ben curato. Ogni pietanza dal menù è un piacere dei sensi. Date spazio alla fantasia e alla pancia! Siamo arrivati alla fine di questa Gita Fuori porta alla volta della scoperta di territori del Lazio. Chiuderei il mio Taccuino per oggi, ma restando sempre pronta a organizzare il prossimo viaggio. Riempitevi dei colori dei viaggi. Siate liberi! Partite e colorare la vostra anima di tutti i colori delle vite altrui   IL PERCORSO IN BREVE   MATTINA Passeggiata ad Affile Degustazione nella “Cantina Michael Formiconi” POMERIGGIO Passeggiata a Olevano Romano (consigliata per i più temerari: dopo una degustazione di vino e un pranzo ci vuole coraggio per continuare una passeggiata. A Olevano Romano ci torneremo sicuramente) PRANZO Ristorante “Sora Maria e Arcangelo” a Olevano Romano   SUGGERIMENTI Bellegra una piccola cittadine: è di passaggio, lo consiglio per foto del paesaggio.   Ilaria Muscio – Il taccuino delle gite (fuori porta)
Su Instagram è @La Vinoteque Ilaria Muscio   

  ​Esistono chef che cucinano e chef che progettano. Paolo Cappuccio appartiene, senza dubbio, alla seconda categoria. Napoletano di nascita ma plasmato dal rigore della grande scuola francese, Cappuccio non è solo un nome che brilla nell’albo d’oro della Guida Michelin traguardo raggiunto per ben due volte ma è una delle voci più lucide, tecniche e, talvolta, fuori dal coro della ristorazione contemporanea. ​La sua è una storia che parte da lontano, dai profumi di una pasticceria a soli 13 anni, per approdare alle vette dell’alta cucina internazionale. Tuttavia, nel 2016, al culmine di una carriera operativa di successo, Cappuccio ha fatto una scelta controcorrente: svestire i panni dello chef residente per trasformarsi in un consulente globale. Una decisione nata non per stanchezza, ma per l’esigenza di portare ordine, metodo e sostenibilità in un settore che oggi, per sua stessa ammissione, “vive in una dimensione poco reale”. ​Esperto di chimica degli alimenti e pioniere del longevity food, lo Chef si racconta in questa intervista senza filtri. Dalla pressione adrenalinica della Stella Michelin alla crisi del personale, fino alle recenti polemiche che lo hanno visto protagonista, Cappuccio affronta ogni tema con la stessa precisione chirurgica che mette in un piatto. Ne emerge il profilo di un uomo che non cerca il consenso a tutti i costi, ma che rivendica con orgoglio il valore della disciplina, dello studio e, soprattutto, della responsabilità. ​Un viaggio tra tecnologia alimentare e visione imprenditoriale, dove la cucina non è solo un atto creativo, ma una sfida quotidiana alla sostenibilità. Chef, il suo percorso in cucina è iniziato molto giovane. Cosa ricorda di quegli anni e cosa l’ha portata a scegliere definitivamente questa strada? Il mio percorso inizia in una pasticceria di un parente. Mio padre, per togliermi dalla strada durante il periodo estivo, mi mandò da lui per imparare un mestiere. Avevo 13 anni… da lì mi appassionai e successivamente mi iscrissi all’istituto alberghiero di Posillipo (Na).   Chef, come descriverebbe il suo approccio alla cucina? Un approccio molto tecnico, che nasce dal rispetto della materia prima, dalla conoscenza e dalla trasformazione di un pensiero: una cucina che deve essere buona, gustosa e deve far bene.   Quali sono i principi o le idee che guidano ogni piatto che crea? Sicuramente la stagionalità, la qualità del prodotto e la gestione dello stesso; cercare tecniche e sapori che lo rispettino e lo esaltino al 100%. Nel corso della sua carriera ha lavorato in diverse realtà importanti della ristorazione. Quali esperienze hanno segnato davvero la sua formazione? Sicuramente l’esperienza fatta in Francia all’École des Arts Culinaires Lenôtre con i grandi maestri. Lì ho appreso tanto e capito che, senza lo studio e la tecnica, nulla sarebbe stato possibile.   Nel 2009 è arrivata la stella Michelin. Che momento è stato per lei, sia dal punto di vista professionale che personale? Momento eccitante: raggiungi la vetta della ristorazione. Un misto tra gioia e paura, mi sentivo gli occhi puntati e non puoi mai deludere, le guide sono severe. Molta pressione, adrenalina pura ogni volta che creavo un nuovo menu! La stella ti dà tantissimo: tutti la criticano ma tutti la sognano, ma solo in pochi ci riescono; io ci sono riuscito per ben due volte e ne vado fiero. A livello personale è una grande responsabilità. Ti dirò, con guide e ispettori non sempre condividevo ci sono molti equilibri che vanno ben oltre la cucina, ed io non le mandavo certo a dire. La Michelin è tra le più serie, se non la più seria per le altre potrei raccontarne ma non importa, pesano poco, quindi va bene così!   Dopo anni alla guida di cucine importanti ha scelto di allontanarsi dalla cucina operativa. Quando ha iniziato a maturare questa decisione e cosa l’ha spinta a intraprendere un percorso diverso? Puntavo alla seconda stella, poi il ristorante per il quale lavoravo non era gestito in modo egregio dalla proprietà, ritardo di stipendi allo staff e ai fornitori, quindi si era creato un brutto clima che limitava la mia crescita e la mia creatività di conseguenza, nel 2016, decisi di lasciare la ristorazione operativa e di aprire una società di consulenza per la ristorazione a 360 gradi, dove riscontro moltissima soddisfazione.   Oggi si occupa principalmente di consulenza: in cosa consiste concretamente il suo lavoro quando entra in una nuova realtà gastronomica e quali sono i primi aspetti che osserva in una cucina o nell’organizzazione di un ristorante? Oggi sicuramente il food cost e la gestione delle materie prime. Cerco di creare un’empatia con i cuochi per trasmettere le mie conoscenze ed aiutarli ad applicarle nel loro quotidiano. Oggi le tecniche di lavorazione, le cotture moderne e la tecnologia in cucina sono fondamentali tanto quanto un buon piatto.   La brigata di cucina è sempre stata basata su disciplina e gerarchie forti. Oggi quel modello è ancora necessario o va ripensato? Domanda da un milione di dollari. Oggi la ristorazione soffre un po’ una serie di problematiche, ovviamente non bisogna generalizzare. I tempi sono cambiati, le brigate non esistono quasi più: cuochi molto giovani che spesso si sentono già arrivati e poco disposti, forse giustamente, a passare troppe ore in cucina.   Molti giovani cuochi oggi cercano equilibrio tra lavoro e vita privata. Per la sua generazione questo concetto quasi non esisteva: pensa che sia un progresso o un limite per la formazione? Problema fondamentale è anche la tassazione per gli imprenditori. In cucina servirebbero due brigate per garantire un solo servizio e più tempo libero per i cuochi, ma questo costo poi ricadrebbe sul cliente con un costo per pietanza elevatissimo e sul ristoratore, quindi è improponibile. Per fare le cose come si deve in cucina ci vuole tempo, disciplina, rispetto e molto impegno, ma soprattutto responsabilità: il nostro non è un lavoro normale!   Molti ristoratori dicono che non si trova più personale: è davvero un problema di giovani che non vogliono lavorare o è il sistema della ristorazione che deve cambiare? I giovani ci sono, ma hanno una mentalità diversa. Siamo noi, che non siamo più giovani, a doverli appassionare e guidare in questo nuovo periodo storico: non possiamo più ragionare come negli anni ’90. Due giorni di riposo, alloggi dignitosi e stipendi adeguati alle capacità sono presupposti fondamentali che non dovrebbero mai mancare. Allo stesso tempo, però, senso del dovere, impegno e responsabilità devono andare di pari passo con i diritti. Oggi la bilancia pende forse troppo da un lato: i diritti vengono spesso dati per scontati, nel lavoro come nella società, ma senza equilibrio rischiano di perdere valore.   Alcune sue dichiarazioni negli ultimi anni hanno suscitato polemiche molto forti. Qual era il suo vero intento: voleva discriminare o trasmettere un messaggio chiaro su come chi lavora o vuole lavorare dovrebbe approcciarsi seriamente al lavoro? Sicuramente sono state parole forti, pronunciate in un momento difficile. Non ho mai discriminato colleghi o collaboratori: ognuno è libero di fare ciò che vuole nella propria vita privata. Nel lavoro, però, credo sia fondamentale portare rispetto per la divisa che si indossa, mantenere professionalità e senso di responsabilità. Per il resto, ognuno può vivere come desidera, sempre nel rispetto delle leggi e degli altri.   Dopo tanti anni nel mondo della ristorazione, tra cucina e consulenza, cosa continua ad appassionarla di questo lavoro e come definirebbe oggi la sua identità professionale? Guardando indietro, c’è un consiglio che darebbe al Paolo Cappuccio degli inizi? Il mio lavoro e la mia vita mi hanno portato a essere ciò che sono oggi. A 50 anni posso dire di essere molto soddisfatto del percorso fatto, ma ho ancora tanti progetti. Oggi mi piace molto dedicarmi alla formazione, insegnare ai professionisti e trasmettere quello che ho imparato. Mi affascina sempre di più il tema della cucina nutrizionale e del longevity food: è un ambito in cui sento che c’è ancora tanto da esplorare e costruire.   Un consiglio al Paolo degli inizi? Difficile… non ascoltava nessuno. Forse lo chef Cappuccio sì, lui è meno impulsivo. Sicuramente gli direi di studiare di più, ma alla fine per quello c’è sempre tempo.   Se dovesse dire una cosa scomoda ma vera sul mondo della ristorazione di oggi, quale sarebbe? Oggi, purtroppo, la ristorazione non è più sostenibile. È un settore che spesso vive in una dimensione poco reale, soprattutto quello stellato: bilanci in perdita e ristoranti che chiudono ogni anno. Troppi costi, troppe tasse, troppo costo del lavoro… troppi “troppo”. Eppure resta un mondo che continua ad affascinarmi: le cose difficili, alla fine, sono sempre quelle che mi hanno dato più soddisfazione.   Il mio punto di vista ​Ascoltando Paolo Cappuccio, si ha l’impressione di trovarsi di fronte a un traduttore: un uomo capace di convertire il caos creativo della cucina nel linguaggio esatto della progettazione. Definirlo “l’uomo che guarda la cucina dall’alto” significa riconoscergli quella prospettiva zenitale che oggi sembra mancare a gran parte del settore. Mentre la ristorazione resta troppo spesso impantanata in una narrazione romantica quanto fragile, la sua analisi si muove con l’intento di separare l’estetica dalla sostanza e l’entusiasmo dalla sostenibilità economica. ​La sua voce fuori dal coro non è un esercizio di stile, ma una necessità strutturale. Non cerca la rassicurazione del consenso, né si cura di smussare quegli angoli che rendono le sue verità taglienti; al contrario, rivendica il valore di un approccio quasi scientifico in un ambito che per troppo tempo è stato governato dall’improvvisazione. In questa visione dall’alto, la cucina smette di essere un palcoscenico per diventare un’azienda complessa, dove il rispetto per la materia prima deve obbligatoriamente coincidere con il rigore dei processi.​ In ultima analisi, Paolo Cappuccio rappresenta un monito vivente per chiunque voglia intraprendere questo mestiere: l’eccellenza non può essere un evento isolato, ma deve essere il risultato di un metodo solido, di una disciplina totale e di una logica che non ammette deroghe. È la prova che la vera avanguardia, oggi, non sta soltanto nello stupire il palato, ma nel garantire che l’intero sistema culinario possa continuare a esistere.   Vale Wine – Oltre la carta dei vini
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